DIRECTIVE 93 / 43

... de fumier et de raffinage de gaz de fermentation à l'échelle de l'exploitation ( 1.4.2014); ...... Maalvliet gemaal de Tol (Machine wetering de Tol) ...... d'évaluatio n (Bjour(bi), Bsoir(bi) en Bnuit(bi)) doivent finalement être corrigés en fonction de ...... Le coefficient de performance saisonnier maximal de la machine frigorifique à ...

part of the document

production et la mise sur le marché des produits d'origine animale,
- les questions de police sanitaire liées à la mise sur le marché des produits d'origine animale, figurant dans un
certain nombre de directives du Conseil dont les dispositions recoupent en partie celles des directives relatives à
l'hygiène des denrées alimentaires,
- les contrôles officiels concernant les produits d'origine animale prévus dans les directives spécifiques ci-dessus.
Ces directives (dix-sept au total) ont été adoptées progressivement à partir de 1964 en réponse aux besoins du
marché intérieur, mais avec le souci d'un niveau élevé de protection. Leur multiplicité, le mélange des domaines
(hygiène, police sanitaire, contrôles officiels) et l'existence de régimes d'hygiène différents pour les produits
d'origine animale et pour les autres denrées alimentaires ont conduit à une situation complexe. Cette situation
peut être améliorée en procédant à une refonte des dispositions juridiques et en distinguant les questions
d'hygiène des denrées alimentaires des règles de police sanitaire et de contrôle officiel.
Cependant, la refonte se justifie en premier lieu par la nécessité de garantir un niveau élevé de protection
sanitaire dans les différents domaines concernés.
L'idée centrale de la refonte des règles d'hygiène est que les exploitants du secteur alimentaire sont entièrement
responsables de la sûreté des denrées qu'ils produisent. Celle-ci doit être assurée par l'application des principes
régissant l'analyse et la maîtrise des risques ainsi que par le respect des règles d'hygiène. Cette conception est
conforme à la démarche admise au niveau international et préconisée par le Codex Alimentarius. En outre, des
dispositions sont prévues pour que les règles d'hygiène soient appliquées à toutes les étapes de la chaîne
alimentaire, depuis la production primaire jusqu'à la livraison au consommateur final.
Dans les cas où la refonte des règles d'hygiène a abouti à la description des obligations des exploitants du
secteur alimentaire d'un bout à l'autre de la chaîne alimentaire, il en a résulté un texte distinct définissant les
obligations des autorités compétentes en ce qui concerne les contrôles effectués sur les produits d'origine
animale. Ces contrôles concernent un type de produit particulier. Ils s'appliqueront en complément des règles
proposées au point 4 (proposition de règlement sur les contrôles de sécurité officiels des aliments et des aliments
pour animaux) du plan d'action figurant à l'annexe du livre blanc de la Commission traitant de la sûreté
alimentaire.
Enfin, les produits d'origine animale peuvent contenir des agents pathogènes (peste porcine, fièvre aphteuse,
etc.) susceptibles de nuire gravement à la santé des animaux qui entreraient en contact avec ces produits. S'ils ne
sont pas dangereux pour l'homme, ces produits peuvent entraîner des pertes sévères et des restrictions pour les
exploitations touchées par ces problèmes. La refonte des règles vétérinaires a contribué à mieux identifier ces
problèmes et à définir les mesures à adopter pour éviter la propagation des maladies des animaux par
l'intermédiaire des produits d'origine animale. Ces mesures font l'objet d'une proposition distincte.
La refonte a abouti à la rédaction de propositions de règlements concernant l'hygiène des denrées alimentaires,
les contrôles officiels et les problèmes de police sanitaire.
Une directive visant à abroger la législation existant dans les domaines susvisés est jointe.
Cet ensemble de propositions présente un certain nombre d'activités importantes mentionnées dans le livre blanc
de la Commission traitant de la sûreté alimentaire.
II. HYGIÈNE DES DENRÉES ALIMENTAIRES
1. Règles d'hygiène applicables à toutes les denrées alimentaires
La directive 93/43/CEE relative à l'hygiène des denrées alimentaires se fonde sur les principes suivants:
- la protection de la santé humaine comme préoccupation primordiale,
- le recours à l'analyse des dangers, à l'évaluation des risques ainsi qu'à d'autres méthodes de gestion permettant
d'identifier, de maîtriser et de surveiller les points critiques dans les entreprises du secteur alimentaire,
- l'adoption de critères microbiologiques et de mesures de contrôle de la température conformes à des principes
reconnus scientifiquement,
- l'élaboration de codes de bonnes pratiques d'hygiène,
- le contrôle de l'hygiène des denrées alimentaires par les autorités compétentes des États membres,
- l'obligation pour les exploitants du secteur alimentaire de garantir que seules des denrées alimentaires qui ne
sont pas nocives pour la santé humaine sont mises sur le marché.
La mise en oeuvre de ladite directive a montré que ces principes restent valables et que leur application peut être
étendue à l'ensemble des denrées alimentaires. Il est donc dans la logique de la refonte d'appliquer les règles de
la directive 93/43/CEE également aux produits d'origine animale actuellement exclus de son champ
d'application.
Dans le même temps, les règles de la directive 93/43/CEE ont été révisées afin de tenir compte des
développements récents en matière d'hygiène des denrées alimentaires.
a) Le système HACCP
Dans le but de mettre la législation communautaire en conformité avec les principes d'hygiène des denrées
alimentaires établis par le Codex Alimentarius, il est proposé d'introduire les principes HACCP (analyse des
risques - points critiques pour leur maîtrise) préconisés par cet organisme. Si cette proposition était adoptée,
l'application desdits principes serait obligatoire pour tous les exploitants du secteur alimentaire. Ces principes
prescrivent un certain nombre d'étapes logiques à suivre par les exploitants pendant toute la durée du cycle de
production afin de permettre, grâce à une analyse des dangers, l'identification des points dont la maîtrise est
indispensable pour garantir la sûreté alimentaire.
Les principes prévoient l'obligation pour les fabricants de tenir un registre des contrôles qu'ils effectuent. Cette
obligation est nouvelle et paraît essentielle pour permettre aux autorités compétentes de réaliser effectivement et
efficacement des tests de surveillance.
En appliquant les principes HACCP, les opérateurs devront faire face à leurs responsabilités. Ils devront
élaborer un programme de surveillance spécifique. Tous les dangers potentiels doivent être identifiés et des
procédures de contrôle appropriées établies individuellement pour chaque établissement fabriquant des denrées
alimentaires. Des mesures correctives seront mises en oeuvre lorsque les contrôles révéleront qu'un problème
pourrait se poser. Le système devra être mis à jour régulièrement. L'application correcte du système permettra
d'offrir au consommateur un niveau accru de protection.
Des programmes d'autocontrôle sont déjà mis en oeuvre dans certains secteurs de l'industrie alimentaire. Dans
d'autres en revanche, le principe des autocontrôles est nouveau. Il faut donc doter le système d'autocontrôle de
la souplesse nécessaire pour tenir compte des différentes situations pouvant se présenter dans la pratique,
notamment dans les petites entreprises. À cet effet, des codes pourront être élaborés pour faciliter la mise en
oeuvre du système HACCP.
b) Objectifs de sûreté alimentaire (OSA)
Jusqu'à présent, la législation en matière d'hygiène dans certains secteurs, et notamment dans celui des produits
d'origine animale, fournissaient une description détaillée des mesures à prendre pour garantir la sûreté des
denrées alimentaires.
Aujourd'hui, les discussions sur la sûreté alimentaire sont plutôt axées sur l'objectif à atteindre pour garantir la
sûreté des denrées alimentaires. Il en résulte que les exploitants du secteur alimentaire doivent définir eux-mêmes
les procédures qui leur permettront d'atteindre un objectif fixé. Les avantages d'un tel système sont une
simplification de la législation (qui peut se limiter à la fixation des objectifs et éviter ainsi la description détaillée
des moyens de les atteindre) et une souplesse accrue pour les exploitants du secteur alimentaire (qui sont tenus
d'élaborer des systèmes documentés sur les moyens qu'ils mettent en oeuvre pour atteindre les objectifs fixés
par la législation).
Dans un tel système, la sûreté alimentaire est le résultat du respect des règles générales d'hygiène imposées par
la législation en la matière, de l'obligation pour les exploitants du secteur alimentaire d'élaborer des procédures
pour garantir le respect des objectifs de sûreté alimentaire fixés par la législation et de la mise en oeuvre du
système HACCP.
La Commission reconnaît l'avantage d'un tel système, qui repose sur le principe fondamental selon lequel
l'exploitant du secteur alimentaire est responsable de la mise sur le marché de denrées alimentaires saines.
Toutefois, les OSA devant être fondés sur des avis scientifiques solides, leur définition requiert du temps et une
réflexion approfondie sur la gestion des risques. C'est pour cette raison que la présente proposition ne fixe pas
d'OSA, mais définit une procédure qui permettra à la Commission d'en fixer à l'avenir. Dans l'intervalle, la
législation détaillée est maintenue, bien que sous une forme adaptée à l'obligation faite aux exploitants du secteur
alimentaire d'appliquer le système HACCP. Ces règles détaillées pourront être réexaminées parallèlement à la
fixation des OSA pour autant que le niveau de protection des consommateurs ne s'en trouve pas réduit.
c) Le traçage des denrées alimentaires et de leurs ingrédients
Les situations d'urgence récentes concernant l'alimentation ont démontré que l'importance primordiale que revêt
l'identification de l'origine des denrées alimentaires et de leurs ingrédients pour la protection des consommateurs.
La proposition relative à l'hygiène introduit certains principes qui devraient permettre d'améliorer le traçage,
parmi lesquels:
- l'enregistrement des entreprises du secteur alimentaire par l'autorité compétente et l'attribution d'un numéro
d'enregistrement à chacune d'entre elles. Ce numéro d'enregistrement devra accompagner le produit jusqu'à
destination. Lorsque l'autorité compétente souhaitera disposer d'assurances quant au respect des règles
d'hygiène par une entreprise du secteur alimentaire avant son démarrage, l'agrément de ladite entreprise sera
requis. Dans ce cas, le numéro d'agrément accompagnera le produit,
- l'obligation pour les entreprises du secteur alimentaire de garantir l'existence de procédures appropriées pour
retirer du marché les denrées alimentaires lorsque celles-ci présentent un risque pour la santé des
consommateurs et de tenir un registre approprié permettant d'identifier le fournisseur des ingrédients et denrées
alimentaires utilisés pour leur fonctionnement.
La complexité de la chaîne alimentaire et la multiplicité parfois extrême des ingrédients constitutifs des denrées
alimentaires peuvent nécessiter des règles plus détaillées afin de garantir un traçage approprié en amont et en
aval du lieu de fabrication. Une procédure est proposée pour la fixation de telles règles détaillées en cas de
besoin.
d) Importations de produits dans la Communauté
Des dispositions sont prévues pour que les denrées alimentaires importées dans la Communauté soient
conformes aux normes d'hygiène communautaires ou à des normes équivalentes.
e) Exportations de produits communautaires à destination de pays tiers
On ne peut admettre que les produits d'origine animale exportés vers des pays tiers présentent des risques pour
la santé humaine. Ces produits doivent donc répondre au moins aux mêmes exigences que celles qui sont
applicables pour leur commercialisation à l'intérieur de la Communauté en plus des exigences imposées
éventuellement par le pays tiers concerné.
f) Le concept de «la ferme à la table» et la production primaire
Les dangers biologiques et chimiques que présentent les denrées alimentaires peuvent trouver leur origine dans
les exploitations. Bien que certaines directives spécifiques traitent de ce problème, il n'a jamais été envisagé de
manière globale. Il est proposé d'étendre les règles générales d'hygiène pour couvrir l'hygiène au niveau de
l'exploitation. De cette façon, la législation communautaire relative à l'hygiène des denrées alimentaires sera
dotée d'un instrument portant sur l'ensemble de la chaîne alimentaire, de la ferme à la table. Afin d'atteindre le
niveau d'hygiène requis dans les exploitations, il est suggéré de traiter des dangers potentiellement présents au
stade de la production primaire et des méthodes permettant de les maîtriser dans des guides de bonnes
pratiques.
Bien que le système de sûreté alimentaire proposé au stade de la production primaire se fonde sur le risque, il
n'est pas prévu de procéder à la mise en oeuvre officielle du système HACCP. Un tel système pourrait
éventuellement être introduit ultérieurement, lorsque l'expérience des nouvelles règles d'hygiène aura démontré
qu'il peut être appliqué à la production primaire.
Les aliments pour animaux peuvent influer sur l'hygiène des denrées alimentaires. Des dispositions
communautaires spécifiques détaillées existent déjà à ce sujet ou ont été proposées. Il est donc inutile de
compléter les mesures relatives à l'hygiène des denrées alimentaires par des règles sur la sûreté des aliments
pour animaux.
g) Flexibilité
L'expérience de la Communauté montre qu'une certaine flexibilité est nécessaire, en particulier pour les petits
établissements, notamment ceux qui sont situés dans des régions soumises à des contraintes géographiques
particulières (montagnes, îles isolées), et pour la fabrication de produits traditionnels. Les propositions ci-jointes
visent à garantir cette flexibilité en exigeant des États membres, au titre du principe de subsidiarité, qu'ils assurent
le niveau d'hygiène approprié dans ces exploitations, sans toutefois compromettre les objectifs de sûreté
alimentaire. Les autorités compétentes des États membres sont les mieux à même de cerner les besoins à ce
niveau et doivent prendre leurs responsabilités à cet égard.
Associées aux principes déjà appliqués pour garantir l'hygiène des denrées alimentaires, ces modifications
constituent une base solide pour assurer un niveau d'hygiène élevé dans les entreprises du secteur alimentaire.
2. Règles d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale
a) Introduction
Dès 1964, il a été reconnu que la protection de la santé publique contre les dangers liés aux produits d'origine
animale n'était pas réglementée de la même manière dans tous les États membres. Dans le cas des viandes, en
particulier, les questions sanitaires étaient utilisées, à tort ou à raison, pour créer et maintenir des obstacles aux
échanges intracommunautaires dans l'intention de protéger le marché national. La nature du problème était si
complexe et les dangers potentiels pour la santé si importants qu'il est apparu que la seule solution était
d'harmoniser le secteur en vue d'éliminer les obstacles aux échanges tout en assurant au consommateur un niveau
de protection élevé. C'est pour répondre à ce souci que la directive 64/433/CEE relative à des problèmes
sanitaires en matière d'échanges intracommunautaires de viandes fraîches a été adoptée. L'entreprise a été
couronnée de succès, bien qu'il ait fallu plusieurs années avant de parvenir au niveau de protection sanitaire élevé
et à la libre circulation que nous connaissons aujourd'hui.
Des problèmes similaires se posaient dans d'autres secteurs et il s'est avéré nécessaire de consentir les mêmes
efforts pour les produits d'origine animale en général. Tous ces produits présentent des dangers potentiels pour
la santé humaine justifiant l'harmonisation des législations nationales et l'instauration d'un niveau élevé de
protection sanitaire. La réalisation du marché unique a favorisé ce processus et aujourd'hui, l'harmonisation des
règles sanitaires relatives à la mise sur le marché des produits d'origine animale est achevée.
Les règles d'hygiène détaillées figurent dans les textes suivants:
directive 64/433/CEE (viandes fraîches) directive 71/118/CEE (viandes de volaille) directive 77/96/CEE
(recherche de trichines) directive 77/99/CEE (produits à base de viande) directive 89/362/CEE (hygiène de la
traite) directive 89/437/CEE (ovoproduits) directive 91/492/CEE (mollusques bivalves vivants) directive
91/493/CEE (produits de la pêche) directive 91/495/CEE (viandes de lapin et viandes de gibier d'élevage)
directive 92/45/CEE (viandes de gibier) directive 92/46/CEE (lait et produits laitiers) directive 92/48/CEE
(bateaux de pêche) directive 92/118/CEE (gélatine, cuisses de grenouille et escargots) directive 94/65/CE
(viandes hachées).
Bien que ces règles spécifiques aient contribué à maintenir un haut niveau de protection sanitaire, à assurer la
libre circulation des produits à l'intérieur de la Communauté et à établir des procédures uniformes pour
l'importation de produits d'origine animale en provenance de pays tiers, force est de reconnaître qu'elles sont
parfois inutilement compliquées et contiennent des redondances en ce qui concerne les exigences prescrites. On
a même relevé parfois des dispositions contradictoires. Toutes ces insuffisances posent des difficultés
d'interprétation et de mise en oeuvre.
La simplification des règles d'hygiène actuellement applicables aux produits d'origine animale passe par la refonte
des différentes directives. L'adoption d'une telle approche est motivée par le fait qu'un certain nombre des
procédures et dispositions qu'elles prévoient sont identiques, quasiment identiques ou de nature similaire. En les
condensant, un ensemble de règles communes à toutes les denrées alimentaires peut être dégagé, permettant
d'éviter les redondances, les chevauchements et les incohérences qui caractérisent les directives en vigueur. Pour
le reste, les règles existantes concernent un produit particulier et sont maintenues dans des annexes spécifiques à
chacun des produits.
b) Champ d'application
Il était urgent de clarifier et de mieux définir le champ d'application des futures règles d'hygiène détaillées
applicables aux denrées d'origine animale.
Vente au détail
La législation alimentaire spécifique semble être trop détaillée pour pouvoir être mise en oeuvre au niveau de la
vente au détail. L'hygiène nécessaire dans ce domaine peut continuer à être assurée par l'application des règles
générales d'hygiène, qui contiennent tous les éléments nécessaires pour garantir la sûreté alimentaire à ce niveau.
Celles-ci prévoient des procédures de fixation des températures d'entreposage et de transport et, en cas de
besoin, de fixation de critères microbiologiques. Il est ainsi possible de garantir une continuité de bout en bout,
par exemple le maintien de la chaîne du froid jusqu'à l'achat des produits par le consommateur.
Définition des produits
Les définitions des produits d'origine animale contenues dans les règles spécifiques actuelles ne sont pas établies
et interprétées de façon uniforme. Les produits composés contenant, outre des produits d'origine animale, des
produits d'origine végétale donnent lieu à une grande confusion.
Il est proposé de classer désormais les produits d'origine animale de la façon suivante:
- produits non transformés (crus), tels que les viandes, le lait cru, les oeufs, le poisson et les mollusques,
- produits transformés tels que les produits à base de viande, les ovoproduits et le poisson transformé.
Le champ d'application de la législation spécifique en matière d'hygiène des produits d'origine animale serait
défini sur la base de ces catégories.
Il est considéré que l'hygiène des produits composés peut être assurée de manière satisfaisante par l'application
de règles générales d'hygiène, étant entendu que les ingrédients d'origine animale entrant dans la composition
desdits produits sont obtenus conformément aux règles spécifiques d'hygiène.
c) Agrément des établissements
L'agrément des établissements de fabrication et de transformation des denrées alimentaires est un élément
traditionnel de la législation spécifique en matière d'hygiène. Il permet en effet aux autorités de surveillance de
vérifier que tous les établissements intervenant dans la fabrication des produits alimentaires d'origine animale
respectent les normes d'hygiène requises. Seuls les établissements agréés et inscrits sur une liste par les autorités
compétentes sont autorisés à mettre leurs produits sur le marché. Ces établissements recevront un numéro
d'agrément qui devra suivre les produits tout au long du processus de commercialisation.
d) Marquage de salubrité
Le marquage de salubrité a été instauré avec l'adoption de la directive sur les viandes fraîches (directive
64/433/CEE). La présence d'une marque de salubrité sur les viandes indique officiellement qu'elles ont été
produites et inspectées conformément aux règles de salubrité prescrites. La marque de salubrité peut également
constituer un élément permettant, grâce au numéro d'agrément de l'établissement qui y figure, de remonter
jusqu'à l'établissement d'origine des viandes (abattoir, atelier de découpe). Elle est un outil précieux pour les
autorités de surveillance puisqu'elle leur permet de prendre les mesures nécessaires en cas de problèmes d'ordre
sanitaire lors de la commercialisation des viandes.
L'adoption d'autres directives spécifiques couvrant d'autres produits d'origine animale a étendu à ces produits
l'utilisation de la marque de salubrité à des fins de contrôle. Toutefois, avec l'enregistrement systématique des
exploitations du secteur alimentaire et le fait que chacune d'entre elles doit recevoir un numéro d'enregistrement
qui doit accompagner le produit, la nécessité de la marque de salubrité aux fins de traçage semble moins
évidente. De plus, compte tenu du fait que la sûreté des denrées alimentaires incombe principalement aux
exploitants du secteur alimentaire, le besoin de reconnaître officiellement les questions liées à la sûreté alimentaire
par l'agrément des établissements et l'application d'une marque de salubrité est moins important. Il faudra donc
débattre plus avant de la nécessité de maintenir les systèmes d'agrément et de marquage de salubrité tels qu'ils
sont appliqués à l'heure actuelle. Dans l'intervalle, il est proposé de maintenir le principe du marquage de
salubrité pour les produits d'origine animale. La situation pourra être réexaminée lorsque d'autres systèmes de
traçage de l'origine des denrées alimentaires s'avéreront plus efficaces.
e) Dispositions détaillées
L'une des principales critiques formulées à l'encontre de la législation spécifique actuelle en matière d'hygiène des
denrées alimentaires est d'être trop normative et d'engendrer de ce fait un système trop rigide ne laissant pas
assez de marge de manoeuvre aux fabricants pour la mise au point de nouvelles techniques. Toutefois, il a été
constaté au cours du processus de consultation que la suppression de détails n'était pas souhaitée en général. La
nécessité de maintenir également un certain niveau de détail dans les règles spécifiques pour garantir la sûreté
d'un produit et offrir au consommateur un niveau élevé de protection semble être un principe bien accepté, étant
entendu que les règles existantes peuvent être simplifiées.
Lorsque des détails ont été supprimés pour simplifier la législation, ils l'ont été dans le but d'éviter des
redondances et dans des cas justifiés par l'introduction des procédures HACCP. La mise en oeuvre des
procédures HACCP devrait permettre de déterminer s'il est possible de réduire davantage encore les
dispositions détaillées.
Des détails ont également été supprimés lorsque les dispositions existantes peuvent être remplacées facilement
par des codes de bonnes pratiques d'hygiène. La poursuite de l'élaboration de ces codes permettra de
déterminer si les détails actuellement fixés dans un contexte juridiquement contraignant peuvent être remplacés
par des lignes directrices figurant dans lesdits codes.
La Commission considère qu'en l'absence de codes de bonnes pratiques d'hygiène et d'expérience en matière
d'application des principes d'HACCP, le vide créé par la suppression subite des détails plongerait un grand
nombre d'exploitants du secteur alimentaire dans l'incertitude quant aux procédures à mettre en oeuvre pour
assurer un niveau d'hygiène approprié.
Dans certains cas, afin de répondre aux problèmes liés à la récente apparition de maladies d'origine alimentaire,
les règles existantes ont en fait été renforcées. De nouvelles mesures visant à réduire la contamination des
carcasses ont été mises en place, telles que l'obligation de présenter à l'abattage des animaux propres et celle
d'utiliser des techniques d'éviscération évitant le déversement du contenu du tractus digestif sur la carcasse. Des
expériences menées récemment dans certains États membres et la littérature scientifique montrent que ce type de
mesures contribue à réduire sensiblement les risques associés à la contamination des produits.
f) Critères microbiologiques
Dans le cadre de la refonte de la législation spécifique existante, une évaluation a été réalisée afin de déterminer
dans quelle mesure les critères microbiologiques appliqués doivent être mis à jour. C'est pourquoi il a été décidé
de soumettre ceux-ci au(x) comité(s) scientifique(s) en vue de leur réexamen. Dans l'attente de décisions à ce
sujet, il est proposé que les critères microbiologiques existants restent applicables.
g) Températures d'entreposage et de transport
La législation spécifique en vigueur prévoit des températures d'entreposage et de transport différentes pour les
divers produits couverts par la législation spécifique en matière d'hygiène.
Comme pour les normes microbiologiques, la nécessité de prescrire différentes températures d'entreposage et
de transport pour chaque produit doit être confirmée scientifiquement. Le comité scientifique a été informé et un
groupe de travail a été créé pour examiner la question.
h) Petites unités de production
Il semble qu'il ne soit pas toujours nécessaire que les établissements de petite taille desservant le marché local ou
situés dans des régions soumises à des contraintes d'approvisionnement particulières remplissent toutes les
exigences structurelles et qu'ils puissent produire des denrées sûres en se conformant à des règles spécifiques
adaptées à leur type de production. Les présentes propositions prévoient donc, en cas de besoin, des règles
spéciales pour l'infrastructure desdits établissements. Ces règles spéciales ne doivent pas compromettre la sûreté
alimentaire.
i) Importations en provenance des pays tiers
La proposition prévoit une procédure uniforme pour l'organisation des importations de produits d'origine animale
en provenance de pays tiers destinés à la consommation humaine. Cette procédure se compose essentiellement
des étapes suivantes:
- audits et/ou évaluation de l'efficacité de l'autorité compétente et inspections sur place afin de vérifier le respect
des dispositions communautaires ou l'application de normes équivalentes,
- établissement d'une liste des pays tiers répondant aux normes communautaires,
- établissement des conditions d'importation et des dispositions en matière de certification pour chaque pays
tiers,
- établissement d'une liste des établissements des pays tiers répondant aux normes communautaires.
j) Qualité et étiquetage
Les règles spécifiques d'hygiène actuelles fixent un certain nombre d'exigences de qualité pour les produits
concernés, telles que la teneur en matières grasses et en collagène des viandes hachées, le point de congélation
du lait, etc., ainsi que des conditions d'étiquetage en ce qui concerne ces aspects liés à la qualité. Bien que
l'importance de ces exigences pour la protection des consommateurs soit reconnue, on estime qu'elles n'ont
aucun effet direct sur l'hygiène. Il faut donc trouver une autre façon d'intégrer ces éléments dans la
réglementation communautaire. Les exigences de qualité sont maintenues en attendant la fixation de règles plus
spécifiques.
k) Règles d'hygiène et ESB
Les règles d'hygiène ne traitent pas de l'ESB en particulier. Des mesures de sauvegarde à cet effet ont été
introduites dans la législation de la Commission et des propositions ont été formulées pour traiter ce problème
particulier. Avec la refonte, certaines règles ont néanmoins été renforcées. Certains matériels ont été exclus de la
fabrication de produits tels que les viandes séparées mécaniquement. Ces nouvelles mesures offriront de
meilleures garanties de protection contre les risques sanitaires potentiels, y compris ceux associés à l'ESB. D'une
manière générale, cependant, les règles proposées s'appliquent sans préjudice de règles plus spécifiques pour la
prévention et la lutte contre certaines encéphalopathies spongiformes transmissibles.
III. Conditions de police sanitaire
Les règles de police sanitaire sont destinées à prévenir la propagation de maladies des animaux telles que la
peste porcine et la fièvre aphteuse par le biais des produits d'origine animale. Ces règles sont énoncées dans les
directives du Conseil suivantes:
directive 72/461/CEE (viandes fraîches) directive 80/215/CEE (produits à base de viande) directive 91/67/CEE
(produits issus d'animaux aquatiques) directive 91/494/CEE (viandes de volaille) directive 91/495/CEE (viandes
de lapin et viandes de gibier d'élevage) directive 92/45/CEE (viandes de gibier) directive 92/46/CEE (lait et
produits laitiers).
Les mêmes observations peuvent être formulées en ce qui concerne la nécessité de procéder à une refonte des
règles de police sanitaire qu'à propos des règles d'hygiène. Puisque les règles en question n'ont aucun effet direct
sur la santé des consommateurs, il a été jugé utile de séparer les deux aspects. Une proposition distincte
concernant la santé animale est donc présentée.
Un niveau élevé de protection est également maintenu dans ce domaine. La proposition ci-jointe précise
notamment les dangers associés aux animaux susceptibles d'exister aussi dans les produits d'origine animale, et
les moyens de les éliminer. En ce qui concerne les contrôles officiels, les inspections communautaires et les
importations en provenance des pays tiers, les mêmes principes sont proposés que ceux qui s'appliquent en
matière d'hygiène.
IV. Contrôles officiels
1. Prescriptions en matière de contrôles applicables à toutes les denrées alimentaires et à tous les aliments des
animaux
Des dispositions en matière de contrôles officiels existent déjà dans différents secteurs tels que le domaine
vétérinaire en rapport avec la santé publique, la police sanitaire, les denrées alimentaires et les aliments des
animaux. Cette approche sectorielle a abouti à une situation où il est satisfait de manière différente selon les
secteurs à des exigences de nature similaire, ou bien où certains aspects sont négligés dans un secteur particulier
si bien que la législation présente des lacunes. Pour remédier à cette situation et conformément aux intentions
annoncées par la Commission dans le livre blanc (action 4 de l'annexe), il est prévu de préparer une proposition
de règlement établissant les principes généraux à observer en matière de contrôles pour garantir le respect de la
législation relative aux denrées alimentaires et aux aliments des animaux. Ladite proposition traitera tous les
aspects liés aux contrôles officiels concernant la sûreté tant des denrées alimentaires que des aliments des
animaux, et notamment la responsabilité des services officiels dans les États membres, les mesures à prendre en
cas de risque pour les consommateurs, la formation des agents de contrôle, la mise en oeuvre des plans
d'intervention, le contrôle des produits importés, les inspections exécutées par la Commission, les mesures de
sauvegarde, etc.
2. Dispositions spécifiques en matière de contrôles
Bien qu'en matière de contrôles, un certain nombre de dispositions générales puissent être fixées pour l'ensemble
des denrées alimentaires, il convient de ne pas perdre de vue que la particularité de certains produits nécessite
également la fixation de dispositions spécifiques. C'est notamment le cas pour les produits d'origine animale, qui,
selon les types, présentent des dangers spécifiques.
Les procédures d'inspection détaillées existantes, telles que les inspections ante mortem et post mortem pour les
viandes, revêtent un caractère particulièrement technique. Certaines sont appliquées depuis plus de trente ans et
n'ont pas subi de modification majeure. Bien qu'elles se soient révélées efficaces dans la lutte contre certaines
maladies telles que la tuberculose et la morve, ces procédures d'inspection classiques font actuellement l'objet
d'un débat de fond visant à les remanier afin de prendre en considération les dangers associés aux techniques
modernes de production des denrées alimentaires. Ce débat porte en particulier sur la prévention, par la mise en
oeuvre de procédures d'inspection modernes, des infections alimentaires telles que celles qui sont provoquées
par Salmonella sp., E. coli, Listeria, Campylobacter, etc., ainsi que sur l'élaboration d'un système fondé sur le
risque pour se prémunir contre les autres dangers.
Afin de permettre à la Commission de réagir rapidement lorsque ce débat aura abouti à des conclusions, une
proposition élaborée séparément décrit toutes les procédures d'inspection détaillées. Dans l'attente des résultats
de l'évaluation scientifique, il est proposé de continuer à appliquer les règles actuelles.
V. Actions futures
Lorsque les présentes propositions auront été adoptées, l'Union européenne sera pourvue d'une législation
spécifique en matière d'hygiène des denrées alimentaires offrant un niveau de protection très élevé de la santé
publique. Cette législation inclura un certain nombre de dispositions générales importantes, dont certaines seront
nouvelles pour les exploitants et les autorités de surveillance. Il y aura lieu de prévoir le suivi de la mise en
oeuvre de ces dispositions. L'élaboration de codes de bonnes pratiques d'hygiène est également un élément
important de l'amélioration de la sûreté alimentaire.
Il est donc proposé que la Commission suive de près cette question et prépare un rapport sur l'application des
programmes d'autocontrôle par les exploitants, sur l'élaboration de codes de bonnes pratiques d'hygiène ainsi
que sur la réalisation dans les États membres des inspections et des audits visant à vérifier la mise en oeuvre
adéquate de ces programmes.
La Commission veillera en outre à se tenir informée de tous les progrès techniques et scientifiques.
Il est vraisemblable qu'il soit nécessaire d'adapter à nouveau la législation d'ici quelques années en fonction des
éléments désignés ci-dessus. Une clause de révision est insérée à cet effet.
VI. La dimension externe: considérations générales
Le marché des produits alimentaires s'est profondément modifié au cours des dernières décennies. Désormais, la
Communauté européenne entretient des relations commerciales dans ce secteur avec pratiquement tous les pays
du monde. Nos opérateurs sont constamment à la recherche de nouveaux marchés et de nouveaux produits
dans les nouvelles économies émergentes. L'évolution du marché a fait apparaître des préoccupations
grandissantes en matière de sûreté alimentaire: la contamination microbiologique des denrées alimentaires et les
résidus de médicaments ou d'autres contaminants chimiques, par exemple, présentent un danger potentiel:
pouvant être véhiculés par les denrées alimentaires, ils sont un défi pour les décideurs dans le cadre de la mise
en place de systèmes adéquats permettant de sauvegarder la santé humaine. Cet état de fait transparaît dans les
obligations et accords internationaux ainsi que dans le rôle accru que jouent les organisations internationales
telles que le Codex Alimentarius et l'Office international des épizooties, qui ont établi des normes, des
recommandations et des lignes directrices sanitaires pour le commerce international des denrées alimentaires.
Les propositions de la Commission répondent à ce défi en introduisant en matière de qualité sanitaire des
denrées alimentaires importées des dispositions qui tiennent compte des normes et des lignes directrices
internationales.
VII. L'hygiène des denrées alimentaires et le livre vert de la Commission concernant la législation alimentaire
Un certain nombre de principes importants en matière d'hygiène des denrées alimentaires ont été définis dans le
livre vert de la Commission concernant la législation alimentaire et les groupes intéressés ont été invités à donner
leur avis sur la question. Un résumé des ces observations figure ci-après. Lesdites observations démontrent la
nécessité d'améliorer la législation communautaire en matière d'hygiène des denrées alimentaires sur plusieurs
points importants.
a) Cohérence des règles d'hygiène
Les États membres soutiennent les mesures prises en vue de consolider et de simplifier les directives verticales
relatives à l'hygiène et pour examiner les liens entre celles-ci et les règles générales d'hygiène des denrées
alimentaires contenues dans la directive 93/43/CEE. Ils sont d'accord sur le fait que la directive générale sur
l'hygiène doive servir de base aux mesures d'hygiène applicables à toutes les denrées alimentaires, quelle qu'en
soit l'origine, et prévoir l'application du système HACCP (analyse des risques - points critiques pour leur
maîtrise). Toutefois, ils estiment également qu'il est nécessaire de prévoir des dispositions détaillées
supplémentaires lorsque le risque d'un produit pour la santé rend de telles dispositions indispensables.
La plupart des commentateurs estiment que les sept principes HACCP de la Commission du Codex
Alimentarius devraient servir de fondement aux mesures communautaires, mais qu'il convient de prévoir une
certaine souplesse pour les entreprises à faible risque. Les guides de bonnes pratiques d'hygiène sont considérés
comme des instruments utiles, en particulier pour les petites entreprises.
A priori, les organisations non gouvernementales approuvent ces observations et défendent une approche de la
question des risques fondée sur le principe «de la ferme à la table». Ils admettent le fait que la directive générale
sur l'hygiène et le système HACCP doivent former la base des mesures communautaires, assortie, en cas de
besoin, de mesures supplémentaires contenues dans les annexes d'un seul et même document sur l'hygiène.
b) Vente au détail
Les commentateurs admettent que les dispositions de la directive 93/43/CEE relative à l'hygiène des denrées
alimentaires s'appliquent de manière adéquate à la vente au détail de denrées alimentaires. Plusieurs d'entre eux
estiment cependant que la Commission devrait veiller à définir pour ce segment de la chaîne de fourniture des
dispositions en matière de contrôle de la température qui soient adaptées et simples.
c) Dispositions relatives à la qualité
La plupart des commentateurs estiment que les aspects concernant la qualité ne devraient pas être abordés dans
la législation relative à l'hygiène: les dispositions relatives à la qualité et celles concernant l'hygiène poursuivant
des objectifs distincts, il convient de ne pas les réunir dans le même instrument. Plusieurs États membres
considèrent toutefois que la qualité des denrées alimentaires est une question en rapport avec la protection des
consommateurs.
Les organisations non gouvernementales sont d'accord sur le fait que les aspects concernant la qualité devraient
être supprimés des règles d'hygiène. Les règles en matière de qualité qui figurent actuellement dans la législation
relative à l'hygiène devraient être réexaminées et, le cas échéant, faire l'objet d'une législation séparée.
d) Clauses de sauvegarde
Les observations des gouvernements sont peu nombreuses sur ce sujet, mais toutes sont en faveur de leur
extension. Les produits commercialisés à l'intérieur de la Communauté devraient également être compris dans
leur champ d'application.
e) Contrôles et application
Sur ce point, les États membres ont adressé des observations substantielles mais divergentes à la Commission.
L'une propose de réduire les systèmes de contrôle actuels et de mettre dorénavant l'accent sur l'adéquation et la
fiabilité des systèmes d'autocontrôle des entreprises. Une autre est contre tout remplacement des systèmes de
surveillance et de contrôle officiels par des procédures internes aux entreprises. Une troisième se félicite
particulièrement de la séparation nette des responsabilités des autorités nationales et de la Commission en
matière de contrôles officiels. Il est également demandé d'élaborer des dispositions concernant le contrôle de la
qualité, y compris le suivi des contrôles et les qualifications du personnel chargé de les exécuter.
Les organisations non gouvernementales ont elles aussi formulé de nombreuses observations sur les contrôles et
l'application de la législation de l'UE. La séparation des responsabilités en matière de contrôle et d'application
entre les inspections réalisées par les entreprises, les autorités nationales et la Commission est bien accueillie, à
condition que les responsabilités respectives soient clairement définies et que les résultats des contrôles soient
rendus publics.
Les organisations de consommateurs réclament davantage de transparence afin de promouvoir la confiance
mutuelle.
f) Dimension externe
Dans toutes leurs observations, les gouvernements s'accordent à reconnaître l'importance croissante de la
dimension externe du secteur des denrées alimentaires. La Communauté devrait jouer un rôle plus actif dans les
négociations du Codex Alimentarius.
Les organisations non gouvernementales soulignent l'importance croissante de la dimension internationale dans le
secteur des denrées alimentaires et souhaitent voir la Communauté participer efficacement à ce développement.
VIII. L'hygiène des denrées alimentaires et le livre blanc de la commission sur la sûreté alimentaire
Les propositions ci-jointes développent un certain nombre d'actions annoncées dans l'annexe du livre blanc de la
Commission sur la sûreté alimentaire (notamment les actions 8 et 28). La refonte de la législation existante
permet l'adoption d'une politique globale et intégrée s'appliquant à toutes les denrées alimentaires de la ferme
jusqu'au point de vente au consommateur. La cohérence et la transparence de la législation alimentaire s'en
trouvent accrues. De plus, le rôle des parties prenantes à la chaîne alimentaire est mieux défini. Ainsi les
principes de base de la sûreté alimentaire sont-ils respectés. La Commission est convaincue que ces
propositions, qui s'ajoutent à celles annoncées dans le livre blanc traitant de la sûreté alimentaire et à celles qui
ont déjà été présentées, permettront d'assurer un niveau élevé de protection de la santé humaine et des
consommateurs.
La Commission a également l'intention de veiller à ce que les politiques proposées restent dynamiques. À cet
effet, un certain nombre d'actions ont d'ores et déjà été entreprises en vue de garantir la poursuite de l'évaluation
des risques et l'intégration des résultats de ces évaluations dans la législation communautaire future.
IX. Forme des actes
Comme l'explique le Livre vert concernant les principes généraux de la législation alimentaire dans l'Union, la
Commission considère que la législation communautaire arrêtée sous la forme de règlements présente un certain
nombre d'avantages, tels que la garantie d'une application uniforme dans l'ensemble du marché unique, une
meilleure transparence et la possibilité d'une mise à jour rapide afin de tenir compte des progrès techniques et
scientifiques. C'est pour ces raisons que les présentes propositions sont présentées sous la forme de règlements.

