EVALUATION
EVALUATION. LA PHYSIQUE DANS LA CUISINE. Références aux compétences
inscrites dans le BO. Reconnaître et nommer les changements d'état physique ...
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à lintérieur de la fiole est-elle plus grande ou plus faible que la pression atmosphérique ?
Quelle est ici la valeur de la température débullition de leau?
Sous une pression de 1atm, quelle est la valeur de la température débullition de leau ?
Quelle conclusion peut-on tirer de cette expérience ?
Expérience 2 :
Dès que lon met en contact sur la peau, un coton imbibé déther, il se produit une sensation de froid. On sait, par ailleurs, que léther passe facilement de létat liquide à létat de vapeur.
Quel nom donne-t-on à ce changement détat ?
Pourquoi peut-on parler ici, plus précisément, dévaporation ?
Quelle conclusion (dordre physique) peut-on mettre en évidence avec la sensation de froid mentionné ? Quel est ainsi le caractère dune évaporation ?
Références aux compétences inscrites dans le BO
Connaître le principe de lautocuiseur : pression et température de cuisson plus élevées entraînent un temps de cuisson plus court.
Exercice 3 :
Comparaison de deux modes de cuisson :
La cuisson à leau Les aliments sont immergés dans une grande quantité deau froide ou bouillante. Le temps débullition est variable : court pour le blanchiment et long pour la cuisson. Certains nutriments de l'aliment passent dans le bouillon. Aussi si la cuisson débute dans leau froide, on obtient un bouillon savoureux (potage). Au contraire, si la cuisson commence à partir deau bouillante, on obtient une viande ou un légume savoureux. Les aliments sont en effet saisis, les arômes et les nutriments se diffusent moins dans leau de cuisson. Mais la cuisson à gros bouillons entraîne une perte supérieure en minéraux, vitamines solubles dans l'eau et sensibles à la chaleur. De plus, si la cuisson est prolongée, il y aura destruction des saveurs.
La cuisson à lautocuiseur
Les aliments sont cuits dans un autocuiseur étanche. La pression évolue sous leffet de la chaleur et lon atteint une température de cuisson supérieure à 100 °C. Dans ce cas, les pertes en vitamines sont moins importantes, et ce mode de cuisson respecte les saveurs si les temps de cuisson sont parfaitement respectées. De plus, la quantité deau ajoutée étant faible, il y a peu de dilution des arômes et minéraux dans le liquide de cuisson.
Quels sont les avantages « culinaires » dune cuisson à lautocuiseur face à une cuisson à leau, notamment à gros bouillons ?
Comment évolue la pression dans un autocuiseur ?
Que cela implique-t-il sur la température débullition de leau ?
Quelle en est la conséquence directe sur la durée de cuisson ?
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