2000/0178 (COD)
Proposition de RÈGLEMENT DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL relative à l'hygiène des
denrées alimentaires

LE PARLEMENT EUROPÉEN ET LE CONSEIL DE L'UNION EUROPÉENNE,
vu le traité instituant la Communauté européenne, et notamment son article 95 et son article 152, paragraphe 4,
point b),
vu la proposition de la Commission [1],
[1] JO C ...
vu l'avis du Comité économique et social [2],
[2] JO C ...
vu l'avis du Comité des régions [3],
[3] JO C ...
statuant conformément à la procédure prévue à l'article 251 du traité,
considérant ce qui suit:
(1) La protection de la santé humaine revêt une importance primordiale.
(2) Dans le cadre du marché intérieur, la directive 93/43/CEE du Conseil du 14 juin 1993 relative à l'hygiène
des denrées alimentaires [4] a été adoptée en vue de garantir la sûreté des denrées alimentaires destinées à la
consommation humaine mises en libre circulation.
[4] JO L 175 du 19.7.1993, p. 1.
(3) Ladite directive fixe les principes concernant l'hygiène des denrées alimentaires, et notamment:
- le niveau d'hygiène à toutes les étapes de la préparation, de la transformation, de la fabrication, du
conditionnement, de l'entreposage, du transport, de la distribution, de la manutention et de la vente ou de la mise
à la disposition du consommateur final,
- la nécessité de fonder le niveau d'hygiène sur le recours à l'analyse des dangers, à l'évaluation des risques ainsi
qu'à d'autres méthodes de gestion permettant d'identifier, de maîtriser et de surveiller les points critiques,
- la possibilité d'adopter, pour certaines catégories de denrées alimentaires, des critères microbiologiques et des
dispositions en matière de contrôle de la température conformes à des principes généraux reconnus
scientifiquement,
- l'élaboration de guides de bonnes pratiques d'hygiène auxquels les entreprises du secteur alimentaire puissent
se référer,
- la nécessité pour les autorités compétentes des États membres de garantir le respect des règles d'hygiène afin
d'empêcher que des denrées alimentaires impropres à la consommation ne nuisent au consommateur final,
- l'obligation pour les exploitants du secteur alimentaire de garantir que seules des denrées alimentaires qui ne
sont pas nocives pour la santé humaine sont mises sur le marché.
(4) L'expérience a montré que lesdits principes constituent une base solide pour assurer la sûreté alimentaire.
(5) Dans le cadre de la politique agricole commune, des règles sanitaires spécifiques concernant la production et
la mise sur le marché des produits inscrits sur la liste figurant à l'annexe I du traité ont été établies.
(6) Ces règles sanitaires ont permis d'éliminer les obstacles au commerce des produits concernés, contribuant
ainsi à la réalisation du marché intérieur, tout en assurant un niveau élevé de protection de la santé publique.
(7) Ces règles spécifiques sont énoncées dans de nombreuses directives.
(8) En ce qui concerne la santé publique, ces directives énoncent des principes communs concernant notamment
les responsabilités des fabricants de produits d'origine animale, les obligations des autorités compétentes, les
exigences techniques relatives à la structure et au fonctionnement des établissements manipulant des produits
d'origine animale, les règles d'hygiène auxquelles ces établissements doivent se conformer, les procédures
d'agrément de ces établissements, les conditions d'entreposage et de transport et le marquage de salubrité des
produits.
(9) Beaucoup de ces principes sont également prévus par la directive 93/43/CEE du Conseil.
(10) Les principes fixés par la directive 93/43/CEE peuvent donc être considérés comme une base commune
pour la production hygiénique de toutes les denrées alimentaires, y compris les produits d'origine animale figurant
à l'annexe I du traité.
(11) Outre cette base commune, des règles spécifiques d'hygiène sont nécessaires pour tenir compte de la
spécificité de certaines denrées alimentaires. Les règles spécifiques d'hygiène applicables aux produits d'origine
animale figurent dans le règlement du Parlement européen et du Conseil du ... fixant les règles spécifiques
d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale [5].
[5] JO L ...
(12) Les règles générales et spécifiques en matière d'hygiène ont pour principal objectif d'assurer au
consommateur un niveau de protection élevé en matière de sûreté alimentaire, en prenant notamment en
considération:
- le principe selon lequel la responsabilité première en matière de sûreté alimentaire incombe au fabricant,
- la nécessité de garantir la sûreté alimentaire à toutes les étapes de la chaîne alimentaire depuis la production
primaire,
- le maintien de la chaîne du froid pour les denrées alimentaires qui ne peuvent pas être entreposées à
température ambiante de manière sûre,
- l'application généralisée du système HACCP (analyse des risques, points critiques pour leur maîtrise) qui,
associé à la mise en oeuvre de bonnes pratiques d'hygiène, devrait renforcer la responsabilité des exploitants du
secteur alimentaire,
- le fait que les codes de bonnes pratiques constituent un outil précieux, sur lequel peuvent s'appuyer les
exploitants du secteur alimentaire afin de respecter les règles d'hygiène alimentaire à toutes les étapes de la
chaîne alimentaire,
- la nécessité de procéder à des contrôles officiels à toutes les étapes de la production, de la fabrication et de la
mise sur le marché,
- la fixation de critères microbiologiques et de dispositions en matière de contrôle de la température fondés sur
une évaluation scientifique des risques,
- la nécessité de garantir que les denrées alimentaires importées répondent au moins aux mêmes normes
sanitaires ou à des normes équivalentes.
(13) La sûreté alimentaire du lieu de production primaire au point de vente au consommateur requiert une
approche intégrée dans laquelle tous les exploitants du secteur alimentaire veillent à ce qu'elle ne soit pas
compromise.
(14) Les dangers alimentaires qui existent dès la phase de production primaire doivent être identifiés et faire
l'objet d'un contrôle approprié.
(15) L'hygiène dans les exploitations peut être organisée par le recours à des codes de bonnes pratiques
complétés, en cas de besoin, par des règles spécifiques d'hygiène à respecter lors de la production des produits
primaires.
(16) La sûreté alimentaire est le résultat de plusieurs facteurs au nombre desquels figurent le respect de
dispositions obligatoires, la mise en oeuvre de programmes de sûreté alimentaire élaborés et exécutés par les
opérateurs du secteur alimentaire ainsi que la mise en oeuvre du système HACCP (analyse des risques, points
critiques pour leur maîtrise).
(17) Le système HACCP appliqué à la production alimentaire doit prendre en considération les principes
énoncés par le Codex Alimentarius tout en autorisant la souplesse requise pour son application dans toutes les
situations, notamment dans les petites entreprises.
(18) Une certaine flexibilité est également nécessaire pour tenir compte du caractère particulier des méthodes
traditionnelles de production alimentaire, ainsi que des difficultés d'approvisionnement liées à certaines
contraintes géographiques. Les objectifs de sûreté alimentaire ne doivent toutefois pas s'en trouver compromis.
(19) En ce qui concerne les denrées alimentaires qui ne peuvent pas être entreposées à température ambiante de
manière sûre, le maintien de la chaîne du froid constitue un principe fondamental de l'hygiène des denrées
alimentaires.
(20) La mise en oeuvre des règles d'hygiène peut être guidée par la fixation d'objectifs tels que la réduction des
agents pathogènes ou l'établissement de normes de performance; il importe donc de prévoir des procédures à
cet effet.
(21) La traçabilité des denrées et des ingrédients alimentaires dans la chaîne alimentaire est un élément
fondamental pour garantir la sûreté alimentaire.
(22) L'enregistrement des entreprises du secteur alimentaire auprès des autorités compétentes est nécessaire
pour permettre l'exécution efficace des contrôles officiels.
(23) Il importe que les exploitants du secteur alimentaire fournissent toute l'assistance requise pour garantir
l'exécution efficace des contrôles officiels par les autorités compétentes.
(24) Le niveau d'hygiène des denrées alimentaires importées dans la Communauté doit être identique ou
équivalent à celui des denrées alimentaires obtenues dans la Communauté.
(25) Afin de garantir un niveau élevé de protection et de prévenir tout détournement de trafic, les denrées
alimentaires obtenues dans la Communauté et exportées vers des pays tiers doivent être conformes à des
normes d'hygiène au moins égales à celles des denrées alimentaires produites et consommées dans la
Communauté.
(26) Il importe que la législation communautaire en matière d'hygiène des denrées alimentaires s'appuie sur des
avis scientifiques; il y a lieu à cet effet de consulter les comités scientifiques sur les questions de la santé des
consommateurs et de la sûreté alimentaire institués par la décision 97/579/CE de la Commission [6] du 23 juillet
1997 ainsi que le comité scientifique directeur créé par la décision 97/404/CE de la Commission [7] du 10 juin
1997 chaque fois que cela s'avère nécessaire.
[6] JO L 237 du 28.8.1997, p. 18.
[7] JO L 169 du 27.6.1997, p. 85.
(27) Afin de tenir compte des progrès scientifiques et techniques, il convient de prévoir une procédure pour
adopter certaines exigences imposées par le présent règlement.
(28) Le présent règlement tient compte des obligations internationales prévues par l'accord sanitaire et
phytosanitaire de l'OMC et par le Codex Alimentarius.
(29) La présente refonte des règles d'hygiène communautaires existantes permet l'abrogation des règles
d'hygiène existantes; celle-ci est réalisée par la directive .../.../CE du Conseil abrogeant certaines directives
relatives à l'hygiène des denrées alimentaires et aux règles sanitaires régissant la production et la mise sur le
marché de certains produits d'origine animale destinés à la consommation humaine et modifiant les directives
89/662/CEE et 91/67/CEE [8].
[8] JO L ...
(30) Les mesures nécessaires pour la mise en oeuvre du présent règlement étant des mesures de portée générale
au sens de l'article 2 de la décision 1999/468/CE du Conseil du 28 juin 1999 fixant les modalités de l'exercice
des compétences d'exécution conférées à la Commission [9], il convient qu'elles soient arrêtées selon la
procédure de réglementation prévue à l'article 5 de ladite décision,
[9] JO L 184 du 17.7.1999, p. 23.
ONT ARRÊTÉ LE PRÉSENT RÈGLEMENT:
Article premier Champ d'application
Le présent règlement établit les règles visant à assurer l'hygiène des denrées alimentaires à toutes les étapes du
processus de production, depuis la production primaire jusqu'à la vente ou à la mise à la disposition du
consommateur final inclusivement. Le présent règlement s'applique sans préjudice de dispositions plus
spécifiques en matière de sûreté alimentaire et ne couvre pas les questions relatives à la nutrition ni celles
concernant la composition.
Il s'applique aux entreprises du secteur alimentaire et ne s'applique pas à la production primaire de denrées
alimentaires aux fins de l'utilisation privée ni à la préparation domestique de denrées alimentaires aux fins de la
consommation privée.
Article 2 Définitions
Aux fins du présent règlement, on entend par:
- «hygiène des denrées alimentaires», ci-après dénommée «hygiène»: les mesures et conditions nécessaires pour
se prémunir contre les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d'une denrée
alimentaire compte tenu de son utilisation prévue,
- «sûreté des denrées alimentaires»: l'assurance que les denrées alimentaires n'auront pas d'effet néfaste sur la
santé des consommateurs finals lorsqu'elles sont préparées et consommées compte tenu de leur utilisation
prévue,
- «entreprise du secteur alimentaire»: toute entreprise publique ou privée assurant, dans un but lucratif ou non,
tout ou partie des étapes du processus, depuis la production primaire jusqu'à la vente ou la mise à disposition
des denrées alimentaires au consommateur final inclusivement,
- «exploitant du secteur alimentaire»: la ou les personnes garantes du respect des dispositions du présent
règlement dans l'entreprise du secteur alimentaire dont elles sont responsables,
- «produits primaires»: les produits du sol, de l'élevage, de la chasse et de la pêche,
- «production primaire»: la production, l'élevage ou la culture de produits primaires jusques et y compris la
récolte, la chasse, la pêche, la traite et toutes les étapes de la production animale précédant l'abattage,
- «autorité(s) compétente(s)»: la ou les autorités centrales d'un État membre responsables des contrôles prévus
aux fins du présent règlement ou toute autre autorité ou organisme auquel cette compétence a été déléguée par
la ou les autorités centrales,
- «certification»: la procédure par laquelle les autorités compétentes délivrent, par écrit ou de manière
équivalente, une attestation de conformité aux exigences,
- «équivalence»: la capacité de systèmes différents à répondre à des objectifs identiques,
- «danger»: tout agent biologique, chimique ou physique susceptible de compromettre la sûreté alimentaire,
- «contamination»: la présence d'une substance introduite non intentionnellement dans une denrée alimentaire ou
présente dans son environnement, susceptible de compromettre la sûreté ou le caractère propre à la
consommation humaine de ladite denrée,
- «commercialisation»: la détention, l'exposition et la mise en vente, la vente, la livraison ou toute autre forme de
mise sur le marché dans la Communauté,
- «commerce de détail»: la manipulation et la transformation de denrées alimentaires ainsi que leur entreposage
dans les points de vente ou de livraison au consommateur final, y compris les collectivités, les restaurants
d'entreprise, la restauration collective, les restaurants et autres opérations de restauration similaires et les
commerces où l'opération principale est l'entreposage pour la vente et la vente au consommateur final, les
centres de distribution en grande surface, les grossistes vendant des denrées alimentaires conditionnées et
emballées,
- «consommateur final»: le dernier consommateur d'une denrée alimentaire, qui n'utilise pas celle-ci dans le cadre
d'une opération ou d'une activité d'une entreprise du secteur alimentaire,
- «conditionnement»: la protection d'un produit au moyen d'une première enveloppe ou d'un premier contenant
en contact direct avec le produit concerné; cette première enveloppe ou ce premier contenant,
- «emballage»: l'action de placer une ou plusieurs denrées alimentaires conditionnées dans un deuxième
contenant; le contenant lui-même; si le conditionnement est assez solide pour assurer une protection effective, il
peut être considéré comme emballage,
- «produits d'origine animale»: les denrées alimentaires obtenues à partir d'animaux, y compris le miel,
- «produits d'origine végétale»: les denrées alimentaires obtenues à partir de végétaux,
- «produits non transformés»: les denrées alimentaires n'ayant subi aucun traitement, y compris les produits ayant
été par exemple divisés, séparés, tranchés, désossés, hachés, écorchés, moulus, coupés, lavés, parés, broyés ou
décortiqués, réfrigérés, congelés ou surgelés,
- «produits transformés»: les denrées alimentaires résultant de l'application à des produits non transformés d'un
traitement tel que le chauffage, la fumaison, la salaison, la maturation, le saumurage, la dessiccation, le marinage,
l'extraction, l'extrusion ou d'une combinaison de ces procédés et/ou produits; toute substance nécessaire pour
fabriquer ces produits ou leur conférer des caractéristiques spécifiques peut être ajoutée,
- «récipient hermétiquement clos»: tout récipient conçu pour et destiné à empêcher la pénétration de
micro-organismes,
- «en cas de besoin», «le cas échéant», «suffisant»: lorsque cela s'avère nécessaire, approprié ou suffisant au
terme de l'analyse des risques dans le cadre du système HACCP.
Article 3 Obligation générale
Les exploitants du secteur alimentaire veillent à ce que toutes les étapes dont ils sont responsables, depuis la
production primaire jusqu'à la vente ou la mise à disposition des denrées alimentaires au consommateur final
inclusivement, soient effectués de manière hygiénique, conformément aux dispositions du présent règlement.
Article 4 Dispositions générales et dispositions spécifiques d'hygiène
1. Les exploitants du secteur alimentaire exerçant des activités de production primaire se conforment aux
dispositions générales d'hygiène de l'annexe I du présent règlement ainsi qu'à toute autre disposition spécifique
du règlement ... (fixant les règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale) et
à toute autre annexe qui pourrait être ajoutée conformément à la procédure fixée à l'article 15.
2. Les exploitants du secteur alimentaire autres que ceux visés au paragraphe 1 se conforment aux dispositions
générales d'hygiène de l'annexe II du présent règlement ainsi qu'à toute autre disposition spécifique du règlement
... (fixant les règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale) et à toute autre
annexe qui pourrait être ajoutée conformément à la procédure fixée à l'article 15.
3. La Commission peut accorder des exemptions en ce qui concerne les dispositions des annexes visées aux
paragraphes 1 et 2 conformément à la procédure fixée à l'article 15, à condition que lesdites exemptions ne
compromettent pas la réalisation des objectifs fixés par le présent règlement.
4. Les États membres peuvent adapter les exigences fixées à l'annexe II afin de tenir compte des besoins des
exploitations du secteur alimentaire situées dans des régions soumises à des contraintes géographiques
particulières ou connaissant des difficultés d'approvisionnement, qui desservent le marché local, ou afin de
prendre en considération les méthodes de production traditionnelles. Les objectifs de sûreté alimentaire ne
doivent pas être compromis.
Les États membres ayant recours à cette possibilité en informe la Commission et les autres États membres. Les
États membres disposent d'un délai d'un mois à compter de la réception de la notification pour transmettre par
écrit leurs observations à la Commission. Lorsque des observations écrites sont formulées, la Commission prend
une décision conformément à la procédure visée à l'article 15, paragraphe 2.
Article 5 Système HACCP (analyse des risques, points critiques pour leur maîtrise)
1. Les exploitants du secteur alimentaire autres que ceux exerçant des activités de production primaire mettent
en place et appliquent une procédure permanente élaborée conformément aux principes ci-après du système
HACCP (analyse des risques, points critiques pour leur maîtrise):
a) identifier tout danger qu'il y a lieu d'éviter, d'éliminer ou de ramener à un niveau acceptable;
b) identifier les points critiques au niveau desquels un contrôle est indispensable pour éviter ou éliminer un
danger alimentaire ou pour le ramener à un niveau acceptable;
c) établir, aux points critiques, les limites critiques qui différencient l'acceptabilité de l'inacceptabilité pour la
prévention, l'élimination ou la réduction des dangers identifiés;
d) établir et appliquer des procédures de surveillance efficace des points critiques;
e) établir les actions correctives à mettre en oeuvre lorsque la surveillance révèle qu'un point critique n'est pas
maîtrisé.
2. Les exploitants du secteur alimentaire établissent des procédures pour vérifier l'efficacité des mesures prévues
au paragraphe 1. Les procédures de vérification sont exécutées périodiquement et lors de tout changement dans
les activités de l'entreprise susceptible d'avoir un effet négatif sur la sûreté des denrées alimentaires.
3. Les exploitants du secteur alimentaire établissent des documents et des dossiers en fonction de la nature et de
la taille de l'entreprise pour prouver l'application effective des mesures décrites aux paragraphes 1 et 2 et pour
faciliter l'exécution des contrôles officiels. Les exploitants du secteur alimentaire conservent ces documents au
moins pendant la durée de conservation du produit.
4. Dans le cadre du système visé aux paragraphes 1, 2 et 3, les exploitants du secteur alimentaire peuvent utiliser
des guides de bonnes pratiques en liaison avec des guides pour l'application du système HACCP élaborés
conformément aux articles 7 et 8. Lesdits guides doivent correspondre aux opérations et aux denrées
alimentaires pour lesquelles ils sont utilisés par l'exploitant du secteur alimentaire.
5. Conformément à la procédure visée à l'article 15, la Commission peut adopter des mesures visant à faciliter la
mise en oeuvre du présent article, notamment dans les petites entreprises.
Article 6 Dispositions spécifiques en matière de sûreté alimentaire
Conformément à la procédure visée à l'article 15, après consultation du ou des comités scientifiques compétents:
1. des critères microbiologiques et des critères de température applicables aux denrées alimentaires peuvent être
adoptés et/ou modifiés;
2. afin de faciliter l'application du présent règlement, des objectifs et/ou des normes de performance peuvent
être fixés.
Article 7 Guides nationaux de bonnes pratiques et guides pour l'application du système HACCP
1. Les États membres encouragent l'élaboration de guides de bonnes pratiques comprenant des conseils relatifs
au respect des articles 3 et 4 ainsi qu'à l'application des principes HACCP (ci-après dénommés «guides
nationaux») lorsque l'article 5 s'applique.
2. S'il est procédé à la mise au point des guides de bonnes pratiques visés au paragraphe 1, ils seront élaborés :
- par les branches du secteur alimentaire et par des représentants d'autres parties concernées, telles que les
autorités appropriées et les associations de consommateurs,
- après consultation des milieux dont les intérêts risquent d'être touchés de manière sensible, y compris les
autorités compétents,
- le cas échéant, en se référant aux codes d'usage internationaux recommandés en matière d'hygiène du Codex
Alimentarius.
Les guides nationaux peuvent être élaborés sous l'égide d'un des organismes nationaux de normalisation visés à
l'annexe I de la directive 98/34/CE du Parlement européen et du Conseil du 22 juin 1998 prévoyant une
procédure d'information dans le domaine des normes et réglementations techniques [10], telle que modifiée par
la directive 98/48/CE [11].
[10] JO L 204 du 21.7.1998, p. 37.
[11] JO L 217 du 5.8.1998, p. 18.
3. Les États membres évaluent les guides nationaux pour s'assurer:
- que leur contenu peut être mis en pratique dans les secteurs auxquels ils se réfèrent,
- qu'ils ont été élaborés en coopération avec des représentants du secteur concerné et d'autres parties
concernées, telles que les autorités compétentes appropriées et les associations de consommateurs,
- qu'ils ont été élaborés en tenant compte du Code d'usages international recommandé - Principes généraux
d'hygiène alimentaire du Codex Alimentarius,
- que toutes les parties intéressées particulièrement concernées ont été consultées et que les observations
pertinentes ont été prises en considération,
- que lesdits guides sont appropriés pour assurer le respect des dispositions des articles 3, 4 et 5 dans les
secteurs et/ou pour les denrées alimentaires concernés.
4. Douze mois après l'entrée en vigueur du présent règlement et une fois par an ensuite, les États membres
soumettent à la Commission un rapport sur les mesures prises pour élaborer les guides nationaux visés au
paragraphe 1.
5. Les États membres communiquent à la Commission les guides nationaux dont ils ont constaté la conformité
avec le paragraphe 3. La Commission tient un registre de ces guides qu'elle met à la disposition des États
membres.
Article 8 Guides communautaires
1. Si un État membre ou la Commission considère qu'il y a lieu de prévoir des guides communautaires de bonnes
pratiques et/ou des guides communautaires pour l'application des principes HACCP (ci-après dénommés
«guides communautaires») uniformes, la Commission consulte le comité concerné visé à l'article 15. L'objet de
cette consultation est d'examiner l'opportunité d'élaborer de tels guides ainsi que leur portée et la matière à
traiter.
2. Pour la mise au point éventuelle de guides communautaires, des mesures sont prises pour garantir qu'ils sont
élaborés en coopération avec des représentants du secteur concerné et des autres parties intéressées, telles que
les autorités compétentes appropriées et les associations de consommateurs, et en tenant compte du Code
d'usages international recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex Alimentarius ainsi que
de tout guide national élaboré conformément à l'article 7.
3. Le ou les comités compétents visés à l'article 15 sont responsables de l'évaluation des guides
communautaires. Des mesures sont prises par ce ou ces comités pour s'assurer:
- que le contenu de ces guides peut être mis en pratique dans les secteurs auxquels ils se réfèrent dans
l'ensemble de la Communauté,
- que toutes les parties intéressées particulièrement concernées par ces guides ont été consultées et que les
observations pertinentes ont été prises en considération,
- que les guides nationaux transmis éventuellement à la Commission en vertu de l'article 7, paragraphe 5, ont été
pris en considération,
- que lesdits guides sont appropriés pour assurer le respect des dispositions des articles 3, 4 et 5 dans les
secteurs et/ou pour les denrées alimentaires concernés.
4. Lorsque des guides nationaux ont été publiés conformément à l'article 7 et que des guides communautaires
sont ensuite publiés conformément au présent article, les exploitants du secteur alimentaire peuvent se référer
aux uns comme aux autres.
5. Les titres et références des guides communautaires préparés conformément à la procédure prévue aux
paragraphes 1 à 3 sont publiés dans la série C du Journal officiel des Communautés européennes. Les États
membres veillent à ce que la publication desdits guides soit portée à la connaissance des branches concernées
du secteur alimentaire et des autorités compétentes sur leur territoire.
Article 9 Enregistrement ou agrément des entreprises du secteur alimentaire
1. Les exploitants du secteur alimentaire veillent à ce que tous les établissements sous leur responsabilité visés
dans le présent règlement soient enregistrés auprès de l'autorité ou des autorités compétentes avec indication de
la nature, du nom et de l'adresse de tous les locaux dans lesquels sont exécutées des opérations en rapport avec
le secteur alimentaire. L'autorité ou les autorités compétentes attribuent un numéro d'enregistrement à chaque
établissement du secteur alimentaire et tiennent une liste à jour de ces établissements.
2. Les exploitants du secteur alimentaire, à l'exception de ceux qui exercent au niveau de la vente au détail,
veillent à ce que les denrées alimentaires qu'ils produisent soient identifiées au moyen de leur numéro
d'enregistrement.
3. Lorsque l'autorité ou les autorités compétentes estiment une telle mesure nécessaire aux fins du respect des
exigences du présent règlement ou lorsque des règles communautaires plus spécifiques l'exigent, les entreprises
du secteur alimentaire doivent être agréées et ne peuvent opérer sans un tel agrément. L'autorité ou les autorités
compétentes ne délivrent cet agrément que s'il est démontré, au moyen d'une inspection effectuée par leurs
agents, que l'établissement répond à toutes les exigences du présent règlement.
Article 10 Retrait de produits/traçabilité
1. Les exploitants du secteur alimentaire veillent à ce que des procédures adéquates soient mises au point pour
retirer du marché les denrées alimentaires susceptibles de présenter un risque grave pour la santé des
consommateurs. Lorsqu'un exploitant du secteur alimentaire constate qu'une denrée alimentaire présente un
risque grave pour la santé, il la retire immédiatement du marché. Lorsqu'un risque grave a été décelé et qu'une
denrée alimentaire est retirée du marché parce qu'elle présente un risque pour la santé des consommateurs, les
exploitants du secteur alimentaire en informent immédiatement l'autorité compétente.
2. Les exploitants du secteur alimentaire tiennent un registre approprié leur permettant d'identifier le fournisseur
des ingrédients et denrées alimentaires utilisés pour le fonctionnement de leur entreprise et, le cas échéant, la
provenance des animaux utilisés pour la production de denrées alimentaires.
3. Pour assurer la traçabilité appropriée des denrées et des ingrédients alimentaires, la Commission fixe, en cas
de besoin, des règles détaillées conformément à la procédure prévue par l'article 15.
Article 11 Contrôles officiels
Les exploitants du secteur alimentaire fournissent toute l'assistance requise pour garantir l'exécution efficace des
contrôles officiels par l'autorité compétente. Ils veillent notamment:
- à donner accès à tous bâtiments, locaux, installations et autres infrastructures,
- à présenter tout document ou registre requis en vertu du présent règlement ou que l'autorité compétente
considère comme nécessaire pour évaluer la situation.
Article 12 Importations/exportations
1. Les denrées alimentaires importées dans la Communauté sont conformes aux dispositions des articles 3, 4 et
5 et à toute disposition établie conformément à l'article 6, ou à des dispositions équivalentes à celles prévues par
le présent règlement.
2. Les denrées alimentaires destinées à être exportées hors de la Communauté sont conformes aux dispositions
des articles 3, 4, 5 et 9 et à toute disposition établie en application de l'article 6, sauf si le pays importateur
stipule d'autres conditions.
Article 13 Modification des annexes et mesures d'application
1. Les dispositions figurant dans les annexes du présent règlement peuvent être abrogées, adaptées, complétées
et/ou modifiées conformément à la procédure prévue à l'article 15.
2. Les mesures d'application en rapport avec les articles 4, 5, 9, 10 et 12 peuvent être adoptées conformément
à la procédure prévue à l'article 15.
Article 14 Références aux normes internationales
Des modifications des références aux normes internationales, telles que celles du Codex Alimentarius, contenues
dans le présent règlement peuvent être adoptées conformément à la procédure visée à l'article 15.
Article 15 Procédure du comité permanent
1. La Commission est assistée par le comité vétérinaire permanent institué par la décision 68/361/CEE du
Conseil [12] et par le comité permanent des denrées alimentaires institué par la décision 69/414/CEE du
Parlement européen et du Conseil [13].
[12] JO L 255 du 18.10.1968, p. 23.
[13] JO L 291 du 19.11.1969, p. 9.
2. Lorsqu'il est fait référence au présent paragraphe, la procédure de réglementation prévue à l'article 5 de la
décision 1999/468/CE s'applique, dans le respect des dispositions de l'article 7, paragraphe 3, et de l'article 8
de celle-ci.
3. La période prévue à l'article 5, paragraphe 6, de la décision 1999/468/CE est de trois mois.
Article 16 Rapport au Conseil et au Parlement
1. La Commission, dans un délai de sept ans à compter de l'entrée en vigueur du présent règlement, soumet au
Parlement européen et au Conseil un rapport, accompagné le cas échéant de toute proposition appropriée, sur
l'expérience acquise à la suite de l'application du présent règlement.
2. Afin de permettre à la Commission d'établir le rapport visé au paragraphe 1, les États membres lui
transmettent toutes les informations nécessaires douze mois avant la période visée audit paragraphe.
Article 17 Entrée en vigueur
Le présent règlement entre en vigueur le jour de sa publication au Journal officiel des Communautés
européennes.
Il est applicable à compter du 1er janvier 2004.
Le présent règlement est obligatoire dans tous ses éléments et directement applicable dans tout État membre.
Fait à Bruxelles, le
Par le Parlement européen Par le Conseil
La présidente Le président

ANNEXE I
RÈGLES GÉNÉRALES D'HYGIÈNE APPLICABLES À LA PRODUCTION PRIMAIRE
Préface
La présente annexe s'applique à la production des produits primaires et concerne toute activité exécutée à cet fin
et à ce niveau (exploitations agricoles, chasse, etc.).
CHAPITRE I
Dispositions applicables à toutes les denrées alimentaires
1. Les dangers potentiellement présents au stade de la production primaire et les méthodes permettant de les
maîtriser sont décrits, si possible, dans les guides de bonnes pratiques visés aux articles 7 et 8. Ces guides
peuvent être associés à d'autres guides ou codes de bonnes pratiques requis notamment en vertu d'autres
dispositions communautaires pertinentes.
2. La production primaire s'effectue conformément aux bonnes pratiques et elle est organisée de manière à
maîtriser et, en cas de besoin, éliminer ou ramener à un niveau acceptable les dangers, en prenant en
considération les procédures de transformation normales exécutées après la production primaire. À cet effet, il
convient, le cas échéant:
- d'adopter des pratiques et des mesures garantissant que les denrées alimentaires et les sources d'aliments sont
produites dans des conditions d'hygiène appropriées,
- d'adopter des mesures en ce qui concerne les risques associés à l'environnement,
- de lutter contre les contaminants, les parasites, les maladies et les infections des animaux et des végétaux,
- d'avertir l'autorité compétente de tout problème susceptible de nuire à la santé humaine.
CHAPITRE II
Dispositions applicables aux produits d'origine animale
1. Les codes de bonnes pratiques décrivent les mesures à prendre pour garantir l'hygiène des denrées
alimentaires. À cet effet, il convient, le cas échéant:
- d'appliquer des procédures de nettoyage et de désinfection appropriées aux installations servant au logement
des animaux, à l'équipement, aux locaux, aux caisses et/ou véhicules de transport, etc.,
- de prendre des précautions lors de l'introduction de nouveaux animaux dans l'exploitation, l'exploitation
piscicole, la zone de production de mollusques, etc.,
- d'utiliser correctement les médicaments vétérinaires et les additifs dans les aliments des animaux,
- de procéder à l'élimination correcte des animaux morts, des déchets et des litières,
- de mettre en oeuvre des programmes efficaces de lutte contre les animaux nuisibles,
- d'isoler les animaux malades,
- de veiller à la propreté des animaux conduits à l'abattage,
- de prendre des mesures de protection contre l'introduction de maladies contagieuses ou de maladies
transmissibles à l'homme,
- d'identifier les dangers possibles associés aux aliments des animaux,
- de décrire les problèmes susceptibles de nuire à la santé humaine et devant être signalés à l'autorité
compétente,
- de mettre en oeuvre des programmes de contrôle de l'hygiène, des programmes de lutte contre les zoonoses et
des programmes de surveillance sanitaire des troupeaux.
2. Les éleveurs établissent des registres ou une documentation contenant des informations pertinentes pour la
protection sanitaire. Ils y consignent notamment des informations sur:
- la nature et l'origine des aliments des animaux,
- le statut sanitaire des animaux et le bien-être des animaux dans l'exploitation,
- l'utilisation de médicaments vétérinaires (nature et date d'application du traitement),
- l'apparition de maladies susceptibles d'avoir une incidence sur la sûreté des produits d'origine animale
(infections de la mamelle par exemple),
- les résultats de toute analyse d'échantillons prélevés sur des animaux ou d'autres échantillons qui revêtent une
importance pour la santé humaine, notamment en ce qui concerne les programmes de lutte contre certains agents
zoonotiques,
- tout rapport de l'abattoir concernant les résultats de l'inspection ante mortem et post mortem.
Pour tenir les registres ou la documentation susvisés, les éleveurs sont aidés par les responsables des animaux de
l'exploitation (vétérinaires, agronomes, techniciens agricoles, etc.).
Ces registres ou cette documentation peuvent être ajoutés aux registres éventuellement requis en vertu d'autres
actes communautaires ou nationaux. Les éleveurs conservent, pour présentation à l'autorité compétente et sur
demande de celle-ci, pendant une période à déterminer par elle, les registres ou la documentation susvisés.
Les informations pertinentes pour la sûreté des denrées alimentaires figurant dans ces registres ou cette
documentation doivent accompagner les animaux de boucherie jusqu'à l'abattoir ou, le cas échéant, les produits
animaux jusqu'aux usines de transformation, afin que l'autorité compétente et l'exploitant du secteur alimentaire
destinataire aient connaissance du statut sanitaire du troupeau.
CHAPITRE III
Dispositions applicables aux produits d'origine végétale
1. Les codes de bonnes pratiques décrivent les mesures à prendre pour garantir l'hygiène des denrées
alimentaires. Celles-ci concernent, le cas échéant:
- l'utilisation correcte et appropriée des produits phytopharmaceutiques et des engrais,
- des méthodes de production, de manipulation, d'entreposage et de transport appropriées,
- des pratiques et mesures visant à éviter toute contamination par des agents biologiques, chimiques ou
physiques tels que les mycotoxines, les métaux lourds, les substances radioactives, etc.,
- l'utilisation de l'eau dans la production primaire,
- l'utilisation des déchets organiques dans la production primaire,
- le nettoyage et, en cas de besoin, la désinfection de l'équipement, du matériel et des véhicules utilisés pour le
transport.
2. Les éleveurs, aidés, en cas de besoin, par les personnes chargées de surveiller la santé des animaux de
l'exploitation (agronomes, techniciens agricoles, etc.) tiennent des registres ou une documentation contenant des
informations pertinentes pour la protection sanitaire, et notamment sur:
- l'utilisation correcte et appropriée des produits phytopharmaceutiques et des engrais,
- les résultats des analyses effectuées sur des échantillons prélevés sur des produits ou d'autres analyses.

ANNEXE II
DISPOSITIONS GÉNÉRALES D'HYGIÈNE APPLICABLES À TOUTES LES ENTREPRISES DU
SECTEUR ALIMENTAIRE (À L'EXCEPTION DE LA PRODUCTION PRIMAIRE)
Remarques préliminaires
Les chapitres V à XII de la présente annexe s'appliquent à toutes les étapes suivant la production primaire,
pendant la préparation, la transformation, la fabrication, le conditionnement, l'entreposage, le transport, la
distribution, la manutention et la vente ou la mise à la disposition du consommateur final.
Les autres chapitres de l'annexe s'appliquent:
- le chapitre I, à tous les locaux utilisés pour les denrées alimentaires, à l'exception de ceux qui sont couverts par
le chapitre III,
- le chapitre II, à tous les locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées, à
l'exception de ceux qui sont couverts par le chapitre III, et à l'exclusion des salles à manger,
- le chapitre III, à tous les locaux énumérés dans l'intitulé du chapitre,
- le chapitre IV, à tous les moyens de transport.
CHAPITRE I
Dispositions générales applicables aux locaux utilisés pour les denrées alimentaires, y compris les zones et sites
extérieurs (autres que ceux qui sont énoncés au chapitre III)
1. Les locaux par lesquels circulent les denrées alimentaires doivent être propres et en bon état d'entretien.
2. Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux
utilisés pour les denrées alimentaires doivent:
a) pouvoir être convenablement entretenus, nettoyés et/ou désinfectés, prévenir ou réduire la contamination
aéroportée et disposer d'un espace de travail suffisant pour l'exécution hygiénique de toutes les opérations;
b) permettre de prévenir l'encrassement, le contact avec des matériaux toxiques, le déversement de particules
dans les denrées alimentaires et la formation de condensation et de moisissure indésirable sur les surfaces;
c) permettre la mise en oeuvre de bonnes pratiques d'hygiène, et notamment prévenir, entre et durant des
opérations distinctes, la contamination croisée des denrées alimentaires, du matériel d'emballage et de
conditionnement, des équipements, des matériaux, de l'eau, de l'aération, du personnel et des sources de
contamination extérieures telles que les animaux nuisibles;
d) si cela est nécessaire pour atteindre les objectifs du présent règlement, offrir des conditions d'entreposage
adéquates, et notamment une régulation de la température et une capacité suffisante, pour maintenir les denrées
alimentaires à des températures appropriées qui puissent être vérifiées et enregistrées.
3. Un nombre suffisant de lavabos judicieusement situés et destinés au lavage des mains doit être disponible.
Des toilettes en nombre suffisant, équipées d'une chasse d'eau et raccordées à un système d'évacuation efficace
doivent être disponibles. Les toilettes ne doivent pas donner directement sur des locaux utilisés pour la
manipulation des denrées alimentaires.
4 Les lavabos destinés au lavage des mains doivent être équipés d'eau courante, chaude et froide, ainsi que de
matériel pour le nettoyage et pour le séchage hygiénique des mains. En cas de besoin, pour éviter tout risque
inacceptable de contamination des denrées alimentaires, les dispositifs de lavage de celles-ci doivent être
séparés de ceux destinés au lavage des mains.
5. Il doit y avoir une ventilation adéquate et suffisante, qu'elle soit naturelle ou mécanique. Il importe d'éviter tout
flux d'air pulsé d'une zone contaminée vers une zone propre. Les systèmes de ventilation doivent être conçus de
manière à permettre d'accéder aisément aux filtres et aux autres pièces devant être nettoyées ou remplacées.
6. Les installations sanitaires doivent être équipées d'une ventilation adéquate, naturelle ou mécanique.
7. Les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent avoir un éclairage naturel et/ou artificiel suffisant.
8. Les systèmes d'évacuation des eaux résiduaires doivent être suffisants pour faire face aux exigences; ils
doivent être conçus et construits de manière à éviter tout risque de contamination des denrées alimentaires.
Lorsqu'elles sont en partie ou totalement découvertes, les conduites d'évacuation doivent être conçues de
manière à garantir que les eaux résiduaires ne coulent pas d'une zone contaminée vers une zone propre ou vers
une zone où sont manipulées des denrées alimentaires susceptibles de présenter un risque élevé pour la santé
des consommateurs finals.
9. Lorsque l'hygiène l'exige, des vestiaires adéquats doivent être prévus pour le personnel.
CHAPITRE II
Dispositions spécifiques pour les locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées (à
l'exclusion des salles à manger et des locaux précisés au chapitre III)
1. La conception et l'agencement des locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées
(à l'exclusion des salles à manger) doivent permettre la mise en oeuvre de bonnes pratiques d'hygiène et
notamment prévenir la contamination croisée entre et durant les opérations; en particulier:
a) les revêtements de sol doivent être bien entretenus, faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter. À cet effet,
l'utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques est requise, sauf si les exploitants du
secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent. Le cas
échéant, les sols doivent permettre une évacuation adéquate en surface;
b) les surfaces murales doivent être bien entretenues, faciles à laver et, au besoin, à désinfecter. À cet effet,
l'utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques est requise, ainsi que d'une surface
lisse jusqu'à une hauteur convenable pour les opérations, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent
prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent;
c) les plafonds, faux plafonds et autres équipements suspendus doivent être construits de manière à empêcher
l'encrassement et à réduire la condensation, l'apparition de moisissures indésirables et le déversement de
particules;
d) les fenêtres et autres ouvertures doivent être conçues de manière à prévenir l'encrassement. Celles qui
donnent accès sur l'environnement extérieur doivent, en cas de besoin, être équipées d'écrans de protection
contre les insectes facilement amovibles pour le nettoyage. Lorsque l'ouverture des fenêtres entraînerait une
contamination des denrées alimentaires, les fenêtres doivent rester fermées et verrouillées pendant la production;
e) les portes doivent être faciles à nettoyer et, en cas de besoin, à désinfecter. À cet effet, l'utilisation de surfaces
lisses et non absorbantes est requise, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité
compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent;
f) les surfaces (y compris les surfaces des équipements) dans les zones où les denrées alimentaires sont
manipulées, et particulièrement celles en contact avec les denrées alimentaires, doivent être bien entretenues,
faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l'utilisation de matériaux lisses, lavables et non toxiques
est requise, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres
matériaux utilisés conviennent.
2. Des dispositifs adéquats pour le nettoyage et la désinfection des outils et équipements de travail doivent être
prévus s'ils sont nécessaires pour atteindre les objectifs du présent règlement. Ces dispositifs doivent être
fabriqués dans des matériaux résistant à la corrosion, être faciles à nettoyer et disposer d'une alimentation
adéquate en eau chaude et froide.
3. Des dispositions adéquates pour le lavage des denrées alimentaires doivent être prévues si elles sont
nécessaires pour atteindre les objectifs du présent règlement. Tout évier ou dispositif similaire de lavage des
aliments doit disposer d'une alimentation adéquate en eau potable, chaude et/ou froide selon les besoins, et être
nettoyé régulièrement.
CHAPITRE III
Dispositions applicables aux sites mobiles et/ou provisoires (tels que tentes-marquises, étals, points de vente
automobiles), aux locaux utilisés principalement comme maison d'habitation, mais où des denrées alimentaires
sont préparées à des fins autres que la consommation privée et domestique, aux locaux utilisés
occasionnellement à des fins de restauration, ainsi qu'aux distributeurs automatiques
1. Les sites et les distributeurs automatiques sont installés, conçus, construits, nettoyés et entretenus de manière
à éviter, autant que faire se peut, la contamination des denrées alimentaires et la présence d'animaux nuisibles.
2. En particulier et si nécessaire:
a) des installations appropriées seront prévues pour assurer un niveau d'hygiène personnelle adéquat (elles
comprendront, entre autres, des installations permettant de se laver et de se sécher les mains dans de bonnes
conditions d'hygiène, des installations sanitaires hygiéniques et des vestiaires);
b) les surfaces en contact avec les denrées alimentaires doivent être bien entretenues, faciles à nettoyer et, au
besoin, à désinfecter. À cet effet, l'utilisation de matériaux lisses, lavables et non toxiques est requise, sauf si les
exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés
conviennent;
c) des moyens adéquats doivent être prévus pour le nettoyage et, au besoin, la désinfection des outils et
équipements de travail;
d) lorsque les denrées alimentaires sont nettoyées dans le cadre des activités de l'entreprise, des dispositions
sont prises pour que cette opération se déroule dans des conditions hygiéniques;
e) de l'eau potable, chaude et/ou froide, doit être prévue en quantité suffisante;
f) des dispositions et/ou installations adéquates doivent être prévues pour entreposer et éliminer, dans de bonnes
conditions d'hygiène, les substances et déchets dangereux et/ou non comestibles, qu'ils soient solides ou liquides;
g) des installations et/ou dispositifs adéquats doivent être prévus pour maintenir les denrées alimentaires dans
des conditions de température adéquates et pour contrôler ces dernières;
h) les denrées alimentaires doivent être placées à des endroits et dans des conditions permettant d'éviter, autant
que faire se peut, les risques de contamination.
CHAPITRE IV
Transport
1. Les réceptacles de véhicules et/ou conteneurs servant au transport des denrées alimentaires doivent être
propres et en bon état d'entretien de manière à protéger les denrées alimentaires contre toute contamination et
doivent, en cas de besoin, être conçus et construits de manière à pouvoir être convenablement nettoyés et/ou
désinfectés.
2. Ces réceptacles de véhicules et/ou de conteneurs doivent être réservés au transport de denrées alimentaires si
celles-ci sont susceptibles d'être contaminées par des chargements d'autre nature.
Les denrées alimentaires en vrac à l'état liquide, granulaire ou poudreux doivent être transportées dans des
réceptacles et/ou conteneurs/citernes réservés au transport de denrées alimentaires. Sur les conteneurs doit
figurer une mention clairement visible et indélébile, dans une ou plusieurs langues de la Communauté, relative à
leur utilisation pour le transport de denrées alimentaires, ou la mention «Uniquement pour denrées alimentaires».
3. Lorsque des réceptacles de véhicules et/ou conteneurs sont utilisés pour transporter d'autres produits en plus
des denrées alimentaires ou pour transporter différentes denrées alimentaires en même temps, les produits
doivent être séparés efficacement pour prévenir le risque de contamination.
4. Lorsque des réceptacles de véhicules et/ou conteneurs ont été utilisés pour transporter des produits autres
que des denrées alimentaires ou pour transporter des denrées alimentaires différentes, un nettoyage efficace doit
être effectué entre deux chargements pour éviter le risque de contamination.
5. Les denrées alimentaires chargées dans des réceptacles de véhicules et/ou conteneurs doivent être placées et
protégées de manière à réduire au maximum le risque de contamination.
6. Si cela est nécessaire pour atteindre les objectifs du présent règlement, les réceptacles de véhicules et/ou
conteneurs servant au transport de denrées alimentaires doivent pouvoir maintenir celles-ci à des températures
appropriées et être conçus de manière à ce que les niveaux desdites températures puissent être contrôlés.
CHAPITRE V
Dispositions applicables aux équipements
Tous les articles, installations et équipements avec lesquels les denrées alimentaires entrent en contact doivent
être propres et:
a) être construits, réalisés et entretenus de manière à réduire au maximum les risques de contamination des
denrées alimentaires;
b) à l'exception des conteneurs et emballages perdus, être construits, réalisés et entretenus de manière à
permettre un nettoyage et, au besoin, une désinfection approfondis et suffisants compte tenu des fins auxquelles
ils sont destinés;
c) être installés de manière à permettre un nettoyage convenable de la zone environnante.
CHAPITRE VI
Déchets alimentaires
1. Les déchets alimentaires et autres ne doivent pas pouvoir être entassés dans un local par lequel circulent des
denrées alimentaires, sauf lorsque le bon fonctionnement de l'exploitation l'exige.
2. Les déchets alimentaires, sous-produits non comestibles et autres déchets doivent être déposés dans des
conteneurs dotés d'une fermeture, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité
compétente que d'autres types de conteneurs ou de systèmes d'évacuation utilisés conviennent. Ceux-ci doivent
être conçus de manière adéquate, être bien entretenus et faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter.
3. Des dispositions adéquates doivent être prévues pour l'élimination et l'entreposage des déchets alimentaires et
autres. Les aires de stockage des déchets doivent être conçues et gérées de manière à pouvoir être propres en
permanence et à prévenir l'accès des insectes et autres animaux nuisibles.
Les eaux usées doivent être éliminées de façon hygiénique et dans le respect de l'environnement, conformément
à la législation communautaire applicable à cet effet, et ne doivent pas constituer une source de contamination
directe ou indirecte des denrées alimentaires.
CHAPITRE VII
Alimentation en eau
1. L'alimentation en eau potable doit être suffisante, conformément à la directive 98/83/CE du Conseil relative à
la qualité des eaux destinées à la consommation humaine [14]. Cette eau potable doit être utilisée si cela s'avère
nécessaire pour éviter la contamination des denrées alimentaires.
[14] JO L 330 du 5.12.1998, p. 32.
2. Lorsque de l'eau non potable est utilisée, par exemple pour la lutte contre l'incendie, la production de vapeur,
la réfrigération et à d'autres fins semblables, elle doit circuler dans un système séparé et être identifiée comme
telle. L'eau non potable ne doit pas être raccordée aux systèmes d'eau potable ni pouvoir refluer dans ces
systèmes.
3. L'eau recyclée pour être utilisée dans la transformation ou comme ingrédient ne doit présenter aucun risque de
contamination des denrées alimentaires par des agents microbiologiques, chimiques ou physiques et doit
satisfaire aux normes fixées pour l'eau potable dans la directive 98/83/CE, à moins que les autorités
compétentes des États membres n'aient la certitude que la qualité de l'eau ne peut pas compromettre la salubrité
des denrées alimentaires dans leur forme finale.
4. La glace entrant en contact avec les denrées alimentaires ou susceptible de contaminer celles-ci doit être
fabriquée à partir d'une eau conforme aux spécifications visées dans la directive 98/83/CE. Elle doit être
fabriquée, manipulée et stockée dans des conditions prévenant toute contamination.
5. La vapeur utilisée directement en contact avec les denrées alimentaires ne doit contenir aucune substance
présentant un danger pour la santé ou susceptible de contaminer lesdites denrées.
CHAPITRE VIII
Hygiène personnelle
1. Toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées alimentaires doit respecter un niveau
élevé de propreté personnelle et porter des tenues adaptées et propres assurant, si cela est nécessaire pour
atteindre les objectifs du présent règlement, leur protection.
2. Aucune personne atteinte d'une maladie susceptible d'être transmise par les aliments ou dont on sait qu'elle est
porteuse d'une telle maladie, ou souffrant, par exemple, de plaies infectées, d'infections ou lésions cutanées ou
de diarrhée ne doit être autorisée à pénétrer dans une zone de manutention de denrées alimentaires, à quelque
titre que ce soit, lorsqu'il existe un risque de contamination directe ou indirecte des aliments par des
micro-organismes pathogènes. Toute personne atteinte d'une telle affection employée dans une entreprise du
secteur alimentaire et susceptible d'enter en contact avec les denrées alimentaires informe immédiatement
l'exploitant du secteur alimentaire de sa maladie ou de ses symptômes.
CHAPITRE IX
Dispositions applicables aux denrées alimentaires
1. Les entreprises du secteur alimentaire ne doivent accepter aucun ingrédient ou matière première dont on sait
ou dont on a tout lieu de supposer qu'ils sont contaminés par des parasites, des micro-organismes pathogènes
ou des substances toxiques, décomposées ou étrangères, de manière telle qu'après le triage et/ou les procédures
de préparation ou de transformation hygiéniquement appliquées par les entreprises, ils resteraient impropres à la
consommation humaine.
2. Les matières premières et les ingrédients entreposés dans une entreprise du secteur alimentaire doivent être
conservés dans des conditions adéquates permettant d'éviter toute détérioration néfaste et de les protéger contre
toute contamination.
3. Toutes les denrées alimentaires qui sont manipulées, entreposées, emballées, exposées et transportées
doivent être protégées contre toute contamination susceptible de les rendre impropres à la consommation
humaine, dangereuses pour la santé ou contaminées de manière telle qu'elles ne pourraient être raisonnablement
considérées comme pouvant être consommées en l'état. Des méthodes adéquates doivent être mises au point
pour lutter contre les insectes et autres animaux nuisibles.
4. Les matières premières, les ingrédients, les produits semi-finis et les produits finis susceptibles de favoriser le
développement de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines doivent être conservés à des
températures qui n'entraînent pas de risque pour la santé. La chaîne du froid ne doit pas être interrompue.
Toutefois, il est admis de les soustraire à ces températures pour des périodes de courte durée à des fins
pratiques de manutention lors de l'élaboration, du transport, de l'entreposage, de l'exposition et du service des
denrées alimentaires à condition que cela n'entraîne pas de risque pour la santé. Les exploitations du secteur
alimentaire procédant à la fabrication, à la manipulation et au conditionnement de produits transformés doivent
disposer de locaux adéquats suffisamment vastes pour l'entreposage séparé des matières premières, d'une part,
et des produits transformés, d'autre part, et disposer d'un espace d'entreposage réfrigéré suffisant pour prévenir
toute contamination.
5. Lorsque les denrées alimentaires doivent être conservées ou servies à basse température, elles doivent être
réfrigérées dès que possible après le stade de traitement thermique ou, en l'absence d'un tel traitement, après le
dernier stade de l'élaboration, à une température n'entraînant pas de risque pour la santé.
6. La décongélation des denrées alimentaires doit être effectuée de manière à réduire au maximum le risque de
développement de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines. Pendant la décongélation, les
denrées alimentaires sont soumises à des températures qui n'entraînent pas de risque pour la santé. Tout liquide
résultant de la décongélation susceptible de présenter un risque pour la santé est évacué d'une manière
appropriée. Après leur décongélation, les denrées alimentaires doivent être manipulées de manière à réduire au
maximum le risque de développement de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines.
7. Les substances dangereuses et/ou non comestibles, y compris les aliments pour animaux, doivent faire l'objet
d'un étiquetage approprié et être entreposées dans des conteneurs sûrs et séparés.
8. Les matières premières utilisées pour la fabrication des produits transformés doivent avoir été obtenues,
commercialisées ou importées conformément aux dispositions prévues par le présent règlement.
CHAPITRE X
Dispositions applicables au conditionnement et à l'emballage des denrées alimentaires
1. Des mesures doivent être prises pour éviter que le matériel de conditionnement et d'emballage ne soit une
source de contamination des denrées alimentaires. Le matériel de conditionnement et d'emballage doit être
fabriqué, transporté et délivré aux exploitations du secteur alimentaire de telle façon qu'il soit protégé contre
toute contamination susceptible de présenter un risque pour la santé.
2. Le matériel de conditionnement doit être entreposé de telle façon qu'il ne soit pas exposé à un risque de
contamination, en particulier à une contamination issue des denrées alimentaires, de l'entreposage, des produits
de nettoyage ou des insectes et autres animaux nuisibles.
3. Dans les exploitations du secteur alimentaire où les opérations d'emballage sont effectuées dans un endroit où
des produits non conditionnés sont présents, des mesures doivent être prises pour éviter la contamination de ces
produits. En particulier, le local où les opérations d'emballage se déroulent doit être de dimensions suffisantes
ainsi que d'une construction et d'une conception assurant de bonnes conditions d'hygiène. Le matériel
d'emballage est assemblé avant son introduction dans le local où se déroule l'emballage et utilisé sans délai.
Lorsque le matériel d'emballage doit être garni d'un matériel de conditionnement, cette opération est exécutée
dans de bonnes conditions d'hygiène.
4. Le matériel de conditionnement et d'emballage ne peut être réutilisé pour des denrées alimentaires que s'il est
d'une matière facile à nettoyer et, lorsque l'hygiène l'exige, à désinfecter.
CHAPITRE XI
Conditions spéciales applicables à certaines opérations de transformation
1. Transformation par traitement thermique
- Il y a lieu de traiter les denrées alimentaires conformément à un traitement thermique programmé,
éventuellement associé à d'autres méthodes visant à écarter les dangers de nature microbiologique.
L'appareillage de traitement thermique doit être muni de tous les dispositifs de contrôle nécessaires pour garantir
l'application d'un traitement thermique approprié.
- Si le traitement thermique éventuellement assorti à d'autres mesures prophylactiques ne suffit pas à assurer la
stabilité des produits, il y a lieu d'appliquer un traitement de refroidissement rapide jusqu'à la température
d'entreposage fixée après le chauffage pour abréger au maximum la zone de température critique pour la
germination des spores et leur développement.
- Si le traitement thermique est appliqué avant le conditionnement, des mesures sont prises pour prévenir toute
contamination des denrées alimentaires entre le chauffage et le remplissage.
- Le cas échéant, notamment en cas d'utilisation de boîtes métalliques et de bocaux en verre, il y a lieu de
s'assurer de l'intégrité du récipient et sa propreté doit être vérifiée avant le remplissage.
- Lorsque le traitement thermique est appliqué à des denrées alimentaires contenues dans des récipients
hermétiquement clos, il y a lieu de veiller à ce que l'eau utilisée pour le refroidissement de ceux-ci après le
chauffage ne soit pas une source de contamination des denrées alimentaires. Les additifs chimiques utilisés pour
empêcher la corrosion de l'appareillage et des récipients doivent l'être conformément aux bonnes pratiques.
- En cas de traitement thermique continu de denrées alimentaires liquides, il y a lieu d'empêcher efficacement
tout mélange de liquide traité thermiquement avec du liquide incomplètement chauffé.
2. Fumaison
- Les fumées et la chaleur ne doivent pas affecter les autres opérations.
- Les matériaux utilisés pour la production de fumée doivent être entreposés et utilisés d'une façon évitant toute
contamination des denrées alimentaires.
- La production de fumée par combustion de bois peint, vernis, collé ou ayant subi tout type de traitement de
préservation chimique est interdite.
3. Salage
Le sel employé pour le traitement des denrées alimentaires doit être propre et être entreposé d'une façon évitant
toute contamination. Les sels peuvent être réutilisés après nettoyage si les procédures HACCP ont démontré
qu'il n'existait pas de risque de contamination.
CHAPITRE XII
Formation
Les exploitants d'entreprises du secteur alimentaire s'assurent que les manutentionnaires de denrées alimentaires
sont encadrés et disposent d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur
activité professionnelle.
Les exploitants d'entreprises du secteur alimentaire veillent à ce que les personnes responsables de la mise au
point et de l'entretien du système HACCP dans leur entreprise aient reçu la formation appropriée dans le
domaine des principes HACCP.

Fin du document

Document livré le: 04/09/2000

[ Enregistrement ] - [ Plan du site ] - [ Recherche ] - [ Aide ] - [ Commentaires ] - [ © ]

DIRECTIVE 93 / 43

Actes préparatoires communautaires

Document 500PC0438(02)

Chapitres du répertoire où le document peut être trouvé:
[ 03.50.30- Secteur vétérinaire et zootechnique ]

500PC0438(02)
Proposition de règlement du Parlement européen et du Conseil fixant les règles spécifiques d' /hygiène
applicables aux denrées alimentaires d'origine animale

Modifications:

Texte:

Proposition de RÈGLEMENT DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL fixant les règles
spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale

(présentée par la Commission)

EXPOSÉ DES MOTIFS
I. RÉSUMÉ
Les présentes propositions sont le fruit d'une refonte de la législation communautaire concernant:
- les règles d'hygiène alimentaire figurant dans la directive 93/43/CEE du Conseil relative à l'hygiène des denrées
alimentaires et dans un certain nombre de directives du Conseil concernant les problèmes sanitaires et régissant
la production et la mise sur le marché des produits d'origine animale,
- les questions de police sanitaire liées à la mise sur le marché des produits d'origine animale, figurant dans un
certain nombre de directives du Conseil dont les dispositions recoupent en partie celles des directives relatives à
l'hygiène des denrées alimentaires,
- les contrôles officiels concernant les produits d'origine animale prévus dans les directives spécifiques ci-dessus.
Ces directives (dix-sept au total) ont été adoptées progressivement à partir de 1964 en réponse aux besoins du
marché intérieur, mais avec le souci d'un niveau élevé de protection. Leur multiplicité, le mélange des domaines
(hygiène, police sanitaire, contrôles officiels) et l'existence de régimes d'hygiène différents pour les produits
d'origine animale et pour les autres denrées alimentaires ont conduit à une situation complexe. Cette situation
peut être améliorée en procédant à une refonte des dispositions juridiques et en distinguant les questions
d'hygiène des denrées alimentaires des règles de police sanitaire et de contrôle officiel.
Cependant, la refonte se justifie en premier lieu par la nécessité de garantir un niveau élevé de protection
sanitaire dans les différents domaines concernés.
L'idée centrale de la refonte des règles d'hygiène est que les exploitants du secteur alimentaire sont entièrement
responsables de la sûreté des denrées qu'ils produisent. Celle-ci doit être assurée par l'application des principes
régissant l'analyse et la maîtrise des risques ainsi que par le respect des règles d'hygiène. Cette conception est
conforme à la démarche admise au niveau international et préconisée par le Codex Alimentarius. En outre, des
dispositions sont prévues pour que les règles d'hygiène soient appliquées à toutes les étapes de la chaîne
alimentaire, depuis la production primaire jusqu'à la livraison au consommateur final.
Dans les cas où la refonte des règles d'hygiène a abouti à la description des obligations des exploitants du
secteur alimentaire d'un bout à l'autre de la chaîne alimentaire, il en a résulté un texte distinct définissant les
obligations des autorités compétentes en ce qui concerne les contrôles effectués sur les produits d'origine
animale. Ces contrôles concernent un type de produit particulier. Ils s'appliqueront en complément des règles
proposées au point 4 (proposition de règlement sur les contrôles de sécurité officiels des aliments et des aliments
pour animaux) du plan d'action figurant à l'annexe du livre blanc de la Commission traitant de la sûreté
alimentaire.
Enfin, les produits d'origine animale peuvent contenir des agents pathogènes (peste porcine, fièvre aphteuse,
etc.) susceptibles de nuire gravement à la santé des animaux qui entreraient en contact avec ces produits. S'ils ne
sont pas dangereux pour l'homme, ces produits peuvent entraîner des pertes sévères et des restrictions pour les
exploitations touchées par ces problèmes. La refonte des règles vétérinaires a contribué à mieux identifier ces
problèmes et à définir les mesures à adopter pour éviter la propagation des maladies des animaux par
l'intermédiaire des produits d'origine animale. Ces mesures font l'objet d'une proposition distincte.
La refonte a abouti à la rédaction de propositions de règlements concernant l'hygiène des denrées alimentaires,
les contrôles officiels et les problèmes de police sanitaire.
Une directive visant à abroger la législation existant dans les domaines susvisés est jointe.
Cet ensemble de propositions présente un certain nombre d'activités importantes mentionnées dans le livre blanc
de la Commission traitant de la sûreté alimentaire.
II. HYGIÈNE DES DENRÉES ALIMENTAIRES
1. Règles d'hygiène applicables à toutes les denrées alimentaires
La directive 93/43/CEE relative à l'hygiène des denrées alimentaires se fonde sur les principes suivants:
- la protection de la santé humaine comme préoccupation primordiale,
- le recours à l'analyse des dangers, à l'évaluation des risques ainsi qu'à d'autres méthodes de gestion permettant
d'identifier, de maîtriser et de surveiller les points critiques dans les entreprises du secteur alimentaire,
- l'adoption de critères microbiologiques et de mesures de contrôle de la température conformes à des principes
reconnus scientifiquement,
- l'élaboration de codes de bonnes pratiques d'hygiène,
- le contrôle de l'hygiène des denrées alimentaires par les autorités compétentes des États membres,
- l'obligation pour les exploitants du secteur alimentaire de garantir que seules des denrées alimentaires qui ne
sont pas nocives pour la santé humaine sont mises sur le marché.
La mise en oeuvre de ladite directive a montré que ces principes restent valables et que leur application peut être
étendue à l'ensemble des denrées alimentaires. Il est donc dans la logique de la refonte d'appliquer les règles de
la directive 93/43/CEE également aux produits d'origine animale actuellement exclus de son champ
d'application.
Dans le même temps, les règles de la directive 93/43/CEE ont été révisées afin de tenir compte des
développements récents en matière d'hygiène des denrées alimentaires.
a) Le système HACCP
Dans le but de mettre la législation communautaire en conformité avec les principes d'hygiène des denrées
alimentaires établis par le Codex Alimentarius, il est proposé d'introduire les principes HACCP (analyse des
risques - points critiques pour leur maîtrise) préconisés par cet organisme. Si cette proposition était adoptée,
l'application desdits principes serait obligatoire pour tous les exploitants du secteur alimentaire. Ces principes
prescrivent un certain nombre d'étapes logiques à suivre par les exploitants pendant toute la durée du cycle de
production afin de permettre, grâce à une analyse des dangers, l'identification des points dont la maîtrise est
indispensable pour garantir la sûreté alimentaire.
Les principes prévoient l'obligation pour les fabricants de tenir un registre des contrôles qu'ils effectuent. Cette
obligation est nouvelle et paraît essentielle pour permettre aux autorités compétentes de réaliser effectivement et
efficacement des tests de surveillance.
En appliquant les principes HACCP, les opérateurs devront faire face à leurs responsabilités. Ils devront
élaborer un programme de surveillance spécifique. Tous les dangers potentiels doivent être identifiés et des
procédures de contrôle appropriées établies individuellement pour chaque établissement fabriquant des denrées
alimentaires. Des mesures correctives seront mises en oeuvre lorsque les contrôles révéleront qu'un problème
pourrait se poser. Le système devra être mis à jour régulièrement. L'application correcte du système permettra
d'offrir au consommateur un niveau accru de protection.
Des programmes d'autocontrôle sont déjà mis en oeuvre dans certains secteurs de l'industrie alimentaire. Dans
d'autres en revanche, le principe des autocontrôles est nouveau. Il faut donc doter le système d'autocontrôle de
la souplesse nécessaire pour tenir compte des différentes situations pouvant se présenter dans la pratique,
notamment dans les petites entreprises. À cet effet, des codes pourront être élaborés pour faciliter la mise en
oeuvre du système HACCP.
b) Objectifs de sûreté alimentaire (OSA)
Jusqu'à présent, la législation en matière d'hygiène dans certains secteurs, et notamment dans celui des produits
d'origine animale, fournissaient une description détaillée des mesures à prendre pour garantir la sûreté des
denrées alimentaires.
Aujourd'hui, les discussions sur la sûreté alimentaire sont plutôt axées sur l'objectif à atteindre pour garantir la
sûreté des denrées alimentaires. Il en résulte que les exploitants du secteur alimentaire doivent définir eux-mêmes
les procédures qui leur permettront d'atteindre un objectif fixé. Les avantages d'un tel système sont une
simplification de la législation (qui peut se limiter à la fixation des objectifs et éviter ainsi la description détaillée
des moyens de les atteindre) et une souplesse accrue pour les exploitants du secteur alimentaire (qui sont tenus
d'élaborer des systèmes documentés sur les moyens qu'ils mettent en oeuvre pour atteindre les objectifs fixés
par la législation).
Dans un tel système, la sûreté alimentaire est le résultat du respect des règles générales d'hygiène imposées par
la législation en la matière, de l'obligation pour les exploitants du secteur alimentaire d'élaborer des procédures
pour garantir le respect des objectifs de sûreté alimentaire fixés par la législation et de la mise en oeuvre du
système HACCP.
La Commission reconnaît l'avantage d'un tel système, qui repose sur le principe fondamental selon lequel
l'exploitant du secteur alimentaire est responsable de la mise sur le marché de denrées alimentaires saines.
Toutefois, les OSA devant être fondés sur des avis scientifiques solides, leur définition requiert du temps et une
réflexion approfondie sur la gestion des risques. C'est pour cette raison que la présente proposition ne fixe pas
d'OSA, mais définit une procédure qui permettra à la Commission d'en fixer à l'avenir. Dans l'intervalle, la
législation détaillée est maintenue, bien que sous une forme adaptée à l'obligation faite aux exploitants du secteur
alimentaire d'appliquer le système HACCP. Ces règles détaillées pourront être réexaminées parallèlement à la
fixation des OSA pour autant que le niveau de protection des consommateurs ne s'en trouve pas réduit.
c) Le traçage des denrées alimentaires et de leurs ingrédients
Les situations d'urgence récentes concernant l'alimentation ont démontré que l'importance primordiale que revêt
l'identification de l'origine des denrées alimentaires et de leurs ingrédients pour la protection des consommateurs.
La proposition relative à l'hygiène introduit certains principes qui devraient permettre d'améliorer le traçage,
parmi lesquels:
- l'enregistrement des entreprises du secteur alimentaire par l'autorité compétente et l'attribution d'un numéro
d'enregistrement à chacune d'entre elles. Ce numéro d'enregistrement devra accompagner le produit jusqu'à
destination. Lorsque l'autorité compétente souhaitera disposer d'assurances quant au respect des règles
d'hygiène par une entreprise du secteur alimentaire avant son démarrage, l'agrément de ladite entreprise sera
requis. Dans ce cas, le numéro d'agrément accompagnera le produit,
- l'obligation pour les entreprises du secteur alimentaire de garantir l'existence de procédures appropriées pour
retirer du marché les denrées alimentaires lorsque celles-ci présentent un risque pour la santé des
consommateurs et de tenir un registre approprié permettant d'identifier le fournisseur des ingrédients et denrées
alimentaires utilisés pour leur fonctionnement.
La complexité de la chaîne alimentaire et la multiplicité parfois extrême des ingrédients constitutifs des denrées
alimentaires peuvent nécessiter des règles plus détaillées afin de garantir un traçage approprié en amont et en
aval du lieu de fabrication. Une procédure est proposée pour la fixation de telles règles détaillées en cas de
besoin.
d) Importations de produits dans la Communauté
Des dispositions sont prévues pour que les denrées alimentaires importées dans la Communauté soient
conformes aux normes d'hygiène communautaires ou à des normes équivalentes.
e) Exportations de produits communautaires à destination de pays tiers
On ne peut admettre que les produits d'origine animale exportés vers des pays tiers présentent des risques pour
la santé humaine. Ces produits doivent donc répondre au moins aux mêmes exigences que celles qui sont
applicables pour leur commercialisation à l'intérieur de la Communauté en plus des exigences imposées
éventuellement par le pays tiers concerné.
f) Le concept de «la ferme à la table» et la production primaire
Les dangers biologiques et chimiques que présentent les denrées alimentaires peuvent trouver leur origine dans
les exploitations. Bien que certaines directives spécifiques traitent de ce problème, il n'a jamais été envisagé de
manière globale. Il est proposé d'étendre les règles générales d'hygiène pour couvrir l'hygiène au niveau de
l'exploitation. De cette façon, la législation communautaire relative à l'hygiène des denrées alimentaires sera
dotée d'un instrument portant sur l'ensemble de la chaîne alimentaire, de la ferme à la table. Afin d'atteindre le
niveau d'hygiène requis dans les exploitations, il est suggéré de traiter des dangers potentiellement présents au
stade de la production primaire et des méthodes permettant de les maîtriser dans des guides de bonnes
pratiques.
Bien que le système de sûreté alimentaire proposé au stade de la production primaire se fonde sur le risque, il
n'est pas prévu de procéder à la mise en oeuvre officielle du système HACCP. Un tel système pourrait
éventuellement être introduit ultérieurement, lorsque l'expérience des nouvelles règles d'hygiène aura démontré
qu'il peut être appliqué à la production primaire.
Les aliments pour animaux peuvent influer sur l'hygiène des denrées alimentaires. Des dispositions
communautaires spécifiques détaillées existent déjà à ce sujet ou ont été proposées. Il est donc inutile de
compléter les mesures relatives à l'hygiène des denrées alimentaires par des règles sur la sûreté des aliments
pour animaux.
g) Flexibilité
L'expérience de la Communauté montre qu'une certaine flexibilité est nécessaire, en particulier pour les petits
établissements, notamment ceux qui sont situés dans des régions soumises à des contraintes géographiques
particulières (montagnes, îles isolées), et pour la fabrication de produits traditionnels. Les propositions ci-jointes
visent à garantir cette flexibilité en exigeant des États membres, au titre du principe de subsidiarité, qu'ils assurent
le niveau d'hygiène approprié dans ces exploitations, sans toutefois compromettre les objectifs de sûreté
alimentaire. Les autorités compétentes des États membres sont les mieux à même de cerner les besoins à ce
niveau et doivent prendre leurs responsabilités à cet égard.
Associées aux principes déjà appliqués pour garantir l'hygiène des denrées alimentaires, ces modifications
constituent une base solide pour assurer un niveau d'hygiène élevé dans les entreprises du secteur alimentaire.
2. Règles d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale
a) Introduction
Dès 1964, il a été reconnu que la protection de la santé publique contre les dangers liés aux produits d'origine
animale n'était pas réglementée de la même manière dans tous les États membres. Dans le cas des viandes, en
particulier, les questions sanitaires étaient utilisées, à tort ou à raison, pour créer et maintenir des obstacles aux
échanges intracommunautaires dans l'intention de protéger le marché national. La nature du problème était si
complexe et les dangers potentiels pour la santé si importants qu'il est apparu que la seule solution était
d'harmoniser le secteur en vue d'éliminer les obstacles aux échanges tout en assurant au consommateur un niveau
de protection élevé. C'est pour répondre à ce souci que la directive 64/433/CEE relative à des problèmes
sanitaires en matière d'échanges intracommunautaires de viandes fraîches a été adoptée. L'entreprise a été
couronnée de succès, bien qu'il ait fallu plusieurs années avant de parvenir au niveau de protection sanitaire élevé
et à la libre circulation que nous connaissons aujourd'hui.
Des problèmes similaires se posaient dans d'autres secteurs et il s'est avéré nécessaire de consentir les mêmes
efforts pour les produits d'origine animale en général. Tous ces produits présentent des dangers potentiels pour
la santé humaine justifiant l'harmonisation des législations nationales et l'instauration d'un niveau élevé de
protection sanitaire. La réalisation du marché unique a favorisé ce processus et aujourd'hui, l'harmonisation des
règles sanitaires relatives à la mise sur le marché des produits d'origine animale est achevée.
Les règles d'hygiène détaillées figurent dans les textes suivants:
directive 64/433/CEE (viandes fraîches) directive 71/118/CEE (viandes de volaille) directive 77/96/CEE
(recherche de trichines) directive 77/99/CEE (produits à base de viande) directive 89/362/CEE (hygiène de la
traite) directive 89/437/CEE (ovoproduits) directive 91/492/CEE (mollusques bivalves vivants) directive
91/493/CEE (produits de la pêche) directive 91/495/CEE (viandes de lapin et viandes de gibier d'élevage)
directive 92/45/CEE (viandes de gibier) directive 92/46/CEE (lait et produits laitiers) directive 92/48/CEE
(bateaux de pêche) directive 92/118/CEE (gélatine, cuisses de grenouille et escargots) directive 94/65/CE
(viandes hachées).
Bien que ces règles spécifiques aient contribué à maintenir un haut niveau de protection sanitaire, à assurer la
libre circulation des produits à l'intérieur de la Communauté et à établir des procédures uniformes pour
l'importation de produits d'origine animale en provenance de pays tiers, force est de reconnaître qu'elles sont
parfois inutilement compliquées et contiennent des redondances en ce qui concerne les exigences prescrites. On
a même relevé parfois des dispositions contradictoires. Toutes ces insuffisances posent des difficultés
d'interprétation et de mise en oeuvre.
La simplification des règles d'hygiène actuellement applicables aux produits d'origine animale passe par la refonte
des différentes directives. L'adoption d'une telle approche est motivée par le fait qu'un certain nombre des
procédures et dispositions qu'elles prévoient sont identiques, quasiment identiques ou de nature similaire. En les
condensant, un ensemble de règles communes à toutes les denrées alimentaires peut être dégagé, permettant
d'éviter les redondances, les chevauchements et les incohérences qui caractérisent les directives en vigueur. Pour
le reste, les règles existantes concernent un produit particulier et sont maintenues dans des annexes spécifiques à
chacun des produits.
b) Champ d'application
Il était urgent de clarifier et de mieux définir le champ d'application des futures règles d'hygiène détaillées
applicables aux denrées d'origine animale.
Vente au détail
La législation alimentaire spécifique semble être trop détaillée pour pouvoir être mise en oeuvre au niveau de la
vente au détail. L'hygiène nécessaire dans ce domaine peut continuer à être assurée par l'application des règles
générales d'hygiène, qui contiennent tous les éléments nécessaires pour garantir la sûreté alimentaire à ce niveau.
Celles-ci prévoient des procédures de fixation des températures d'entreposage et de transport et, en cas de
besoin, de fixation de critères microbiologiques. Il est ainsi possible de garantir une continuité de bout en bout,
par exemple le maintien de la chaîne du froid jusqu'à l'achat des produits par le consommateur.
Définition des produits
Les définitions des produits d'origine animale contenues dans les règles spécifiques actuelles ne sont pas établies
et interprétées de façon uniforme. Les produits composés contenant, outre des produits d'origine animale, des
produits d'origine végétale donnent lieu à une grande confusion.
Il est proposé de classer désormais les produits d'origine animale de la façon suivante:
- produits non transformés (crus), tels que les viandes, le lait cru, les oeufs, le poisson et les mollusques,
- produits transformés tels que les produits à base de viande, les ovoproduits et le poisson transformé.
Le champ d'application de la législation spécifique en matière d'hygiène des produits d'origine animale serait
défini sur la base de ces catégories.
Il est considéré que l'hygiène des produits composés peut être assurée de manière satisfaisante par l'application
de règles générales d'hygiène, étant entendu que les ingrédients d'origine animale entrant dans la composition
desdits produits sont obtenus conformément aux règles spécifiques d'hygiène.
c) Agrément des établissements
L'agrément des établissements de fabrication et de transformation des denrées alimentaires est un élément
traditionnel de la législation spécifique en matière d'hygiène. Il permet en effet aux autorités de surveillance de
vérifier que tous les établissements intervenant dans la fabrication des produits alimentaires d'origine animale
respectent les normes d'hygiène requises. Seuls les établissements agréés et inscrits sur une liste par les autorités
compétentes sont autorisés à mettre leurs produits sur le marché. Ces établissements recevront un numéro
d'agrément qui devra suivre les produits tout au long du processus de commercialisation.
d) Marquage de salubrité
Le marquage de salubrité a été instauré avec l'adoption de la directive sur les viandes fraîches (directive
64/433/CEE). La présence d'une marque de salubrité sur les viandes indique officiellement qu'elles ont été
produites et inspectées conformément aux règles de salubrité prescrites. La marque de salubrité peut également
constituer un élément permettant, grâce au numéro d'agrément de l'établissement qui y figure, de remonter
jusqu'à l'établissement d'origine des viandes (abattoir, atelier de découpe). Elle est un outil précieux pour les
autorités de surveillance puisqu'elle leur permet de prendre les mesures nécessaires en cas de problèmes d'ordre
sanitaire lors de la commercialisation des viandes.
L'adoption d'autres directives spécifiques couvrant d'autres produits d'origine animale a étendu à ces produits
l'utilisation de la marque de salubrité à des fins de contrôle. Toutefois, avec l'enregistrement systématique des
exploitations du secteur alimentaire et le fait que chacune d'entre elles doit recevoir un numéro d'enregistrement
qui doit accompagner le produit, la nécessité de la marque de salubrité aux fins de traçage semble moins
évidente. De plus, compte tenu du fait que la sûreté des denrées alimentaires incombe principalement aux
exploitants du secteur alimentaire, le besoin de reconnaître officiellement les questions liées à la sûreté alimentaire
par l'agrément des établissements et l'application d'une marque de salubrité est moins important. Il faudra donc
débattre plus avant de la nécessité de maintenir les systèmes d'agrément et de marquage de salubrité tels qu'ils
sont appliqués à l'heure actuelle. Dans l'intervalle, il est proposé de maintenir le principe du marquage de
salubrité pour les produits d'origine animale. La situation pourra être réexaminée lorsque d'autres systèmes de
traçage de l'origine des denrées alimentaires s'avéreront plus efficaces.
e) Dispositions détaillées
L'une des principales critiques formulées à l'encontre de la législation spécifique actuelle en matière d'hygiène des
denrées alimentaires est d'être trop normative et d'engendrer de ce fait un système trop rigide ne laissant pas
assez de marge de manoeuvre aux fabricants pour la mise au point de nouvelles techniques. Toutefois, il a été
constaté au cours du processus de consultation que la suppression de détails n'était pas souhaitée en général. La
nécessité de maintenir également un certain niveau de détail dans les règles spécifiques pour garantir la sûreté
d'un produit et offrir au consommateur un niveau élevé de protection semble être un principe bien accepté, étant
entendu que les règles existantes peuvent être simplifiées.
Lorsque des détails ont été supprimés pour simplifier la législation, ils l'ont été dans le but d'éviter des
redondances et dans des cas justifiés par l'introduction des procédures HACCP. La mise en oeuvre des
procédures HACCP devrait permettre de déterminer s'il est possible de réduire davantage encore les
dispositions détaillées.
Des détails ont également été supprimés lorsque les dispositions existantes peuvent être remplacées facilement
par des codes de bonnes pratiques d'hygiène. La poursuite de l'élaboration de ces codes permettra de
déterminer si les détails actuellement fixés dans un contexte juridiquement contraignant peuvent être remplacés
par des lignes directrices figurant dans lesdits codes.
La Commission considère qu'en l'absence de codes de bonnes pratiques d'hygiène et d'expérience en matière
d'application des principes d'HACCP, le vide créé par la suppression subite des détails plongerait un grand
nombre d'exploitants du secteur alimentaire dans l'incertitude quant aux procédures à mettre en oeuvre pour
assurer un niveau d'hygiène approprié.
Dans certains cas, afin de répondre aux problèmes liés à la récente apparition de maladies d'origine alimentaire,
les règles existantes ont en fait été renforcées. De nouvelles mesures visant à réduire la contamination des
carcasses ont été mises en place, telles que l'obligation de présenter à l'abattage des animaux propres et celle
d'utiliser des techniques d'éviscération évitant le déversement du contenu du tractus digestif sur la carcasse. Des
expériences menées récemment dans certains États membres et la littérature scientifique montrent que ce type de
mesures contribue à réduire sensiblement les risques associés à la contamination des produits.
f) Critères microbiologiques
Dans le cadre de la refonte de la législation spécifique existante, une évaluation a été réalisée afin de déterminer
dans quelle mesure les critères microbiologiques appliqués doivent être mis à jour. C'est pourquoi il a été décidé
de soumettre ceux-ci au(x) comité(s) scientifique(s) en vue de leur réexamen. Dans l'attente de décisions à ce
sujet, il est proposé que les critères microbiologiques existants restent applicables.
g) Températures d'entreposage et de transport
La législation spécifique en vigueur prévoit des températures d'entreposage et de transport différentes pour les
divers produits couverts par la législation spécifique en matière d'hygiène.
Comme pour les normes microbiologiques, la nécessité de prescrire différentes températures d'entreposage et
de transport pour chaque produit doit être confirmée scientifiquement. Le comité scientifique a été informé et un
groupe de travail a été créé pour examiner la question.
h) Petites unités de production
Il semble qu'il ne soit pas toujours nécessaire que les établissements de petite taille desservant le marché local ou
situés dans des régions soumises à des contraintes d'approvisionnement particulières remplissent toutes les
exigences structurelles et qu'ils puissent produire des denrées sûres en se conformant à des règles spécifiques
adaptées à leur type de production. Les présentes propositions prévoient donc, en cas de besoin, des règles
spéciales pour l'infrastructure desdits établissements. Ces règles spéciales ne doivent pas compromettre la sûreté
alimentaire.
i) Importations en provenance des pays tiers
La proposition prévoit une procédure uniforme pour l'organisation des importations de produits d'origine animale
en provenance de pays tiers destinés à la consommation humaine. Cette procédure se compose essentiellement
des étapes suivantes:
- audits et/ou évaluation de l'efficacité de l'autorité compétente et inspections sur place afin de vérifier le respect
des dispositions communautaires ou l'application de normes équivalentes,
- établissement d'une liste des pays tiers répondant aux normes communautaires,
- établissement des conditions d'importation et des dispositions en matière de certification pour chaque pays
tiers,
- établissement d'une liste des établissements des pays tiers répondant aux normes communautaires.
j) Qualité et étiquetage
Les règles spécifiques d'hygiène actuelles fixent un certain nombre d'exigences de qualité pour les produits
concernés, telles que la teneur en matières grasses et en collagène des viandes hachées, le point de congélation
du lait, etc., ainsi que des conditions d'étiquetage en ce qui concerne ces aspects liés à la qualité. Bien que
l'importance de ces exigences pour la protection des consommateurs soit reconnue, on estime qu'elles n'ont
aucun effet direct sur l'hygiène. Il faut donc trouver une autre façon d'intégrer ces éléments dans la
réglementation communautaire. Les exigences de qualité sont maintenues en attendant la fixation de règles plus
spécifiques.
k) Règles d'hygiène et ESB
Les règles d'hygiène ne traitent pas de l'ESB en particulier. Des mesures de sauvegarde à cet effet ont été
introduites dans la législation de la Commission et des propositions ont été formulées pour traiter ce problème
particulier. Avec la refonte, certaines règles ont néanmoins été renforcées. Certains matériels ont été exclus de la
fabrication de produits tels que les viandes séparées mécaniquement. Ces nouvelles mesures offriront de
meilleures garanties de protection contre les risques sanitaires potentiels, y compris ceux associés à l'ESB. D'une
manière générale, cependant, les règles proposées s'appliquent sans préjudice de règles plus spécifiques pour la
prévention et la lutte contre certaines encéphalopathies spongiformes transmissibles.
III. Conditions de police sanitaire
Les règles de police sanitaire sont destinées à prévenir la propagation de maladies des animaux telles que la
peste porcine et la fièvre aphteuse par le biais des produits d'origine animale. Ces règles sont énoncées dans les
directives du Conseil suivantes:
directive 72/461/CEE (viandes fraîches) directive 80/215/CEE (produits à base de viande) directive 91/67/CEE
(produits issus d'animaux aquatiques) directive 91/494/CEE (viandes de volaille) directive 91/495/CEE (viandes
de lapin et viandes de gibier d'élevage) directive 92/45/CEE (viandes de gibier) directive 92/46/CEE (lait et
produits laitiers).
Les mêmes observations peuvent être formulées en ce qui concerne la nécessité de procéder à une refonte des
règles de police sanitaire qu'à propos des règles d'hygiène. Puisque les règles en question n'ont aucun effet direct
sur la santé des consommateurs, il a été jugé utile de séparer les deux aspects. Une proposition distincte
concernant la santé animale est donc présentée.
Un niveau élevé de protection est également maintenu dans ce domaine. La proposition ci-jointe précise
notamment les dangers associés aux animaux susceptibles d'exister aussi dans les produits d'origine animale, et
les moyens de les éliminer. En ce qui concerne les contrôles officiels, les inspections communautaires et les
importations en provenance des pays tiers, les mêmes principes sont proposés que ceux qui s'appliquent en
matière d'hygiène.
IV. Contrôles officiels
1. Prescriptions en matière de contrôles applicables à toutes les denrées alimentaires et à tous les aliments des
animaux
Des dispositions en matière de contrôles officiels existent déjà dans différents secteurs tels que le domaine
vétérinaire en rapport avec la santé publique, la police sanitaire, les denrées alimentaires et les aliments des
animaux. Cette approche sectorielle a abouti à une situation où il est satisfait de manière différente selon les
secteurs à des exigences de nature similaire, ou bien où certains aspects sont négligés dans un secteur particulier
si bien que la législation présente des lacunes. Pour remédier à cette situation et conformément aux intentions
annoncées par la Commission dans le livre blanc (action 4 de l'annexe), il est prévu de préparer une proposition
de règlement établissant les principes généraux à observer en matière de contrôles pour garantir le respect de la
législation relative aux denrées alimentaires et aux aliments des animaux. Ladite proposition traitera tous les
aspects liés aux contrôles officiels concernant la sûreté tant des denrées alimentaires que des aliments des
animaux, et notamment la responsabilité des services officiels dans les États membres, les mesures à prendre en
cas de risque pour les consommateurs, la formation des agents de contrôle, la mise en oeuvre des plans
d'intervention, le contrôle des produits importés, les inspections exécutées par la Commission, les mesures de
sauvegarde, etc.
2. Dispositions spécifiques en matière de contrôles
Bien qu'en matière de contrôles, un certain nombre de dispositions générales puissent être fixées pour l'ensemble
des denrées alimentaires, il convient de ne pas perdre de vue que la particularité de certains produits nécessite
également la fixation de dispositions spécifiques. C'est notamment le cas pour les produits d'origine animale, qui,
selon les types, présentent des dangers spécifiques.
Les procédures d'inspection détaillées existantes, telles que les inspections ante mortem et post mortem pour les
viandes, revêtent un caractère particulièrement technique. Certaines sont appliquées depuis plus de trente ans et
n'ont pas subi de modification majeure. Bien qu'elles se soient révélées efficaces dans la lutte contre certaines
maladies telles que la tuberculose et la morve, ces procédures d'inspection classiques font actuellement l'objet
d'un débat de fond visant à les remanier afin de prendre en considération les dangers associés aux techniques
modernes de production des denrées alimentaires. Ce débat porte en particulier sur la prévention, par la mise en
oeuvre de procédures d'inspection modernes, des infections alimentaires telles que celles qui sont provoquées
par Salmonella sp., E. coli, Listeria, Campylobacter, etc., ainsi que sur l'élaboration d'un système fondé sur le
risque pour se prémunir contre les autres dangers.
Afin de permettre à la Commission de réagir rapidement lorsque ce débat aura abouti à des conclusions, une
proposition élaborée séparément décrit toutes les procédures d'inspection détaillées. Dans l'attente des résultats
de l'évaluation scientifique, il est proposé de continuer à appliquer les règles actuelles.
V. Actions futures
Lorsque les présentes propositions auront été adoptées, l'Union européenne sera pourvue d'une législation
spécifique en matière d'hygiène des denrées alimentaires offrant un niveau de protection très élevé de la santé
publique. Cette législation inclura un certain nombre de dispositions générales importantes, dont certaines seront
nouvelles pour les exploitants et les autorités de surveillance. Il y aura lieu de prévoir le suivi de la mise en
oeuvre de ces dispositions. L'élaboration de codes de bonnes pratiques d'hygiène est également un élément
important de l'amélioration de la sûreté alimentaire.
Il est donc proposé que la Commission suive de près cette question et prépare un rapport sur l'application des
programmes d'autocontrôle par les exploitants, sur l'élaboration de codes de bonnes pratiques d'hygiène ainsi
que sur la réalisation dans les États membres des inspections et des audits visant à vérifier la mise en oeuvre
adéquate de ces programmes.
La Commission veillera en outre à se tenir informée de tous les progrès techniques et scientifiques.
Il est vraisemblable qu'il soit nécessaire d'adapter à nouveau la législation d'ici quelques années en fonction des
éléments désignés ci-dessus. Une clause de révision est insérée à cet effet.
VI. La dimension externe: considérations générales
Le marché des produits alimentaires s'est profondément modifié au cours des dernières décennies. Désormais, la
Communauté européenne entretient des relations commerciales dans ce secteur avec pratiquement tous les pays
du monde. Nos opérateurs sont constamment à la recherche de nouveaux marchés et de nouveaux produits
dans les nouvelles économies émergentes. L'évolution du marché a fait apparaître des préoccupations
grandissantes en matière de sûreté alimentaire: la contamination microbiologique des denrées alimentaires et les
résidus de médicaments ou d'autres contaminants chimiques, par exemple, présentent un danger potentiel:
pouvant être véhiculés par les denrées alimentaires, ils sont un défi pour les décideurs dans le cadre de la mise
en place de systèmes adéquats permettant de sauvegarder la santé humaine. Cet état de fait transparaît dans les
obligations et accords internationaux ainsi que dans le rôle accru que jouent les organisations internationales
telles que le Codex Alimentarius et l'Office international des épizooties, qui ont établi des normes, des
recommandations et des lignes directrices sanitaires pour le commerce international des denrées alimentaires.
Les propositions de la Commission répondent à ce défi en introduisant en matière de qualité sanitaire des
denrées alimentaires importées des dispositions qui tiennent compte des normes et des lignes directrices
internationales.
VII. L'hygiène des denrées alimentaires et le livre vert de la Commission concernant la législation alimentaire
Un certain nombre de principes importants en matière d'hygiène des denrées alimentaires ont été définis dans le
livre vert de la Commission concernant la législation alimentaire et les groupes intéressés ont été invités à donner
leur avis sur la question. Un résumé des ces observations figure ci-après. Lesdites observations démontrent la
nécessité d'améliorer la législation communautaire en matière d'hygiène des denrées alimentaires sur plusieurs
points importants.
a) Cohérence des règles d'hygiène
Les États membres soutiennent les mesures prises en vue de consolider et de simplifier les directives verticales
relatives à l'hygiène et pour examiner les liens entre celles-ci et les règles générales d'hygiène des denrées
alimentaires contenues dans la directive 93/43/CEE. Ils sont d'accord sur le fait que la directive générale sur
l'hygiène doive servir de base aux mesures d'hygiène applicables à toutes les denrées alimentaires, quelle qu'en
soit l'origine, et prévoir l'application du système HACCP (analyse des risques - points critiques pour leur
maîtrise). Toutefois, ils estiment également qu'il est nécessaire de prévoir des dispositions détaillées
supplémentaires lorsque le risque d'un produit pour la santé rend de telles dispositions indispensables.
La plupart des commentateurs estiment que les sept principes HACCP de la Commission du Codex
Alimentarius devraient servir de fondement aux mesures communautaires, mais qu'il convient de prévoir une
certaine souplesse pour les entreprises à faible risque. Les guides de bonnes pratiques d'hygiène sont considérés
comme des instruments utiles, en particulier pour les petites entreprises.
A priori, les organisations non gouvernementales approuvent ces observations et défendent une approche de la
question des risques fondée sur le principe «de la ferme à la table». Ils admettent le fait que la directive générale
sur l'hygiène et le système HACCP doivent former la base des mesures communautaires, assortie, en cas de
besoin, de mesures supplémentaires contenues dans les annexes d'un seul et même document sur l'hygiène.
b) Vente au détail
Les commentateurs admettent que les dispositions de la directive 93/43/CEE relative à l'hygiène des denrées
alimentaires s'appliquent de manière adéquate à la vente au détail de denrées alimentaires. Plusieurs d'entre eux
estiment cependant que la Commission devrait veiller à définir pour ce segment de la chaîne de fourniture des
dispositions en matière de contrôle de la température qui soient adaptées et simples.
c) Dispositions relatives à la qualité
La plupart des commentateurs estiment que les aspects concernant la qualité ne devraient pas être abordés dans
la législation relative à l'hygiène: les dispositions relatives à la qualité et celles concernant l'hygiène poursuivant
des objectifs distincts, il convient de ne pas les réunir dans le même instrument. Plusieurs États membres
considèrent toutefois que la qualité des denrées alimentaires est une question en rapport avec la protection des
consommateurs.
Les organisations non gouvernementales sont d'accord sur le fait que les aspects concernant la qualité devraient
être supprimés des règles d'hygiène. Les règles en matière de qualité qui figurent actuellement dans la législation
relative à l'hygiène devraient être réexaminées et, le cas échéant, faire l'objet d'une législation séparée.
d) Clauses de sauvegarde
Les observations des gouvernements sont peu nombreuses sur ce sujet, mais toutes sont en faveur de leur
extension. Les produits commercialisés à l'intérieur de la Communauté devraient également être compris dans
leur champ d'application.
e) Contrôles et application
Sur ce point, les États membres ont adressé des observations substantielles mais divergentes à la Commission.
L'une propose de réduire les systèmes de contrôle actuels et de mettre dorénavant l'accent sur l'adéquation et la
fiabilité des systèmes d'autocontrôle des entreprises. Une autre est contre tout remplacement des systèmes de
surveillance et de contrôle officiels par des procédures internes aux entreprises. Une troisième se félicite
particulièrement de la séparation nette des responsabilités des autorités nationales et de la Commission en
matière de contrôles officiels. Il est également demandé d'élaborer des dispositions concernant le contrôle de la
qualité, y compris le suivi des contrôles et les qualifications du personnel chargé de les exécuter.
Les organisations non gouvernementales ont elles aussi formulé de nombreuses observations sur les contrôles et
l'application de la législation de l'UE. La séparation des responsabilités en matière de contrôle et d'application
entre les inspections réalisées par les entreprises, les autorités nationales et la Commission est bien accueillie, à
condition que les responsabilités respectives soient clairement définies et que les résultats des contrôles soient
rendus publics.
Les organisations de consommateurs réclament davantage de transparence afin de promouvoir la confiance
mutuelle.
f) Dimension externe
Dans toutes leurs observations, les gouvernements s'accordent à reconnaître l'importance croissante de la
dimension externe du secteur des denrées alimentaires. La Communauté devrait jouer un rôle plus actif dans les
négociations du Codex Alimentarius.
Les organisations non gouvernementales soulignent l'importance croissante de la dimension internationale dans le
secteur des denrées alimentaires et souhaitent voir la Communauté participer efficacement à ce développement.
VIII. L'hygiène des denrées alimentaires et le livre blanc de la commission sur la sûreté alimentaire
Les propositions ci-jointes développent un certain nombre d'actions annoncées dans l'annexe du livre blanc de la
Commission sur la sûreté alimentaire (notamment les actions 8 et 28). La refonte de la législation existante
permet l'adoption d'une politique globale et intégrée s'appliquant à toutes les denrées alimentaires de la ferme
jusqu'au point de vente au consommateur. La cohérence et la transparence de la législation alimentaire s'en
trouvent accrues. De plus, le rôle des parties prenantes à la chaîne alimentaire est mieux défini. Ainsi les
principes de base de la sûreté alimentaire sont-ils respectés. La Commission est convaincue que ces
propositions, qui s'ajoutent à celles annoncées dans le livre blanc traitant de la sûreté alimentaire et à celles qui
ont déjà été présentées, permettront d'assurer un niveau élevé de protection de la santé humaine et des
consommateurs.
La Commission a également l'intention de veiller à ce que les politiques proposées restent dynamiques. À cet
effet, un certain nombre d'actions ont d'ores et déjà été entreprises en vue de garantir la poursuite de l'évaluation
des risques et l'intégration des résultats de ces évaluations dans la législation communautaire future.
IX. Forme des actes
Comme l'explique le Livre vert concernant les principes généraux de la législation alimentaire dans l'Union, la
Commission considère que la législation communautaire arrêtée sous la forme de règlements présente un certain
nombre d'avantages, tels que la garantie d'une application uniforme dans l'ensemble du marché unique, une
meilleure transparence et la possibilité d'une mise à jour rapide afin de tenir compte des progrès techniques et
scientifiques. C'est pour ces raisons que les présentes propositions sont présentées sous la forme de règlements.

2000/0179 (COD)
Proposition de
RÈGLEMENT DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL
fixant les règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale
LE PARLEMENT EUROPÉEN ET LE CONSEIL DE L'UNION EUROPÉENNE,
vu le traité instituant la Communauté européenne, et notamment son article 152, paragraphe 4, point b),
vu la proposition de la Commission [1],
[1] JO C ...
vu l'avis du Comité économique et social [2],
[2] JO C ...
vu l'avis du Comité des régions [3],
[3] JO C ...
statuant conformément à la procédure prévue à l'article 251 du traité [4],
[4] JO C ...
considérant ce qui suit:
(1) Le règlement ...... du Parlement européen et du Conseil (relatif à l'hygiène des denrées alimentaires) fixe les
règles fondamentales d'hygiène que doivent respecter les exploitants du secteur alimentaire afin de garantir la
sûreté alimentaire.
(2) Certaines denrées alimentaires peuvent présenter des dangers spécifiques pour la santé humaine, qui
nécessitent l'établissement de règles spécifiques d'hygiène afin de garantir la sûreté alimentaire.
(3) Tel est notamment le cas pour les denrées alimentaires d'origine animale où des dangers microbiologiques et
chimiques ont fréquemment été constatés.
(4) Dans le cadre de la politique agricole commune, des règles sanitaires spécifiques concernant la production et
la mise sur le marché des produits inscrits sur la liste figurant à l'annexe I du traité ont déjà été établies.
(5) Ces règles sanitaires ont permis d'éliminer les obstacles au commerce des produits concernés, contribuant
ainsi à la réalisation du marché intérieur, tout en assurant un niveau élevé de protection de la santé publique.
(6) Ces règles spécifiques sont énoncées dans de nombreuses directives et notamment dans:
- la directive 64/433/CEE du Conseil du 26 juin 1964 relative aux conditions sanitaires de production et de mise
sur le marché des viandes fraîches [5], modifiée en dernier lieu par la directive 95/23/CE [6],
[5] JO 121 du 29.7.1964, p. 2101/64.
[6] JO L 243 du 11.10.1995, p. 7.
- la directive 71/118/CEE du Conseil du 15 février 1971 relative aux problèmes sanitaires concernant la
production et la mise sur le marché des viandes fraîches de volaille [7], modifiée en dernier lieu par la directive
97/79/CE [8],
[7] JO L 55 du 8.3.1971, p. 23.
[8] JO L 24 du 30.1.1998, p. 31.
- la directive 77/96/CEE du Conseil du 21 décembre 1976 relative à la recherche de trichines (Trichinella
spiralis) lors des importations, en provenance des pays tiers, des viandes fraîches provenant d'animaux
domestiques de l'espèce porcine [9], modifiée en dernier lieu par la directive 94/59/CE [10],
[9] JO L 26 du 31.1.1977, p. 8.
[10] JO L 315 du 8.12.1994, p. 18.
- la directive 77/99/CEE du Conseil du 21 décembre 1976 relative à des problèmes sanitaires en matière de
production et de mise sur le marché de produits à base de viande et de certains autres produits d'origine animale
[11], modifiée en dernier lieu par la directive 97/76/CE [12],
[11] JO L 26 du 31.1.1977, p. 85.
[12] JO L 10 du 16.1.1998, p. 25.
- la directive 89/437/CEE du Conseil du 20 juin 1989 concernant les problèmes d'ordre hygiénique et sanitaire
relatifs à la production et à la mise sur le marché des ovoproduits [13], modifiée en dernier lieu par la directive
96/23/CE,
[13] JO L 212 du 22.7.1989, p. 87.
- la directive 91/492/CEE du Conseil du 15 juillet 1991 fixant les règles sanitaires régissant la production et la
mise sur le marché des mollusques bivalves vivants [14], modifiée en dernier lieu par la directive 97/79/CE,
[14] JO L 168 du 24.9.1991, p. 1.
- la directive 91/493/CEE du Conseil du 22 juillet 1991 fixant les règles sanitaires régissant la production et la
mise sur le marché des produits de la pêche [15], modifiée en dernier lieu par la directive 97/79/CE,
[15] JO L 268 du 24.9.1991, p. 15.
- la directive 91/495/CEE du Conseil du 27 novembre 1990 concernant les problèmes sanitaires et de police
sanitaire relatifs à la production et à la mise sur le marché de viandes de lapin et de viandes de gibier d'élevage
[16], modifiée en dernier lieu par l'acte d'adhésion de l'Autriche, de la Finlande et de la Suède,
[16] JO L 268 du 24.9.1991, p. 41.
- la directive 92/45/CEE du Conseil du 16 juin 1992 concernant les problèmes sanitaires et de police sanitaire
relatifs à la mise à mort du gibier sauvage et à la mise sur le marché de viandes de gibier sauvage [17], modifiée
en dernier lieu par la directive 97/79/CE,
[17] JO L 268 du 14.9.1992, p. 35.
- la directive 92/46/CEE du Conseil du 16 juin 1992 arrêtant les règles sanitaires pour la production et la mise
sur le marché de lait cru, de lait traité thermiquement et de produits à base de lait [18], modifiée en dernier lieu
par la directive 96/23/CE,
[18] JO L 268 du 14.9.1992, p. 1.
- la directive 92/48/CEE du Conseil du 16 juin 1992 fixant les règles minimales d'hygiène applicables aux
produits de la pêche obtenus à bord de certains navires conformément à l'article 3, paragraphe 1, point a) i), de
la directive 91/493/CEE [19],
[19] JO L 187 du 7.7.1992, p. 41.
- la directive 92/118/CEE du Conseil définissant les conditions de police sanitaire ainsi que les conditions
sanitaires régissant les échanges et les importations dans la Communauté de produits non soumis, en ce qui
concerne lesdites conditions, aux réglementations communautaires spécifiques visées à l'annexe A, chapitre I, de
la directive 89/662/CEE et, en ce qui concerne les pathogènes, de la directive 90/425/CEE [20], modifiée en
dernier lieu par la directive 97/79/CE,
[20] JO L 62 du 15.3.1993, p. 49.
- la directive 94/65/CE du Conseil du 14 décembre 1994 établissant les exigences applicables à la production et
à la mise sur le marché de viandes hachées et de préparations de viandes [21].
[21] JO L 368 du 31.12.1994, p. 10.
(7) En ce qui concerne la santé publique, ces directives énoncent des principes communs concernant notamment
les responsabilités des fabricants de produits d'origine animale, les obligations des autorités compétentes, les
exigences techniques relatives à la structure et au fonctionnement des établissements manipulant des produits
d'origine animale, les règles d'hygiène auxquelles ces établissements doivent se conformer, les procédures
d'agrément de ces établissements, les conditions d'entreposage et de transport et le marquage de salubrité des
produits.
(8) Nombre de ces principes sont également prévus dans le règlement ...... (relatif à l'hygiène des denrées
alimentaires), qui constitue une base commune pour toutes les denrées alimentaires.
(9) Cette base commune permet de simplifier les directives visées ci-dessus.
(10) Ces règles spécifiques peuvent être davantage simplifiées en supprimant les éventuelles incohérences
survenues lors de leur adoption.
(11) Avec l'introduction des procédures HACCP, les exploitants du secteur alimentaire doivent mettre au point
des méthodes permettant de maîtriser et de réduire, voire d'éliminer, les dangers biologiques, chimiques ou
physiques.
(12) Les éléments ci-dessus appellent une refonte totale des règles spécifiques d'hygiène et permettront ainsi
d'améliorer la transparence.
(13) La refonte des règles générales et spécifiques en matière d'hygiène a pour principal objectif d'assurer au
consommateur un niveau élevé de protection en matière de sûreté alimentaire.
(14) Il y a donc lieu de maintenir et, si nécessaire pour garantir la protection des consommateurs, de renforcer
les règles détaillées en matière d'hygiène pour les produits d'origine animale.
(15) La production primaire, le transport des animaux, les installations d'abattage et de transformation jusqu'à la
vente au détail doivent être considérés comme les maillons d'une chaîne où s'entremêlent santé animale, bien-être
animal et santé publique.
(16) Il s'ensuit qu'une communication adéquate doit avoir lieu entre les différentes parties prenantes tout au long
de la chaîne alimentaire.
(17) Des critères, objectifs et/ou normes de performance microbiologiques peuvent être établis conformément
aux procédures appropriées prévues à cet effet par le règlement ... (relatif à l'hygiène des denrées alimentaires);
en attendant l'établissement de nouveaux critères microbiologiques, les critères fixés dans les directives susvisées
continuent à s'appliquer.
(18) Dans le cas des établissements disposant d'une capacité de production limitée pour la manipulation des
denrées alimentaires d'origine animale et qui sont soumis à des contraintes particulières ou n'approvisionnent que
le marché local, les États membres doivent se voir donner les outils nécessaires pour définir des règles
spécifiques d'hygiène à l'attention de ces établissements, pour autant que les objectifs de sûreté alimentaire ne
s'en trouvent pas compromis et en tenant compte du fait que, dans certains cas, le marché local peut s'étendre
au-delà des frontières nationales.
(19) Les denrées alimentaires d'origine animale importées doivent satisfaire au moins à des normes sanitaires
identiques ou équivalentes à celles en vigueur dans la Communauté et des procédures uniformes garantissant la
réalisation de cet objectif doivent être mises en place.
(20) La présente refonte permet d'abroger les règles d'hygiène existantes; celle-ci est réalisée par la directive
.../.../CE du Conseil abrogeant certaines directives relatives à l'hygiène des denrées alimentaires et aux règles
sanitaires régissant la production et la mise sur le marché de certains produits d'origine animale destinés à la
consommation humaine et modifiant les directives 89/662/CEE et 91/67/CEE [22].
[22] JO L ...
(21) Les produits relevant du présent règlement figurent à l'annexe I du traité.
(22) La législation communautaire en matière d'hygiène des denrées alimentaires s'appuie sur des avis
scientifiques; il y a lieu à cet effet de consulter les comités scientifiques sur les questions de la santé des
consommateurs et de la sûreté alimentaire institués par la décision 97/579/CE de la Commission [23] du 23
juillet 1997 ainsi que le comité scientifique directeur créé par la décision 97/404/CE de la Commission [24] du
10 juin 1997 chaque fois que cela s'avère nécessaire.
[23] JO L 237 du 28.8.1997, p. 18.
[24] JO L 169 du 27.6.1997, p. 85.
(23) Afin de tenir compte des progrès scientifiques et techniques, il convient de prévoir une procédure pour
adopter certaines exigences imposées par le présent règlement. De même, il y a lieu de prévoir une procédure
permettant, le cas échéant, de passer progressivement au niveau sanitaire requis.
(24) Les mesures nécessaires pour la mise en oeuvre du présent règlement étant des mesures de portée générale
au sens de l'article 2 de la décision 1999/468/CE du Conseil du 28 juin 1999 fixant les modalités de l'exercice
des compétences d'exécution conférées à la Commission [25], il convient qu'elles soient arrêtées selon la
procédure de réglementation prévue à l'article 5 de ladite décision,
[25] JO L 184 du 17.7.1999, p. 23.
ONT ARRÊTÉ LE PRÉSENT RÈGLEMENT:
Article premier Champ d'application
Le présent règlement fixe les règles spécifiques d'hygiène permettant de garantir l'hygiène des denrées
alimentaires d'origine animale.
Article 2 Définitions
Aux fins du présent règlement, les définitions énoncées dans le règlement ... (relatif à l'hygiène des denrées
alimentaires) s'appliquent. Les définitions figurant à l'annexe I du présent règlement sont également applicables.
Article 3 Obligation générale
Sans préjudice des exigences fixées dans le règlement .... (relatif à l'hygiène des denrées alimentaires), les
exploitants du secteur alimentaire veillent à ce que les denrées alimentaires d'origine animale soient obtenues et
commercialisées conformément aux dispositions de l'annexe II du présent règlement.
Article 4 Importations en provenance de pays tiers
Les denrées alimentaires d'origine animale importées des pays tiers répondent aux exigences établies à l'annexe
III du présent règlement.
Article 5 Modification des annexes et mesures d'application
Conformément à la procédure visée à l'article 6,
1. les dispositions des annexes du présent règlement peuvent être abrogées, modifiées, adaptées ou complétées
afin de tenir compte de la définition de codes de bonnes pratiques, de la mise en oeuvre de programmes de
sûreté alimentaire par les exploitants du secteur alimentaire, de nouvelles évaluations des risques et de l'éventuel
établissement d'objectifs et/ou de normes de performance en matière de sûreté alimentaire;
2. des mesures d'application visant à garantir la mise en oeuvre uniforme des annexes peuvent être prises.
Article 6 Procédure du comité permanent
1. La Commission est assistée par le comité vétérinaire permanent institué par la décision 68/361/CEE du
Conseil [26].
[26] JO L 225 du 18.10.1968, p. 23.
2. Lorsqu'il est fait référence au présent paragraphe, la procédure de réglementation prévue à l'article 5 de la
décision 1999/468/CE s'applique, dans le respect des dispositions de son article 7, paragraphe 3, et de son
article 8.
3. La période prévue à l'article 5, paragraphe 6, de la décision 1999/468/CE est de trois mois.
Article 7
Le présent règlement entre en vigueur le jour de sa publication au Journal officiel des Communautés
européennes.
Il est applicable à partir du 1er janvier 2004.
Le présent règlement est obligatoire dans tous ses éléments et directement applicable dans tout État membre.
Fait à Bruxelles, le
Par le Parlement européen Par le Conseil
La présidente Le président

ANNEXE I DÉFINITIONS
1. VIANDES
1.1 Viandes: toutes parties des animaux propres à la consommation humaine.
1.1.1 Viandes d'ongulés domestiques: viandes provenant d'animaux domestiques des espèces bovine (y compris
Bubalus et Bison), porcine, ovine et caprine, ainsi que de solipèdes domestiques.
1.1.2 Viandes de volaille: viandes provenant d'oiseaux d'élevage, y compris les oiseaux qui ne sont pas
considérés comme domestiques, mais qui sont élevés en tant qu'animaux domestiques (gibier d'élevage à
plumes).
1.1.3 Viandes de lagomorphes: viandes provenant de lapins, de lièvres et de rongeurs élevés pour la
consommation humaine.
1.1.4 Viandes de gibier sauvage: viandes provenant:
- de mammifères terrestres sauvages chassés, y compris les mammifères vivant en territoire clos dans des
conditions de liberté similaires à celles du gibier sauvage,
- d'oiseaux sauvages chassés.
1.1.5 Viandes de gibier d'élevage: viandes de gibier d'élevage provenant de mammifères ongulés à nombre de
doigts pair (y compris les cervidés et les suidés) et viandes de ratites d'élevage.
1.2 Gros gibier sauvage: mammifères sauvages de l'ordre des artiodactyles, des périssodactyles et des
marsupiaux et autres espèces de mammifères classées dans la catégorie du gros gibier par la législation nationale
relative à la chasse.
1.3 Petit gibier sauvage: gibier sauvage à plumes et à poils non classé dans la catégorie du gros gibier.
1.4 Carcasse (ongulés domestiques): corps entier d'un ongulé domestique abattu, après saignée, éviscération,
ablation des extrémités des membres au niveau du carpe et du tarse, de la tête, de la queue et, le cas échéant,
de la mamelle et, en outre, pour les bovins, les ovins, les caprins et les solipèdes, après dépouillement.
1.5 Carcasse (volailles): corps entier d'une volaille après saignée, plumaison et éviscération; l'ablation du coeur,
du foie, des poumons, du gésier, du jabot et des reins, ainsi que la section des pattes au niveau du tarse et
l'ablation de la tête, de l'oesophage ou de la trachée sont facultatives.
1.6 Volaille à éviscération différée («New-York dressed»): carcasse de volaille dont l'éviscération a été différée.
1.7 Viandes fraîches: viandes, y compris les viandes conditionnées sous vide ou sous atmosphère contrôlée,
n'ayant subi aucun traitement de conservation autre que la réfrigération, la congélation ou la surgélation.
1.8 Abats: viandes autres que celles de la carcasse, même si elles y restent naturellement connectées.
1.9 Viscères: abats des cavités thoracique, abdominale et pelvienne, y compris la trachée et l'oesophage, et,
pour les oiseaux, le jabot.
1.10 Abattoir: établissement utilisé pour l'abattage des animaux dont la viande est destinée à la vente pour la
consommation humaine, y compris les locaux attenants où sont détenus les animaux dans l'attente de leur
abattage.
1.11 Atelier de découpe: établissement de désossage et de découpe des carcasses, parties de carcasse et autres
parties comestibles des animaux, y compris les locaux adjacents aux points de vente où ces opérations sont
effectuées aux fins d'approvisionnement du consommateur ou à d'autres points de vente.
1.12 Centre de collecte du gibier: établissement où le gibier sauvage abattu est conservé avant d'être transporté
vers un établissement de traitement du gibier.
1.13 Établissement de traitement du gibier: établissement où le gibier est dépouillé et où les viandes de gibier
obtenues après la chasse sont soumises à un traitement complémentaire.
1.14 Viandes hachées: viandes désossées réduites en fragments ou passées dans un hachoir à vis sans fin.
1.15 Viandes séparées mécaniquement: produit résultant de la séparation mécanique des viandes restant sur les
os après désossage, de sorte que leur structure cellulaire soit brisée.
1.16 Préparations de viandes: viandes fraîches, y compris les viandes hachées, auxquelles ont été ajoutés des
denrées alimentaires, des condiments ou des additifs ou qui ont subi un traitement insuffisant pour modifier à
coeur la structure cellulaire de la viande et ainsi faire disparaître les caractéristiques de la viande fraîche.
2. MOLLUSQUES BIVALVES VIVANTS
2.1 Mollusques bivalves: mollusques lamellibranches filtreurs et, par extension, échinodermes, tuniciers et
gastéropodes marins.
2.2 Biotoxines marines: substances toxiques accumulées par les mollusques bivalves se nourrissant de plancton
contenant des toxines.
2.3 Finition: entreposage des mollusques bivalves vivants provenant des zones de classe A dans des bassins ou
dans toute autre installation contenant de l'eau de mer propre ou dans des sites naturels pour les débarrasser du
sable, de la vase ou du mucus et améliorer leurs qualités organoleptiques.
2.4 Producteur: toute personne physique ou morale qui collecte des mollusques bivalves vivants par tous les
moyens dans une zone de récolte, en vue d'une manipulation et d'une mise sur le marché.
2.5 Zone de production: toute zone maritime, estuarienne ou lagunaire comportant des bancs naturels de
mollusques bivalves ou des sites utilisés pour la culture des mollusques bivalves, dans lesquels des mollusques
bivalves vivants sont récoltés.
2.6 Zone de reparcage: toute zone maritime, estuarienne ou lagunaire agréée par l'autorité compétente,
clairement délimitée et signalisée par des bouées, des piquets ou tout autre dispositif fixe et consacrée
exclusivement à la purification naturelle des mollusques bivalves vivants.
2.7 Centre d'expédition: toute installation terrestre ou flottante agréée, réservée à la réception, à la finition, au
lavage, au nettoyage, au calibrage et au conditionnement des mollusques bivalves vivants propres à la
consommation humaine.
2.8 Centre de purification: établissement agréé disposant de bassins alimentés en eau de mer propre, dans
lesquels les mollusques bivalves vivants sont placés pour toute la durée nécessaire à l'élimination des
contaminants microbiologiques afin de les rendre propres à la consommation humaine.
2.9 Reparcage: opération consistant à transférer des mollusques bivalves vivants dans des zones maritimes,
lagunaires ou estuariennes agréées sous la surveillance de l'autorité compétente, pour toute la durée nécessaire à
l'élimination des contaminants. Le reparcage ne comprend pas le transfert des mollusques bivalves dans des
zones mieux adaptées pour leur croissance ou leur engraissement.
2.10 Coliforme fécal: bactérie en bâtonnet, aérobie facultative, Gram négative, ne sporulant pas, cytochrome
oxydase négative, capable de fermenter le lactose avec production de gaz en présence de sels biliaires, ou
d'autres agents tensioactifs ayant des propriétés d'inhibition de croissance analogues, à 44 °C + 0,2 °C en 24
heures.
2.11 E. coli: coliforme fécal produisant de l'indole à partir du tryptophane à 44 °C + 0,2 °C en 24 heures.
2.12 Eau de mer propre: eau de mer, eau saumâtre ou préparations d'eau de mer à base d'eau douce ne
présentant pas de contamination microbiologique, de substances nocives et/ou de plancton marin toxique en
quantités susceptibles d'avoir une incidence négative sur la qualité sanitaire des mollusques bivalves et des
produits de la pêche.
3. PRODUITS DE LA PÊCHE
3.1 Produits de la pêche: animaux marins ou d'eau douce, sauvages ou d'élevage, autres que les mollusques
bivalves vivants, les mammifères aquatiques et les grenouilles, ou parties de ceux-ci, y compris leurs foies, oeufs
et laitances.
3.2 Produits de l'aquaculture: produits de la pêche dont la naissance et la croissance sont contrôlées par
l'homme jusqu'à leur commercialisation sur le marché des denrées alimentaires, et poissons ou crustacés, de mer
ou d'eau douce, capturés à l'état juvénile dans leur milieu naturel et gardés en captivité jusqu'à ce qu'ils atteignent
la taille commerciale souhaitée pour la consommation humaine. Les poissons et crustacés de taille commerciale,
capturés dans leur milieu naturel et conservés vivants en vue d'une vente ultérieure ne sont pas considérés
comme des produits de l'aquaculture dans la mesure où leur séjour dans les viviers n'a pour but que de les
maintenir en vie et non de leur faire acquérir une taille ou un poids plus élevé.
3.3 Navire-usine: tout navire, de pêche ou non, à bord duquel des produits de la pêche subissent une ou
plusieurs des opérations suivantes avant d'être conditionnés: filetage, tranchage, dépouillement, hachage ou
transformation; ne sont pas considérés comme des navires-usines les bateaux de pêche qui ne pratiquent à bord
que la cuisson des crustacés et des mollusques.
3.4 Bateau congélateur: bateau, de pêche ou non, à bord duquel sont congelés les produits de la pêche, le cas
échéant après avoir été préparés (saignée, étêtage, éviscération, enlèvement des nageoires, etc.). Si nécessaire,
ces opérations peuvent être suivies d'opérations de conditionnement et/ou d'emballage.
3.5 Pulpe de poisson séparée mécaniquement: chair obtenue par des moyens mécaniques à partir de la chair
restant sur les arêtes après filetage ou de poissons entiers après éviscération.
3.6 Eau de mer propre: voir définition au point 2.12.
3.7 Eau fluviale ou lacustre propre: eau fluviale ou lacustre ne présentant pas de contamination microbiologique
ou de substances nocives en quantités susceptibles d'avoir une incidence négative sur la qualité sanitaire des
produits de la pêche.
4. oeUFS
4.1 oeufs: oeufs d'oiseaux enveloppés d'une coquille, propres à la consommation directe ou à la préparation
d'ovoproduits, à l'exclusion des oeufs cassés, incubés ou cuits.
4.2 oeuf liquide: contenu non traité de l'oeuf après enlèvement de la coquille.
4.3 Exploitation de production d'oeufs: exploitation produisant des oeufs destinés à la consommation humaine.
4.4 oeufs fêlés: oeufs dont la coquille est abîmée mais ne présente pas de solution de continuité et dont les
membranes sont intactes.
5. LAIT
5.1 Lait: sécrétion lactée des glandes mammaires, exempte de colostrum.
5.2 Lait cru: lait non chauffé au-delà de 40 °C. Les traitements tels que l'homogénéisation ou la standardisation,
qui agissent sur la qualité du lait, sont autorisés.
5.3 Exploitation de production de lait: exploitation où sont détenues une ou plusieurs vaches, brebis, chèvres,
bufflonnes ou femelles d'autres espèces pour la production de lait.
5.4 Laiterie: établissement de traitement du lait ou de traitement complémentaire du lait déjà traité.
6. cuisses de grenouille et escargots
6.1 Cuisses de grenouille: partie postérieure du corps sectionné transversalement en arrière des membres
antérieurs, éviscérée et dépouillée, des espèces Rana (famille des ranidés).
6.2 Escargots: gastéropodes terrestres des espèces Helix pomatia Linné, Helix aspersa Muller, Helix lucorum et
des espèces de la famille des achatinidés.
7. PRODUITS TRANSFORMÉS
7.1 Produits transformés: denrées alimentaires résultant de l'application à des produits non transformés d'un
traitement tel que le chauffage, la fumaison, la salaison, la maturation, la dessiccation ou le marinage, ou d'une
combinaison de ces procédés et/ou produits; toutes substances nécessaires pour fabriquer ces produits ou leur
conférer des caractéristiques spécifiques peuvent être ajoutées.
7.2 Produits à base de viande: produits résultant de l'application d'un traitement à la viande.
7.3 Produits transformés à base de poisson: produits de la pêche soumis à un traitement.
7.4 Ovoproduits: produits résultant de l'application d'un traitement aux oeufs, à leurs différents composants ou à
leurs mélanges après enlèvement de la coquille et des membranes. D'autres denrées alimentaires ou des additifs
peuvent être ajoutés. Les ovoproduits peuvent être liquides, concentrés, séchés, cristallisés, congelés, surgelés
ou coagulés.
7.5 Produits laitiers: produits résultant de l'application d'un traitement au lait cru, tels que le lait de consommation
traité thermiquement, le lait en poudre, le petit lait, le beurre, le fromage, le yaourt (avec ou sans ajout
d'acidifiant, de sel, d'épices ou de fruits) et le lait de consommation reconstitué.
7.6 Graisses animales fondues: graisses issues de la fonte des viandes, y compris leurs os, et destinées à la
consommation humaine.
7.7 Cretons: résidus protéiniques de la fonte, après séparation partielle des graisses et de l'eau.
7.8 Gélatine: protéine naturelle et soluble, gélifiée ou non, obtenue par hydrolyse partielle du collagène produit à
partir des os, peaux, tendons et nerfs des animaux (y compris le poisson et la volaille).
7.9 Estomacs, vessies et boyaux traités: estomacs, vessies et boyaux ayant été soumis, après avoir été obtenus
et nettoyés, à un traitement tel que le salage, le chauffage ou le séchage.
8. AUTRES DÉFINITIONS
8.1 Produits composés: denrées alimentaires contenant des produits, transformés ou non, d'origine animale et
végétale.
8.2 Reconditionnement: retrait de l'enveloppe d'origine du produit afin de la remplacer par une nouvelle
enveloppe, éventuellement après avoir procédé par exemple à des opérations de découpage sur le produit nu.
8.3 Marché de gros: entreprise du secteur alimentaire comprenant plusieurs unités séparées ayant en commun
des installations et des sections où les denrées alimentaires sont vendues à des entreprises du secteur alimentaire
et non au consommateur final.
ANNEXE II
DISPOSITIONS SPÉCIFIQUES
Introduction
1. La présente annexe s'applique aux produits d'origine animale non transformés et transformés. Les produits
composés ne sont pas soumis aux dispositions qui y figurent. Toutefois, il faut veiller à ce que les dangers
résultant potentiellement de l'utilisation d'ingrédients d'origine animale soient identifiés et maîtrisés et, si
nécessaire, éliminés ou ramenés à des niveaux acceptables.
2. Sauf indication contraire, les exigences établies dans la présente annexe ne s'appliquent pas au commerce de
détail.
3. Lorsque l'agrément des établissements est exigé en vertu de la présente annexe, les dispositions ci-après sont
applicables.
a) Les établissements agréés reçoivent un numéro d'agrément auquel des codes sont ajoutés pour indiquer les
types de produits d'origine animale fabriqués. En ce qui concerne les marchés de gros, le numéro d'agrément
peut être complété par un second numéro correspondant aux unités ou groupes d'unités qui vendent ou
fabriquent des produits d'origine animale.
b) Les États membres tiennent à jour des listes des établissements agréés faisant également apparaître leur
numéro d'agrément respectif.
En outre, l'agrément est également exigé pour les marchés de gros où sont manipulés des produits d'origine
animale transformés ou non transformés.
4. Lorsque la présente annexe l'exige, les produits d'origine animale sont pourvus d'une marque de salubrité
ovale conformément aux règles ci-après.
a) La marque de salubrité est appliquée pendant ou après la fabrication dans l'établissement de façon à ne pas
pouvoir être réutilisée.
b) La marque de salubrité doit être lisible, indélébile et les caractères utilisés aisément déchiffrables. Elle doit être
facilement visible pour les autorités de contrôle.
c) La marque de salubrité comporte les indications suivantes:
- le nom du pays expéditeur, qui peut apparaître en toutes lettres ou sous la forme d'une abréviation:
A, B, DK, D, EL, E, F, FIN, IRL, I, L, NL, P, S, UK,
- le numéro d'agrément de l'établissement.
d) La marque de salubrité peut, selon la présentation des différents produits d'origine animale, être apposée
directement sur le produit, le conditionnement ou l'emballage, ou être imprimée sur une étiquette apposée sur le
produit, le conditionnement ou l'emballage. La marque de salubrité peut également consister en une plaque
inamovible faite d'un matériau résistant.
En ce qui concerne les produits d'origine animale placés dans des conteneurs de transport ou dans de larges
emballages et destinés à une manipulation, une transformation ou un conditionnement ultérieur dans un autre
établissement, la marque de salubrité peut être apposée sur la surface externe du conteneur ou de l'emballage.
Dans ce cas, l'exploitant destinataire du secteur alimentaire doit tenir à jour un registre reprenant les quantités, le
type, l'origine et la destination des produits d'origine animale.
e) Il n'est pas nécessaire de procéder au marquage des différents produits d'origine animale contenus dans une
unité de vente au détail si la marque de salubrité est apposée sur la face externe de cette unité.
f) Lorsque la marque de salubrité est apposée directement sur les produits d'origine animale, les couleurs
utilisées font l'objet d'une autorisation, conformément aux dispositions communautaires régissant l'utilisation des
colorants pour les denrées alimentaires.
g) Lorsque des produits d'origine animale sont débarrassés de leur conditionnement puis reconditionnés,
manipulés ou soumis à une transformation ultérieure dans un autre établissement, cet établissement doit être
agréé et apposer sa marque de salubrité sur le produit.
Les produits pour lesquels la marque de salubrité ci-dessus ne doit pas être apposée sont munis d'une marque
permettant de remonter jusqu'à leur origine et nettement différente de la marque de salubrité ovale.
5. Les substances autres que l'eau potable appliquées aux produits pour réduire les dangers ainsi que leurs
conditions d'utilisation doivent être agréées conformément à la procédure visée à l'article 6, après avis du comité
scientifique. Le présent point s'applique sans préjudice de la bonne mise en oeuvre des dispositions du présent
règlement.
6. Le cas échéant, des conditions particulières peuvent être accordées par l'autorité compétente, notamment
pour tenir compte des méthodes de production traditionnelles.
7. La présente annexe s'applique sans préjudice des règles de police sanitaire correspondantes et des règles plus
strictes adoptées pour la prévention et la lutte contre certaines encéphalopathies spongiformes transmissibles.
SECTION I: VIANDES D'ONGULÉS DOMESTIQUES
Les animaux ou, le cas échéant, chaque lot d'animaux à abattre doivent être identifiés de sorte que l'autorité
compétente puisse remonter jusqu'à leur origine.
Les animaux ne peuvent pas provenir d'une exploitation ou d'une région où les mouvements d'animaux sont
interdits pour des motifs de police sanitaire, sauf si l'autorité compétente le permet.
CHAPITRE I: CONDITIONS APPLICABLES AUX ABATTOIRS
Les abattoirs doivent être construits et équipés conformément aux dispositions ci-après.
1. Ils doivent disposer de locaux de stabulation appropriés et hygiéniques ou, si le climat le permet, de parcs
d'attente pour l'hébergement des animaux faciles à nettoyer et à désinfecter. Ces locaux et parcs doivent être
équipés pour l'abreuvement des animaux et, si nécessaire, pour leur alimentation. L'évacuation des eaux
résiduaires ne doit pas compromettre la sûreté des aliments.
Lorsque l'autorité compétente l'estime nécessaire, ils doivent également être dotés de locaux séparés fermant à
clé ou, si le climat le permet, de parcs pour l'hébergement des animaux malades ou suspects, équipés d'un
dispositif d'évacuation distinct et situés de façon à éviter toute contamination des autres animaux.
Les locaux de stabulation doivent être d'une taille suffisante pour assurer le respect du bien-être des animaux. Ils
doivent être aménagés de manière à faciliter les inspections ante mortem, y compris l'identification des animaux
ou groupes d'animaux.
2. Ils doivent comporter une salle d'abattage et, le cas échéant, un nombre suffisant de locaux adaptés aux
opérations effectuées et être construits de manière à éviter toute contamination des viandes. Pour cela:
a) un emplacement nettement séparé est prévu pour l'étourdissement et la saignée;
b) dans le cas de l'abattage des porcs, les opérations d'échaudage, d'épilage, de grattage et de brûlage sont
séparées des autres opérations;
c) des installations sont prévues pour empêcher tout contact entre les viandes et le sol, les mûrs ou les
équipements;
d) lorsque des chaînes d'abattage sont utilisées, celles-ci sont conçues de façon à permettre le déroulement
continu du processus d'abattage et à éviter toute contamination entre les différentes parties de la chaîne.
Lorsque différentes chaînes d'abattage fonctionnent dans les mêmes locaux, leur séparation adéquate doit être
assurée pour éviter toute contamination croisée;
e) les opérations suivantes sont effectuées séparément des opérations réalisées pour obtenir les viandes:
- vidange des estomacs et boyaux; si l'abattoir dispose d'une capacité de traitement limitée, l'autorité compétente
peut autoriser le nettoyage des estomacs et boyaux dans la salle d'abattage lorsque celle-ci n'est pas utilisée,
- manipulation ultérieure des boyaux et des tripes, si ces opérations sont effectuées dans l'abattoir,
- préparation et nettoyage des autres abats; les têtes dépouillées doivent être manipulées à une distance
suffisante des viandes et des autres abats, si ces opérations sont effectuées dans l'abattoir sans pour autant être
effectuées sur la chaîne d'abattage;
f) un emplacement séparé est prévu pour l'emballage des abats, si cette opération est effectuée dans l'abattoir;
g) une zone adéquate, suffisamment protégée, est aménagée pour l'expédition des viandes.
3. Ils doivent disposer d'installations pour la désinfection des outils avec de l'eau chaude d'une température d'au
moins 82° ou d'un autre système ayant un effet équivalent.
4. L'équipement utilisé par le personnel manipulant les viandes nues pour se laver les mains est doté de robinets
ne pouvant pas être actionnés à la main.
5. Des locaux fermant à clé doivent être prévus pour l'entreposage frigorifique des viandes consignées et pour
l'entreposage des viandes déclarées impropres à la consommation humaine.
6. Un local séparé est doté d'installations appropriées pour le nettoyage et la désinfection des moyens de
transport du bétail. Ces locaux et installations ne sont pas obligatoires lorsqu'il existe à proximité des locaux et
installations officiellement agréés.
7. Les abattoirs doivent disposer de locaux fermant à clé réservés à l'abattage des animaux malades ou
suspects. Ces locaux ne sont pas indispensables si l'abattage est effectué dans un autre établissement agréé à cet
effet par l'autorité compétente ou à la fin des opérations d'abattage normal. Les locaux doivent être nettoyés et
désinfectés sous contrôle officiel avant d'être réutilisés.
8. Si du fumier et le contenu de l'estomac ou des boyaux sont entreposés dans l'enceinte de l'abattoir, celui-ci
doit être doté d'un local ou d'un emplacement réservé à cet effet.
CHAPITRE II: CONDITIONS APPLICABLES AUX ATELIERS DE DÉCOUPE
Les ateliers de découpe doivent:
1. être construits de façon à permettre un déroulement continu des opérations ou à garantir une séparation entre
les différents lots de production;
2. comporter des locaux permettant d'entreposer les viandes emballées à l'écart des viandes nues, à moins
qu'elles n'aient été entreposées à des moments différents;
3. être dotés de salles de découpe équipées de manière à empêcher que la chaîne du froid ne soit interrompue
au cours des opérations de découpe;
4. disposer d'un équipement pour le lavage des mains doté de robinets ne pouvant pas être actionnés à la main à
l'attention du personnel manipulant les viandes nues;
5. disposer d'installations pour la désinfection des outils avec de l'eau chaude d'une température d'au moins 82°
ou d'un autre système ayant un effet équivalent.
CHAPITRE III: HYGIÈNE DE L'ABATTAGE
1. Après l'arrivée des animaux dans l'abattoir, l'abattage ne doit pas être indûment retardé. Toutefois, lorsque les
exigences de bien-être le requièrent, les animaux doivent être mis au repos avant l'abattage. Seuls les animaux
vivants destinés à l'abattage peuvent être introduits dans les locaux d'abattage, exception faite des animaux ayant
fait l'objet d'un abattage d'urgence en dehors de l'abattoir, du gibier d'élevage abattu sur le lieu de production et
du gibier sauvage.
Les animaux morts au cours du transport ou dans les locaux de stabulation ne peuvent être utilisés pour la
consommation humaine.
2. L'état de propreté des animaux doit exclure tout risque inutile de contamination des viandes lors des
opérations d'abattage.
3. Avant l'abattage, les animaux doivent être présentés à l'autorité compétente pour être soumis à une inspection
ante mortem. Les exploitants des abattoirs suivent les instructions de l'autorité compétente afin de faire en sorte
que l'inspection ante mortem soit effectuée dans des conditions appropriées.
4. Les animaux de boucherie introduits dans le hall d'abattage doivent être abattus sans délai indu.
5. L'étourdissement, la saignée, le dépouillement, l'habillage et l'éviscération doivent être effectués sans délai indu
de façon à éviter toute contamination des viandes. Il faut notamment veiller à ce que:
- la trachée et l'oesophage restent intacts lors de la saignée, sauf s'il s'agit d'un abattage imposé par un rite
religieux,
- lors de l'enlèvement des cuirs et des toisons, tout contact entre la face externe de la peau et la carcasse soit
évité et que les opérateurs et équipements entrant en contact avec la face externe des cuirs et des toisons ne
touchent pas les viandes,
- des mesures soient prises pour éviter le déversement du contenu du tractus digestif pendant l'éviscération et
que l'éviscération soit terminée aussi vite que possible après l'étourdissement,
- l'ablation de la mamelle n'entraîne pas de contamination de la carcasse par le lait.
6. Le dépouillement doit être complet; toutefois, le dépouillement de la tête n'est pas exigé:
- pour les têtes de veaux et d'ovins si ces têtes sont manipulées de sorte que toute contamination des viandes
soit évitée,
- si ces têtes, y compris la langue et la cervelle, ne sont pas destinées à la consommation humaine.
S'ils ne sont pas dépouillés, les porcs doivent être immédiatement débarrassés de leurs soies. Le risque de
contamination des viandes par l'eau d'échaudage doit être ramené au minimum. Pour cette opération, seuls des
additifs agréés peuvent être utilisés à condition que les porcs soient ensuite abondamment douchés à l'eau
potable.
7. Les carcasses doivent être exemptes de toute contamination fécale visible. Toute contamination visible doit
être éliminée au parage.
8. Les carcasses et abats ne doivent pas entrer en contact avec le sol, les murs ou les postes de travail.
9. Les animaux abattus doivent être présentés à l'autorité compétente pour être soumis à une inspection post
mortem. Les exploitants des abattoirs suivent les instructions de l'autorité compétente afin de faire en sorte que
l'inspection post mortem soit effectuée dans des conditions appropriées.
Les parties des animaux abattus ayant été retirées avant l'inspection post mortem doivent pouvoir être identifiées
comme provenant d'une carcasse donnée. Toutefois, pour autant qu'il ne présente aucun signe pathologique ni
aucune lésion, le pénis peut être évacué immédiatement.
Les deux reins doivent être dégagés de leur enveloppe graisseuse et de leur capsule périnéale.
Si le sang ou les abats de plusieurs animaux sont recueillis dans un même récipient avant la fin de l'inspection
post mortem, tout le contenu de celui-ci doit être déclaré impropre à la consommation humaine lorsque la
carcasse d'un ou de plusieurs de ces animaux est déclarée impropre à la consommation humaine.
Les carcasses et les abats ne doivent pas entrer en contact les uns avec les autres avant l'achèvement de
l'inspection post mortem.
10. Après l'inspection post mortem,
- les amygdales des bovins âgés de moins de six semaines et des porcs doivent être retirées de façon
hygiénique,
- les parties impropres à la consommation humaine doivent être immédiatement évacuées de la zone propre de
l'établissement,
- les viandes consignées ou déclarées impropres à la consommation humaine et les sous-produits non
comestibles ne doivent pas entrer en contact avec les viandes déclarées propres à la consommation humaine,
- à l'exception des reins ou d'autres viscères spécifiés, les viscères ou parties de viscères qui n'ont pas été
enlevés de la carcasse avant l'inspection post mortem doivent être retirés si possible entièrement et aussi vite que
possible.
11. Après l'abattage et l'inspection post mortem, les viandes doivent être entreposées conformément aux
dispositions établies au chapitre IX de la présente section.
12. Lorsque des établissements sont agréés pour l'abattage de différentes espèces animales ou pour la
manipulation de carcasses de gibier d'élevage et de gibier sauvage, des précautions doivent être prises pour
éviter toute contamination croisée, en séparant dans le temps ou dans l'espace les opérations exécutées sur les
différentes espèces. Des installations séparées doivent être disponibles pour la réception et l'entreposage des
carcasses de gibier d'élevage abattu dans l'exploitation et pour le gibier sauvage.
CHAPITRE IV: HYGIÈNE PENDANT LA DÉCOUPE ET LE DÉSOSSAGE
1. Les carcasses d'ongulés domestiques peuvent être découpées en demi-carcasses et les demi-carcasses en
quartiers ou en un maximum de trois morceaux dans un abattoir agréé. Toute découpe et tout désossage
ultérieurs doivent être effectués dans un atelier de découpe.
2. Le travail des viandes doit être organisé de manière à éviter le développement de micro-organismes
pathogènes ou la formation de toxines ou autres substances pathogènes. En particulier:
a) les viandes destinées à la découpe doivent être introduites dans les locaux de travail au fur et à mesure des
besoins;
b) pendant le travail de découpe, de désossage, de tranchage, de débitage en dés, de conditionnement et
d'emballage, le refroidissement des viandes ne doit pas être interrompu.
Si les viandes sont désossées et découpées avant d'avoir atteint les températures d'entreposage et de transport
prévues au chapitre IX de la présente section, elles doivent être transférées directement des locaux d'abattage à
la salle de découpe ou après une période d'attente dans l'entrepôt frigorifique. Dès qu'elles sont découpées et, le
cas échéant, emballées, les viandes doivent être réfrigérées à 7 °C pour les viandes en carcasse et 3 °C pour les
abats;
c) lorsque les locaux sont agréés pour la découpe de viandes issues de différentes espèces, des précautions
doivent être prises pour éviter toute contamination croisée, le cas échéant en séparant dans le temps ou dans
l'espace les opérations exécutées sur les différentes espèces.
CHAPITRE V: CONDITIONS PARTICULIÈRES
Les États membres peuvent adapter les dispositions établies aux chapitres I et II afin de tenir compte des
besoins des établissements situés dans des régions soumises à des contraintes géographiques particulières ou
connaissant des difficultés d'approvisionnement, ou des établissements desservant le marché local. L'hygiène ne
doit pas être compromise. Les États membres informent la Commission en détail de ces conditions particulières.
Par «établissements desservant le marché local», on entend les abattoirs et ateliers de découpe commercialisant
leurs viandes aux alentours de leur lieu d'implantation.
CHAPITRE VI: ABATTAGE D'URGENCE
1. Les viandes provenant d'animaux ayant fait l'objet d'un abattage d'urgence à la suite de troubles
physiologiques ou fonctionnels graves ne sont pas admises pour la consommation humaine.
2. Les viandes provenant d'animaux ayant fait l'objet d'un abattage d'urgence en dehors de l'abattoir à la suite
d'un accident sont admises sur le marché local pour la consommation humaine si les conditions ci-après sont
remplies:
- l'animal est examiné par un vétérinaire avant l'abattage; toutefois, l'animal peut être abattu avant tout examen
par un vétérinaire pour des raisons de bien-être,
- l'animal est abattu après étourdissement, saigné et éventuellement éviscéré sur place; le vétérinaire peut
autoriser l'abattage par balle dans des cas particuliers,
- l'animal abattu et saigné est transporté, dans des conditions d'hygiène satisfaisantes, vers un abattoir agréé à
cet effet, et ce le plus rapidement possible après l'abattage. Dans les cas où l'animal abattu ne peut être
acheminé vers cet abattoir dans un délai d'une heure, il doit être transporté dans un conteneur ou un moyen de
transport où la température ambiante est maintenue entre 0 et 4 °C. L'éviscération doit être effectuée aussitôt
que possible. Si l'éviscération a lieu trop longtemps après l'abattage, le vétérinaire officiel peut demander que
des contrôles particuliers soient réalisés lors de l'inspection post mortem. Si l'éviscération est pratiquée sur
place, les viscères doivent être transportés avec la carcasse jusqu'à l'abattoir,
- lors du transport vers l'abattoir, l'animal abattu et, le cas échéant, les viscères sont acheminés dans des
conditions hygiéniques et accompagnés d'un certificat du vétérinaire qui a ordonné l'abattage, attestant le résultat
de l'inspection ante mortem, l'heure de l'abattage, la nature du traitement éventuel administré à l'animal et, le cas
échéant, le résultat de l'inspection des viscères,
- l'animal abattu est déclaré en tout ou partie propre à la consommation humaine après avoir été soumis à une
inspection post mortem détaillée, complétée si nécessaire par un examen bactériologique et une recherche de
résidus,
- les viandes ne sont pas munies de la marque de salubrité, mais d'une marque d'identification agréée par
l'autorité compétente.
3. Les viandes provenant d'animaux ayant fait l'objet d'un abattage d'urgence à la suite d'un accident dans un
abattoir peuvent être commercialisées si les animaux ont été soumis à un examen avant l'abattage, si aucune
lésion grave autre que celles qui se sont produites immédiatement avant l'abattage n'a été constatée et si elles ont
été déclarées en tout ou partie propres à la consommation humaine à l'issue d'une inspection post mortem
détaillée.
CHAPITRE VII: AGRÉMENT ET ENREGISTREMENT DES ÉTABLISSEMENTS
Les abattoirs, les ateliers de découpe et les entrepôts frigorifiques doivent être agréés par l'autorité compétente
et recevoir un numéro d'agrément. Toutefois, les établissements de faible capacité ne distribuant leurs produits
que sur le marché local peuvent être enregistrés. Ces établissements n'apposent pas la marque de salubrité visée
au chapitre VIII.
CHAPITRE VIII: MARQUAGE DE SALUBRITÉ
1. Le marquage des viandes doit être réalisé sous la responsabilité d'un vétérinaire officiel qui doit à cet effet
superviser les opérations de marquage et conserver sous son contrôle l'estampille à apposer sur les viandes, qui
doit être remise aux auxiliaires ou aux employés désignés de l'établissement au moment du marquage et pour la
durée nécessaire à l'accomplissement de cette opération.
Les marques de salubrité ne doivent pas être retirées, à moins que les viandes ne soient encore travaillées dans
un autre établissement agréé distinct, auquel cas la marque d'origine doit être remplacée par le numéro de cet
établissement.
2. Après l'inspection post mortem, les carcasses, demi-carcasses, quartiers et carcasses découpées en trois
morceaux doivent être estampillés à l'encre ou par le feu sur leur face externe de sorte que l'abattoir d'origine
puisse être facilement identifié.
3. Les foies doivent être estampillés par le feu, à moins qu'ils ne soient conditionnés ou emballés.
4. En ce qui concerne les viandes découpées et les abats découpés emballés qui ont été obtenus dans un atelier
de découpe, la marque doit être apposée sur une étiquette fixée ou imprimée sur l'emballage. Toutefois, lorsque
les viandes ou les abats découpés sont conditionnés, l'étiquette peut être apposée sur le conditionnement de telle
sorte qu'elle soit détruite à l'ouverture.
5. La marque de salubrité peut comporter une indication permettant d'identifier le vétérinaire officiel ayant
procédé à l'inspection des viandes.
CHAPITRE IX: ENTREPOSAGE, TRANSPORT ET MATURATION
1. Sauf en cas de découpe et de désossage à chaud, les viandes doivent être réfrigérées après l'inspection post
mortem à une température interne ne dépassant pas 7 °C pour les viandes en carcasse et 3 °C pour les abats,
selon une courbe assurant une diminution constante de la température. Lors du processus de réfrigération, une
ventilation adéquate doit être assurée afin d'empêcher toute condensation sur les viandes.
Pour des raisons techniques liées à la maturation des viandes, une dérogation peut être octroyée au cas par cas
pour le transport des viandes vers des ateliers de découpe ou des boucheries de détail situés dans le voisinage
immédiat de l'abattoir, pour autant que ce transport ne dure pas plus d'une heure.
2. Les viandes destinées à être congelées doivent l'être sans délai indu, compte tenu de la période de
stabilisation éventuellement nécessaire avant la congélation.
3. Les viandes nues doivent être entreposées dans un autre local que les viandes emballées, à moins qu'elles
soient entreposées à des moments différents.
4. Les carcasses, les demi-carcasses, les demi-carcasses découpées en un maximum de trois morceaux et les
quartiers peuvent être transportés à des températures plus élevées que celles visées au point 1 dans des
conditions à établir conformément à la procédure visée à l'article 6, après consultation du comité scientifique.
5. Les viandes ne doivent pas entrer en contact avec le sol. Les conteneurs ne doivent pas être posés à même le
sol.
6. Les viandes emballées ne doivent pas être transportées avec des viandes non emballées, à moins qu'il n'existe
une séparation physique adéquate. Les estomacs ne peuvent être transportés que s'ils ont été blanchis ou
nettoyés et les têtes et les pattes que si elles ont été dépouillées ou échaudées et épilées.
CHAPITRE X: GARANTIES SUPPLÉMENTAIRES
En ce qui concerne la salmonelle, les règles suivantes sont applicables aux viandes bovine et porcine destinées à
la Suède et à la Finlande:
(a) les lots doivent avoir été soumis à un test microbiologique par échantillonnage dans l'établissement d'origine;
(b) en ce qui concerne les viandes d'animaux des espèces bovine et porcine, le test prévu au point a) ne doit pas
être effectué pour les lots destinés à un établissement aux fins de pasteurisation, de stérilisation ou pour un
traitement d'effet équivalent;
(c) le test prévu au point a) ne doit pas être effectué pour les viandes provenant d'un établissement soumis à un
programme opérationnel reconnu par la Commission, conformément à la procédure visée à l'article 6, comme
équivalent à celui approuvé pour la Suède et la Finlande.
Les programmes opérationnels des États membres peuvent être modifiés et mis à jour par la Commission
conformément à la procédure visée à l'article 6.
SECTION II: VIANDES DE VOLAILLE
Les dispositions de la présente section s'appliquent par analogie aux viandes de lagomorphes.
Les ratites doivent être manipulés conformément aux prescriptions décrites ci-dessous, mais en leur assurant un
hébergement approprié, adapté à leur taille afin de respecter les règles d'hygiène.
CHAPITRE I: TRANSPORT DES VOLAILLES JUSQU'À L'ABATTOIR
1. Lors de leur collecte à l'exploitation et durant leur transport, les volailles doivent être manipulées avec
précaution et toute souffrance inutile doit leur être évitée. Seules peuvent être transportées les volailles ne
présentant pas de symptômes de maladie ou d'autres défauts. Le cas échéant, les volailles présentant des
symptômes de maladie ou provenant de troupeaux dont il est établi qu'ils sont contaminés par des agents
importants au regard de la santé publique doivent être transportées sous le contrôle de l'autorité compétente.
2. L'équipement utilisé pour la collecte des volailles vivantes doit être nettoyé et désinfecté avant d'être réutilisé.
Les caisses utilisées pour la livraison des volailles à l'abattoir doivent être constituées de matériaux résistant à la
corrosion, faciles à nettoyer et à désinfecter.
3. À l'arrivée à l'abattoir, les volailles doivent être mises au repos avant d'être abattues.
CHAPITRE II: CONDITIONS APPLICABLES AUX ABATTOIRS
Les abattoirs doivent:
1. disposer d'un local ou d'un emplacement couvert pour la réception des animaux et pour leur inspection avant
l'abattage;
2. être construits de manière à éviter toute contamination des viandes. Il faut notamment veiller:
- à ce qu'ils soient dotés d'un local d'abattage permettant la réalisation, à des endroits distincts, de
l'étourdissement et de la saignée, d'une part, et de la plumaison, éventuellement associée à l'échaudage, d'autre
part,
- à ce que soit prévu un local d'éviscération et d'habillage de dimensions telles que les opérations d'éviscération
soient effectuées dans un endroit suffisamment éloigné des autres postes de travail ou séparé de ces derniers par
une cloison pour empêcher toute contamination,
- à ce que les chaînes d'abattage soient conçues de façon à permettre le déroulement continu du processus
d'abattage et à éviter toute contamination entre les différentes parties de la chaîne, ainsi que tout contact entre les
carcasses et les mûrs, l'équipement, etc.,
- à ce qu'une zone adéquate, suffisamment protégée, soit aménagée pour l'expédition des viandes;
3. comporter des installations frigorifiques de capacité suffisante par rapport au volume de production;
4. être dotés de locaux fermant à clé pour l'entreposage frigorifique des viandes consignées;
5. disposer d'installations pour la désinfection des outils avec de l'eau chaude d'une température d'au moins 82°
ou d'un autre système ayant un effet équivalent;
6. disposer d'un équipement pour le lavage des mains doté de robinets ne pouvant pas être actionnés à la main à
l'attention du personnel manipulant les viandes nues;
7. disposer d'un local séparé doté d'installations appropriées pour le nettoyage et la désinfection des moyens de
transport et, le cas échéant, d'équipements de transport tels que les caisses. Ces locaux et installations ne sont
pas obligatoires lorsqu'il existe à proximité des locaux et installations officiellement agréés.
CHAPITRE III: CONDITIONS APPLICABLES AUX ATELIERS DE DÉCOUPE
Les ateliers de découpe doivent:
1. être construits de façon à permettre un déroulement continu des opérations ou à garantir une séparation entre
les différents lots;
2. comporter des locaux permettant d'entreposer les viandes emballées à l'écart des viandes nues, à moins
qu'elles ne soient entreposées à des moments différents;
3. être dotés de salles de découpe équipées de manière à empêcher que la chaîne du froid ne soit interrompue
au cours des opérations de découpe;
4. disposer d'un équipement pour le lavage des mains doté de robinets ne pouvant pas être actionnés à la main à
l'attention du personnel manipulant les viandes nues;
5. disposer d'installations pour la désinfection des outils avec de l'eau chaude d'une température d'au moins 82°
ou d'un autre système ayant un effet équivalent.
Si les opérations suivantes sont effectuées dans un atelier de découpe:
- l'éviscération des oies et canards élevés pour la production de foie gras, étourdis, saignés et plumés à la ferme
d'engraissement,
- l'éviscération des volailles à éviscération différée («New York dressed»),
des locaux séparés doivent être disponibles à cette fin, à moins que ces opérations ne soient effectuées à un
autre moment que les opérations de découpe et que des procédures de nettoyage et de désinfection adéquates
aient été mises en place.
CHAPITRE IV: HYGIÈNE DE L'ABATTAGE
1. Les caisses utilisées pour la livraison des volailles vivantes doivent être nettoyées et désinfectées après chaque
déchargement.
2. Seuls les animaux vivants destinés à l'abattage peuvent être introduits dans les locaux d'abattage, exception
faite des ratites d'élevage abattus sur le lieu de production, des volailles à éviscération différée abattues dans
l'exploitation, du petit gibier sauvage et des oies et canards élevés pour la production de foie gras, étourdis,
saignés et plumés à la ferme d'engraissement.
Les animaux morts au cours du transport ou avant l'abattage ne peuvent pas être utilisés pour la consommation
humaine.
3. Lorsque la législation communautaire le prévoit, les animaux doivent être présentés à l'autorité compétente
avant l'abattage pour être soumis à une inspection ante mortem. Les exploitants des abattoirs suivent les
instructions de l'autorité compétente afin de faire en sorte que l'inspection ante mortem soit effectuée dans des
conditions appropriées.
4. Lorsque des établissements sont agréés pour l'abattage de différentes espèces animales ou pour la
manipulation de ratites d'élevage et du petit gibier sauvage, des précautions doivent être prises pour éviter toute
contamination croisée, en séparant dans le temps ou dans l'espace les opérations exécutées sur les différentes
espèces. Des installations séparées doivent être disponibles pour la réception et l'entreposage des carcasses de
ratites d'élevage abattus dans l'exploitation et pour le petit gibier sauvage.
5. Les animaux introduits dans le local d'abattage doivent être abattus immédiatement après l'étourdissement,
sauf en cas d'abattage pratiqué selon un rite religieux.
6. L'étourdissement, la saignée, le dépouillement ou la plumaison, l'habillage et l'éviscération doivent être
effectués sans délai de façon à éviter toute contamination des viandes. Il faut notamment veiller à ce que des
mesures soient prises pour éviter le déversement du contenu du tractus digestif pendant l'éviscération.
7. Les animaux abattus doivent faire l'objet d'une inspection post mortem sous la surveillance de l'autorité
compétente. Les exploitants des abattoirs suivent les instructions de l'autorité compétente afin de faire en sorte
que l'inspection post mortem soit effectuée dans des conditions appropriées et notamment que les volailles
abattues puissent être inspectées comme il se doit.
8. Les viscères ou parties de viscères qui n'ont pas été enlevés de la carcasse avant l'inspection post-mortem
doivent, à l'exception des reins, être ôtés entièrement si possible et aussi vite que possible après la fin de
l'inspection.
9. Après l'inspection et l'éviscération, les volailles abattues doivent être nettoyées et réfrigérées dès que possible
à une température ne dépassant pas 4 °C, à moins que la découpe ne soit effectuée à chaud.
Les volailles à éviscération différée obtenues dans l'exploitation de production peuvent être maintenues pendant
15 jours au plus à une température n'excédant pas 4 °C; elles doivent, au plus tard à la fin de cette période, être
éviscérées dans un abattoir ou dans un atelier de découpe. Ces volailles doivent être accompagnées d'un
certificat signé par l'autorité compétente attestant que les carcasses non éviscérées proviennent de volailles ayant
été jugées saines lors de l'examen effectué dans l'exploitation d'origine avant l'abattage.
10. Lorsque les carcasses de volaille sont soumises à un processus de réfrigération par immersion, les
dispositions suivantes doivent être respectées:
a) toutes les précautions doivent être prises pour éviter une contamination croisée des carcasses, en tenant
compte de paramètres tels que le poids de la carcasse, la température de l'eau, le volume et la direction du flux
de l'eau et le temps de réfrigération;
b) l'équipement doit être entièrement vidé, nettoyé et désinfecté chaque fois que cela est nécessaire;
c) les appareils de contrôle étalonnés doivent enregistrer en permanence:
- la consommation d'eau au cours du lavage par aspersion précédant l'immersion,
- la température de l'eau du ou des bacs aux points d'entrée et de sortie des carcasses,
- la consommation d'eau au cours de l'immersion,
- le poids total des carcasses immergées.
11. Les volailles malades ou suspectes ou les volailles abattues dans le cadre de programmes d'éradication ou
de lutte contre une maladie ne doivent pas être abattues dans l'établissement, sauf si l'autorité compétente le
permet. Dans ce cas, l'abattage doit être réalisé sous contrôle officiel et des mesures prises pour prévenir toute
contamination. Les locaux doivent être nettoyés et désinfectés avant d'être réutilisés.
CHAPITRE V: HYGIÈNE PENDANT LA DÉCOUPE ET LE DÉSOSSAGE
Le travail des viandes doit être organisé de manière à éviter le développement de micro-organismes pathogènes
ou la formation de toxines ou autres substances pathogènes. En particulier:
1. les viandes destinées à la découpe doivent être introduites dans les locaux de travail au fur et à mesure des
besoins;
2. pendant le travail de découpe, de désossage, de tranchage, de débitage en dés, de conditionnement et
d'emballage, le refroidissement des viandes ne doit pas être interrompu.
Si les viandes sont désossées et découpées avant d'avoir atteint 4 °C, elles doivent être transférées directement
des locaux d'abattage à la salle de découpe en une seule fois ou après une période d'attente dans l'entrepôt
frigorifique. La découpe doit être réalisée sans délai après le transfert;
3. dès qu'elles sont découpées et, le cas échéant, conditionnées et emballées, les viandes doivent être réfrigérées
à 4 °C;
4. lorsque les locaux sont agréés pour la découpe de viandes issues de différentes espèces ou pour la
manipulation des volailles à éviscération différée et du petit gibier sauvage, des précautions doivent être prises
pour éviter toute contamination croisée, le cas échéant en séparant dans le temps ou dans l'espace les opérations
exécutées sur les différentes espèces.
CHAPITRE VI: CONDITIONS PARTICULIÈRES
1. Les États membres peuvent adapter les dispositions établies aux chapitres II et III afin de tenir compte des
besoins des établissements situés dans des régions soumises à des contraintes géographiques particulières ou
connaissant des difficultés d'approvisionnement, ou des établissements desservant le marché local. L'hygiène ne
doit pas être compromise. Les États membres informent la Commission en détail de ces conditions particulières.
Par «établissements desservant le marché local», on entend les exploitations dont la production annuelle est
inférieure à 10 000 volailles et qui fournissent, en petites quantités, leurs viandes fraîches de volailles:
- soit directement au consommateur final dans l'exploitation ou sur les marchés hebdomadaires proches de
l'exploitation,
- soit aux détaillants en vue d'une vente directe au consommateur final, pour autant que ceux-ci exercent leurs
activités dans la même localité que le producteur ou dans une localité voisine.
2. Les États membres peuvent:
- permettre la manipulation ultérieure dans des établissements agréés à cet effet du gibier à plumes d'élevage et
du petit gibier d'élevage abattu et saigné dans l'exploitation,
- accorder une dérogation aux dispositions relatives à l'abattage et à l'éviscération pour la production de gibier à
plumes d'élevage partiellement éviscéré ou non éviscéré.
3. L'abattage, la saignée et la plumaison des volailles élevées et abattues pour la production de foie gras peuvent
être effectués dans l'exploitation, à condition que ces opérations se déroulent dans un local séparé répondant en
tous points aux règles d'hygiène. Les carcasses non éviscérées doivent être transportées sans délai, dans le
respect des principes relatifs à la chaîne du froid, jusqu'à un abattoir ou un atelier de découpe disposant d'une
salle spéciale où les carcasses doivent être éviscérées dans les 24 heures sous contrôle de l'autorité compétente.
Lors de leur transport, ces carcasses doivent être accompagnées d'un certificat signé par le vétérinaire officiel,
donnant des informations sur l'état sanitaire du troupeau d'origine et sur l'hygiène dans l'exploitation de
production.
4. Lorsque l'autorité compétente autorise l'abattage des animaux dans l'exploitation conformément au point 3, les
conditions suivantes sont applicables:
- l'exploitation doit être soumise à des inspections vétérinaires régulières et ne pas faire l'objet de restrictions
sanitaires ou de police sanitaire,
- l'autorité compétente doit être informée à l'avance de la date d'abattage des volailles,
- l'exploitation doit disposer de locaux de rassemblement des animaux pour permettre la réalisation d'une
inspection ante mortem du groupe,
- l'exploitation doit disposer de locaux appropriés pour l'abattage des animaux dans des conditions hygiéniques
et la manipulation ultérieure des volailles,
- les exigences en matière de bien-être des animaux doivent être respectées.
CHAPITRE VII: AGRÉMENT ET ENREGISTREMENT DES ÉTABLISSEMENTS
Les abattoirs, les ateliers de découpe et les entrepôts frigorifiques doivent être agréés par l'autorité compétente
et recevoir un numéro d'agrément. Toutefois, les établissements de faible capacité visés au chapitre VI, ne
distribuant leurs produits que sur le marché local, peuvent être enregistrés.
CHAPITRE VIII: GARANTIES SUPPLÉMENTAIRES
En ce qui concerne la salmonelle, les règles suivantes sont applicables aux viandes provenant de poulets
domestiques, dindes, pintades, canards et oies destinées à la Suède et à la Finlande:
a) les lots doivent avoir été soumis à un test microbiologique par échantillonnage dans l'établissement d'origine;
b) le test prévu au point a) ne doit pas être effectué pour les viandes provenant d'un établissement soumis à un
programme opérationnel reconnu par la Commission, conformément à la procédure visée à l'article 6, comme
équivalent à celui approuvé pour la Suède et la Finlande.
Les programmes opérationnels des États membres peuvent être modifiés et mis à jour par la Commission
conformément à la procédure visée à l'article 6.
SECTION III: VIANDES DE GIBIER D'ÉLEVAGE
1. Les viandes de gibier d'élevage provenant de mammifères à nombre de doigts pair (cervidés et suidés)
doivent être produites et mises sur le marché suivant les conditions établies pour les viandes d'ongulés
domestiques.
2. Les dispositions relatives aux viandes de volaille s'appliquent à la production et à la commercialisation des
viandes provenant de ratites.
3. Nonobstant les paragraphes 1 et 2, l'autorité compétente peut autoriser l'abattage du gibier d'élevage sur le
lieu d'origine s'il ne peut être transporté, en vue d'éviter tout risque pour le manipulateur ou de garantir le
bien-être des animaux. Cette autorisation peut être accordée si:
- le troupeau est soumis à des inspections vétérinaires régulières et ne fait pas l'objet de restrictions sanitaires ou
de police sanitaire,
- une demande est présentée par le propriétaire des animaux,
- l'autorité compétente est informée à l'avance de la date d'abattage des animaux,
- l'exploitation dispose de locaux de rassemblement des animaux pour permettre la réalisation d'une inspection
ante mortem du groupe,
- l'exploitation dispose de locaux appropriés pour l'abattage, l'égorgement et la saignée et, lorsque des ratites
doivent être plumés, pour la plumaison des animaux,
- l'abattage par égorgement et saignée est précédé d'un étourdissement, conformément à la directive
93/119/CE, l'abattage par balle peut être autorisé,
- les animaux abattus et saignés sont transportés suspendus, dans des conditions d'hygiène satisfaisantes, jusqu'à
un établissement agréé, et ce, le plus rapidement possible après l'abattage. Lorsque les animaux abattus sur le
lieu d'élevage ne peuvent être acheminés dans un délai d'une heure jusqu'à un établissement agréé, ils doivent
être transportés dans un conteneur ou un moyen de transport où la température ambiante est maintenue entre 0
et 4 °C. L'éviscération doit être effectuée aussitôt que possible après l'étourdissement et la saignée,
- lors du transport jusqu'à l'établissement agréé, les animaux abattus sont accompagnés d'un certificat délivré et
signé par le vétérinaire officiel établissant le résultat favorable de l'inspection ante mortem, la pratique correcte
de l'abattage et de la saignée et l'heure de l'abattage.
4. Toutes les opérations relatives à l'abattage de rennes destinés aux échanges intracommunautaires peuvent être
effectuées dans des unités d'abattage mobiles conformément aux dispositions concernant les viandes d'ongulés
domestiques. Les conditions d'utilisation des abattoirs mobiles pour l'abattage d'autres espèces sont définies
conformément à la procédure visée à l'article 6 et après avis du comité scientifique.
SECTION IV: VIANDES DE GIBIER SAUVAGE
La présente section ne s'applique pas aux trophées ou aux pièces de gibier sauvage abattu transportées par des
voyageurs, dans la mesure où il s'agit d'une faible quantité de petit gibier sauvage ou d'une seule pièce entière de
gros gibier sauvage et où les circonstances indiquent que ce gibier n'est pas destiné à une utilisation commerciale,
pour autant qu'il ne provienne pas d'une région ou d'une zone soumise à des restrictions de police sanitaire ou à
des restrictions dues à la présence de résidus.
CHAPITRE I: FORMATION DES CHASSEURS EN MATIÈRE SANITAIRE ET EN MATIÈRE
D'HYGIÈNE
1. Les personnes responsables de la chasse du gibier sauvage et de sa mise sur le marché pour la consommation
humaine doivent posséder une connaissance suffisante de son hygiène et de sa pathologie pour procéder à un
examen initial sur place.
Dans cette optique, les États membres organisent des programmes de formation et d'éducation des chasseurs,
des gardes-chasse, etc. portant au moins sur les points suivants:
- anatomie, physiologie et comportement normaux du gibier sauvage,
- comportement anormal et altérations pathologiques du gibier sauvage résultant de maladies, d'une
contamination environnementale ou de tout autre facteur susceptible d'affecter la santé humaine après
consommation,
- règles d'hygiène et techniques adéquates pour la manipulation, le transport, l'éviscération, etc. du gibier
sauvage après la mise à mort,
- législation, réglementation et dispositions administratives concernant les conditions sanitaires et d'hygiène
régissant la mise sur le marché du gibier sauvage.
Dans la mesure du possible, ces programmes sont élaborés et mis en oeuvre en collaboration avec des
organisations de chasseurs officiellement reconnues afin de garantir qu'un effort permanent soit déployé pour
assurer la formation et l'éducation des chasseurs quant aux risques sanitaires potentiels liés aux viandes de gibier
sauvage.
2. Les chasseurs ou au moins un membre des groupes de chasseurs ont les qualifications mentionnées ci-dessus
pour procéder à un contrôle sanitaire des animaux chassés.
CHAPITRE II: MISE À MORT, ÉVISCÉRATION ET TRANSPORT DU GIBIER SAUVAGE JUSQU'À
UN ÉTABLISSEMENT AGRÉÉ
1. Après la mise à mort, le gros gibier sauvage doit être éventré et les estomacs et intestins retirés; pour le petit
gibier sauvage, une éviscération totale ou partielle peut être effectuée sur place ou dans un établissement de
traitement du gibier.
2. Tout animal chassé doit être examiné par le chasseur, par une personne qualifiée ainsi que décrit au chapitre I,
point 2, ou le cas échéant par un vétérinaire, dès que possible après sa mise à mort et son éventrement afin de
rechercher les caractéristiques indiquant éventuellement que la viande présente un risque sanitaire.
a) Lorsqu'aucune de ces caractéristiques n'est constatée ou qu'aucune contamination de l'environnement n'est
suspectée, le gibier peut soit être destiné à une consommation directe privée, soit être transporté aussitôt que
possible jusqu'à un centre de collecte du gibier ou un établissement de traitement du gibier. Toute intervention
sur le gibier est interdite dans le centre de collecte du gibier. Dans l'établissement de traitement, le gibier est
présenté pour inspection à l'autorité compétente. À moins que la carcasse du gibier ne soit accompagnée d'un
certificat émanant d'une personne ou d'un chasseur qualifié ainsi que décrit au chapitre I, point 2, indiquant que
le gibier ne présentait pas de caractéristiques anormales et qu'aucune contamination de l'environnement n'est
suspectée, les viscères thoraciques du gros gibier sauvage, même s'ils sont détachés de la carcasse, ainsi que les
reins et, le cas échéant, le foie et la rate, doivent accompagner la carcasse et être identifiés de manière telle que
l'inspection des viscères puisse être effectuée en liaison avec le reste de la carcasse; la tête peut avoir été
enlevée pour les trophées.
b) Si un comportement anormal avant la mise à mort ou des altérations pathologiques sont constatés lors de
l'examen ou lorsqu'une contamination de l'environnement est suspectée, la carcasse et tous les viscères doivent
être transportés jusqu'à l'établissement de traitement du gibier pour y être soumis à une inspection post mortem
complète et l'autorité compétente doit veiller à ce que le chasseur en informe le vétérinaire officiel. Celui-ci doit
soumettre la carcasse aux tests nécessaires pour établir un diagnostic sur la nature de l'anomalie. Après avoir
posé son diagnostic, le vétérinaire officiel détermine si la carcasse est propre à la consommation humaine.
Il faut veiller à ce que les espèces susceptibles d'être contaminées par trichinella spiralis soient soumises dans un
laboratoire reconnu officiellement à un examen visant à détecter la présence éventuelle de ce parasite avant toute
commercialisation aux fins de la consommation humaine.
Les chasseurs ou la personne qualifiée visés au chapitre I, point 2, sont tenus responsables de toute décision
qu'ils auront arrêtée en ce qui concerne l'examen auquel doit être soumis le gibier sauvage pour la détection d'un
risque sanitaire éventuel.
Lorsque le chasseur n'est pas qualifié ou que le groupe de chasseurs ne compte pas de personne qualifiée ainsi
que décrit au chapitre I, point 2, l'animal chassé ainsi que ses viscères sont présentés pour inspection par
l'autorité compétente dans un établissement de traitement du gibier.
3. Les carcasses et les viscères doivent être transférés dans les 12 heures suivant la mise à mort dans un
établissement de traitement du gibier ou dans un centre de collecte où ils devront être amenés à la température
requise. Si le gibier est acheminé tout d'abord dans un centre de collecte, il doit être transporté dans les 12
heures suivant son arrivée dans le centre de collecte jusqu'à un établissement de traitement du gibier ou, dans les
régions éloignées où les conditions climatiques le permettent, dans un délai à fixer par l'autorité compétente. Tout
amoncellement et empilement sont interdits pendant le transport jusqu'au centre de collecte du gibier et à
l'établissement de traitement du gibier.
4. Les carcasses de gibier sauvage doivent être réfrigérées à une température ne dépassant pas 7 °C pour le
gros gibier et 4 °C pour le petit gibier.
5. Lorsque du gros gibier non dépouillé est commercialisé:
a) les viscères doivent être soumis à une inspection post mortem dans un établissement de traitement du gibier
sauvage;
b) le gibier doit être accompagné d'un certificat de salubrité signé par le vétérinaire officiel afin d'attester que le
résultat de l'inspection post mortem était satisfaisant;
c) il doit avoir été ramené à une température ne dépassant pas:
- + 7 °C et être maintenu à une température inférieure pendant 7 jours au plus après réalisation de l'inspection
post mortem,
- +1 °C et être maintenu à une température inférieure pendant 15 jours au plus après réalisation de l'inspection
post mortem;
d) il doit être entreposé et manipulé à l'écart des autres denrées.
Les viandes provenant de gibier sauvage non dépouillé ne peuvent pas porter la marque de salubrité à moins
que, après dépouillement dans un établissement de traitement du gibier, elles aient subi une inspection post
mortem et aient été déclarées propres à la consommation humaine.
CHAPITRE III: DISPOSITIONS EN MATIÈRE D'HYGIÈNE DANS LES ÉTABLISSEMENTS DE
TRAITEMENT DU GIBIER
1. Les viandes de gibier sauvage doivent être préparées dans un établissement de traitement du gibier agréé.
2. L'éviscération doit être effectuée sans délai indu, dès l'arrivée dans l'établissement de traitement du gibier
sauvage, si elle n'a pas été effectuée sur place. Les poumons, le coeur, les reins et le médiastin et, le cas échéant,
le foie et la rate, peuvent être soit détachés, soit laissés adhérents à la carcasse par leurs connexions naturelles.
3. Pendant le travail de découpe, de désossage, de conditionnement et d'emballage, le gibier sauvage doit être
maintenu à une température interne inférieure ou égale à +7 °C dans le cas du gros gibier sauvage ou à +4 °C
dans le cas du petit gibier sauvage.
CHAPITRE IV: ENREGISTREMENT ET AGRÉMENT DES ÉTABLISSEMENTS
1. Les centres de collecte du gibier sont enregistrés.
2. Les établissements de traitement du gibier sont agréés.
SECTION V: VIANDES HACHÉES, PRÉPARATIONS DE VIANDES ET VIANDES SÉPARÉES
MÉCANIQUEMENT
La présente section ne s'applique pas à la production et à la commercialisation des viandes hachées destinées à
l'industrie de la transformation. Ces viandes restent soumises aux dispositions concernant les viandes fraîches.
CHAPITRE I: ÉTABLISSEMENTS DE PRODUCTION
1. Les locaux de production doivent être équipés de manière à empêcher que la chaîne du froid ne soit
interrompue au cours des opérations.
2. Il faut s'assurer que les produits soient sûrs du point de vue microbiologique.
3. Les établissements doivent être agréés par l'autorité compétente.
CHAPITRE II: VIANDES HACHÉES
1. Dispositions applicables aux matières premières
a) Les viandes hachées doivent avoir été préparées à partir de muscles squelettiques (y compris les tissus
graisseux attenants).
b) Les viandes congelées ou surgelées utilisées pour la préparation de viandes hachées doivent avoir été
désossées avant leur congélation et avoir été entreposées pendant une période limitée après leur désossage.
c) L'autorité compétente peut autoriser le désossage des viandes sur place, immédiatement avant leur hachage,
pour autant que cette opération se déroule dans des conditions d'hygiène et de qualité satisfaisantes.
d) Lorsqu'elles ont été préparées à partir de viandes réfrigérées, celles-ci doivent être utilisées:
- soit dans un délai maximal de 6 jours après l'abattage des animaux,
- soit dans un délai maximal de 15 jours après l'abattage des animaux pour les viandes bovines désossées et
emballées sous vide.
e) Dans tous les cas, les viandes présentant des défauts organoleptiques sont exclues de la production de
viandes hachées.
f) Les viandes hachées ne peuvent être obtenues:
- à partir de chutes de découpe ou de parage (autres que des chutes de muscles entiers) ou de viandes séparées
mécaniquement,
- à partir de viandes provenant des parties suivantes de bovins, porcins, ovins ou caprins: viandes de la tête, à
l'exclusion des masséters, partie non musculaire de la linea alba, région du carpe et du tarse, chutes de viande
raclée sur les os. Les muscles du diaphragme, après enlèvement des séreuses, et ceux des masséters ne peuvent
être utilisés qu'après recherche de la cysticercose,
- à partir de viandes contenant des fragments d'os ou de peau.
Les viandes porcines ou chevalines utilisées pour la production de viandes hachées doivent avoir été obtenues
conformément aux dispositions concernant la recherche des trichines.
2. Les opérations de hachage doivent être réalisées dans un délai d'une heure après l'introduction des viandes
dans la salle de préparation. Un délai plus long peut être autorisé dans les cas où l'ajout de sel le justifie pour des
motifs techniques ou lorsque l'analyse des risques démontre qu'il n'existe pas de danger accru pour la santé
humaine.
Lorsque la durée de ces opérations dépasse les limites susvisées, les viandes fraîches ne peuvent être utilisées
qu'après que leur température interne a été ramenée à un maximum de 4 °C.
3. Immédiatement après la production, les viandes hachées doivent être conditionnées et/ou emballées de façon
hygiénique, puis refroidies et entreposées à une température ne dépassant pas 2 °C.
4. Les viandes hachées ne peuvent être soumises qu'à une seule surgélation.
5. Les viandes hachées auxquelles n'a pas été ajouté plus de 1 % de sel sont soumises aux mêmes exigences.
Lorsque plus de 1 % de sel leur est ajouté, les produits sont considérés comme des préparations de viandes.
6. Afin de tenir compte des habitudes particulières de consommation et à condition que les produits d'origine
animale ne présentent aucun danger pour la santé humaine, les États membres peuvent accorder des dérogations
aux points 1 à 5. Dans ce cas, les viandes hachées ne doivent pas être munies de la marque de salubrité
communautaire.
CHAPITRE III: PRÉPARATIONS DE VIANDES
1. Les préparations de viandes obtenues à partir de viandes hachées doivent répondre aux conditions prévues
pour les viandes hachées.
2. Des condiments peuvent être ajoutés aux carcasses de volaille entières dans un local spécifique, nettement
séparé de la salle d'abattage.
3. Lorsqu'elles sont congelées ou surgelées, les viandes doivent être utilisées dans un délai suffisamment court
après l'abattage.
4. Il peut être autorisé que le désossage des viandes intervienne sur place immédiatement avant l'élaboration des
préparations à condition que cette opération se déroule dans des conditions d'hygiène satisfaisantes.
5. Les préparations de viandes ne peuvent être soumises qu'à une seule surgélation.
6. Après leur production, leur conditionnement et leur emballage, les préparations de viandes doivent être
ramenées dans le plus bref délai à une température interne ne dépassant pas 4 °C.
Lorsqu'elles sont surgelées, leur température interne doit être inférieure à -18 °C, conformément à l'article 1er,
paragraphe 2, de la directive 89/108/CEE.
CHAPITRE IV: VIANDES SÉPARÉES MÉCANIQUEMENT (VSM)
Les VSM doivent avoir été obtenues suivant les conditions ci-après.
1. Matières premières
(a) Les matières premières utilisées pour la production de VSM doivent satisfaire aux exigences applicables aux
viandes fraîches.
(b) L'utilisation des parties suivantes n'est pas autorisée pour la production de VSM:
- pour les volailles: pattes, peau du cou, os du cou et tête,
- pour les autres animaux: os de la tête, pieds, queue (à l'exception des queues de bovins), fémur, tibia, péroné,
humérus, radius, cubitus, colonne vertébrale des bovins, ovins et caprins.
(c) Les matières premières réfrigérées destinées à être désossées provenant d'un abattoir situé sur place ne
doivent pas dater de plus de 7 jours.
Les matières premières réfrigérées destinées à être désossées provenant d'un autre abattoir ne doivent pas dater
de plus de 5 jours.
Les os charnus des carcasses congelées peuvent être utilisés.
2. Conditions de production des VSM
(a) La séparation mécanique doit être effectuée sans délai indu après le désossage. Dans le cas contraire, les os
charnus obtenus après le désossage doivent:
- soit être réfrigérés à une température de 2 °C et entreposés à une température ne dépassant pas 2 °C,
- soit être congelés après désossage de façon à atteindre une température de - 18 °C dans les 24 heures. Dans
ce cas, ils doivent être utilisés dans un délai de trois mois après leur congélation. La recongélation d'os charnus
obtenus à partir de carcasses congelées n'est pas autorisée.
(b) Pendant la séparation mécanique, la température ambiante ne doit pas dépasser 12 °C.
(c) Si elles ne sont pas utilisées dans l'heure qui suit leur obtention, les VSM doivent être immédiatement
réfrigérées à une température ne dépassant pas 2 °C.
Après leur réfrigération, elles peuvent être transformées dans les 24 heures ou bien, elles doivent être congelées
dans les 12 heures suivant leur production.
Lorsque les VSM sont congelées, les couches congelées doivent atteindre une température à coeur de - 18 °C
au moins dans les six heures. Les VSM congelées ne doivent pas être entreposées plus de trois mois. Lors du
transport et de l'entreposage, elles doivent être maintenues à une température inférieure à - 18 °C.
Les VSM peuvent être transportées de l'unité de séparation jusqu'à un établissement de transformation. La
chaîne du froid ne doit pas être interrompue lors du transport, le produit devant être maintenu à 2 °C au moins.
3. Utilisation des VSM
Les VSM ne peuvent être utilisées que pour la fabrication de produits à base de viande qui font l'objet d'un
traitement thermique au cours duquel ils sont soumis à une température portée à + 70 °C pendant 30 minutes ou
à toute autre combinaison de temps et de température offrant la même sécurité.
SECTION VI: PRODUITS À BASE DE VIANDE
CHAPITRE I: DISPOSITIONS APPLICABLES AUX MATIÈRES PREMIÈRES
Ne peuvent être utilisés aux fins de préparation de produits transformés à base de viande:
(a) les organes de l'appareil génital des femelles et des mâles, à l'exception des testicules;
(b) les organes de l'appareil urinaire, exception faite des reins et de la vessie;
(c) le cartilage du larynx, de la trachée et des bronches extralobulaires;
(d) les yeux et les paupières;
(e) le conduit auditif externe;
(f) les tissus cornéens;
(g) chez les volailles, la tête, à l'exception de la crête et des oreillons, des barbillons et de la caroncule,
l'oesophage, le jabot, les intestins et les organes de l'appareil génital.
CHAPITRE II: AGRÉMENT DES ÉTABLISSEMENTS
Les établissements fabriquant des produits à base de viande doivent être agréés par l'autorité compétente.
Toutefois, les établissements de faible capacité ne distribuant leurs produits que sur le marché local peuvent être
enregistrés.
SECTION VII: MOLLUSQUES BIVALVES VIVANTS
Les dispositions relatives à la purification ne s'appliquent pas aux échinodermes, aux tuniciers et aux
gastéropodes marins.
Il faut veiller à ce que les mollusques bivalves vivants récoltés sur les bancs naturels et destinés à la
consommation humaine directe répondent aux normes établies au chapitre IV de la présente section.
CHAPITRE I: CONDITIONS D'HYGIÈNE PARTICULIÈRES APPLICABLES À LA PRODUCTION ET
À LA RÉCOLTE DES MOLLUSQUES BIVALVES VIVANTS
A. CONDITIONS APPLICABLES AUX ZONES DE PRODUCTION
1. Les mollusques bivalves vivants ne sont récoltés que dans les zones dont l'emplacement et les limites sont
fixés et classifiés par l'autorité compétente comme suit:
(a) zones de classe A: zones dans lesquelles les mollusques bivalves vivants peuvent être récoltés pour la
consommation humaine directe. Les mollusques bivalves vivants provenant de ces zones doivent satisfaire aux
exigences du chapitre IV de la présente section;
(b) zones de classe B: zones dans lesquelles les mollusques bivalves vivants peuvent être récoltés, mais ne
peuvent être mis sur le marché pour la consommation humaine qu'après avoir subi un traitement dans un centre
de purification ou après reparcage;
(c) zones de classe C: zones dans lesquelles les mollusques bivalves vivants peuvent être récoltés, mais ne
peuvent être mis sur le marché qu'après un reparcage portant sur une longue période (minimum deux mois).
Les critères de classement dans les zones de classe B ou C seront établis par la Commission conformément à la
procédure visée à l'article 6, après avis du comité scientifique concerné.
Après leur purification ou leur reparcage, les mollusques provenant de zones de classe B ou C doivent satisfaire
à toutes les exigences du chapitre IV de la présente section.
Toutefois, les mollusques bivalves vivants issus de ces zones, qui n'ont pas été soumis à un traitement de
purification ou à un reparcage, peuvent être envoyés dans un établissement pour y subir un traitement destiné à
inhiber le développement des micro-organismes pathogènes. Ce traitement doit être approuvé par la
Commission conformément à la procédure visée à l'article 6, après avis du comité scientifique concerné.
2. Toute production et toute récolte de mollusques bivalves dans les zones considérées comme impropres à ces
activités pour des raisons sanitaires ou dans les zones non classées dans l'une des catégories visées au point 3
sont interdites. Les exploitants s'informent auprès de l'autorité compétente des zones propres à la production et
à la récolte.
3. En ce qui concerne les pectinidés, les dispositions prévues au point 1 ne s'appliquent qu'aux produits de
l'aquaculture ou, lorsque les données disponibles permettent la classification des fonds de pêche, aux pectinidés
sauvages. Toutefois, si la classification des fonds de pêche n'est pas possible, les dispositions du chapitre IV
s'appliquent aux pectinidés récoltés sur les bancs naturels.
B. CONDITIONS APPLICABLES À LA RÉCOLTE DES MOLLUSQUES BIVALVES VIVANTS ET À
LEUR TRANSPORT JUSQU'À UN CENTRE D'EXPÉDITION OU DE PURIFICATION, UNE ZONE
DE REPARCAGE OU UN ÉTABLISSEMENT DE TRANSFORMATION
1. Les techniques de récolte et les manipulations ultérieures ne doivent pas entraîner de contamination
supplémentaire ni de dommages excessifs aux coquilles ou tissus des mollusques bivalves vivants et ne doivent
pas causer de changements affectant notablement leur aptitude au traitement par purification, transformation ou
reparcage. Ils doivent notamment :
- être protégés de manière appropriée contre l'écrasement, l'abrasion et les vibrations,
- ne pas être exposés à des températures extrêmes (basses ou élevées),
- ne pas être réimmergés dans une eau susceptible de causer une contamination supplémentaire.
2. Les moyens de transport doivent permettre un drainage satisfaisant et être équipés de façon à assurer les
meilleures conditions possibles de survie et une protection efficace contre les contaminations.
3. Un document d'enregistrement pour l'identification des lots de mollusques bivalves vivants durant le transport
de la zone de production jusqu'à un centre d'expédition, un centre de purification, une zone de reparcage ou un
établissement de transformation est délivré par l'autorité compétente à la demande du producteur. Pour chaque
lot, le producteur doit compléter, lisiblement et de manière indélébile, les parties concernées du document
d'enregistrement, dont le modèle est établi conformément à la procédure visée à l'article 6. Ce document doit
être rédigé dans au moins une des langues du pays de destination.
Les documents d'enregistrement doivent faire l'objet d'une numérotation séquentielle. L'autorité compétente doit
tenir un registre contenant les numéros des documents d'enregistrement ainsi que les noms des personnes
récoltant les mollusques bivalves vivants, auxquelles lesdits documents ont été délivrés. Pour chaque lot de
mollusques bivalves vivants, le document d'enregistrement doit être daté à la livraison à un centre d'expédition,
un centre de purification, une zone de reparcage ou un établissement de transformation. Il doit être conservé par
les responsables de ces centres, zones ou établissements pendant au moins douze mois ou, à la demande de
l'autorité compétente, pendant une période plus longue. En outre, le producteur est également tenu de le
conserver pendant la même période.
Toutefois, si la récolte est effectuée par le même personnel appartenant au centre d'expédition, au centre de
purification, à la zone de reparcage ou à l'établissement de transformation de destination, le document
d'enregistrement peut être remplacé par une autorisation permanente de transport accordée par l'autorité
compétente.
4. Au cas où une zone de production ou de reparcage est fermée à titre temporaire, l'autorité compétente ne
délivre plus de documents d'enregistrement pour cette zone et suspend immédiatement la validité de tous les
documents d'enregistrement déjà délivrés.
C. CONDITIONS APPLICABLES AU REPARCAGE DES MOLLUSQUES BIVALVES VIVANTS
Les conditions ci-après doivent être remplies en ce qui concerne le reparcage des mollusques bivalves vivants.
1. Seules les zones agréées par l'autorité compétente peuvent être utilisées pour le reparcage des mollusques
bivalves vivants. Les limites de ces zones doivent être clairement balisées par des bouées, des perches ou
d'autres équipements fixes; une distance minimale doit séparer les zones de reparcage entre elles ainsi que les
zones de reparcage des zones de production de façon à garantir que la qualité des eaux ne soit pas affectée.
2. Les conditions de reparcage doivent assurer des conditions de purification optimales. Il faut notamment veiller
à ce que:
- les techniques de manipulation des mollusques bivalves vivants destinés au reparcage permettent la reprise de
l'activité d'alimentation par filtration après immersion dans les eaux naturelles,
- les mollusques bivalves vivants ne soient pas reparqués à une densité ne permettant pas la purification,
- les mollusques bivalves vivants soient immergés dans l'eau de mer à l'intérieur de la zone de reparcage pendant
une durée appropriée, fixée en fonction de la température de l'eau. Cette période doit dépasser la durée
nécessaire pour amener le taux de bactéries fécales aux niveaux prévus au chapitre IV de la présente section,
- la température minimale de l'eau nécessaire pour garantir un reparcage efficace soit, si nécessaire, déterminée
et communiquée par l'autorité compétente pour chaque espèce de mollusque bivalve vivant et pour chaque zone
de reparcage agréée,
- les différents sites d'une zone de reparcage soient nettement séparés pour éviter tout mélange des lots.
3. Un enregistrement permanent de l'origine des mollusques bivalves vivants, des périodes de reparcage, des
zones de reparcage et de la destination ultérieure de chaque lot après reparcage doit être tenu à la disposition de
l'autorité compétente par les exploitants des zones de reparcage aux fins de l'inspection.
4. Après la récolte dans la zone de reparcage, pendant leur transport de la zone de reparcage jusqu'au centre
d'expédition, au centre de purification ou à l'établissement de traitement agréés, les lots doivent être
accompagnés du document d'enregistrement dont le modèle est établi conformément à la procédure prévue à
l'article 6, sauf dans le cas où le même personnel intervient dans la zone de reparcage et dans le centre
d'expédition, le centre de purification ou l'établissement de transformation. Ce document doit être rédigé dans au
moins une des langues du pays de destination.
CHAPITRE II: CENTRES D'EXPÉDITION ET DE PURIFICATION
A. LOCAUX
1. Les lieux utilisés ne doivent pas être susceptibles d'être inondés par des marées hautes ordinaires ou des
écoulements provenant de zones environnantes.
2. Lorsque de l'eau de mer est utilisée, des installations permettant l'approvisionnement en eau de mer propre
doivent être prévues.
B. CONDITIONS PARTICULIÈRES APPLICABLES AUX CENTRES DE PURIFICATION
Sans préjudice des conditions énoncées au point A, les centres de purification doivent répondre aux conditions
suivantes:
- les revêtements intérieurs des bassins de purification et de tous les réservoirs d'eau doivent être lisses, durs et
imperméables, faciles à nettoyer par brossage ou par utilisation d'eau sous pression,
- les bassins de purification doit être construits de manière à permettre une vidange totale de l'eau,
- les bassins de purification doivent disposer d'un approvisionnement en eau de mer propre et d'une capacité
d'écoulement suffisants pour le volume de produits à purifier,
- si le centre de purification ne dispose pas d'un approvisionnement d'eau propre par pompage direct, il doit
disposer d'un équipement permettant de purifier l'eau de mer.
CHAPITRE III: CONDITIONS D'HYGIÈNE DANS LES CENTRES D'EXPÉDITION ET DE
PURIFICATION
A. CONDITIONS D'HYGIÈNE APPLICABLES DANS LES CENTRES DE PURIFICATION
1. Avant le début de la purification, les mollusques bivalves vivants doivent être débarrassés de la vase et des
détritus par lavage à l'eau de mer propre ou à l'eau potable sous pression.
2. Les bassins de purification doivent recevoir un débit d'eau de mer suffisant par heure et par tonne de
mollusques bivalves vivants traités; la distance entre le point de prise d'eau de mer et les émissaires d'évacuation
des eaux résiduaires doit être suffisante pour éviter toute contamination.
3. Le fonctionnement du système de purification doit permettre que les mollusques bivalves vivants retrouvent
rapidement leur activité d'alimentation par filtration, éliminent la contamination résiduaire, ne soient pas
recontaminés et soient capables de rester en vie dans de bonnes conditions après purification en vue du
conditionnement, de l'entreposage et du transport avant leur mise sur le marché.
4. La quantité de mollusques bivalves vivants à purifier ne doit pas dépasser la capacité du centre de
purification; les mollusques bivalves vivants doivent être soumis à une purification continue pendant une période
suffisante pour respecter les normes microbiologiques énoncées au chapitre IV de la présente section.
5. Au cas où un bassin de purification contient plusieurs espèces de mollusques bivalves, la durée du traitement
doit être établie sur la base du temps requis par l'espèce exigeant la plus longue durée de purification.
6. Les conteneurs utilisés pour maintenir les mollusques bivalves vivants dans les systèmes de purification doivent
être construits de manière à permettre à l'eau de mer de les traverser; l'épaisseur des couches de mollusques
bivalves vivants ne doit pas empêcher l'ouverture des coquilles durant la purification.
7. Après purification, les coquilles des mollusques bivalves vivants doivent être lavées minutieusement à grande
eau avec de l'eau potable ou de l'eau de mer propre.
8. Aucun crustacé, poisson ou autre animal marin ne doit se trouver dans un bassin de purification dans lequel
des mollusques bivalves vivants sont en cours de purification.
9. Les centres de purification ne doivent accepter que les lots de mollusques bivalves vivants accompagnés d'un
document d'enregistrement dont le modèle est à établir conformément à la procédure visée à l'article 6.
10. Les centres de purification expédiant des lots de mollusques bivalves vivants vers des centres d'expédition
doivent fournir un document d'enregistrement dont le modèle est à établir conformément à la procédure visée à
l'article 6.
11. Tout emballage contenant des mollusques bivalves vivants purifiés envoyé vers un centre d'expédition doit
être muni d'une étiquette attestant leur purification.
B. CONDITIONS D'HYGIÈNE APPLICABLES DANS LES CENTRES D'EXPÉDITION
1. Les manipulations des mollusques telles que les opérations d'emballage ou de calibrage ne doivent pas causer
de contamination du produit, ni affecter la viabilité des mollusques.
2. Tout lavage ou nettoyage des mollusques bivalves vivants doit être effectué à l'aide d'eau de mer propre ou
d'eau potable sous pression; l'eau de lavage ne doit pas être recyclée.
3. Les centres d'expédition ne doivent accepter que les lots de mollusques bivalves vivants accompagnés du
document d'enregistrement visé au point I B 4) et provenant d'une zone de production (classe A), d'une zone de
reparcage ou d'un centre de purification agréés.
4. Les mollusques doivent être tenus à l'écart des endroits auxquels des animaux domestiques peuvent accéder.
5. Les centres d'expédition situés sur des navires sont soumis aux conditions énoncées aux points 1, 2 et 4. Les
mollusques doivent provenir d'une zone de production agréée (classe A). Les conditions énoncées au chapitre II
A s'appliquent mutatis mutandis à ces centres d'expédition, mais des conditions particulières peuvent être fixées
par la Commission conformément à la procédure visée à l'article 6.
CHAPITRE IV: NORMES SANITAIRES APPLICABLES AUX MOLLUSQUES BIVALVES VIVANTS
Les mollusques bivalves vivants commercialisés pour la consommation humaine doivent satisfaire aux conditions
ci-après.
1. Ils doivent posséder des caractéristiques organoleptiques liées à la fraîcheur et à la viabilité, incluant l'absence
de souillure sur la coquille, une réponse adéquate à la percussion et, sauf pour les pectinidés, une quantité
normale de liquide intervalvaire.
2. Ils doivent répondre aux critères microbiologiques ou être produits conformément aux orientations
microbiologiques à établir conformément à la procédure visée à l'article 6 du présent règlement.
3. Ils ne doivent pas contenir de substances toxiques ou nocives d'origine naturelle ou rejetées dans
l'environnement, à un taux tel que l'absorption alimentaire calculée dépasse la dose journalière admissible (DJA).
4. Les limites supérieures du taux de radionucléides ne doivent pas dépasser celles fixées par la Communauté
pour les denrées alimentaires.
5. Limites concernant les biotoxines marines
(a) Le taux de «Paralytic Shellfish Poison» (PSP) dans les parties comestibles des mollusques (corps entier ou
toute partie consommable séparément) ne doit pas dépasser 80 microgrammes pour 100 grammes, d'après une
méthode reconnue par la Commission conformément à la procédure visée à l'article 6.
(b) Le taux de «Amnesic Shellfish Poison» (ASP) dans les parties comestibles des mollusques (corps entier ou
toute partie consommable séparément) ne doit pas dépasser 20 microgrammes d'acide domoïque par gramme
en utilisant la méthode HPLC.
(c) Les méthodes d'analyse biologique habituelles ne doivent pas donner de résultat positif quant à la présence
de «Diarrhetic Shellfish Poison» (DSP) dans les parties comestibles des mollusques (corps entier ou toute partie
consommable séparément).
La Commission, en coopération avec le laboratoire communautaire de référence concerné et conformément à la
procédure visée à l'article 6, après avis du comité scientifique, doit fixer:
- le cas échéant, les valeurs limites à respecter et les méthodes d'analyse pour les autres types de biotoxines
marines,
- les procédures de recherche des virus et les normes virologiques,
- les plans d'échantillonnage ainsi que les méthodes et les tolérances analytiques à appliquer en vue de contrôler
le respect des normes sanitaires. Dans l'attente de décisions à ce sujet, les méthodes visant à contrôler le respect
des normes sanitaires doivent être scientifiquement reconnues,
- d'autres normes ou contrôles sanitaires, lorsque les données scientifiques en démontrent la nécessité pour
sauvegarder la santé publique.
CHAPITRE V: CONDITIONNEMENT DES MOLLUSQUES BIVALVES VIVANTS
1. Les huîtres doivent être conditionnées valve creuse en dessous.
2. Tous les conditionnements de mollusques vivants, y compris en eau de mer sous vide, doivent être fermés et
le rester du centre d'expédition jusqu'à la livraison au consommateur ou au détaillant. Toutefois, les
conditionnements peuvent être ouverts et les mollusques reconditionnés dans un centre d'expédition ou de
purification agréé.
CHAPITRE VI: AGRÉMENT DES ÉTABLISSEMENTS
Les centres d'expédition et de purification doivent être agréés par l'autorité compétente.
CHAPITRE VII: MARQUAGE DE SALUBRITÉ ET ÉTIQUETAGE
1. La marque de salubrité doit être résistante à l'eau.
2. Sans préjudice des dispositions relatives au marquage de salubrité, les informations suivantes doivent figurer
sur l'étiquette:
- l'espèce du mollusque bivalve (nom commun et nom scientifique),
- la date de conditionnement, composée au moins du jour et du mois.
Par dérogation à la directive 79/112/CEE, la date de durabilité peut être remplacée par la mention «Ces
animaux doivent être vivants au moment de l'achat».
3. Les marques d'identification fixées aux lots de mollusques bivalves vivants qui ne sont pas conditionnés en
colis unitaires remis directement au consommateur doivent être conservées au moins 60 jours par le détaillant
après le fractionnement du contenu du lot.
CHAPITRE VIII: ENTREPOSAGE ET TRANSPORT DES MOLLUSQUES BIVALVES VIVANTS
1. Les mollusques bivalves vivants doivent être maintenus dans les locaux d'entreposage à une température qui
n'affecte pas leurs caractéristiques de sûreté et de viabilité.
2. La réimmersion ou l'aspersion à l'eau des mollusques bivalves vivants est interdite après leur conditionnement
et leur départ du centre d'expédition, sauf pour les ventes au détail effectuées dans le centre d'expédition.
SECTION VIII: PRODUITS DE LA PÊCHE
CHAPITRE I: CONDITIONS APPLICABLES AUX BATEAUX DE PÊCHE
Les produits de la pêche capturés dans leur milieu naturel doivent avoir été capturés et éventuellement manipulés
pour la saignée, l'étêtage, l'éviscération et l'enlèvement des nageoires, réfrigérés, congelés ou transformés et/ou
conditionnés/emballés à bord de navires conformément aux règles fixées dans le présent chapitre.
I. CONDITIONS RELATIVES À L'ARMEMENT DES BATEAUX DE PÊCHE
A. CONDITIONS APPLICABLES À TOUS LES BATEAUX DE PÊCHE
1. Les bateaux de pêche doivent être conçus et construits de manière à éviter toute contamination des produits
par l'eau de cale, les eaux résiduaires, les fumées, le carburant, l'huile, la graisse ou toute autre substance nocive.
2. Les surfaces avec lesquelles les poissons entrent en contact doivent être faites d'un matériau approprié
résistant à la corrosion, lisse et facile à nettoyer. Leur revêtement doit être solide et non toxique.
3. L'équipement et le matériel utilisés pour le travail des poissons doivent être faits d'un matériau résistant à la
corrosion et facile à nettoyer.
B. NAVIRES-USINES
1. Les navires-usines doivent disposer au moins:
(a) d'une aire de réception réservée à la mise à bord des produits de la pêche, conçue de façon à permettre la
séparation des apports successifs. Elle doit être facile à nettoyer et conçue de façon à protéger les produits de
l'action du soleil ou des intempéries ainsi que de toute source de contamination;
(b) d'un système d'acheminement des produits de la pêche de l'aire de réception vers le lieu de travail, conforme
aux règles d'hygiène;
(c) de lieux de travail de dimensions suffisantes pour permettre de procéder à la préparation et à la
transformation des produits de la pêche dans des conditions d'hygiène satisfaisantes, faciles à nettoyer et conçus
et disposés de façon à éviter toute contamination des produits;
(d) de lieux d'entreposage des produits finis de dimensions suffisantes, conçus de façon à pouvoir être facilement
nettoyés; si une unité de traitement des déchets fonctionne à bord, une cale séparée doit être destinée à
l'entreposage de ces déchets;
(e) d'un local d'entreposage du matériel d'emballage, séparé des lieux de préparation et de transformation des
produits;
(f) d'équipements spéciaux pour évacuer soit directement dans la mer, soit, si les circonstances l'exigent, dans
une cuve étanche réservée à cet usage, les déchets et produits de la pêche impropres à la consommation
humaine; si ces déchets sont entreposés et traités à bord en vue de leur assainissement, des locaux séparés
doivent être prévus à cet effet;
(g) d'une installation permettant l'approvisionnement en eau potable au sens de la directive 98/83/CE du Conseil
ou en eau de mer propre, eau fluviale ou lacustre propre sous pression. L'orifice de pompage de l'eau de mer
doit être situé à un emplacement tel que la qualité de l'eau pompée ne puisse être affectée par le rejet à la mer
des eaux résiduaires, des déchets et de l'eau de refroidissement des moteurs;
(h) de dispositifs pour le nettoyage et la désinfection des mains, dont les robinets ne doivent pas pouvoir être
actionnés à la main sauf si l'existence d'une procédure offrant les mêmes garanties d'hygiène peut être
démontrée, et qui soient pourvus de moyens hygiéniques de séchage des mains.
2. Les navires-usines qui congèlent les produits de la pêche doivent disposer:
(a) d'un équipement de congélation d'une puissance suffisante pour abaisser rapidement la température à coeur
des produits à au moins - 18 °C;
(b) d'installations frigorifiques d'une puissance suffisante pour maintenir les produits de la pêche dans les locaux
d'entreposage à une température d'au moins - 18 °C. Les locaux d'entreposage doivent être munis d'un système
d'enregistrement de la température placé de façon à pouvoir être consulté facilement. La sonde thermique de
l'enregistreur doit être située dans la zone du local d'entreposage où la température est la plus élevée.
Les poissons entiers congelés en saumure et destinés à la fabrication de conserves peuvent être maintenus à une
température inférieure ou égale à - 9 °C.
C. BATEAUX CONGÉLATEURS ET BATEAUX CONÇUS ET ÉQUIPÉS POUR ASSURER LA
CONSERVATION DES PRODUITS DE LA PÊCHE PENDANT PLUS DE VINGT-QUATRE HEURES
1. Ces bateaux doivent être équipés de cales, de citernes ou de conteneurs pour l'entreposage de produits de la
pêche à l'état réfrigéré ou congelé aux températures prescrites dans la présente section. Les cales doivent être
séparées du compartiment machine et des locaux réservés à l'équipage par des cloisons permettant d'écarter
tout risque de contamination des produits de la pêche entreposés. L'équipement de congélation et de
réfrigération est soumis aux mêmes conditions que celles prescrites au point B 3 pour les navires-usines.
2. Les cales doivent être aménagées de telle sorte que l'eau de fusion de la glace ne puisse séjourner au contact
des produits de la pêche.
3. Les récipients utilisés pour l'entreposage des produits doivent pouvoir assurer la conservation de ceux-ci dans
des conditions d'hygiène satisfaisantes et, notamment, être propres et permettre l'écoulement de l'eau de fusion.
4. Dans les bateaux équipés pour la réfrigération des produits de la pêche dans de l'eau de mer réfrigérée, les
citernes doivent être dotées d'un système y assurant une température homogène; le taux de réfrigération doit être
tel que le mélange de poissons et d'eau de mer atteigne 3 °C six heures au plus après le chargement et 0 °C
après seize heures au plus.
II. HYGIÈNE À BORD DES BATEAUX DE PÊCHE
Les conditions d'hygiène ci-après s'appliquent aux produits de la pêche à bord des bateaux de pêche.
1. Au moment de leur utilisation, les parties des bateaux de pêche ou les conteneurs réservés à l'entreposage des
produits de la pêche doivent être propres et, en particulier, ne pas pouvoir être souillés par le carburant ou par
l'eau de cale.
2. Dès que possible après leur mise à bord, les produits de la pêche doivent être placés à l'abri de toute
contamination et être protégés contre les effets du soleil ou de toute autre source de chaleur. Lorsqu'ils sont
lavés, l'eau utilisée doit être soit de l'eau douce conforme aux critères établis dans la directive 98/83/CE, soit, le
cas échéant, de l'eau de mer propre ou de l'eau fluviale ou lacustre propre.
3. Les produits de la pêche doivent être manipulés et entreposés de façon à éviter qu'ils ne soient meurtris.
L'utilisation d'instruments pointus est tolérée pour le déplacement des poissons de grande taille ou des poissons
susceptibles de blesser le manipulateur, à condition que les chairs de ces produits ne soient pas détériorées.
4. Les produits de la pêche, à l'exception des produits maintenus vivants, doivent être soumis à un traitement par
le froid le plus rapidement possible après leur chargement. Toutefois, lorsque le refroidissement n'est pas
possible, les produits de la pêche doivent être débarqués dès que possible.
5. Lorsque de la glace est utilisée pour la réfrigération des produits, elle doit avoir été fabriquée à partir d'eau
potable, d'eau de mer propre ou d'eau fluviale ou lacustre propre. Avant son utilisation, elle doit être entreposée
dans des conditions ne permettant pas sa contamination.
6. Lorsque les poissons sont étêtés et/ou éviscérés à bord, ces opérations doivent être effectuées de manière
hygiénique et dès que possible après la capture, et les produits doivent être lavés immédiatement et
abondamment à l'eau potable, à l'eau de mer propre ou à l'eau fluviale ou lacustre propre. Dans ce cas, les
viscères et les parties pouvant constituer un danger pour la santé publique doivent être retirés au plus vite et être
conservés à l'écart des produits destinés à la consommation humaine. Les foies, oeufs et laitances destinés à la
consommation humaine doivent être conservés sous glace, à la température de la glace fondante, ou congelés.
7. Lorsque des poissons entiers destinés à l'industrie de la conserve sont congelés en saumure, ils doivent
atteindre une température de - 9 °C. La saumure ne doit pas constituer une source de contamination des
poissons.
8. La cuisson des crustacés et des mollusques à bord doit être effectuée selon les conditions fixées au chapitre
III, point VI.
CHAPITRE II: CONDITIONS D'HYGIÈNE À RESPECTER PENDANT ET APRÈS LE
DÉBARQUEMENT
1. Le matériel de déchargement et de débarquement doit être constitué d'un matériau facile à nettoyer et à
désinfecter et doit être maintenu en bon état d'entretien et de propreté.
2. Lors du déchargement et du débarquement, toute contamination des produits de la pêche doit être évitée. Il
faut notamment veiller à ce que:
- le déchargement et le débarquement soient effectués rapidement,
- les produits de la pêche soient placés sans délai dans un environnement protégé, à la température requise,
- les équipements et les manipulations susceptibles de détériorer inutilement les parties comestibles des produits
de la pêche ne soient pas autorisés.
3. Les halles de criée, les marchés de gros ou les parties des halles de criée et des marchés de gros dans
lesquels les produits de la pêche sont exposés à la vente doivent:
(a) lors de l'exposition ou de l'entreposage des produits de la pêche, ne pas être utilisés à d'autres fins. Les
véhicules émettant des gaz d'échappement susceptibles de nuire à la qualité des produits de la pêche ne doivent
pas pouvoir pénétrer dans les halles. Les personnes ayant accès à ces locaux ne sont pas autorisées à y faire
entrer des animaux;
(b) lorsque de l'eau de mer est utilisée, disposer d'installations permettant l'approvisionnement en eau de mer
propre.
4. Après le débarquement ou, le cas échéant, après la première vente, les produits de la pêche doivent être
acheminés sans délai jusqu'à leur lieu de destination ou bien être entreposés dans des chambres froides, avant
leur exposition pour la vente ou après la vente et dans l'attente de leur acheminement jusqu'à leur lieu de
destination. Les produits de la pêche doivent, dans ce cas, être entreposés à la température de la glace
fondante.
CHAPITRE III: CONDITIONS PARTICULIÈRES
I. Conditions applicables aux produits frais
1. Quand les produits réfrigérés non conditionnés ne sont pas distribués, expédiés, préparés ou transformés
immédiatement après leur arrivée dans un établissement, ils doivent être entreposés sous glace dans une
chambre froide. Un reglaçage doit être effectué aussi souvent que nécessaire; la glace utilisée, avec ou sans sel,
doit être fabriquée à partir d'eau potable, d'eau de mer propre ou d'eau fluviale ou lacustre propre et être
entreposée hygiéniquement dans des conteneurs prévus à cet effet. Les produits frais conditionnés doivent être
réfrigérés avec de la glace ou avec un appareil de réfrigération mécanique offrant les mêmes conditions de
température.
2. Les opérations telles que l'étêtage et l'éviscération doivent être effectuées de manière hygiénique; les produits
doivent être lavés abondamment à l'eau potable, à l'eau de mer propre ou à l'eau fluviale ou lacustre propre
immédiatement après ces opérations.
3. Les opérations telles que le filetage et le tranchage doivent être réalisées de telle sorte que la contamination ou
la souillure des filets et des tranches soit évitée et doivent se dérouler dans un lieu différent de celui utilisé pour
l'étêtage et l'éviscération. Les filets et les tranches ne doivent pas séjourner sur les tables de travail au-delà de la
durée nécessaire à leur préparation et doivent être protégés des contaminations par un conditionnement
approprié. Les filets et les tranches doivent être réfrigérés le plus vite possible après leur préparation.
4. Les conteneurs utilisés pour l'expédition ou l'entreposage des produits de la pêche frais doivent permettre un
écoulement adéquat de l'eau de fusion.
II. Conditions applicables aux produits congelés
Les établissements où sont congelés des produits de la pêche doivent disposer d'équipements répondant aux
mêmes exigences en matière de congélation et d'entreposage que celles applicables aux navires-usines qui
congèlent des produits de la pêche.
III. Conditions applicables à la pulpe de poisson séparée mécaniquement
1. La séparation mécanique doit être réalisée sans délai indu après le filetage, sur des matières premières
exemptes de viscères. Si des poissons entiers sont utilisés, ils doivent être éviscérés et lavés au préalable.
2. Après sa fabrication, la pulpe doit être congelée le plus rapidement possible ou incorporée dans un produit
destiné à être congelé ou à subir un traitement stabilisateur.
IV. Conditions concernant les endoparasites dangereux pour la santé humaine
1. Les produits de la pêche suivants doivent être congelés à une température ne dépassant pas - 20 °C en tous
points du produit pendant une période d'au moins 24 heures; ce traitement doit être appliqué au produit cru ou
au produit fini:
(a) le poisson devant être consommé cru ou pratiquement cru, tel que le hareng (maatjes);
(b) les espèces suivantes si elles doivent subir un traitement de fumage à froid au cours duquel la température
interne du poisson est inférieure à 60 °C:
- hareng,
- maquereau,
- sprat,
- saumon (sauvage) de l'Atlantique ou du Pacifique;
(c) le hareng mariné et/ou salé quand le traitement subi est insuffisant pour détruire les larves de nématodes.
2. Lorsqu'il existe des données épidémiologiques indiquant que les fonds de pêche d'origine ne présentent pas
de danger sanitaire en ce qui concerne la présence de parasites, une dérogation au traitement susvisé peut être
accordée par les États membres. Les États membres accordant cette dérogation doivent en informer la
Commission et les autres États membres.
3; Les produits de la pêche susvisés doivent, lorsqu'ils sont mis sur le marché, être accompagnés d'un document
du fabricant indiquant le type de traitement auquel ils ont été soumis.
4 Avant leur commercialisation, les poissons et produits à base de poisson doivent être soumis à un contrôle
visuel destiné à détecter la présence d'endoparasites visibles. Les poissons ou parties de poisson qui sont
manifestement infestés de parasites doivent être retirés et exclus de la consommation humaine.
V. Crustacés et mollusques cuits
La cuisson des crustacés et des mollusques doit être effectuée comme suit:
a) toute cuisson doit être suivie d'un refroidissement rapide. L'eau utilisée à cet effet doit être de l'eau potable, au
sens de la directive 98/83/CE, de l'eau de mer propre ou de l'eau fluviale ou lacustre propre. Si aucun autre
moyen de conservation n'est employé, le refroidissement doit être poursuivi jusqu'à ce soit atteinte une
température proche de celle de la glace fondante;
b) le décorticage ou le décoquillage doivent être effectués dans des conditions d'hygiène de nature à éviter toute
contamination du produit. S'ils sont exécutés à la main, le personnel doit veiller à bien se laver les mains et toutes
les surfaces de travail doivent être soigneusement nettoyées. Si des machines sont employées, elles doivent être
nettoyées à intervalles rapprochés et désinfectées selon un programme établi conformément aux principes
HACCP;
c) après décorticage ou décoquillage, les produits cuits doivent être congelés immédiatement ou être maintenus
réfrigérés à une température écartant tout risque de croissance de germes pathogènes et être entreposés dans
des locaux adéquats permettant le maintien des températures requises.
CHAPITRE IV: NORMES SANITAIRES APPLICABLES AUX PRODUITS DE LA PÊCHE
1. Propriétés organoleptiques des produits de la pêche
Une évaluation organoleptique des produits de la pêche doit être réalisée afin de garantir leur qualité hygiénique.
Le cas échéant, la Commission établira des critères de fraîcheur conformément à la procédure visée à l'article 6,
après avis du comité scientifique.
2. Histamine
La teneur en histamine de certains produits de la pêche doit se situer dans les limites suivantes dans neuf
échantillons d'un même lot:
- la teneur moyenne ne doit pas dépasser 100 ppm,
- deux échantillons peuvent avoir une teneur de plus de 100 ppm, mais ne dépassant pas 200 ppm,
- aucun échantillon ne doit avoir une teneur dépassant 200 ppm.
Ces limites s'appliquent seulement aux poissons des familles suivantes: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae,
Coryfenidae, Pomatomidae et Scombraesosidae. Toutefois, les anchois qui ont subi un traitement de maturation
enzymatique en saumure peuvent présenter des teneurs en histamine plus élevées, mais ne dépassant pas le
double des valeurs indiquées ci-dessus. Les examens doivent être effectués suivant des méthodes fiables
scientifiquement reconnues, telles que la chromatographie liquide haute performance (CLHP).
3. Azote Volatil Total (ABVT)
Les produits de la pêche non transformés sont considérés comme impropres à la consommation humaine
lorsque, à la suite d'une évaluation organoleptique ayant soulevé des doutes quant à leur fraîcheur, des tests
chimiques révèlent que les limites d'ABVT à fixer conformément à la procédure visée à l'article 6 ont été
dépassées.
4. Toxines dangereuses pour la santé humaine
La mise sur le marché des produits indiqués ci-après est interdite:
- poissons toxiques des familles suivantes: Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae, Canthigasteridae,
- produits de la pêche contenant des biotoxines telles que la ciguatoxine ou les toxines paralysantes des muscles.
CHAPITRE V: CONDITIONNEMENT ET EMBALLAGE DES PRODUITS DE LA PÊCHE
Les conteneurs dans lesquels les produits de la pêche frais sont conservés sous glace doivent être résistants à
l'eau et permettre un écoulement adéquat de l'eau de fusion.
Les blocs congelés, préparés à bord des bateaux de pêche doivent être convenablement conditionnés avant le
débarquement.
CHAPITRE VI: ENTREPOSAGE DES PRODUITS DE LA PÊCHE
1. Les produits de la pêche frais ou décongelés, ainsi que les produits de crustacés et de mollusques cuits et
réfrigérés, doivent être maintenus à la température de la glace fondante.
2. Les produits de la pêche congelés doivent être maintenus à une température d'au moins - 18 °C en tous
points; cependant, les poissons entiers congelés en saumure et destinés à l'industrie de la conserve peuvent être
maintenus à une température inférieure ou égale à -9 °C.
CHAPITRE VII: TRANSPORT DES PRODUITS DE LA PÊCHE
1. Lors du transport, les produits de la pêche doivent être maintenus aux températures fixées. En particulier:
(a) les produits de la pêche frais ou décongelés, ainsi que les produits de crustacés et de mollusques cuits et
réfrigérés, doivent être maintenus à la température de la glace fondante;
(b) les produits de la pêche congelés, à l'exception des poissons congelés en saumure et destinés à l'industrie de
la conserve, doivent être maintenus pendant le transport à une température homogène d'au moins -18 °C en tous
points, de brèves fluctuations vers le haut de 3 °C au maximum étant tolérées.
2. Lorsque des produits de la pêche congelés sont transportés d'un entrepôt frigorifique jusqu'à un établissement
agréé pour y être décongelés dès leur arrivée, en vue d'une préparation et/ou d'une transformation, et que la
distance à parcourir est courte, l'autorité compétente peut accorder une dérogation aux conditions du point 1 b).
3. Si de la glace est utilisée pour la réfrigération des produits, l'écoulement de l'eau de fusion doit être assuré afin
d'éviter que cette eau séjourne au contact des produits.
4. Les produits de la pêche destinés à être mis sur le marché vivants doivent être transportés de telle sorte que
l'hygiène de ces produits soit préservée.
CHAPITRE VIII: AGRÉMENT ET ENREGISTREMENT DES ÉTABLISSEMENTS
Les navires-usines, les bateaux congélateurs et les établissements à terre sont agréés par l'autorité compétente.
Toutefois, les établissements à terre ne commercialisant leurs produits que sur le marché local peuvent être
enregistrés.
Les marchés de gros où les produits de la pêche ne sont pas travaillés et ne sont exposés que pour la vente et
les halles de criée sont enregistrés.
SECTION IX: LAIT ET PRODUITS LAITIERS
CHAPITRE I: LAIT CRU - PRODUCTION PRIMAIRE
I. CONDITIONS SANITAIRES APPLICABLES À LA PRODUCTION DE LAIT
1. Le lait cru doit provenir:
(a) de vaches ou de bufflonnes:
(i) appartenant à un troupeau qui, conformément à l'annexe A, points I et II, de la directive 64/432/CEE, est
officiellement indemne de tuberculose et indemne ou officiellement indemne de brucellose;
(ii) ne présentant aucun symptôme de maladie contagieuse transmissible à l'homme par le lait;
(iii) en bon état de santé générale et ne présentant aucun signe apparent de maladie;
(iv) qui ne souffrent pas d'une infection de l'appareil génital accompagnée d'écoulement, d'entérite avec diarrhée
accompagnée de fièvre ou d'une inflammation visible du pis;
(v) qui ne présentent aucune blessure du pis pouvant altérer le lait;
(vi) qui n'ont pas été traitées avec des substances dangereuses ou potentiellement dangereuses pour la santé
humaine, susceptibles de passer dans le lait, à moins que la traite n'ait été réalisée conformément au délai
d'attente officiel prévu par la réglementation communautaire ou, si tel n'était pas le cas, par la réglementation
nationale;
(b) de brebis ou de chèvres:
(i) appartenant à une exploitation officiellement indemne ou indemne de brucellose (Brucella melitensis), au sens
de l'article 2, paragraphes 4 et 5, de la directive 91/68/CEE;
(ii) satisfaisant aux exigences du point a), à l'exception du point a) i);
(c) de femelles d'autres espèces:
(i) appartenant, pour les espèces sensibles à la brucellose ou à la tuberculose, à un troupeau régulièrement
contrôlé pour ces maladies dans le cadre d'un plan de surveillance approuvé par l'autorité compétente;
(ii) satisfaisant aux exigences du point a), à l'exception du point a) i).
2. Le lait cru:
(a) provenant d'animaux qui ne présentent pas de réaction positive aux tests de dépistage de la tuberculose ou
de la brucellose ni aucun symptôme de ces maladies, mais appartiennent à un troupeau ne satisfaisant pas aux
exigences du point 1 a) i), ne peut être utilisé qu'après avoir subi un traitement thermique tel qu'il présente une
réaction négative au test de la phosphatase effectué sous la surveillance de l'autorité compétente;
(b) provenant d'animaux qui ne présentent pas de réaction positive aux tests de dépistage de la brucellose ni
aucun symptôme de cette maladie, mais appartiennent à un troupeau ne satisfaisant pas aux exigences du point 1
b) i) peut être utilisé:
(i) soit pour la fabrication de fromages d'une durée de maturation d'au moins deux mois;
(ii) soit après avoir subi, sur place, un traitement thermique tel qu'il présente une réaction négative au test de la
phosphatase effectué sous la surveillance de l'autorité compétente;
(c) provenant d'animaux qui ne présentent pas de réaction positive aux tests de dépistage de la tuberculose ou
de la brucellose ni aucun symptôme de ces maladies, mais appartiennent à un troupeau dans lequel la brucellose
ou la tuberculose a été détectée à la suite des contrôles requis au point 1 c) i), doit subir un traitement propre à
en garantir la sûreté, sous la surveillance de l'autorité compétente;
(d) provenant d'animaux qui présentent individuellement une réaction positive aux tests prophylactiques
concernant la tuberculose ou la brucellose, visés dans la directive 64/432/CEE et dans la directive 91/68/CEE,
ne peut être utilisé pour la consommation humaine.
3. Si des chèvres cohabitent avec des vaches, elles doivent être soumises à une inspection et à des tests pour le
dépistage de la tuberculose.
4. Il faut assurer efficacement l'isolement des animaux porteurs ou suspects d'être porteurs de l'une des maladies
visées au point 1 afin d'éviter tout effet néfaste sur le lait des autres animaux.
II. HYGIÈNE DANS LES EXPLOITATIONS DE PRODUCTION DE LAIT
A. Hygiène dans les exploitations de production de lait
1. Les installations de traite mobiles et les locaux dans lesquels le lait est entreposé, manipulé ou refroidi doivent
être situés et construits de façon à limiter les risques de contamination du lait.
2. Le cas échéant, les locaux destinés à l'entreposage du lait doivent disposer d'un équipement de réfrigération
approprié, être protégés contre la vermine et bien séparés des locaux où sont hébergés les animaux.
B. Hygiène pendant la traite, la collecte du lait cru et son transport
1. La traite doit être effectuée de façon hygiénique. Il faut notamment que:
- avant de commencer la traite, les trayons, la mamelle et, si nécessaire, les parties adjacentes soient propres,
- le lait soit contrôlé, le lait anormal soit retiré,
- le lait provenant d'animaux présentant des signes cliniques de maladie affectant la mamelle soit retiré,
- les animaux soumis à un traitement tel que des résidus médicamenteux puissent être présents dans le lait soient
identifiables et que le lait soit retiré,
- les composants des produits de traitement par immersion ou par pulvérisation des trayons ne puissent laisser
de résidus dans le lait.
2. Immédiatement après la traite, le lait doit être placé dans un endroit propre et conçu de façon à éviter tout
effet néfaste sur le lait. Si le lait n'est pas traité ou collecté dans les 2 heures suivant la fin de la traite, il doit être
ramené à une température égale ou inférieure à 8 °C lorsqu'il est collecté chaque jour et à 6 °C lorsque la
collecte n'est pas effectuée chaque jour.
3. Pendant le transport jusqu'à la laiterie, la chaîne du froid doit être maintenue et la température du lait ne doit
pas dépasser + 10 °C à l'arrivée dans l'établissement, à moins que le lait n'ait été collecté dans les 2 heures
suivant la traite.
4. Pour des raisons techniques liées à la fabrication de certains produits laitiers, les États membres peuvent
accorder des dérogations aux prescriptions de température énoncées aux points 2 et 3, pour autant que le
produit final réponde aux normes prévues dans le présent règlement.
C. Hygiène des locaux, des équipements et des outils
1. L'équipement et les instruments, ou leurs surfaces, entrant en contact avec le lait (ustensiles, récipients,
citernes, etc. utilisés pour la traite, la collecte ou le transport) doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter et
bien entretenus. Cela exige l'utilisation de matériaux lisses, lavables et non toxiques.
2. Après utilisation, les ustensiles employés pour la traite, les installations de traite mécanique et les récipients qui
ont été en contact avec le lait doivent être nettoyés et désinfectés. Après chaque transport, ou chaque série de
transports lorsque l'intervalle séparant le déchargement du chargement suivant est de très courte durée, mais
dans tous les cas au moins une fois par jour, les récipients et les citernes utilisés pour le transport du lait cru
jusqu'à la laiterie doivent être nettoyés et désinfectés avant d'être réutilisés.
D. Hygiène du personnel
1. Les personnes affectées à la traite et/ou à la manipulation du lait cru doivent porter des vêtements propres et
adaptés.
2. Les personnes affectées à la traite doivent se laver les mains immédiatement avant la traite et les maintenir
propres autant que possible tout au long de l'opération. À cette fin, des installations adaptées permettant aux
personnes affectées à la traite et à la manipulation du lait cru de se laver les mains et les bras doivent être
disposées à proximité du lieu de traite.
III. NORMES APPLICABLES AU LAIT CRU
En attendant que soient établies des normes dans le cadre d'une législation plus spécifique concernant la qualité
du lait et des produits laitiers, les normes ci-après sont applicables et leur respect est contrôlé sur un nombre
représentatif d'échantillons prélevés par échantillonnage aléatoire.
Teneur en germes et teneur en cellules somatiques
Le lait cru de vache doit satisfaire aux normes suivantes:
Teneur en germes à 30 °C (par ml)
Teneur en cellules somatiques (par ml) // < 100 000(*)
< 400 000(**)
(*) Moyenne géométrique constatée sur une période de deux mois, avec au moins un prélèvement par mois.
(**) Moyenne géométrique constatée sur une période de trois mois, avec au moins un prélèvement par mois.
Lorsque les niveaux de production varient considérablement en fonction de la saison, un État membre peut être
autorisé par la Commission, conformément à la procédure visée à l'article 6, à appliquer une autre méthode de
calcul des résultats pendant la période où la lactation est faible.
D'autres méthodes validées scientifiquement peuvent être utilisées.
Les États membres peuvent, pour la fabrication de fromage d'une durée de maturation d'au moins 60 jours,
accorder des dérogations individuelles ou générales.
En cas de dépassement des normes auxquelles doit répondre le lait cru, des mesures doivent être prises pour
corriger la situation. En cas de dépassement répété ou excessif, l'autorité compétente doit en être informée et
veiller à ce que des mesures appropriées soient prises.
IV. CRITÈRES MICROBIOLOGIQUES APPLICABLES AU LAIT CRU
Les États membres veillent à ce que le lait cru destiné à la consommation directe ou à la fabrication de produits
dont le processus de fabrication n'inclut aucun traitement capable d'éliminer les micro-organismes pathogènes
soit soumis à des tests dans le but de garantir la sûreté microbiologique des produits.
CHAPITRE II: PRODUITS LAITIERS
I. CONDITIONS APPLICABLES AUX ÉTABLISSEMENTS
Le cas échéant, des conditions particulières peuvent être accordées par l'autorité compétente, notamment pour
tenir compte des méthodes de production traditionnelles.
II. DISPOSITIONS RELATIVES AU LAIT DE CONSOMMATION TRAITÉ THERMIQUEMENT
1. Dès son admission dans une laiterie, le lait doit être ramené et/ou maintenu à une température ne dépassant
pas + 6 °C jusqu'à l'application du traitement thermique, à moins qu'il ne soit traité dans les 4 heures suivant son
admission.
2. En attendant que soient établies des normes dans le cadre d'une législation plus spécifique concernant la
qualité du lait et des produits laitiers, les normes ci-après sont applicables.
a) Le lait pasteurisé doit:
- avoir été préparé grâce à un traitement mettant en oeuvre une température élevée pendant un court laps de
temps (au moins 71,7 °C pendant quinze secondes) ou par un procédé de pasteurisation utilisant des
combinaisons différentes de durées et de températures pour obtenir un effet équivalent,
- présenter une réaction négative au test de la phosphatase,
- être refroidi immédiatement après la pasteurisation pour être ramené le plus rapidement possible à une
température ne dépassant pas + 6 °C,
- être préparé à partir de lait cru dont la teneur en germes à 30 °C est inférieure à 300 000 germes par millilitre
avant traitement thermique, s'il s'agit de lait de vache, ou à partir de lait thermisé, répondant aux exigences du
point III 2 a), dont la teneur en germes à 30 °C est inférieure à 100 000 germes par millilitre avant traitement
thermique, s'il s'agit de lait de vache.
b) Le lait Ultra-Haute Température (UHT) doit:
- être préparé par application au lait cru d'un procédé de chauffage en flux continu impliquant la mise en oeuvre
d'une température élevée pendant un court laps de temps (au minimum + 135 °C pendant au moins une seconde
ou un procédé utilisant des combinaisons différentes de durées et de températures permettant d'obtenir un effet
équivalent) dans le but de détruire tous les micro-organismes résiduels ainsi que leurs spores, et être conditionné
à l'aide d'un conditionnement aseptique dans des conteneurs opaques ou rendus opaques par l'emballage, de
telle sorte que les modifications chimiques, physiques et organoleptiques soient réduites à un minimum,
- être conservé de telle façon qu'aucune altération ne puisse être observée après un séjour de quinze jours dans
un récipient fermé à une température de + 30 °C; si nécessaire, un séjour de sept jours dans un récipient fermé à
une température de + 55 °C peut en outre être prévu,
- être préparé à partir de lait cru dont la teneur en germes à 30 °C est inférieure à 300 000 germes par millilitre
avant traitement thermique, s'il s'agit de lait de vache, ou à partir de lait thermisé ou pasteurisé dont la teneur en
germes à 30 °C est inférieure à 100 000 germes par millilitre avant traitement thermique, s'il s'agit de lait de
vache,
Dans le cas où le procédé de traitement du lait UHT est appliqué par contact direct du lait et de la vapeur d'eau,
celle-ci doit être obtenue à partir d'eau potable et ne doit pas laisser de dépôts de substances étrangères dans le
lait, ni l'altérer en quoi que ce soit.
c) Le lait stérilisé doit:
- être chauffé et stérilisé dans des récipients hermétiquement clos, dont le dispositif de fermeture doit rester
intact,
- être conservé de telle façon qu'aucune altération ne puisse être observée après un séjour de quinze jours dans
un récipient fermé à une température de + 30 °C; si nécessaire, un séjour de sept jours dans un récipient fermé à
une température de + 55 °C peut en outre être prévu,
- être préparé à partir de lait cru dont la teneur en germes à 30 °C est inférieure à 300 000 germes par millilitre
avant traitement thermique, s'il s'agit de lait de vache, ou à partir de lait thermisé ou pasteurisé dont la teneur en
germes à 30 °C est inférieure à 100 000 germes par millilitre avant traitement thermique, s'il s'agit de lait de
vache.
III. DISPOSITIONS RELATIVES AUX AUTRES PRODUITS LAITIERS
1. Dès son admission dans une laiterie, le lait doit être ramené et/ou maintenu à une température ne dépassant
pas + 6 °C jusqu'à sa transformation. Pour la fabrication de produits laitiers avec du lait cru, l'exploitant ou le
gestionnaire de la laiterie doit prendre toutes les mesures nécessaires pour s'assurer que le lait cru soit conservé
à une température inférieure à +6 °C dans l'attente de sa transformation ou soit transformé immédiatement après
la fin de la traite. Toutefois, pour des raisons techniques concernant la fabrication de certains produits laitiers,
l'autorité compétente peut autoriser un dépassement de la température susvisée.
2. En attendant que soient établies des normes dans le cadre d'une législation plus spécifique concernant la
qualité du lait et des produits laitiers, le lait soumis à un traitement par chauffage et destiné à la fabrication de
produits laitiers doit satisfaire aux conditions ci-après.
(a) Le lait thermisé doit:
- être obtenu à partir de lait cru dont la teneur en germes à 30 °C est inférieure à 300 000 germes par millilitre
avant traitement thermique, s'il s'agit de lait de vache,
- être préparé à partir de lait cru chauffé pendant au moins quinze secondes à une température comprise entre
57 et 68 °C et présentant après ce traitement une réaction positive au test de la phosphatase,
- s'il est utilisé pour la production de lait pasteurisé, UHT ou stérilisé destiné à la fabrication de produits laitiers,
satisfaire avant traitement à la norme suivante: teneur en germes à 30 °C inférieure à 100 000 germes par
millilitre.
(b) Le lait pasteurisé doit:
- être préparé grâce à un traitement mettant en oeuvre une température élevée pendant un court laps de temps
(au moins 71,7 °C pendant quinze secondes) ou à un procédé de pasteurisation utilisant des combinaisons
différentes de durées et de températures pour obtenir un effet équivalent,
- présenter une réaction négative au test de la phosphatase.
(c) Le lait UHT doit être préparé par application au lait cru d'un procédé de chauffage en flux continu impliquant
la mise en oeuvre d'une température élevée pendant un court laps de temps (au minimum + 135 °C pendant au
moins une seconde ou un procédé utilisant des combinaisons différentes de durées et de températures
permettant d'obtenir un effet équivalent) dans le but de détruire tous les micro-organismes ainsi que leurs spores,
et être conditionné à l'aide d'un conditionnement aseptique dans des conteneurs opaques ou rendus opaques par
l'emballage, de telle sorte que les modifications chimiques, physiques et sensorielles soient réduites à un
minimum.
CHAPITRE III: CONDITIONNEMENT ET EMBALLAGE
La fermeture doit être effectuée immédiatement après le remplissage dans l'établissement où a lieu le dernier
traitement thermique du lait de consommation et/ou des produits laitiers sous forme liquide et mettre en oeuvre
des dispositifs assurant la protection du lait contre les facteurs nocifs d'origine extérieure susceptibles d'en
affecter les caractéristiques. Le système de fermeture doit être conçu de manière telle qu'il soit possible
d'identifier clairement et facilement les emballages qui ont été ouverts.
CHAPITRE IV: ÉTIQUETAGE
Sans préjudice des dispositions de la directive 79/112/CEE, l'étiquetage doit, aux fins de contrôle, faire
apparaître clairement:
1. pour le lait cru destiné à la consommation humaine directe, la mention «lait cru»;
2. dans le cas du lait traité thermiquement et des produits laitiers sous forme liquide traités thermiquement:
- l'indication de la nature du traitement thermique appliqué (thermisation, pasteurisation, traitement UHT ou
stérilisation),
- l'indication, en clair ou en code, de la date du dernier traitement thermique,
- pour le lait pasteurisé, la température à laquelle le produit doit être entreposé;
3. dans le cas des produits laitiers:
- pour les produits laitiers fabriqués à partir de lait non traité thermiquement ou de lait thermisé, dont le procédé
de fabrication n'inclut aucun traitement par chauffage, la mention «au lait cru» ou «au lait thermisé»,
- pour les produits laitiers ayant subi un traitement thermique à l'issue du processus de fabrication, la nature de
ce traitement,
- pour les produits laitiers pasteurisés sous forme liquide, la température à laquelle ils doivent être entreposés.
CHAPITRE V: MARQUAGE DE SALUBRITÉ
Par dérogation aux dispositions en matière de marquage de salubrité établies dans l'introduction de la présente
annexe, le numéro d'agrément apparaissant sur la marque de salubrité peut être remplacé par une référence à
l'endroit où figure le numéro d'agrément de l'établissement.
CHAPITRE VI: AGRÉMENT ET ENREGISTREMENT DES ÉTABLISSEMENTS
Les laiteries sont agréées par l'autorité compétente conformément aux dispositions prévues dans l'introduction
de la présente annexe.
Les laiteries desservant le marché local peuvent être enregistrées.
SECTION X: oeUFS ET OVOPRODUITS
CHAPITRE I: oeUFS
1. Dans les locaux du producteur et jusqu'à la vente au consommateur, les oeufs doivent être maintenus propres,
secs, à l'abri d'odeurs étrangères, efficacement protégés contre les chocs et soustraits à l'action directe du soleil.
Ils doivent être entreposés et transportés à la température le mieux à même d'assurer une conservation optimale
de leurs qualités hygiéniques.
2. Les oeufs doivent être livrés aux consommateurs dans un délai n'excédant pas 21 jours après la ponte.
3. En ce qui concerne la salmonelle, les règles suivantes sont applicables aux oeufs destinés à la Suède et à la
Finlande:
a) les lots d'oeufs doivent provenir de troupeaux ayant fait l'objet de prélèvements microbiologiques définis
conformément à la procédure visée à l'article 6;
b) le test prévu au point a) n'est pas requis pour les lots d'oeufs destinés à la fabrication d'ovoproduits dans un
établissement produisant des ovoproduits;
c) les garanties prévues au point a) ne sont pas exigées pour les oeufs originaires d'un établissement soumis à un
programme opérationnel reconnu par la Commission, conformément à la procédure visée à l'article 6, comme
équivalent à celui approuvé pour la Suède et la Finlande. Les programmes opérationnels des États membres
peuvent être modifiés et mis à jour par la Commission conformément à cette même procédure.
CHAPITRE II: OVOPRODUITS
I. CONDITIONS APPLICABLES AUX ÉTABLISSEMENTS
Les établissements fabriquant des ovoproduits doivent comporter au moins:
1. des locaux adéquats dotés des équipements appropriés pour:
(a) le lavage et la désinfection des oeufs sales, si nécessaire;
(b) le cassage des oeufs, la collecte de leur contenu et l'enlèvement des morceaux de coquille et de membrane;
2. un local séparé pour les opérations autres que celles visées au point 1.
La pasteurisation des ovoproduits peut être effectuée dans le local visé au point 1 b) lorsque l'établissement
dispose d'un système fermé de pasteurisation. Toutes les mesures nécessaires doivent être prises pour éviter
toute contamination des ovoproduits après leur pasteurisation.
II. MATIÈRES PREMIÈRES UTILISÉES POUR LA FABRICATION DES OVOPRODUITS
Seuls les oeufs non incubés propres à la consommation humaine peuvent être utilisés pour la fabrication
d'ovoproduits; leurs coquilles doivent être totalement développées et ne pas présenter de fêlures. Toutefois, les
oeufs fêlés peuvent être utilisés pour la fabrication d'ovoproduits à condition d'être livrés directement par le
centre d'emballage ou l'exploitation de production à un établissement agréé, où ils doivent être cassés aussi
rapidement que possible.
Les oeufs liquides obtenus dans un établissement agréé à cet effet peuvent être utilisés en tant que matières
premières. Les oeufs liquides doivent être obtenus suivant les conditions ci-après.
1. Les conditions visées au point III 1 à 4 doivent être respectées.
2. Immédiatement après leur production, les produits doivent avoir été surgelés ou réfrigérés à une température
n'excédant pas 4 °C; dans ce dernier cas, ils doivent être traités sur le lieu de destination dans les 48 heures
suivant le cassage des oeufs à partir desquels ils ont été obtenus, à l'exception des composants qui doivent faire
l'objet d'un désucrage.
3. La nature des produits doit être indiquée comme suit: «ovoproduits non pasteurisés - à traiter sur le lieu de
destination - date et heure de cassage».
III. DISPOSITIONS PARTICULIÈRES D'HYGIÈNE APPLICABLES À LA FABRICATION DES
OVOPRODUITS
Toutes les opérations doivent être effectuées de manière à éviter toute contamination pendant la production, la
manipulation et l'entreposage des ovoproduits. En particulier:
1. les oeufs sales doivent être lavés avant d'être cassés;
2. les oeufs doivent être cassés dans le local prévu à cet effet; les oeufs fêlés doivent être transformés sans délai;
3. les oeufs autres que les oeufs de poule, de dinde et de pintade doivent être manipulés et transformés
séparément. Tous les équipements doivent être nettoyés et désinfectés au moment de reprendre la
transformation des oeufs de poule, de dinde et de pintade;
4. le contenu des oeufs ne doit pas être extrait par centrifugation ou écrasement; de même, il est interdit d'utiliser
la centrifugation de coquilles vides pour extraire des résidus de blancs d'oeufs destinés à la consommation
humaine;
5. après cassage, l'ovoproduit doit être intégralement soumis, aussi rapidement que possible, à un traitement
visant à éliminer les dangers microbiologiques ou à les ramener à un niveau acceptable. Un lot dont le traitement
a été insuffisant peut être soumis sans délai à un nouveau traitement dans le même établissement, à condition que
celui-ci le rende propre à la consommation humaine; au cas où il est constaté qu'il est impropre à la
consommation humaine, il doit être dénaturé.
Aucun traitement n'est requis pour le blanc d'oeuf destiné à la fabrication d'albumine séchée ou cristallisée
devant subir une pasteurisation ultérieure;
6. si le traitement n'est pas appliqué immédiatement après le cassage, le contenu des oeufs doit être entreposé
soit à l'état congelé, soit à une température ne dépassant pas 4 °C. Cette période d'entreposage à 4 °C ne doit
pas dépasser 48 heures, sauf pour les produits stabilisés (avec du sel ou du sucre par exemple) et les
ovoproduits qui feront l'objet d'un désucrage;
7. les produits non stabilisés pour se conserver à température ambiante doivent être ramenés à une température
ne dépassant pas 4 °C. Les produits à congeler doivent l'être immédiatement après leur traitement.
IV. SPÉCIFICATIONS ANALYTIQUES
1. La concentration en acide butyrique 3 OH ne doit pas dépasser 10 mg/kg de matière sèche d'ovoproduit non
modifié.
2. La teneur en acide lactique ne doit pas excéder 1 000 mg/kg de matière sèche d'ovoproduit (cette règle
s'applique uniquement aux produits non traités).
Toutefois, pour les produits fermentés, cette valeur devrait être la valeur enregistrée avant le processus de
fermentation.
3. La quantité de résidus de coquilles, de membranes d'oeufs et d'autres particules éventuelles dans l'ovoproduit
ne doit pas dépasser 100 mg/kg d'ovoproduit.
V. ÉTIQUETAGE DES OVOPRODUITS
Tout lot d'ovoproduits quittant un établissement doit être muni, sans préjudice des exigences générales relatives
au marquage de salubrité, d'une étiquette comportant l'indication de la température à laquelle les ovoproduits
doivent être maintenus et la période durant laquelle leur conservation peut être ainsi assurée.
VI. AGRÉMENT ET ENREGISTREMENT DES ÉTABLISSEMENTS
Les locaux des centres de collecte et des centres d'emballage des oeufs sont enregistrés. Les établissements
fabriquant des ovoproduits sont agréés et reçoivent un numéro d'agrément conformément aux dispositions
prévues dans l'introduction de la présente annexe.
SECTION XI: CUISSES DE GRENOUILLE
1. Les grenouilles ne peuvent être mises à mort que par application de techniques d'abattage sans cruauté dans
un établissement agréé à cet effet. Les grenouilles trouvées mortes ne doivent pas être préparées pour la
consommation humaine.
2. Un local spécial doit être réservé à l'entreposage et au lavage des grenouilles vivantes, à leur abattage et leur
saignée. Ce local doit être physiquement séparé de la salle de préparation.
3. Immédiatement après leur préparation, les cuisses de grenouille doivent être abondamment lavées à l'eau
potable courante, au sens de la directive 98/83/CE du Conseil, puis réfrigérées sans délai à la température de la
glace fondante, congelées à une température minimale de - 18 °C, ou transformées.
4. Les cuisses de grenouille ne doivent pas contenir, dans leurs parties comestibles, de contaminants tels que les
métaux lourds et les substances organohalogénées à un taux tel que l'absorption alimentaire calculée dépasse les
doses journalières ou hebdomadaires admissibles pour l'homme.
SECTION XII: ESCARGOTS
1. Les escargots ne peuvent être mis à mort que par application de méthodes sans cruauté dans un établissement
agréé à cet effet. Les escargots trouvés morts ne doivent pas être utilisés pour la consommation humaine.
2. L'hépatopancréas doit être enlevé et ne doit pas être utilisé pour la consommation humaine.
3. Les escargots ne doivent pas contenir, dans leurs parties comestibles, de contaminants tels que les métaux
lourds et les substances organohalogénées à des taux tels que l'absorption alimentaire calculée dépasse les doses
journalières ou hebdomadaires admissibles pour l'homme.
SECTION XIII: GRAISSES ANIMALES FONDUES ET CRETONS
A. Normes applicables aux établissements de collecte ou de transformation des matières premières
1. Les centres chargés de la collecte des matières premières et de leur transport ultérieur jusqu'aux
établissements de transformation doivent être équipés d'un entrepôt frigorifique pour l'entreposage des matières
premières à une température inférieure ou égale à 7 °C, à moins que les matières premières ne soient collectées
et fondues dans les 12 heures suivant leur obtention.
2. L'établissement de transformation doit être agréé et comporter au moins:
a) un entrepôt frigorifique, à moins que les matières premières ne soient collectées et fondues dans les 12 heures
suivant leur obtention;
b) un local d'expédition, à moins que l'établissement n'expédie les graisses animales fondues que dans des
citernes;
c) si nécessaire, des équipements appropriés pour la préparation des produits à base de graisses animales
fondues mélangées à d'autres denrées alimentaires et/ou à des assaisonnements.
B. Hygiène relative aux graisses animales fondues, aux cretons et aux sous-produits
1. Les matières premières doivent provenir d'animaux qui, à la suite des inspections ante mortem et post
mortem, ont été jugés propres à la consommation humaine.
2. Les matières premières doivent consister en des tissus adipeux ou des os contenant le moins possible de sang
et d'impuretés.
3. (a) Pour la préparation des graisses animales fondues, seuls peuvent être utilisés des tissus adipeux ou des os
collectés dans des abattoirs, des ateliers de découpe ou des établissements de transformation des viandes.
Avant d'être fondues, les matières premières doivent être transportées et entreposées dans de bonnes conditions
d'hygiène et à une température interne inférieure ou égale à 7 °C.
(b) Par dérogation au point (a),
- les matières premières peuvent être entreposées et transportées sans réfrigération pour autant qu'elles soient
fondues dans les douze heures suivant leur obtention,
- les matières premières collectées dans des magasins de détail ou dans des locaux adjacents aux points de
vente, où la découpe et l'entreposage des viandes ont lieu à la seule fin de l'approvisionnement direct du
consommateur final, peuvent être utilisées pour la préparation de graisses animales fondues, pour autant qu'elles
répondent à des conditions d'hygiène satisfaisantes et qu'elles soient dûment emballées. Lorsque la collecte des
matières premières n'est pas quotidienne, celles-ci doivent être réfrigérées immédiatement après leur collecte.
4. La fonte des matières premières doit être opérée par l'action de la chaleur ou de la pression, ou par une autre
méthode appropriée, et suivie d'une séparation des graisses par décantation, centrifugation, filtration ou toute
autre action appropriée. L'emploi de dissolvants est interdit.
5. Les graisses animales fondues préparées conformément aux points 1, 2, 3 et 4 peuvent être raffinées dans le
même établissement ou dans un autre établissement en vue d'améliorer leurs qualités physico-chimiques, dès lors
que les graisses destinées au raffinage respectent les normes visées au point 6.
6. Les graisses animales fondues, selon leur type, doivent respecter les normes ci-après.

>EMPLACEMENT TABLE>

7. Les cretons destinés à la consommation humaine doivent être entreposés:
i) lorsqu'ils sont obtenus à une température inférieure ou égale à 70 °C, à une température de moins de 7 °C
pendant une période ne dépassant pas 24 heures, ou à une température inférieure ou égale à - 18 °C;
ii) lorsqu'ils sont obtenus à une température supérieure à 70 °C et que leur taux d'humidité est supérieur ou égal
à 10 % (m/m):
- à une température inférieure à 7 °C pendant une période ne dépassant pas 48 heures (toute combinaison de
durée et de température offrant une garantie équivalente étant également possible),
- à une température inférieure ou égale à - 18 °C;
iii) lorsqu'ils sont obtenus à une température supérieure à 70 °C et que leur taux d'humidité est inférieur à 10 %
(m/m), aucune disposition particulière n'est applicable.
SECTION XIV: ESTOMACS, VESSIES ET BOYAUX TRAITÉS
I. Dans les établissements de traitement des estomacs, vessies et boyaux, il faut veiller à ce que les produits qui
ne peuvent être conservés à température ambiante soient entreposés dans des locaux destinés à cet usage
jusqu'à leur expédition. En particulier, les produits qui ne sont ni salés ni séchés doivent être maintenus à une
température ne dépassant pas 3 °C.
II. Les boyaux, vessies et estomacs d'animaux ne peuvent être mis sur le marché:
(a) que s'ils proviennent d'animaux ayant été abattus dans un abattoir sous la surveillance de l'autorité
compétente et ayant fait l'objet d'une inspection ante et post mortem;
(b) que s'ils proviennent d'établissements agréés par l'autorité compétente;
(c) que s'ils ont été nettoyés et raclés, puis salés, blanchis ou séchés;
(d) que si, après le traitement visé au point c), des mesures efficaces ont été prises pour éviter une
recontamination des boyaux, estomacs ou vessies.
Les importations de boyaux, de vessies et d'estomacs d'animaux en provenance de pays tiers sont
subordonnées à la présentation d'un certificat délivré et signé par un vétérinaire officiel attestant les éléments
ci-dessus.
SECTION XV: GÉLATINE
CHAPITRE I: DISPOSITIONS APPLICABLES AUX MATIÈRES PREMIÈRES
1. Les matières premières suivantes peuvent être utilisées pour la production de gélatine destinée à la
consommation humaine:
- os,
- peaux de ruminants d'élevage,
- peaux de porc,
- peaux de volaille,
- tendons et nerfs,
- peaux de gibier sauvage,
- peau et arêtes de poisson.
2. Il est interdit d'utiliser des os obtenus de ruminants nés, élevés ou abattus dans des pays ou régions classés
comme présentant beaucoup de risque sur le plan de l'ESB conformément à la législation communautaire.
3. L'utilisation de peaux soumises à des opérations de tannage est interdite.
4. Les matières premières énumérées aux cinq premiers tirets du paragraphe 1 sont dérivées d'animaux qui ont
été abattus dans un abattoir et dont il a été constaté à l'issue de l'inspection ante et post mortem que les
carcasses sont propres à la consommation humaine ou, dans le cas des peaux de gibier sauvage, de gibier
sauvage jugé propre à la consommation humaine.
5. Les matières premières doivent provenir de locaux utilisés pour les denrées alimentaires agréés ou enregistrés
en vertu du présent règlement.
Les centres de collecte et tanneries ayant l'intention de livrer des matières premières pour la production de
gélatine destinée à la consommation humaine doivent y être expressément autorisés ou être enregistrés à cet effet
par les autorités compétentes. Ils doivent en outre répondre aux conditions suivantes:
(a) ils doivent disposer de locaux d'entreposage dotés de sols durs et de murs lisses, faciles à nettoyer et à
désinfecter et, le cas échéant, pourvus d'installations frigorifiques;
(b) les locaux d'entreposage doivent être maintenus en bon état d'entretien et de propreté, de façon à ne pas
risquer de contaminer les matières premières;
(c) si des matières premières ne répondant pas aux conditions de la présente partie sont entreposées et/ou
transformées dans ces locaux, elles doivent être tenues à l'écart des matières premières répondant aux
conditions de la présente partie pendant toute la période de réception, d'entreposage, de transformation et
d'expédition.
6. Les importations de matières premières à destination de la Communauté pour la production de gélatine
destinée à la consommation humaine sont soumises aux dispositions suivantes:
- les États membres ne peuvent autoriser l'importation de ces matières premières qu'en provenance de pays tiers
figurant sur la liste établie à cet effet,
- chaque lot doit être accompagné d'un certificat conforme au modèle établi conformément à la procédure visée
à l'article 6.
CHAPITRE II: TRANSPORT ET ENTREPOSAGE DES MATIÈRES PREMIÈRES
1. Pendant le transport, au moment de la livraison dans le centre de collecte, la tannerie et l'établissement de
production de gélatine, les matières premières doivent être accompagnées d'un document indiquant leur
origine.2. Les matières premières doivent être transportées et entreposées à l'état réfrigéré ou congelé, à moins
que leur transformation n'intervienne dans les 24 heures suivant leur départ.
Toutefois, les os dégraissés et séchés ou l'osséine, les peaux salées, séchées et chaulées et les peaux ayant subi
un traitement alcalin ou acide peuvent être transportés et entreposés à température ambiante.
CHAPITRE III: CONDITIONS APPLICABLES À LA FABRICATION DE GÉLATINE
1. La gélatine doit être fabriquée selon un procédé qui garantisse:
- que tous les os de ruminants qui proviennent d'animaux nés, élevés et abattus dans des pays ou régions classés
comme présentant peu de risque sur le plan de l'ESB conformément à la législation communautaire soient soumis
soit à un procédé garantissant que tous les os soient finement broyés, dégraissés à l'eau chaude et traités à
l'acide chlorhydrique dilué (à une concentration minimale de 4 % et un pH < 1,5) pendant une période d'au
moins deux jours, puis à un traitement alcalin mettant en oeuvre une solution de chaux saturée (pH > 12,5)
pendant une période d'au moins 20 jours avec stérilisation à 138-140 °C pendant quatre secondes ou à un
procédé équivalent agréé par la Commission, après consultation du comité scientifique compétent,
- que les autres matières premières soient soumises à un traitement acide ou alcalin suivi d'un ou plusieurs
rinçages. Le pH doit ensuite être rectifié. La gélatine doit être extraite par plusieurs opérations de chauffage
successives, suivies d'une purification par filtrage et stérilisation.
2. L'emploi d'agents de conservation autres que le dioxyde de soufre et le peroxyde d'hydrogène est interdit.
3. Dans la mesure où les dispositions applicables à la gélatine non destinée à la consommation humaine et à la
gélatine destinée à la consommation humaine sont identiques, la production et l'entreposage peuvent être
effectués dans le même établissement.
CHAPITRE IV: DISPOSITIONS RELATIVES AUX PRODUITS FINIS
Limites de résidus
Éléments // Limite
As // 1 ppm
Pb // 5 ppm
Cd // 0,5 ppm
Hg // 0,15 ppm
Cr // 10 ppm
Cu // 30 ppm
Zn // 50 ppm
Humidité (105 °C) // 15%
Cendres (550 °C) // 2%
SO (Reith Williams) // 50 ppm
H O (European Pharmacopia 1986 (V O )) // 10 ppm

ANNEXE III
IMPORTATION DE PRODUITS D'ORIGINE ANIMALE EN PROVENANCE DES PAYS TIERS
Les dispositions de la présente annexe s'appliquent sans préjudice des exigences de police sanitaire relatives à
l'importation de produits d'origine animale prévues par le règlement .../... du Conseil fixant les règles de police
sanitaire régissant la production, la mise sur le marché et l'importation des produits d'origine animale destinés à la
consommation humaine.
I. Dispositions relatives à l'établissement de listes de pays tiers en provenance desquels sont autorisées les
importations de produits d'origine animale
Afin de garantir le respect des dispositions générales visées à l'article 12 du règlement ... (relatif à l'hygiène des
denrées alimentaires), les dispositions ci-après sont applicables.
Conformément à la procédure visée à l'article 6, la Commission doit:
(a) établir des listes de pays tiers ou parties de pays tiers en provenance desquels sont autorisées les
importations de produits d'origine animale. Ces listes sont à établir après réalisation d'une mission d'inspection
communautaire.
Lors de l'établissement de ces listes, il faut notamment tenir compte:
(i) de la législation du pays tiers;
(ii) de l'organisation de l'autorité compétente du pays tiers et de ses services d'inspection, des pouvoirs de ces
services, de la surveillance dont ils font l'objet et de l'autorité dont ils jouissent pour contrôler de manière
efficace l'application de la législation en vigueur;
(iii) des conditions sanitaires de production, de fabrication, de manipulation, d'entreposage et d'expédition
effectivement appliquées aux produits d'origine animale destinés à la Communauté;
(iv) des assurances que peut donner le pays tiers quant au respect ou à l'équivalence des conditions sanitaires
pertinentes;
(v) de l'expérience acquise en matière de commercialisation du produit provenant du pays tiers et des résultats
des contrôles effectués à l'importation;
(vi) des résultats des inspections et/ou audits communautaires effectués dans le pays tiers, notamment les
résultats de l'évaluation de l'autorité compétente;
(vii) de l'état sanitaire du cheptel, des autres animaux domestiques et de la faune sauvage du pays tiers, ainsi que
de la situation sanitaire générale du pays, dans la mesure où la santé publique dans la Communauté pourrait être
mise en péril;
(viii) de la régularité et de la rapidité des informations fournies par le pays tiers en ce qui concerne l'existence de
dangers biologiques, notamment la présence de biotoxines marines dans les zones de pêche ou d'aquaculture;
(ix) de l'existence, de la mise en oeuvre et de la communication d'un programme de lutte contre les zoonoses;
(x) de la législation du pays tiers régissant l'utilisation de substances et de médicaments vétérinaires, notamment
en ce qui concerne leur interdiction ou leur agrément, leur distribution, leur commercialisation et les dispositions
prévues en matière de gestion et d'inspection;
(xi) de l'existence, de la mise en oeuvre et de la communication d'un plan de surveillance des résidus;
(xii) de la législation du pays tiers régissant la préparation et l'utilisation des aliments pour animaux, notamment
les procédures relatives à l'utilisation des additifs, à la préparation et à l'utilisation des aliments médicamenteux
pour animaux, ainsi que la qualité hygiénique des matières premières utilisées pour la préparation des aliments
pour animaux et la qualité hygiénique du produit final;
(b) fixer, pour chaque produit ou groupe de produits, des conditions particulières d'importation pour chaque
pays tiers ou groupe de pays tiers au vu de la situation sanitaire du ou des pays tiers concernés.
Ces conditions particulières d'importation concernent:
(i) l'identification de l'autorité compétente responsable du contrôle officiel des produits concernés et de la
signature des certificats de salubrité;
(ii) les modalités de la certification sanitaire qui doit accompagner les envois destinés à la Communauté; ces
certificats doivent:
- être établis dans au moins une des langues du pays expéditeur et du pays de destination et une des langues de
l'État membre dans lequel les inspections au poste d'inspection frontalier sont effectuées,
- accompagner les produits dans la version originale,
- comporter un seul feuillet,
- être prévus pour un seul destinataire.
Les certificats doivent être délivrés le jour du chargement des produits pour expédition vers le pays de
destination;
(iii) l'apposition d'une marque de salubrité identifiant les produits d'origine animale, notamment par l'identification
du pays tiers expéditeur (nom complet du pays ou sigle ISO) et le numéro d'agrément, le nom et l'adresse de
l'établissement d'origine;
(c) établir des conditions générales d'importation pour un produit donné lorsque cela est jugé approprié.
II. Conditions applicables à l'établissement et à la mise à jour des listes d'établissements, y compris les
navires-usines et les bateaux congélateurs
Les établissements, les navires-usines ou les bateaux congélateurs et, en ce qui concerne les mollusques bivalves
vivants, les zones de production et de récolte, n'expédient des produits d'origine animale à destination de la
Communauté que lorsqu'ils figurent sur une liste à établir et à tenir à jour conformément aux procédures
ci-après.
1. Accords d'équivalence
Les listes d'établissements doivent être établies et mises à jour conformément aux dispositions prévues par
l'accord d'équivalence correspondant.
2. Listes de la Commission
En cas d'issue favorable des contrôles de la Commission mentionnés au point I:
(a) les listes doivent être approuvées par la Commission conformément à la procédure visée à l'article 6, sur la
base d'une communication de l'autorité compétente du pays tiers à la Commission.
(i) Un établissement ne peut figurer sur une liste que s'il est agréé officiellement par l'autorité compétente du pays
tiers exportant vers la Communauté. Un tel agrément est soumis:
- au respect des dispositions communautaires,
- à la surveillance réalisée par un service d'inspection officiel du pays tiers.
(ii) Les zones de production ou de récolte des mollusques bivalves vivants doivent être conformes à la
réglementation correspondante applicable dans la Communauté.
(iii) L'agrément des navires-usines et des bateaux congélateurs doit être réalisé:
- soit par l'autorité compétente du pays tiers du pavillon,
- soit par l'autorité compétente d'un autre pays tiers, pour autant que ce pays tiers figure sur la liste
communautaire des pays tiers autorisés à importer des produits de la pêche dans la Communauté, que les
produits de la pêche soient débarqués régulièrement sur son territoire et inspectés par ses autorités compétentes,
qui sont également tenues d'appliquer des marques de salubrité sur les produits et de délivrer des certificats de
salubrité,
- soit par un État membre;
(b) les listes approuvées sont modifiées comme suit:
- la Commission informe les États membres des modifications proposées par le pays tiers en question
concernant les listes d'établissements dans les cinq jours ouvrables suivant la réception de ces modifications,
- les États membres disposent d'un délai de sept jours ouvrables à compter de la réception des modifications
susvisées pour transmettre par écrit leurs observations éventuelles à la Commission,
- lorsque des observations écrites sont formulées par au moins un État membre, la Commission en informe les
États membres dans les cinq jours ouvrables et inscrit la question à l'ordre du jour de la réunion suivante du
comité vétérinaire permanent en vue d'une décision conformément à la procédure visée à l'article 6,
- lorsqu'aucune observation n'est reçue des États membres dans le délai visé au second tiret, les modifications
sont considérées comme acceptées par les États membres. La Commission en informe les États membres dans
les cinq jours ouvrables et les importations en provenance des établissements concernés sont autorisées dans les
cinq jours ouvrables suivant la réception des informations par les États membres,
- la Commission publie les listes au Journal officiel des Communautés européennes.
3. Habilitation donnée à un pays tiers par l'UE pour l'établissement et la mise à jour des listes d'établissements
À l'issue d'une inspection et/ou d'un audit effectué sur place par la Commission afin de vérifier le respect des
critères énumérés au point I, l'autorité compétente d'un pays tiers peut se voir accorder la possibilité d'établir et
de mettre à jour les listes, pour autant que les conditions ci-après soient remplies.
a) Un établissement ne peut figurer sur une liste que s'il est agréé officiellement par l'autorité compétente du pays
tiers exportant vers la Communauté. Un tel agrément est soumis:
- au respect des dispositions communautaires,
- à la surveillance réalisée par un service d'inspection officiel du pays tiers.
Chaque établissement doit se voir attribuer un numéro d'agrément.
b) L'agrément des navires-usines et des bateaux congélateurs doit être réalisé par l'autorité compétente du pays
tiers du pavillon.
c) L'agrément des zones de production et de récolte des mollusques bivalves vivants est subordonné au respect
des dispositions applicables à cet égard dans la Communauté.
d) En cas de non-respect des dispositions communautaires, l'autorité compétente doit disposer des pouvoirs
nécessaires pour:
- assurer la correction des lacunes dans un délai approprié,
- assurer la suspension des activités d'exportation vers la Communauté ou le retrait des établissements,
navires-usines, bateaux congélateurs et zones de production et de récolte des mollusques bivalves vivants agréés
sous sa responsabilité, lorsqu'il n'est pas possible de remédier aux lacunes dans un délai approprié ou lorsqu'il
existe un risque pour la santé publique.
e) Une liste à jour doit être transmise par l'autorité compétente du pays tiers à la Commission, qui la met à
disposition de toutes les tierces parties intéressées sur un site Internet prévu à cet effet.
Seuls les établissements figurant sur cette liste peuvent expédier des produits d'origine animale à destination de la
Communauté.
4. Décisions au cas par cas
Afin de pouvoir gérer les situations particulières et conformément à la procédure visée à l'article 6, les
importations peuvent être effectuées directement à partir d'un établissement d'un pays tiers, lorsque ce dernier
n'est pas en mesure de fournir les garanties visées au point I. Dans ce cas, l'établissement en question doit
recevoir un agrément spécial à la suite d'une inspection de la Commission. La décision d'agrément doit fixer les
conditions particulières d'importation à appliquer pour les produits provenant de cet établissement.
III. Autres dispositions
1. Seuls les produits d'un pays tiers qui:
- sont préparés dans le pays tiers expéditeur ou, en ce qui concerne les produits de la pêche, sur des
navires-usines ou des bateaux congélateurs du pays tiers expéditeur,
- sont obtenus ou préparés dans un autre pays tiers que le pays tiers expéditeur, si le produit provient d'un
établissement agréé d'un pays tiers figurant sur une liste communautaire,
- sont préparés dans la Communauté ou y sont fabriqués, le cas échéant,
peuvent être importés dans la Communauté.
2. Si nécessaire, des conditions particulières pour l'importation de produits destinés à des usages spécifiques
peuvent être arrêtées par la Commission conformément à la procédure visée à l'article 6.

Fin du document

Document livré le: 04/09/2000

[ Enregistrement ] - [ Plan du site ] - [ Recherche ] - [ Aide ] - [ Commentaires ] - [ © ]

DIRECTIVE 93 / 43

part of the document

Other exersises: