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Vers des repères pour la formation - Action éducative

Vit dans tes profondeurs, forêt aromatique ! ...... Le Sirien frémit et demanda quel pouvait être le sujet de ces horribles querelles entre .... Le Dictionnaire philosophique portatif de Voltaire est composé d'articles ..... M. de Clèves avait résolu de ne lui point témoigner le violent chagrin qu'il ...... On est au milieu du premier acte.




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Repère de la formation
Certificat d’Aptitude Professionnelle
Pâtissier



Arrêté du 20 mars 2007 portant création du
certificat d'aptitude professionnelle « pâtissier »

La réalisation de ce document a été pilotée par M. Michel Kervarec, IEN – ET Économie – Gestion, académie de Nantes, sous couvert de M. l’inspecteur général Christian PETITCOLAS



MODIFICATION du 4 novembre 2008 : insertion de la grille d’évaluation de l’EP1 en CCF (suite à la demande de M. Jean-Paul Bastard, IEN ET Economie Gestion, académie de Poitiers)



4 novembre 2008


Préface

Le CAP pâtissier a été créé par l’arrêté du 20 mars 2007. Il rénove le CAP pâtissier, glacier, chocolatier, confiseur. Son intitulé résume bien la volonté de l’Éducation nationale et des professionnels de la 7ème CPC de spécialiser ce certificat d’aptitude professionnelle pour une insertion réussie comme ouvrier de production dans les postes de tourier, entremetier, petits gâteaux, fournier au sein d’entreprises diversifiées :
du secteur artisanal (boutique, salon de thé, traiteur, commerce non sédentaire…) ;
du secteur de l’hôtellerie restauration (pâtisserie de restaurant, traiteur…) ;
du secteur de l’agroalimentaire (industrie du dessert, de la viennoiserie, de l’activité traiteur…) ;
de la grande ou moyenne distribution (laboratoire de pâtisserie ou pâtisserie boulangère, traiteur…) ;
de la restauration de collectivités (scolaire, santé, sociale, transports…).

Placé sous l’autorité d’un responsable, le titulaire du CAP:
participe à l’approvisionnement,
fabrique des produits courants de pâtisserie,
est associé à la commercialisation des productions : communication des spécificités des produits finis, conditionnement, stockage – présentation, conseil en service, livraison et vente.

Cette rénovation a été pilotée, sous ma responsabilité, par Michel Kervarec, inspecteur de l’Éducation nationale et a bénéficié de la collaboration active de Denis Herrero, professeur à l’IUFM de Toulouse. Le Centre d’études et de ressources pour les professeurs de l’enseignement technique (CERPET), a permis de réunir un groupe de travail national restreint, composé d’inspecteurs en charge de la mise en œuvre de ce diplôme, de professeurs et de professionnels cités en pages suivantes. Au prix d’un bénévolat qu’il convient de saluer et d’une étroite collaboration avec les professionnels, il a rédigé cet excellent repère pour la formation.

L’excellence de cet ouvrage tient tout à la fois à la fidélité de ses contenus pour traduire les attendus du métier actuel et futur d’ouvrier pâtissier, à la nature des recommandations formulées pour organiser les enseignements professionnels et les liens à établir avec les disciplines générales, aux propositions didactiques à mettre en œuvre pour élaborer des progressions au service des élèves et des apprenti(e)s, aux suggestions pour intégrer les technologies de l’information et de la communication et aux réflexions et outils élaborés en vue de l’évaluation des acquis en contrôle en cours de formation ou de manière ponctuelle. Il ne s’agit pas d’un modèle à reproduire mais d’un guide au service des professeurs et formateurs.



Bon courage à tous pour contribuer à la formation au CAP pâtissier au service d’une insertion réussie.






Christian PETITCOLAS,
Inspecteur général de l’Éducation nationale
Sommaire
 TOC \o "1-3" \u 1 Le mÉtier d’ouvrier pâtissier : actualitÉs & devenir …  PAGEREF _Toc213674613 \h 9
1.1 Le contexte de la rénovation  PAGEREF _Toc213674614 \h 9
1.2 Champ d’activité et profil de l’ouvrier pâtissier  PAGEREF _Toc213674615 \h 9
1.2.1 Le Champ d’activité de l’ouvrier pâtissier  PAGEREF _Toc213674616 \h 9
1.2.2 Le profil du titulaire du CAP Pâtissier  PAGEREF _Toc213674617 \h 10
1.3 Les perspectives d’évolution du titulaire du CAP Pâtissier  PAGEREF _Toc213674618 \h 10
2 La formation au mÉtier d’ouvrier pâtissier  PAGEREF _Toc213674619 \h 11
2.1 Les conditions d’obtention du diplôme :  PAGEREF _Toc213674620 \h 11
2.1.1 Épreuve EP1 : Approvisionnement et gestion de stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie  PAGEREF _Toc213674621 \h 11
2.1.2 Épreuve EP2 : Fabrication de pâtisseries  PAGEREF _Toc213674622 \h 13
2.2 Le cadre de référence  PAGEREF _Toc213674623 \h 18
2.3 Les recommandations pédagogiques  PAGEREF _Toc213674624 \h 18
2.3.1 Les enseignements transversaux :  PAGEREF _Toc213674625 \h 19
2.3.2 Les enseignements technologiques et professionnels :  PAGEREF _Toc213674626 \h 19
2.4 Focus sur les fondamentaux de la formation  PAGEREF _Toc213674627 \h 23
2.4.1 Les fondamentaux du début de formation (1ère année)  PAGEREF _Toc213674628 \h 23
2.4.2 Les autres fondamentaux (début de 2ème année)  PAGEREF _Toc213674629 \h 25
2.5 Focus sur une nouvelle modalité pédagogique : les ateliers expérimentaux  PAGEREF _Toc213674630 \h 25
2.5.1 Présentation générale :  PAGEREF _Toc213674631 \h 25
2.5.2 Les thèmes des ateliers expérimentaux :  PAGEREF _Toc213674632 \h 25
2.6 Focus sur les travaux pratiques : le référentiel technique  PAGEREF _Toc213674633 \h 28
2.6.1 Avant propos : inventaire des techniques gestuelles et autres techniques  PAGEREF _Toc213674634 \h 28
2.6.2 Classification des techniques de base :  PAGEREF _Toc213674635 \h 29
2.6.3 Classification des techniques dérivées :  PAGEREF _Toc213674636 \h 30
3 Les Modalités de l’alternance  PAGEREF _Toc213674637 \h 34
3.1 Recommandations pour la mise en œuvre de la formation en entreprise  PAGEREF _Toc213674638 \h 35
3.2 Liens et ressources  PAGEREF _Toc213674639 \h 35
4 LES USAGES DES TECHNOLOGIES DE L’information et de la communication  PAGEREF _Toc213674640 \h 36
4.1 Le BO de référence du B2i  PAGEREF _Toc213674641 \h 36
4.2 La place du B2i dans le référentiel CAP Pâtissier  PAGEREF _Toc213674642 \h 37
5 les modalitÉs d’Évaluation  PAGEREF _Toc213674643 \h 45
5.1 Commentaires sur les modalités d’évaluation  PAGEREF _Toc213674644 \h 45
5.2 Aide à la réalisation des sujets et au déroulement de l’examen en épreuve ponctuelle  PAGEREF _Toc213674645 \h 46
5.2.1 Aide à la réalisation des sujets et au déroulement de l’EP1  PAGEREF _Toc213674646 \h 46
5.2.2 Aide à la réalisation des sujets et au déroulement de l’EP2  PAGEREF _Toc213674647 \h 51
5.3 Aide à la réalisation des sujets et au déroulement de l’examen en contrôle en cours de formation  PAGEREF _Toc213674648 \h 54
5.3.1 Aide à la réalisation des sujets et au déroulement de l’EP1  PAGEREF _Toc213674649 \h 54
5.3.2 Aide à la réalisation des sujets et au déroulement de l’EP2  PAGEREF _Toc213674650 \h 59
5.4 Grilles d’évaluation des épreuves (ponctuelle, CCF)  PAGEREF _Toc213674651 \h 64
5.4.1 Grilles d’évaluation des épreuves ponctuelles :  PAGEREF _Toc213674652 \h 64
5.4.2 Grilles d’évaluation des épreuves en contrôle en cours de formation :  PAGEREF _Toc213674653 \h 70
6 Proposition de Sujets 0  PAGEREF _Toc213674654 \h 82
6.1 Épreuve ponctuelle  PAGEREF _Toc213674655 \h 82
6.2 Contrôle en cours de formation  PAGEREF _Toc213674656 \h 90
6.2.1 Situation d’évaluation n°1 (S1) :  PAGEREF _Toc213674657 \h 90
6.2.2 Situation d’évaluation n°2 (S2) :  PAGEREF _Toc213674658 \h 94
7 Proposition d’articulation de la formation  PAGEREF _Toc213674659 \h 98
7.1 Approche d’une articulation des enseignements par Unité de formation & module :  PAGEREF _Toc213674660 \h 98
7.2 Préambule à une nouvelle ingenierie de la formaton :  PAGEREF _Toc213674661 \h 99
7.2.1 Proposition de modules transversaux par unités de formation :  PAGEREF _Toc213674662 \h 99
7.2.2 En formation initiale sous statut scolaire :  PAGEREF _Toc213674663 \h 100
7.2.3 En apprentissage :  PAGEREF _Toc213674664 \h 101
7.2.4 Proposition de modules optionnels par unités de formation :  PAGEREF _Toc213674665 \h 103
7.3 Une nouvelle ingenierie de la formation :  PAGEREF _Toc213674666 \h 108
7.3.1 L’unité de formation n°1 :  PAGEREF _Toc213674667 \h 108
7.3.2 L’unité de formation n°2 :  PAGEREF _Toc213674668 \h 112
7.3.3 L’unité de formation n°3 :  PAGEREF _Toc213674669 \h 115
8 guide des équipements RECOMMANDÉS  PAGEREF _Toc213674670 \h 119
9 RESSOURCES  PAGEREF _Toc213674671 \h 124
9.1 Ressources bibliographiques  PAGEREF _Toc213674672 \h 124
9.2 Ressources sur internet  PAGEREF _Toc213674673 \h 125


Avenant au référentiel du CAP Pâtissier, BO du 20 mars 2007

Tableau de correspondance d’épreuves et d’unités :

Dans le tableau de correspondance d’épreuves et d’unités, l’EP2 réalisation du référentiel CAP Pâtissier – Glacier – Chocolatier – Confiseur (arrêté du 23 août 1993) est à mettre en correspondance avec l’UP2 fabrication de pâtisseries du nouveau référentiel.

Tableau des compétences :

La compétence « C2.3.4 Réaliser les masses de base » telle qu’elle est présentée dans le tableau récapitulatif du référentiel de certification (pages 12 et 17 du référentiel) est remplacée par :
« C2.3.4 Réaliser les sirops et cuissons de sucre, la nougatine » conformément aux savoirs associés présentés en page 19 du référentiel (S3.2.3 Les cuissons de sucre – Les sirops, les sucres cuits, la nougatine).

La compétence « C2.6 Réaliser tout ou partie des éléments de décor » telle qu’elle est présentée dans le tableau récapitulatif du référentiel de certification (pages 12 et 17 du référentiel) est remplacée par
« C2.6 Réaliser tout ou partie des éléments de décor et de finition »

La compétence C1.9 Participer à la démarche qualité, sous compétence C1.9.1 Identifier les risques et les mesures de prévention, il faut remplacer le terme « agrées » (dans la colonne « Conditions de réalisation » page 16 : « Produits de nettoyage et de désinfection agréés ») par les termes :
« conformes et homologués ».

Contribution de M. Eric Kalinowski (Institut de Recherches Appliquées au Contrôle de la Qualité, reconnu par le Ministère du Commerce et de l’Artisanat, 7  Rue Eiffel – BP 563 – 62008 ARRAS cedex Tél: 03.21.21.30.97 - Fax: 03.21.21.30.87  HYPERLINK "http://www.cm-arras.fr/inracq" www.cm-arras.fr/inracq)
Le terme « agréés » n’est pas approprié en effet :
les Détergents doivent être « conformes »
et les Désinfectants ou les Détergents-Désinfectants « homologués » devront de plus avoir en 2007 été « autorisés » : en effet, la Directive européenne relative aux Biocides exigent désormais une autorisation de mise sur le marché (AMM) …
Réglementation (Règlements (CE) n° 2032/2003 et n° 1048/2005 concernant la mise sur le marché des produits biocides), et  HYPERLINK "http://questions.assemblee-nationale.fr/q12/12-92060QE.htm" http://questions.assemblee-nationale.fr/q12/12-92060QE.htm

Le groupe de travail en charge de la rénovation du référentiel CAP Pâtisserie était composé de :
COLLEGE EDUCATION NATIONALEFONCTIONM. Christian PETITCOLAS
Inspecteur général, responsable de la 7ème CPC (Métiers de l’Alimentation) et 17ème CPC (Hôtellerie – Restauration) M. Michel KERVARECIEN – ET Académie de NantesMme Catherine SERVEAU IEN SBSSA Académie de NantesMme Diane BARRATDESCO, en charge du pilotage de la 7ème et de la 17ème CPCMme Nelly MORLARDEnseignante de Biotechnologie, LP Bougainville (Nantes)Mme Roseline BOUTIER – RIVATEnseignante de Biotechnologie, LP Robert Buron, rue Bellesort LAVALM. Jean-Louis SAILLARDEnseignant Pâtisserie, Chambre des Métiers du Val d’Oise, Institut des Métiers de l’Artisanat, 43 Avenue Pierre Sémard 95400 Villiers le BelM. Jean-Paul GOUPILEnseignant Pâtisserie Académie de RennesM. Michel BUREAUEnseignant Pâtisserie Académie de Paris –
LP Château des Coudraies 91450 Etiolles (Essone) M. Jacky EGBERTEnseignant Pâtisserie Académie de Nantes – Lycée professionnel Hélène Boucher, 72000 Le Mans M. Marc MIEUSET Lycée Robert Buron, rue Bellesort LAVALM. Germain ETIENNEProfesseur de Pâtisserie, IUFM Midi-Pyrénées et Lycée hôtelier et de tourisme de ToulouseM. Denis HERRERO
IUFM Midi-Pyrénées 118 route de Narbonne 31078 TOULOUSE, Formateur, Coordonnateur de la filière Pâtisserie
COLLEGE PROFESSIONNELFONCTIONM. Louis NUGUE (jusqu’en Septembre 2006)

M. Frédéric LESCIEUX (à partir de Septembre 2006), représentant M. CARTRON, président de la Confédération nationale de la Pâtisserie, de la Glacerie, de la Confiserie, Traiteurs de FrancePâtissier, Responsable Commission Formation à la Confédération Nationale de la Pâtisserie, Glacerie, Chocolaterie, ConfiserieM. Guy SPRIET
Conseiller de l’Enseignement Technologique, secrétaire technique de la commission de la formation de la Confédération Nationale de la PâtisserieM. Christian ANTOINE
Pâtissier, Vosges, Membre de la CNPCCGF M. THEPENIERArtisan Pâtissier, Lapalisse (Allier), membre de la CNPCCGFM. Jean-Marc SCRIBANTEArtisan Pâtissier
INVITESFONCTIONMme Christine BRETONMédecin Spécialiste en Prévention des Risques Professionnels CRAMIF, Direction de la Prévention des Risques Professionnels Unité Hygiène Industrielle et Pathologie Professionnelle 17,19 Place de l'Argonne 75019 PARIS
Le groupe de travail en charge de la rédaction du repère pour la formation du référentiel CAP Pâtisserie était composé de :

COLLEGE EDUCATION NATIONALEFONCTIONM. Christian PETITCOLAS
Inspecteur général, responsable de la 7ème CPC (Métiers de l’Alimentation) et 17ème CPC (Hôtellerie – Restauration) M. Michel KERVARECIEN – ET Académie de NantesMme Nicolle REYMONDIEN – ET Académie de NiceM. Michel RENAULTIEN – ET Académie de LimogesM. Jérôme ALABERTIEN – ET Académie de ToulouseM. Germain ETIENNEProfesseur de Pâtisserie, IUFM Midi-Pyrénées et Lycée hôtelier et de tourisme de ToulouseM. Denis HERRERO
IUFM Midi-Pyrénées, Formateur, Coordonnateur de la filière Pâtisserie

COLLEGE PROFESSIONNELFONCTIONM. Guy SPRIET
Conseiller de l’Enseignement Technologique, secrétaire technique de la commission de la formation de la Confédération Nationale de la Pâtisserie
Remarque :

Le repère est accompagné d’un livret de la formation à destination des apprenants, des professionnels et des tuteurs en entreprise. Ces deux documents demeurent des repères, à charge pour chacun des enseignants de les personnaliser, de les enrichir pour tenir compte de leurs propres sensibilités et de leurs propres contraintes.



Notice d’utilisation

Ce guide repère s’adresse tout particulièrement aux enseignants de la discipline professionnelle pâtisserie. Dans la mesure où il soumet une méthodologie de formation, rend compte des nouvelles modalités d’évaluation, il a la prétention de s’ouvrir à l’ensemble de l’équipe pédagogique intervenant dans cette filière, y compris les tuteurs en entreprise.

QUAND L’UTILISER ?

Ce repère doit servir de référent dans l’élaboration du planning prévisionnel de formation des élèves élaboré conjointement par l’équipe pédagogique avant tout début de la formation.
Il est par nature le support essentiel de la formation académique à destination des professeurs responsables du CAP Pâtissier.

COMMENT L’UTILISER ?

Le document prend comme règle de base la formation des élèves et apprentis aux capacités et aux compétences inscrites dans le référentiel, et ce quelles que soient les séquences d’enseignement.

En l’occurrence,

- dans la partie 1 (« Le métier d’ouvrier pâtissier : actualités & devenir »), il est proposé une relecture des points clefs du référentiel, notamment sur les objectifs, les modalités de l’alternance et des épreuves professionnelles à partir d’un diagnostic et une prospective du métier d’ouvrier pâtissier ;

- la partie 2 (« La formation au métier d’ouvrier pâtissier ») propose aux enseignants le cadre général de la formation, ainsi que des recommandations pédagogiques pour les enseignements généraux et les enseignements technologiques et professionnels ;

la partie 3 (« Les modalités de l’alternance ») liste les recommandations pour la mise en œuvre de la formation en entreprise ;

la partie 4 (« Les usages des Technologies de l’Information et de la Communication ») traite des pistes possibles d’évaluation des compétences du B2i lycée ou CFA dans le cadre de la formation au CAP Pâtissier ;

la partie 5 (« Les modalités d’évaluation ») donne aux équipes enseignantes les méthodes (aide à la réalisation des sujets) et les outils (grilles d’évaluation) pour préparer et mettre en œuvre les épreuves technologiques et professionnelles, tant en épreuve ponctuelle qu’en contrôle en cours de formation ;

la partie 6 propose des sujets 0 en épreuve ponctuelle et en CCF (S1, S2) ;

la partie 7 vise à proposer une articulation globale des enseignements ;

la partie 8 liste les équipements à recommander dans la mise en œuvre du nouveau référentiel du CAP Pâtissier, pouvant servir de guide aux équipes enseignantes dans la construction ou la rénovation de laboratoires de Pâtisserie ;

enfin, le repère porte à la connaissance des équipes enseignantes, une bibliographie (non exhaustive) d’ouvrages pouvant être utilisés dans le cadre de la formation.

Le mÉtier d’ouvrier pâtissier : actualitÉs & devenir …

Le contexte de la rénovation

La Pâtisserie constitue un secteur clef au sein des métiers de l’Alimentation ; pour preuve, elle représente en moyenne 50% du CA des entreprises artisanales.

En dépit d’une baisse notable des volumes des ventes, et d’une diminution constante des établissements de Pâtisserie pure, la Pâtisserie demeure un secteur extrêmement dynamique, comme le montrent les chiffres des effectifs moyens en augmentation croissante dans les entreprises de Pâtisserie.

Elle se place aussi au sommet des ventes dans les secteurs de la Pâtisserie – Glacerie – Chocolaterie – Confiserie - Traiteurs : 50% des ventes sont consacrées à des fabrications de Pâtisserie, et dans le même temps, 23% touchent des produits de Chocolaterie – Confiserie, 13% de Viennoiserie, 10% de Traiteur et 4% de Glacerie.
En moyenne, 85% de la population française consomme 55 g de pâtisserie par jour, soit 2 à 3 parts par semaine ; la consommation concerne tout point de vente, la pâtisserie fraîche représente 50% des ventes de pâtisserie.

Côté formation, les diplômes dans les métiers de l’Alimentation suivent progressivement l’évolution de la profession au prix de rénovations de diplômes existants (exemple du CAP Chocolatier – Confiseur, BO du 21 août 2002, du Baccalauréat professionnel Alimentation en cours de rénovation, …), et de création de nouvelles formations (exemple de la Mention complémentaire Pâtisserie – Boulangère – BO du 4 mai 2004).
Dans cette offre de formation diversifiée, le CAP se positionne plus que jamais comme le diplôme clef d’insertion directe dans la profession.
Dans le domaine de la Pâtisserie, les flux de candidats sont particulièrement significatifs de l’intérêt donné à ce type de formation (plus de 6000 candidats par an en moyenne).

Le BO du 20 mars 2007 porte la création du CAP Pâtissier, et se substitue au CAP Pâtissier – Glacier – Chocolatier – Confiseur daté du 23 août 1993. Les secteurs de la Pâtisserie – Glacerie – Chocolaterie – Confiserie ont désormais leurs diplômes de niveau V propres et spécialisés :
CAP Pâtissier
CAP Chocolatier – Confiseur
CAP Glacier – Fabricant

Champ d’activité et profil de l’ouvrier pâtissier 

Le Champ d’activité de l’ouvrier pâtissier 

L’ouvrier pâtissier fabrique et présente des produits de pâtisserie et de viennoiserie dans le respect des règles d’hygiène, de traçabilité, de santé et sécurité au travail. Il participe à la réception et au stockage des produits livrés ainsi qu’à la fabrication et à la conservation des productions réalisées. Il contribue à la mise en valeur des produits finis et renseigne le personnel de vente participant ainsi à l’acte de vente. Il peut être amené à être en contact avec la clientèle.
L’ouvrier pâtissier peut exercer ses activités dans les postes suivants : tourier, entremetier, petits gâteaux, fournier, dans un des secteurs suivants :
dans le secteur artisanal (pâtisserie boutique, boulangerie – pâtisserie, chocolaterie – confiserie, glacerie, salon de thé, traiteur, commerce non sédentaire…)
dans le secteur de l’hôtellerie restauration (pâtisserie de restaurant, traiteur…)
dans le secteur de l’agroalimentaire (industrie du dessert, de la viennoiserie, de l’activité traiteur…) 
dans la grande ou moyenne distribution (laboratoire de pâtisserie ou pâtisserie boulangère, traiteur…) 
dans la restauration de collectivités (scolaire, santé, sociale, transports…)

Les différentes fonctions de l’activité en pâtisserie du ressort de l’ouvrier pâtissier sont :
l’approvisionnement : réception et stockage des marchandises.
l’organisation : planification, mise en place du matériel et choix des produits.
la production et transformation : fabrication, conditionnement, conservation et valorisation des productions.
la communication : à l’interne (hiérarchie, personnels de production et de vente).
la démarche qualité : organoleptique, marchande, environnement, sanitaire (respect des bonnes pratiques d’hygiène, de la réglementation en vigueur, de traçabilité, …), de santé et sécurité au travail.
Placé sous l’autorité d’un responsable, le titulaire du CAP :
participe à l’approvisionnement
fabrique des produits courants de pâtisserie
est associé à la commercialisation des productions :
participe à la communication des spécificités des produits finis
aide au conditionnement
participe au stockage et à la présentation
est susceptible d’apporter des conseils en service, de livrer et de vendre.

Le profil du titulaire du CAP Pâtissier

Le champ professionnel de l’ouvrier pâtissier est caractérisé par la maîtrise :
des connaissances relatives au choix et à la qualité des matières premières utilisées.
des compétences spécifiques au métier de pâtissier (processus et techniques de stockage, de fabrication et de présentation), y compris au moyen de l’outil informatique, de l’utilisation appropriée des équipements et matériels dans le respect des bonnes pratiques d’hygiène, de santé et sécurité au travail et d’environnement.
Il peut être amené à travailler en horaires décalés, en fin de semaine ou/et les jours fériés et lors de périodes évènementielles et calendaires.
L’environnement professionnel dans lequel s’exerce son activité exige un comportement et une tenue adaptée, dans le respect des bonnes pratiques d’hygiène, de santé et sécurité au travail.


Les perspectives d’évolution du titulaire du CAP Pâtissier

Le titulaire du CAP pâtissier veille à l’actualisation et au perfectionnement de ses connaissances et compétences professionnelles tout au long de son parcours professionnel.

Il peut être amené à évoluer en entreprise et/ou à compléter sa formation par l’obtention d’autres diplômes de même niveau (CAP connexes, mentions complémentaires) voire de niveaux plus élevés. Des compétences acquises, éventuellement reconnues par la VAE (validation des acquis de l’expérience) peuvent lui permettre d’accéder à des responsabilités d’un niveau supérieur.



La formation au mÉtier d’ouvrier pâtissier
Les conditions d’obtention du diplôme :

Le CAP Pâtissier est acquis après le passage de deux épreuves professionnelles, selon les modalités de l’épreuve ponctuelle ou du contrôle en cours de formation.

Épreuve EP1 : Approvisionnement et gestion de stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie

ÉPREUVE EP1 - Approvisionnement et gestion de stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie
UP1 – coefficient 4
EP1 - Epreuve ponctuelle écriteNbre de pointsDuréeModalitésL’épreuve vise à évaluer les activités relatives à l’approvisionnement, la gestion des stocks et l’utilisation de connaissances sur les sciences de l’alimentation et sur l’environnement économique, juridique et social appropriées à une situation professionnelle. La date de réalisation et les modalités de correction de l’épreuve sont fixées dans le respect de la réglementation en vigueur.
Elle se compose de deux parties distinctes :
- une épreuve écrite de 2 heures au total (coefficient 3) portant sur l’approvisionnement et gestion des stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie ;
- une épreuve écrite de une heure (coefficient 1) portant sur des connaissances en vie sociale et professionnelle, et des compétences du référentiel. 

20

2 + 1 hPhase écrite Approvisionnement et gestion des stocks

Coeff. 3- Réponse aux questions de Technologie professionnelle
20Durée préconisée
0h40- Réponse aux questions de Sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et à l’environnement professionnel
20Durée préconisée
0h40- Réponse aux questions portant sur l’entreprise et son environnement économique, juridique et social
20Durée préconisée
0h40
Critères d’évaluation- exactitude des connaissances sur la technologie de la pâtisserie, sur les sciences de l’alimentation et sur l’environnement économique, juridique et social de l’entreprise relative à la situation professionnelle ;
- pertinence des réponses apportées aux questions posées ;
- exactitude des informations portées sur le ou les documents à renseigner ;
- capacité à tirer parti d’une documentation fournie.
Les sujets se basent obligatoirement sur une mise en situation professionnelle décrite par un ou plusieurs documents (bon de livraison, bon de commande, fiche technique, test, protocole, article de presse…) « authentique(s) », et serviront de support au questionnement de la première partie de cette épreuve EP1.Phase écrite
Vie sociale et professionnelle

Coeff. 1Le sujet comprend une ou plusieurs questions sur chacune des cinq parties du programme :
- l’individu dans son parcours professionnel
- l’individu dans l’entreprise
- l’individu au poste de travail
- l’individu, acteur des secours
- l’individu, consommateur avisé
Pour ce qui concerne la partie 3, relative à l’individu au poste de travail, l’évaluation privilégie l’identification et le repérage des risques professionnels ainsi que la sélection des mesures de prévention.
L’évaluation inclut obligatoirement l’un des risques communs à tous les secteurs professionnels : risques liés à l’activité physique, risques liés à la charge mentale, risques liés au bruit.




20





1h00
EP1 - Contrôle en Cours de Formation CCF Nbre de pointsDuréeModalitésL’épreuve vise à évaluer les activités relatives à l’approvisionnement, la gestion des stocks et l’utilisation de connaissances sur les sciences de l’alimentation et sur l’environnement économique, juridique et social appropriées à une situation professionnelle.
La date de réalisation et les modalités de correction de l’épreuve sont laissées à l’initiative de l’établissement, dans le respect de la réglementation en vigueur.
Elle se compose de deux parties distinctes :
- une situation d’évaluation écrite de 2 heures au total (coefficient 3) portant sur l’approvisionnement et gestion des stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie
Cette situation d’évaluation écrite de 2 heures au total (coefficient 3) porte sur l’approvisionnement et gestion des stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie, organisée sous la responsabilité du chef d’établissement, dans l’établissement de formation au cours du dernier trimestre de l’année terminale de formation. Cette évaluation est conçue en fonction des acquis des candidats.
Elle permet, sous forme de sondage, d’évaluer obligatoirement et exclusivement tout ou partie des compétences extraites du référentiel
- deux situations d’évaluation écrite et une situation d’évaluation pratique, organisées en centre de formation, et portant sur des connaissances en vie sociale et professionnelle, et des compétences du référentiel (coefficient 1).Phase écrite Approvisionnement et gestion des stocks- Réponse aux questions de Technologie professionnelle
20Durée préconisée
0h40- Réponse aux questions de Sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et à l’environnement professionnel
20Durée préconisée
0h40- Réponse aux questions portant sur l’entreprise et son environnement économique, juridique et social
20Durée préconisée
0h40
Critères d’évaluation- exactitude des connaissances sur la technologie de la pâtisserie, sur les sciences de l’alimentation et sur l’environnement économique, juridique et social de l’entreprise relative à la situation professionnelle ;
- pertinence des réponses apportées aux questions posées ;
- exactitude des informations portées sur le ou les documents à renseigner ;
- capacité à tirer parti d’une documentation fournie.
Les sujets se basent obligatoirement sur une mise en situation professionnelle décrite par un ou plusieurs documents (bon de livraison, bon de commande, fiche technique, test, protocole, article de presse…) « authentique(s) », et serviront de support au questionnement de la première partie de cette épreuve EP1.Vie sociale et professionnelleLes situations d’évaluation écrites, organisée en dernière année de formation, comprennent deux parties notées 14 points au total.


1ère PARTIE
écriteLes questions portent sur l’ensemble du programme.
- l’individu dans son parcours professionnel
- l’individu dans l’entreprise
- l’individu au poste de travail
- l’individu, acteur des secours
- l’individu, consommateur avisé
Pour ce qui concerne la partie 3, relative à l’individu au poste de travail, l’évaluation privilégie l’identification et le repérage des risques professionnels ainsi que la sélection de mesures de prévention.
L’évaluation inclut obligatoirement l’un des risques communs à tous les secteurs professionnels : risques liés à l’activité physique, risques liés à la charge mentale, risques liés au bruit.
Pour ce qui concerne la partie 4 : l’individu acteur des secours, seule la partie 4.1 « incendie et conduite à tenir » est évaluée dans cette partie.




7




1h00
2ème PARTIE travail personnel Ce travail permet d’évaluer la maîtrise de quelques compétences du programme à travers la rédaction d’un document de 2 pages maximum par le candidat. Il peut s’agir d’un travail relatif :
à la prévention d’un risque professionnel : analyse ou participation à une action ;
ou à une exploitation de documentation liée aux parties du programme relatives au parcours professionnel, à l’entreprise, au poste de travail ou à la consommation.
Ce travail ne fait pas l’objet d’une présentation orale.



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-

Épreuve EP2 : Fabrication de pâtisseries

EPREUVE EP2 – Fabrication de pâtisseries
U2 – coefficient 11


EP2 - Epreuve ponctuelle écrite, pratique et oraleNbre de pointsDuréeModalitésL’épreuve comprend :
une phase écrite de 30 minutes maximum,
une phase pratique de 6h30 (pour produire à partir de fiches techniques fournies : un entremets, une tarte, une fabrication à base de pâte à choux ou de pâte feuilletée, une viennoiserie), dont une phase orale d’évaluation des connaissances de technologie de la pâtisserie et des sciences de l’Alimentation, de 2 x 15 minutes maximum, à des moments propices laissés à l’initiative des membres du jury,
une pause déjeuner non comprise dans le temps de fabrication de 30 mn laissée à l’appréciation des membres du jury).
A l’issue de l’épreuve, les fabrications seront disposées directement sur le plan de travail, propre et vide, sans aucun autre élément ou support de présentation, puis sont évaluées en terme de présentation et de dégustation 
La situation d’évaluation autorise un livret de recettes personnel (sans précision des techniques de fabrication), et une calculatrice. Des produits alimentaires intermédiaires peuvent être mis à disposition du candidat dans le cadre de ses fabrications.


220 
7h00 Partie écriteIl s’agit de compléter, à partir d’une commande accompagnée de 4 fiches techniques fournies corresponsantes (présentant un bon d’économat complet, non valorisée, et une progression du travail sous forme d’étapes de réalisation non détaillés), un organigramme vierge
Les critères d’évaluation portent sur la qualité du document (écriture, présentation), la planification des étapes de fabrication (ordonnancement), la planification des étapes de fabrication (estimation du temps).10

30 mnPartie pratique L’épreuve comporte : 130
























6h30 dont 2 x 15 mn d’évaluation oralel’évaluation du comportement professionnel : organisation du poste de travail, respect des règles d’hygiène – de santé et de sécurité, le comportement professionnel, l’utilisation rationnelle des matières premières, l’utilisation rationnelle des matériels et outillages, les techniques gestuelles (rapidité, dextérité), la conduite des cuissons, le respect des pesées – mesures et quantités
40la réalisation d’un entremets pour 6 à 8 personnes, composé de :
un fonds constitué d’une pâte de base (soit un biscuit, soit une génoise, soit une meringue ou un appareil meringué, soit une pâte levée non fermentée)
une crème de base (soit une crème pâtissière et dérivés type mousseline, diplomate, soit une crème bavaroise sur base crème anglaise, soit une crème fouettée ou Chantilly, soit une crème base appareil à bombe, soit une crème au beurre, soit une crème ganache)
monté (le montage est libre), et valorisé par des finitions et un décor (en rapport avec la thématique donnée). Les finitions peuvent être : soit un glaçage, soit un masquage ; les décors sont à choisir par le candidat en fonction de la thématique donnée, la fiche technique propose au candidat un décor libre, à partir de produits de base (sucre semoule, sucre glace, blanc d’œuf, vinaigre, glucose, chocolat de couverture (ivoire, lacté, noir), fruits frais de saison, amandes effilées, matière grasse, pâte d’amandes) : un décor simple à base de sucre et/ou un décor simple à base de chocolat et/ou un décor simple à base de fruits et/ou une nougatine.




30la réalisation d’une tarte pour 6 à 8 personnes, composée de :
une pâte friable de base (soit par sablage : pâte à foncer ou pâte brisée, soit par crémage : pâte sucrée ou pâte sablée)
une crème de base (soit une crème pâtissière et dérivés type mousseline, diplomate, soit une crème d’amandes ou crème frangipane, soit une crème ganache)
et/ou une garniture (fruits de toutes les gammes possibles, à utiliser en l’état ou à valoriser : tailler, sauter, …)
et valorisée par une finition (un nappage) et éventuellement un décor indiqué dans le sujet (fiche technique de la tarte). 


15la réalisation d’une fabrication à base de pâte feuilletée ou de pâte à choux, composée de :
une pâte de base : soit une pâte feuilletée, soit une pâte à choux
NB : le pétrissage peut être réalisé mécaniquement pour la fabrication de la détrempe de la pâte feuilletée.
une crème de base (soit une crème pâtissière et dérivés type mousseline, diplomate, soit une crème fouettée ou Chantilly, soit une crème d’amandes ou crème frangipane)
et/ou une garniture (fruits de toutes les gammes possibles, à utiliser en l’état ou à valoriser : tailler, sauter, …)
et valorisée par une finition (un nappage) et éventuellement un décor indiqué dans le sujet (fiche technique de la fabrication à base de pâte feuilletée ou pâte à choux). 

20la réalisation d’une viennoiserie, composée de :
une pâte de base : soit une pâte levée, soit une pâte levée feuilletée
NB : le pétrissage de la pâte levée ou de la pâte levée feuilletée est réalisé mécaniquement 
éventuellement une garniture composée d’une crème de base (soit une crème pâtissière, soit une crème d’amandes ou crème frangipane), une garniture de fruits (conserve, secs) ou divers (barre de chocolat, …)
et détaillée, façonnée et cuite en respectant les protocoles de fermentation et de cuisson.

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Phase de présentation artistiqueLes 4 fabrications (entremets, tarte, fabrication à base de pâte feuilletée ou pâte à choux, viennoiserie) sont évaluées à l’issue de la production, par un jury composé d’un enseignant de la discipline professionnelle et/ou d’un professionnel pâtissier et d’un enseignant d’Arts appliqués. Dans la mesure du possible, il est recommandé que le jury de présentation et de dégustation soit différent de celui de la fabrication ; de même, il est recommandé que le jury de présentation et de dégustation soit identique.
Les critères de notation seront clairement indiqués : dimension esthétique des fabrications, cohérence avec le thème, exploitation de la thématique, décor, volume, organisation des garnitures, association de couleurs. 


20
Phase de présentation commerciale et dégustationLes 4 fabrications sont dégustées et analysées à l’issue de la production, après la phase de présentation, par un jury composé d’un enseignant de la discipline professionnelle et/ou d’un professionnel pâtissier. Dans la mesure du possible, il est recommandé que le jury de présentation et de dégustation soit identique par contre, il faut veiller à ce que ce jury soit différent de celui de la fabrication. Les critères de notation seront clairement indiqués : aspect commercial et gustatif, appréciation des qualités organoleptiques des pâtes et des crèmes composant les 4 fabrications. 

20Phase d’évaluation oraleLes deux évaluations sont réalisées au cours de la phase pratique, dans le laboratoire, à des moments propices laissés à l’initiative de chaque jury de manière à ne pas gêner le déroulement des fabrications du candidat.
L’évaluation porte sur l’aptitude à communiquer (2 x 5 points) et les réponses données aux questions de technologie (15 points) et aux questions de sciences de l’alimentation (15 points).
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Technologie professionnelle
Les sujets des questions, posées par un jury composé d’un professionnel pâtissier et un enseignant de technologie de la discipline professionnelle, portent obligatoirement sur les fabrications réalisées par le candidat, et sont limités à tout ou partie des savoirs associés de technologie de la pâtisserie suivants :
S1.1.3 – Le vocabulaire professionnel
S1.2.1 – L’éducation sensorielle
S3.2 – Les techniques de fabrication

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Sciences de l’alimentationLes sujets des questions, posées par un jury composé d’un professionnel pâtissier et un enseignant de biotechnologie, portent obligatoirement sur les fabrications réalisées par le candidat, et sont limités à tout ou partie des savoirs associés de sciences de l’alimentation suivants :
S4.1.1.2 – Principales propriétés physico-chimiques mises en œuvre en pratique professionnelle
S4.1.3.1 – La perception sensorielle
S4.1.3.2. – L’équilibre alimentaire
S4.2.3.2 – Hygiène du personnel
S4.2.3.3 – Hygiène du milieu et du matériel
S4.3.1.1.3 – Sécurité
S4.3.4.3 – Matériaux utilisés dans le secteur professionnel et leurs propriétés



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EP2 - Contrôle en Cours de Formation CCFSituation d’évaluation en établissement - S1Situation d’évaluation
en établissement - S2Situation d’évaluation
en entreprise - S3Nombre de points5 pts (partie écrite), 10 pts (comportement professionnelle) + 10 pts (tarte) + 15 pts (fabrication à base de pâte à choux ou pâte feuilletée) + 10 pts (présentation – dégustation)5 pts (partie écrite), 10 pts (comportement professionnelle) + 25 pts (entremets) + 20 pts (viennoiserie) + 20 pts (présentation artistique) + 10 points (présentation commerciale et dégustation) + 40 pts (partie orale)
30 pts (comportement professionnel en entreprise) + 10 pts (techniques de fabrication)Durée15 mn (partie écrite) + 3h environ (partie pratique)15 mn (partie écrite) + 3 h environ (partie pratique) + 2x15 mn (partie orale)CalendrierFin du premier trimestre de l’année terminale de formationDernier trimestre de l’année terminale de formation Fin de troisième trimestre de l’année scolaireModalitésElle est organisée par le responsable de la formation dans le cadre habituel des cours. L’évaluation est composée de l’enseignant de chaque discipline concernée et assumant la formation de l’élève ou de l’apprenti évalué et d’un professionnel régulièrement convoqué. Les temps de nettoyage et de remise en état du laboratoire sont compris dans le temps de l’épreuve
La situation d’évaluation autorise un livret de recettes personnel (sans précision des techniques de fabrication), et une calculatrice. Des produits alimentaires intermédiaires peuvent être mis à disposition du candidat dans le cadre de ses fabrications.Elle est organisée par le responsable de la formation dans le cadre habituel des cours. L’évaluation est composée de l’enseignant de chaque discipline concernée et assumant la formation de l’élève ou de l’apprenti évalué et d’un professionnel régulièrement convoqué. Les temps de nettoyage et de remise en état du laboratoire sont compris dans le temps de l’épreuve
La situation d’évaluation autorise un livret de recettes personnel (sans précision des techniques de fabrication), et une calculatrice. Des produits alimentaires intermédiaires peuvent être mis à disposition du candidat dans le cadre de ses fabrications. Des produits alimentaires intermédiaires peuvent être mis à disposition du candidat dans le cadre de ses fabrications.
Seule exception : dans le cas de la réalisation de la pâte levée fermentée ou la pâte levée feuilletée, le pétrissage est réalisé mécaniquement et est obligatoirement conduit par le candidat la veille de l’examen, dans un temps compris dans celui de l’épreuve et sous la responsabilité unique de l’enseignant de la discipline professionnelle).L’évaluation porte exclusivement sur le comportement professionnel du candidat dans ses activités quotidiennes en entreprise. Les critères explorent des règles de savoir – vivre, des attentes strictement professionnelles, des comportements du candidat dans ses activités – dans l’entreprise et hors de son temps de travail, …
Ces critères permettent de juger de l’aptitude du candidat à devenir un professionnel actif, dynamique, intéressé, parfaitement intégré, et de sa capacité à évoluer dans son métier.
Les membres du jury d’évaluation veilleront à évaluer le candidat de manière conjointe
Documents à disposition du candidat 2 fiches techniques Tarte + Fabrication à base de pâte à choux ou de pâte feuilletée et un organigramme de travail vierge à compléter 2 fiches techniques Entremets + Viennoiserie et un organigramme de travail vierge à compléter Critères d’évaluation en entreprise :
- la ponctualité : Respecter les horaires de travail et faire preuve de ponctualité
- l’amabilité – les règles de savoir vivre : Entretenir des bonnes relations avec autrui
- l’esprit d’équipe : S’intégrer d’une manière active au sein de l’entreprise
- le respect : Respecter la santé et la sécurité de chacun, Se présenter et avoir une tenue propre et adaptée au milieu professionnel, Respecter les règles d’hygiène, Faire preuve de respect de l’environnement (tri sélectif, économies des fluides et des énergies, …)
- la volonté : Faire preuve de curiosité professionnelle et demander conseil, Faire preuve de motivation et de dynamisme, de participation active, de rapidité
- le savoir – être : Garder la maîtrise de soiPhase écriteL’évaluation porte sur la planification du travail à partir de l’organigramme à disposition.Critères d’évaluation- qualité du document (écriture, présentation),
- planification des étapes de fabrication (ordonnancement),
- planification des étapes de fabrication (estimation du temps)Phase pratiqueL’évaluation porte sur la production d’une tarte et d’une fabrication à base de pâte à choux ou de pâte feuilletée. L’évaluation porte sur la production d’un entremets et d’une viennoiserie. L’évaluation porte sur les 3 fabrications obligatoirement consignées par le jury dans le livret d’évaluation. Ces 3 fabrications servent de base d’évaluation de la maîtrise acquise par le candidat pour la réalisation de chacune des trois fabrications. Critères d’évaluation- organisation du poste de travail, respect des règles d’hygiène – de santé et de sécurité, le comportement professionnel, l’utilisation rationnelle des matières premières, l’utilisation rationnelle des matériels et outillages, les techniques gestuelles (rapidité, dextérité), la conduite des cuissons, le respect des pesées – mesures et quantités
- pâtes de base / crème et/ou garniture / finition – décormaîtrise des techniques de fabrication des produits de pâtisserie dans le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité au travail (10 points), et notamment sur :
- l’organisation du travail
- les techniques gestuelles (rapidité, dextérité)
- la conduite des fermentations
- la conduite des cuissons
- les techniques de base (pâte, crème, …)
- les finitions et décorsPhase de présentation artistiqueLes deux fabrications sont évaluées à l’issue de la production par un jury composé d’un enseignant de la discipline professionnelle ou d’un professionnel pâtissier et d’un enseignant d’Arts appliquésCritères d’évaluationdimension esthétique des fabrications, cohérence avec le thème, exploitation de la thématique, décor, volume, organisation des garnitures, association de couleursPhase présentation commerciale et dégustationLes deux fabrications sont présentées directement sur le poste de travail, propre et vide, sans aucun autre élément ou support de présentation, et dégustées à l’issue de la production, par un jury composé d’un enseignant de la discipline professionnelle et un professionnel pâtissier.Critères d’évaluation- présentation commerciale,
- appréciation des qualités organoleptiques des pâtes et des crèmes des deux fabrications.Phase orale d’évaluationLes deux évaluations orales seront réalisées au cours de la phase pratique, dans le laboratoire, à des moments propices laissés à l’initiative de chaque jury de manière à ne pas gêner le déroulement des fabrications du candidat.
Les sujets des questions, posées par un binôme jury composé :
- d’un professionnel pâtissier et un enseignant de technologie de la discipline professionnelle,
- d’un professionnel pâtissier et un enseignant de biotechnologie,
portent obligatoirement sur les fabrications réalisées par le candidatCritères d’évaluationL’évaluation porte sur l’aptitude à communiquer et les réponses données aux questions de technologie et aux questions de sciences de l’alimentation. Le cadre de référence

La grille horaire de référence est la grille n°3 du BO n°21 du 23 mai 2002, ainsi que la note aux recteurs datée du 19 octobre 2004 portant sur les horaires d’enseignements des sciences appliquées.
L’horaire spécifié dans la grille s’applique sur l’ensemble du cycle de formation.
La formation au CAP Pâtissier propose :

- des enseignements généraux :
Français - Histoire Géographie
Mathématiques – Sciences
Langue vivante
Arts appliqués et cultures artistiques
Education physique et sportive (EPS)
Vie sociale et professionnelle (VSP)

- des enseignements technologiques et professionnels :
Ateliers expérimentaux de pâtisserie
Ateliers d’apprentissage, de renforcement et de mise en situation professionnelle de pâtisserie
Ateliers de synthèse professionnelle de pâtisserie
Sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et à l’environnement professionnel
Connaissance de l’Entreprise et son Environnement Economique, Juridique et Social (CEEEJS)

- des enseignements transversaux :
Projets Pluridisciplinaires à Caractère Professionnel (PPCP)
Education civique, juridique et sociale (ECJS)
Technologies de l’Information et de la Communication (TIC)

La répartition horaire hebdomadaire des enseignements technologiques et professionnels et des enseignements transversaux peut être ventilée de la manière suivante :
Ateliers expérimentaux1h00/semaine soit 2h00/quinzaineAteliers d’apprentissage, de renforcement et de mise en situation professionnelle3 x 3h30
soit 10h30 obligatoirementAteliers de synthèse professionnelle1h30/semaine en moyenneCEEEJS + TIC1h30/semaine en moyennePPCP1h30/semaine en moyenne
Les recommandations pédagogiques 

Préambule : L’établissement pourra s’appuyer avantageusement sur son environnement économique et social, pour permettre à l’équipe enseignante de solliciter des interventions ponctuelles de professionnels, d’organiser des visites d’entreprise, etc …

Les enseignements transversaux :

Projets Pluridisciplinaires à Caractère Professionnel (PPCP) :

Textes de référence : BO n°25 du 29 juin 2000, circulaire n°2000 – 094 du 26 juin 2000, BO n°33 du 13 septembre 2001, circulaire n°2001 – 172 du 5 septembre 2001, note aux recteurs en date du 30 août 2001.

Les enseignements obligatoirement concernés sont :
français, histoire - géographie : 14h00 en première année et 12h30 en année terminale
enseignement technologique et professionnel : 42h00 en première année et 50h00 en année terminale
En fonction de la nature des projets les 28h00 restantes en première année et les 37h30 en terminale doivent être ventilées sur les enseignements généraux.
L’objet et l’organisation du projet devront permettre au professeur de français et au professeur d’économie - gestion la mise en œuvre des techniques et des outils d’information et de communication.
D’autres disciplines peuvent être avantageusement associées :
arts appliqués et cultures artistiques,
mathématiques – sciences,
langue vivante,
vie sociale et professionnelle (VSP)
.. / ..

Education civique, juridique et sociale (ECJS) :

Il est fortement recommandé que cet enseignement fasse l’objet d’une concertation préalable au sein de l’équipe pédagogique, notamment avec la VSP et la CEEEJS, afin d’identifier des thèmes convergents, tisser des liens entre les savoirs et assurer leur cohérence.

Technologies de l’information et de la communication (TIC) :

L’usage des TIC doit être nécessairement transdisciplinaire, et concerne l’ensemble de la communauté éducative, dans la perspective de la généralisation des Environnements Numériques de Travail (ENT).
Les TIC doivent être mis en œuvre au quotidien par :
les élèves eux-mêmes au travers d’activités menées dans l’établissement, dans l’entreprise, et/ou à leur domicile,
les enseignants dans leur pratique professionnelle.
Il convient de développer les usages des TIC dans les enseignements, à l’occasion de situations d’apprentissage, d’évaluation, PPCP, recherche documentaire,…

L’ensemble de l’équipe pédagogique doit s’inscrire dans une démarche de validation des compétences du Brevet Informatique et Internet, ce qui nécessite la mise en place d’une stratégie commune pour la validation du brevet.


Les enseignements technologiques et professionnels :

Ateliers expérimentaux :

Cette séance est détachée de toute obligation de production et des horaires des travaux pratiques. En aucun cas, ces heures ne doivent être contiguës aux séances de travaux pratiques et de technologie. Elles doivent faire l’objet d’une progression pédagogique à part entière complémentaire de celles de technologie et de travaux pratiques, notamment.
D’une durée de deux heures consécutives à raison d’une séance tous les quinze jours obligatoirement, cette nouvelle modalité pédagogique a pour objectif de placer l’élève en situation d’expérimentation et de découverte au travers d’activités se déroulant dans un laboratoire de pâtisserie du centre de formation ou d’une entreprise.
Elle permet dans le cadre de thématiques transversales, d’expérimenter, d’observer, de constater, d’interpréter, de justifier.
Elle conduit l’élève à prendre du recul par rapport à sa pratique professionnelle, à justifier ses choix, à remédier à des situations - problèmes, à appliquer et à transférer ses connaissances en situation professionnelle.
Les thématiques portent notamment sur : l’appréciation sensorielle, les bonnes pratiques d’hygiène, les bonnes pratiques de santé et de sécurité au travail, les démarches de créativité, la découverte des matières premières et de leurs interactions avec des agents thermiques, mécaniques, ….
Un volume horaire obligatoire de 30 minutes minimum par séance sera consacré à une co-animation, entre un enseignant de la discipline professionnelle et un enseignant des sciences de l’alimentation.
Ces ateliers se prêtent aussi à des regroupements ponctuels et en fonction de la progression pédagogique, avec des enseignants des disciplines suivantes : arts appliqués, vie sociale et professionnelle, connaissance de l’entreprise et son environnement économique, juridique et social, éducation physique et sportive, …


Ateliers d’apprentissage, de renforcement et de mise en situation professionnelle :

Les travaux pratiques sont des séances durant lesquelles :
des apprentissages des techniques de base sont menés,
des renforcements techniques sont systématiquement programmés pour placer l’apprenant en situation de répétition de la technique de base ou des techniques dérivées (dérivés simples) ;
des situations d’évaluation (formatives et/ou sommatives) sous la forme de mise en situation pratique sont proposées sur des techniques réalisées à plusieurs reprises par l’apprenant, et qu’il devrait en principe maîtriser.
L’objectif affiché de la rénovation porte notamment sur le renforcement de la maîtrise des techniques de base par l’apprenant, ce qui requiert de la part des équipes enseignantes d’apporter un souci particulier à la méthode d’acquisition des techniques en atelier :
en privilégiant des durées de séances courtes (3h30), nous nous donnons la possibilité de cibler des objectifs clefs, et de concentrer nos apprentissages sur les fondamentaux du métier. Par ailleurs, il faut noter que le volume horaire correspond à celui des situations d’évaluation dans le cadre du contrôle en cours de formation ;
en scindant les horaires professionnels sous la forme de 3 types d’atelier (3 séances de 3h30), nous proposons aux apprenants des modalités d’apprentissage, de renforcement et de mise en situation et d’évaluation progressives.
Ainsi, il est fortement recommandé dans le cadre de cette rénovation d’affecter à chacune de ces séances une finalité spécifique :
une séance d’apprentissage des techniques de base, sans fabrication de produits finis (ATELIER D’APPRENTISSAGE) ;
une séance de renforcements des techniques de base (reproduction de la technique de base ou de techniques dérivées simples), avec possibilité de fabrication de produits finis (ATELIER DE RENFORCEMENT) ;
une séance de mise en situation professionnelle et d’évaluation, avec fabrication de produits finis, à l’instar des examens de contrôle en cours de formation (ATELIER DE MISE EN SITUATION professionnelle)

Sur les trois séances obligatoires de travaux pratiques de 3h30, il est suggéré d’en planifier au moins deux sur une même journée voire sur deux jours consécutifs (ex : mardi et mercredi ou mercredi et jeudi). En effet, la réalisation de certaines fabrications nécessitant plus de 3h30 pourra être finalisée lors de la séance qui suit.
Exemples : Pâte levée feuilletée, pâte levée fermentée, garnitures telles que crème ganache, …), travail de mise en place, productions différées, …
De même, lors de l’atelier de renforcement qui précède la séance de mise en situation, il est vivement recommandé qu’un travail de planification des tâches (enchaînement des étapes, estimation du temps, …) soit réalisé systématiquement en présence des élèves dans la perspective de l’évaluation certificative ponctuelle ou en CCF. Si les premières séances sont l’occasion pour l’enseignant d’apporter aux apprenants la méthode et les ressources suffisantes pour satisfaire à la rédaction de l’organigramme, ce travail sera ensuite réalisé par l’apprenant en amont de la séance, et corrigé – complété en groupe classe. Le travail vise à planifier dans le temps les deux fabrications selon le modèle de l’examen en CCF, sur une durée de trois heures, et en prenant appui sur les informations et les documents fournis préalablement par l’enseignant (document dans lequel sont précisés les objectifs d’apprentissage, d’évaluation en terme de critères de performance, …, les fabrications et les fiches techniques correspondantes, …, l’organigramme vierge).
L’horaire des séances, du lancement à la synthèse, inclut le temps de nettoyage et de remise en état des locaux.
Des regroupements ponctuels et fonction de la progression pédagogique sont possibles avec des enseignants des disciplines suivantes : sciences de l’alimentation, arts appliqués, vie sociale et professionnelle, connaissance de l’entreprise et son environnement économique, juridique et social, éducation physique et sportive, …

Ateliers de synthèse professionnelle  :

Cette séquence de 1h30 hebdomadaire se réalise en classe entière. Elle vise à faire acquérir les savoirs associés mentionnés dans le référentiel.
A partir de situations réelles extraites du monde de l’entreprise, dans sa pleine diversité telle qu’elle est présentée dans le Référentiel d’activités professionnelles :
artisanat,
hôtellerie – restauration,
grande distribution,
industrie agro-alimentaire,
les apprenants seront amenés à acquérir et à structurer les connaissances pour les mobiliser dans leurs pratiques professionnelles.
Des regroupements ponctuels suivant la progression pédagogique sont possibles avec l’équipe enseignante ; des liens entre les disciplines sont à mettre en évidence pour donner de la cohérence aux enseignements.

Sciences appliquées à l’alimentaiton à l’hygiène et à l’environnement professionnel  :

L’enseignement des sciences appliquées doit être confié à un professeur de Biotechnologies. Il est assuré à raison de :
- 1 heure 30 en première année (0,5h classe entière + 1h groupe)
- 1 heure en deuxième année (0,5h classe entière + 0,5h groupe)

Objectifs des sciences appliquées
Cet enseignement doit permettre au futur professionnel de mobiliser les connaissances utiles dans les domaines suivants :
sciences de l’alimentation,
hygiène et prévention,
sciences appliquées aux locaux et aux équipements.

Les professeurs de sciences appliquées et l’inspectrice associées à l’écriture de ce référentiel ont travaillé en étroite collaboration avec les professionnels et les professeurs assurant les enseignements de technologie et de techniques professionnelles, ceci afin d’apporter la plus grande cohérence possible entre les connaissances scientifiques et la pratique professionnelle et de permettre aux futurs diplômés de comprendre et de justifier leurs actions.

Organisation de la formation
L’organisation chronologique du programme de sciences appliquées n’est pas une progression pédagogique.

L’enseignement des sciences appliquées doit s’inscrire dans un plan de formation associant à minima les savoirs technologiques et les techniques professionnelles, ceci pour donner tout son sens à la formation. La concertation des différents acteurs est donc indispensable pour planifier l’action de chacun et formaliser un plan de formation cohérent.

L’enseignement des sciences appliquées, en lien avec les apprentissages professionnels, prendra également en compte les périodes de formation en entreprise, il pourra éventuellement s’appuyer sur des sujets d’actualité en relation avec le programme et le milieu professionnel.

Les séances de sciences appliquées pourront se dérouler dans l’atelier de pâtisserie, éventuellement en coanimation avec le professeur de techniques professionnelles, par exemple pour traiter les principales propriétés physico-chimiques mises en œuvre en pratique professionnelle ou encore les mesures préventives en matière d’hygiène. Les produits et matériels étudiés seront, en priorité, ceux utilisés dans l’établissement de formation ou dans les entreprises accueillant des élèves en PFE ou en apprentissage.


Connaissance de l’entreprise et son environnement économique, juridique et social (CEEEJS) et technologies de l’information et de la communication (TIC) spécialisées :

Un professeur d’économie et gestion assure l’enseignement de la CEEEJS et l’utilisation des outils informatiques et de communication appliqués à la profession.
L’enseignement de cette discipline nécessite une prise directe avec l’actualité économique, juridique, sociale et professionnelle, pour que les élèves prennent conscience des enjeux de cette discipline dans leur vie quotidienne.
Un travail de concertation de l’équipe pédagogique est nécessaire pour construire en transversalité les progressions pédagogiques et dégager les objectifs communs notamment entre l’enseignement de la VSP, de l’ECJS et le CEEEJS.


Focus sur les fondamentaux de la formation

Les fondamentaux du début de formation (1ère année)

Plus que jamais en début de formation, il est essentiel pour l’enseignant de poser avec ses élèves ou ses apprentis, des méthodes de travail, non dictées mais élaborées en commun et consenties par tous. Ce préalable indispensable vise à fixer un cadre minimal de travail à l’apprenant en laboratoire de fabrications, respectueux des règles élémentaires pour préserver sa santé et sa sécurité, ainsi que des bonnes pratiques d’hygiène pour préserver la santé des consommateurs potentiels.
La prégnance au début de la formation des questions d’enseignement de la santé et de la sécurité au travail, d’hygiène, mais aussi de perception sensorielle procède de la volonté des enseignants d’automatiser chez les apprenants un certain nombre de procédures de travail, et de leur faire acquérir un degré d’autonomie progressif à son poste de travail.

L’enseignement de la santé et de la sécurité au travail

ENSEIGNEMENT DE LA SANTE ET DE LA SECURITE AU TRAVAIL
Séance en co-animation possible avec :
Enseignant de Sciences appliquées à l’alimentation, EPS (gestes et postures), VSP, InfirmièrePERFORMANCE (Objectif général)
L’apprenant sera capable de …
Etre un acteur de la prévention des risques à son poste de travail
CONDITIONS
A partir de …Fiches sécurité Matériels – Locaux
Mallette élèves
Pictogrammes de la sécurité
Grilles d’analyse des risques
« Trousse à pharmacie »
Affichages divers (consignes en cas d’incendie, points de ralliement, …)CRITERES de découverte
- Les principaux dangers et risques associés dans les locaux professionnels ou dans l’exercice de son activité professionnelle
- Les mesures de prévention des risques
- Le comportement à suivre dans le cas d’un incendie, d’un accident
Hygiène – Guide des bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP


HYGIENE - GUIDE DES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE ET D’APPLICATION DES PRINCIPES HACCP
Séance en co-animation possible avec : Enseignant de Sciences appliquées à l’alimentationPERFORMANCE (Objectif général)
L’apprenant sera capable de …Respecter les procédures de travail écrites des ateliers de production (protocoles de nettoyage – désinfection, procédure de refroidissement rapide, protocole d’enregistrement des températures, …)
Appliquer les règles d’hygiène fondamentales
Mettre en œuvre des actions correctives rapides dans le cas d’apparition d’une non-conformitéCONDITIONS
A partir de …Guide des bonnes pratiques Hygiène et d’application des principes HACCP
Livret HACCP des ateliers de production
Fiches « protocoles » écritesOBJECTIFS DE DÉCOUVERTE
- Les dangers et les risques associés dans les locaux professionnels ou dans l’exercice de son activité professionnelle
- Les mesures de prévention des risques
- Les bonnes pratiques Hygiène (notamment la procédure normalisée de lavage des mains, de nettoyage – désinfection du plan de travail, la tenue de travail)
Perception sensorielle et dégustation

PERCEPTION SENSORIELLE & DÉGUSTATION
Séance en co-animation possible avec : Enseignant de Sciences appliquées à l’alimentationPERFORMANCE (Objectif général)
L’apprenant sera capable de …Pratiquer l’analyse sensorielle en situation pratique en respectant un protocole de dégustation
Faire évoluer sa pratique par un entraînement systématique en situation, de manière à évaluer en autonomie l’acceptabilité d’un produit par rapport à une référence et apporter des correctifs si besoin
Développer son esprit critiqueCONDITIONS
A partir de …Fiche Document vierge d’analyse sensorielle
Matières premières brutes, en cours de fabrication, finiesOBJECTIFS DE DÉCOUVERTE
- Les saveurs de base, la multiplicité des saveurs
- La différenciation des individus en fonction de leurs seuils de perception des saveurs
- Le protocole de dégustation, et les premiers descripteurs associés

Les autres fondamentaux (début de 2ème année)

Initiation aux techniques de créativité appliquées à la profession

INITIATION AUX TECHNIQUES DE CRÉATIVITÉ APPLIQUÉES A LA PROFESSION
Séance en co-animation possible avec : Enseignant d’Arts appliqués à la profession PERFORMANCE (Objectif général)
L’apprenant sera capable de …Développer son sens créatif en apportant une valeur ajoutée à ses fabrications (travail sur l’esthétique)
Personnaliser ses fabricationsCONDITIONS
A partir de …Contexte professionnel (Type d’entreprise, concept de production, Matières premières, Temps, …)
Thématiques du calendrier ou autres
Techniques de créativité proposéesOBJECTIFS DE DÉCOUVERTE
Les techniques de créativité
Les moyens et techniques pour mettre en valeur ses fabrications


Focus sur une nouvelle modalité pédagogique : les ateliers expérimentaux

Présentation générale :

Cette séance est détachée de toute obligation de production et des horaires des travaux pratiques. En aucun cas, ces heures ne doivent être contiguës aux séances de travaux pratiques et de technologies. Elles doivent faire l’objet d’une progression pédagogique à part entière complémentaire de celles de technologie et de travaux pratiques, notamment.
D’une durée de deux heures consécutives à raison d’une séance tous les quinze jours obligatoirement, cette nouvelle modalité pédagogique a pour objectif de placer l’élève en situation d’expérimentation et de découverte au travers d’activités se déroulant dans un laboratoire de pâtisserie du centre de formation ou d’une entreprise.
Elle permet dans le cadre de thématiques transversales, d’expérimenter, d’observer, de constater, d’interpréter, de justifier.
Elle conduit l’élève à prendre du recul par rapport à sa pratique professionnelle, à justifier ses choix, à remédier à des situations - problèmes, à appliquer et à transférer en situation professionnelle.
Un volume horaire obligatoire de 30 minutes minimum par séance sera consacré à une co-animation, entre un enseignant de la discipline professionnelle et un enseignant des sciences de l’alimentation.
Ces ateliers se prêtent aussi à des regroupements ponctuels et en fonction de la progression pédagogique, avec des enseignants des disciplines suivantes : arts appliqués, vie sociale et professionnelle, connaissance de l’entreprise et son environnement économique, juridique et social, éducation physique et sportive, …

Les thèmes des ateliers expérimentaux :

Les ateliers expérimentaux visent spécifiquement la découverte sous l’angle expérimental des matières premières utilisées en pâtisserie.
Si de manière très schématique :
les séances de travaux pratiques initient l’apprenant au savoir – faire et au savoir - être du métier d’ouvrier pâtissier,
si les séances de technologie de la pâtisserie poursuivent le but de poser les connaissances clefs relatives à l’activité d’ouvrier pâtissier,
l’atelier expérimental « produits » place l’apprenant en situation de recherche des réactions de changement d’état des matières premières.

Par conséquent, les thèmes respectent les matières premières énoncées dans les savoirs associés du référentiel.

La 1ère année de formation propose des situations de découverte des principales matières premières (11 thèmes : l’eau, le sel, le sucre, la farine, le beurre, l’œuf, le lait, la crème, le chocolat, , la levure biologique, les agents levants,) 
THÈMESOBJECTIFS DE DÉCOUVERTE

L’eau potable
– les eaux- Les zones de localisation de l’eau dans un laboratoire de Pâtisserie, et leur état (solide, liquide, gaz)
- Les différents changements d’état de l’eau observés dans un laboratoire de Pâtisserie
- Les facteurs pouvant influencer la température d’ébullition et de solidification de l’eau
- Les phénomènes de : diffusion, échange
Le sel
– les sels- Les formes les plus courantes de sel utilisées en Pâtisserie, les critères de différenciation
- Les changements de la matière au contact de l’eau, de la température, d’autres constituants de la matière vivante (glucide, protide)
- Les phénomènes de : dissolution, hygroscopicitéLe sucre
– le saccharose- Les formes les plus courantes de sucre utilisées en Pâtisserie, les critères de différenciation
- Les changements de la matière au contact de l’eau, de la température, d’autres constituants de la matière vivante (glucide, protide)
- Les phénomènes de : dissolution, caramélisation, les réactions de Maillard, cristallisationLa farine
– les farines de blé- Les formes les plus courantes de farine de blé utilisées en Pâtisserie, les critères de différenciation
- Les changements de la matière au contact de l’eau, de l’action mécanique, de la température
- Les phénomènes de : dextrinisation, insolubilité, empesage, formation de glutenLe beurre
– les beurres- Les formes les plus courantes de beurre utilisées en Pâtisserie, les critères de différenciation
- Les changements de la matière au contact de : la température, de l’eau, de l’action mécanique, de l’air
- Les phénomènes de : fusion, décomposition, cristallisation, plasticité, oxydation, émulsionL’œuf
– les ovoproduits- Les formes les plus courantes d’œuf utilisées en Pâtisserie, les critères de différenciation
- Les changements de la matière au contact de la température, de l’eau, de l’action mécanique, de l’air, de l’acide
- Les phénomènes de : dénaturation, coction, gélification, foisonnement, émulsionLe lait
– les laits- Les formes les plus courantes de lait utilisées en Pâtisserie, les critères de différenciation
- Les changements de la matière au contact de la température, de l’eau, de l’acide, d’enzymes
- Les phénomènes de : crémage, gélification (acide, thermique, enzymatique)La crème
– les crèmes- Les formes les plus courantes de crème utilisées en Pâtisserie, les critères de différenciation
- Les changements de la matière au contact de la température, de l’eau, de l’acide, d’enzymes
- Les phénomènes de : cristallisation, foisonnement, gélificationLe chocolat
– les chocolats- Les formes les plus courantes de chocolat utilisées en Pâtisserie, les critères de différenciation
- Les changements de la matière au contact de la température, de l’eau, de l’action mécanique
- Les phénomènes de : fusion, cristallisation, émulsion, foisonnementLa levure
– les levures biologiques- Les formes les plus courantes de levure utilisées en Pâtisserie, les critères de différenciation
- Les changements de la matière au contact de substrats (eau, éléments nutritifs, …), de la température, de sel ou de sucre
- Les phénomènes de : fermentation (alcoolique, lactique)Les agents levants
– la poudre à lever- Les formes les plus courantes d’agents levants utilisées en Pâtisserie
- Les changements de la matière au contact de l’eau, de la température
La 2ème année de formation vise la découverte et l’approfondissement des autres matières premières (9 thèmes : la gélatine, les agents de liaison (farine, fécule), les autres farines, les autres sucres, les autres matières grasses, les fruits – les légumes, les substances aromatiques, les spiritueux, les additifs alimentaires) :

La gélatine
– les gélatines- Les formes les plus courantes de gélatine utilisées en Pâtisserie, les critères de différenciation
- Les changements de la matière au contact de l’eau, de la température, de l’action mécanique
- Les phénomènes de : hydratation, émulsion, foisonnement, fusion – solubilisation, gélificationLes agents de liaison
(farines, fécules)- Les formes les plus courantes d’agents de liaison utilisées en Pâtisserie, les critères de différenciation
- Les changements de la matière au contact de l’eau, de la température, de l’action mécanique
- Les phénomènes de : solubilité – insolubilité, gélatinisation, gélification, rétrogradation (ou recristallisation), synérèseLes autres farines- Les formes les plus courantes de farine autre que la farine de blé utilisées en Pâtisserie, les critères de différenciation
- Les changements de la matière au contact de l’eau, de la température, de l’action mécanique
- Analyse comparative avec la farine de bléLes autres sucres- Les formes les plus courantes de sucres utilisées en Pâtisserie, les critères de différenciation
- Les changements de la matière au contact de l’eau, de la température
- Analyse comparative avec le sucre (saccharose)Les autres matières grasses
margarine – huile …- Les formes les plus courantes de matière grasse autre que le beurre utilisées en Pâtisserie, les critères de différenciation
- Les changements de la matière au contact de la température, de l’action mécanique
- Analyse comparative avec le beurreLes fruits - les légumes- Les formes les plus courantes de fruits et de légumes utilisées en Pâtisserie, les critères de différenciation
- Les changements de la matière au contact de l’eau, de la température, de l’action mécanique
- Les phénomènes de : gélification, brunissement enzymatiqueLes substances aromatiques
arôme, herbes, épices, ….

Les spiritueux- Les formes les plus courantes de substances aromatiques et spiritueux utilisées en Pâtisserie, les critères de différenciation
- Les phénomènes de : diffusion, échange, volatilité, macération, décoction, infusionLes autres additifs alimentaires- Les formes les plus courantes d’additifs alimentaires utilisées en Pâtisserie
- Les changements de la matière au contact de l’eau, de la température
- Les phénomènes propres à chaque famille d’additifs alimentaires : colorant, conservateur, émulsifiant- stabilisant – épaississant et gélifiant, antioxydant, édulcorant, autres (dont acidifiant et correcteur d’acidité)
Focus sur les travaux pratiques : le référentiel technique

Avant propos : inventaire des techniques gestuelles et autres techniques 

TECHNIQUES GESTUELLESTECHNIQUES DE CUISSONAbricoter, lustrer, napperCuire à blancGlacerCuire sous vide Ecrire au cornet (utiliser un cornet)Cuire dans un liquide (pocher un fruit, riz au lait…)AbaisserFrireAromatiser une préparationRôtir (un fruit, …)Bouler une pâte, un ingrédientSauter à la poêle (fruit, …)Broyer une matière première (robot coupe)Cuire au bain-marieBeurrer des moules des cerclesMener des cuissons directes (sur feux vifs, plaque à induction, …)Blanchir un mélange de jaune et de sucreMener des cuissons au fourColler (motif de décoration…)Conditionner sous videCaraméliser un moule ou une préparationMener une cuisson de sucreCoucher à la poche à douille ou à la paletteMATERIELS DE CUISSONCrémer une préparationBrûleurs à gazChiqueter une pièce de feuilletagePlaque à inductionChemiserFour à soleChablonner un entremets, des ganachesFour ventiléCorner une préparationFour mixteClarifier des oeufsFour à micro-ondesDéglacerDétailler des lunchs (sucrés, salés)DorerChambre de fermentation contrôléeDétaillerDresser (mettre en valeur une préparation)MATERIELS DE CONSERVATIONDessécher une préparation (ex : pâte à choux)Enceinte de réfrigération Démouler une préparationTour réfrigéréEtaler une préparation  (ex: un biscuit)Cellule de surgélationEmincerConservateurFilmerMachine sous-videFlamber (fruits, …)Façonner (pâte à brioche, …)FraiserMATERIELS SPECIFIQUESFleurerBalanceFoncer un cercle, un mouleLaminoirFouetterBatteur mélangeurGlacer (au fondant, …)ImbiberRobot-coupeIncorporer des blancs en neige, crème fouettéeGuitareMonter (en gouttière, en cercle…)PasteurisateurMonter des petites piècesRéfractomètreMacaroner Masquer à la paletteThermomètreModeler (pâte d’amande, …)TempéreuseMouler PétrinPré-cristalliser le chocolat de couverture (mettre au point)Pulvériser au pistolet - floquerTurbine à glace Peler à vifTurbine à glace type pacojetPincerPuncherPulvérisateur ou pistolet à floquerTamiserTremper (un savarin…)SiphonTourerVideler
Classification des techniques de base :

Le nouveau référentiel CAP Pâtissier, en ciblant le cœur du métier, met en lumière les techniques de base sur lesquelles toute l’attention doit être portée.
Reprenant la méthodologie appliquée en Hôtellerie – Restauration, permettant de différencier les techniques de base suivant leur degré de complexité (de A à C), il est possible de hiérarchiser les techniques de base par famille telles qu’elles sont décrites dans le référentiel :
LES PATES DE BASEABCLes pâtes friables méthode par sablage : pâte à foncer, pâte briséeLes pâtes friables méthode par crémage : pâte sucrée, pâte sabléeLa pâte à chouxLes meringues (française, italienne, suisse)Les appareils meringués (dacquoise, succès, progrès…)Les pâtes battues (génoise, biscuit)Les pâtes levées fermentées (pâte à savarin, à brioche, pâte levée feuilletée)Les pâtes levées non fermentées (pâte à cake, pâte à madeleines)La pâte feuilletée La pâte levée feuilletée (pâte à croissants, …)
LES CREMES DE BASEABCLa crème pâtissière et dérivées (mousseline, diplomate)La crème anglaise, la crème bavaroiseLa crème fouettée, la crème ChantillyLa crème d’amande, la crème frangipaneL’appareil à bombe La crème au beurre La crème ganache 
LES CUISSONS DE SUCREABCLes siropsLes sucres cuitsLa nougatine
LES PRODUITS D’ACCOMPAGNEMENTABCLa sauce base crème anglaise Le coulis de fruits La sauce caramel
LES ÉLÉMENTS DE DÉCOR ET DE FINITIONABCLe travail du sucre (glace royale, fondant, pastillage, petits décors de sucre, …)Le travail du chocolat (petits décors de chocolat, …)Le travail des fruits (fruits taillés, travail de la pâte d’amande, ….)Le masquage (à la crème, …)Le nappageLe glaçage
Classification des techniques dérivées :

Le nouveau référentiel CAP Pâtissier, en ciblant le cœur du métier, a privilégié la focalisation de la formation sur les techniques dites de base, sans pour autant négliger toutes les techniques qui en sont dérivées.
Le tableau suivant propose, pour chaque technique de base, un inventaire exhaustif des dérivées qui diffèrent de la technique « mère » par des modifications intervenant sur le produit, et/ou sur le matériel et/ou sur les techniques de cuisson et/ou sur la technique en elle-même.

Les techniques dérivées peuvent se différencier en fonction de leur niveau de complexité :
le niveau I correspond à une modification substantielle de la technique de base par une modification des ingrédients de base, sans modification de la technique. Le niveau I sera de préférence réservé aux renforcements de 1ère année ;
le niveau II correspond à une modification de la technique de base par un changement intervenant sur le matériel et/ou sur la cuisson et/ou sur la technique elle-même. Le niveau II sera de préférence réservé aux renforcements de 2ème année.




Les techniques dérivées des pâtes de base :

FAMILLE DES PATES DE BASETECHNIQUE DE BASETRANSFERT niveau ITRANSFERT niveau IIPRODUIT(S)MATERIEL(S)CUISSON(S)TECHNIQUE(S)PATE FRIABLE méthode par sablage
(pâte à foncer, pâte brisée)Produits semi élaborés
Variante produits de base : utilisation de farine déprotéinée
Dérivés :
- version salée + épices, …
- version sucrée + fruits secs, épices, herbes, … Batteur mélangeurFamille des petits fours salésPATE FRIABLE méthode par crémage
(pâte sucrée, pâte sablée)Produits semi élaborés
Variante produits de base : Utilisation de farine déprotéinée
Dérivés : ajout de fruits secs, épices, herbes, …Batteur mélangeurFamille des petits fours frais
Famille des petits fours secs Famille des petits fours frais en verrinesPATE A CHOUX
Produits semi élaborés
Dérivés :
- version salée
- version sucrée : base aromatisée au chocolat, …Batteur mélangeurPocher : pâte à gnocchi
Frire : pets de nonePâte à choux décor
Famille des petits fours frais
Famille des petits fours salésMERINGUE
Meringue françaiseVariantes produits de base : meringue au glucose atomisé Dérivés : meringue avec ajout de fruits secs, épices, herbes, …Batteur mélangeurPocher (Œuf à la neige)
Cuire au micro-ondes (Œuf à la neige)Meringue (italienne)
Meringue spéciale norvégienne
Meringue aux fruits, miel …
Meringue (suisse)
Famille des petits fours secs / des petits fours frais en verrines
Produits glacés : nougat glacé, cassateAPPAREILS MERINGUES
base amande (Dacquoise)
Produits semi élaborés
Dérivés : ajout de pistaches, pépites chocolat, …
Batteur mélangeurTechnique des Succès, Progrès, Russe …
Technique des macarons (base meringue française, italienne)
Famille des petits fours frais en verrinesPATE BATTUE
Génoise nature
Produits semi élaborés
Variante produits de base : farine / fécule, sur base pâte d’amande, …
Dérivés : génoise café, vanille, …Technique au batteur

Dressage en plaques, en moulesTechnique de réalisation de la génoise chocolat, génoise mousseline, génoise au beurre
Pain de Gêne
Méthode à froid, à chaud
Famille des petits fours fraisPATE BATTUE
Biscuit
Biscuit méthode inversée
Biscuit Joconde
Produits semi élaborés
Variante produits de base : utilisation de farines d’origine diverse
Dérivés : ajout de fruits secs, épices, herbes, …
Batteur mélangeurBiscuit mousseline
Biscuit au chocolat sans farine
Famille des petits fours frais en verrines
Biscuit pour préparations glacées (base pâte d’amandes)PATE LEVEE FERMENTÉE
Pâte à brioche
Produits semi élaborés
Variante produits de base : utilisation de farines d’origines diverses
Dérivés :
- version salée
- version sucrée : ajout de fruits secs, épices, herbes, chocolat, …Technique au batteur
Technique au cutterFrire (beignets divers : chocolat, …)Pâte à savarins
Pâte à rois
Pain de mie
Pâte à brioche feuilletée
Famille des petits fours salés

PainPATE LEVEE NON FERMENTEE
Pâte à cake
Produits semi élaborés
Variante : base aromatiséeBatteur mélangeurMadeleines
Famille des petits fours moelleux (Pâte à pain d’épices, Pâte à madeleines, …) Base de fonds pour montage des petits fours frais en verrines  : Gâteaux de voyage (Week-end, …)PATE FEUILLETEE
(Méthode à 5 tours simples)
Produits semi élaborés
Dérivés : pâte aromatisée (ajout d’épices, herbes, … dans la détrempe et/ou dans la matière grasse)

Technique au laminoir
Cuisson pressée
FrirePâte feuilletée rapide
Pâte feuilletée inversée
Pâte feuilletée (André Guillot)
Famille des petits fours frais en verrines
Famille des petits fours salésPATE LEVEE FEUILLETEE
(Méthode à 3 tours simples) Pâte à croissantPâte à brioche feuilletée

Les techniques dérivées des crèmes et appareils de base :

FAMILLE DES CREMES et APPAREILS DE BASETECHNIQUE DE BASETRANSFERT niveau ITRANSFERT niveau IIPRODUIT(S)MATERIEL(S)CUISSON(S)TECHNIQUE(S)CREME PATISSIERE
Produits semi élaborés (à froid, à chaud)
Variante produits de base : éléments liquides d’origine diverse : jus de fruit, crème, lait, … préparations salées
Dérivés : base aromatisée (aux épices, chocolat, …)Technique de cuisson au pasteurisateurCuire au micro-ondes (par petite quantité)Base pour croustillants
Technique de réalisation de la crème mousseline, de la crème diplomate, de la crème chiboustCREME ANGLAISEProduits semi élaborés
Variante produits de base : éléments liquides d’origine diverse : jus de fruit, crème, lait, …
Dérivés : Mix (Glace aux œufs) nature ou aromatiséeTechnique de cuisson au pasteurisateurTechnique de réalisation de la crème bavaroise, de la crème anglaise collée à la gélatine (appareil à crémeux)
Famille des petits fours frais en verrinesCREME FOUETTEE Crème chantilly
Dérivés : base aromatisée Machine à chantilly
AérobatteurTechnique de réalisation des mousses, bavaroises, …
CREME D’AMANDE
Produits semi élaborés
Variante produits de base : pistache / coco, crème d’amande sur base pâte d’amande
Dérivés : base aromatisée
Batteur mélangeurTechnique de réalisation de la crème frangipane
Appareils à petits fours moelleux base pâte d’amande (appareil à noyer, beignets, …)
Base de fonds pour le montage des petits fours frais en verrines APPAREIL A PATE A BOMBE
Produits semi élaborés
Dérivés : base aromatisée
Batteur mélangeurPocher (Pâte à bombe pochée)Pâte à bombe au sirop
Pâte à bombe au lait
Sabayon (pour gratins …)CREME AU BEURRE sur pâte à bombe au sucre cuitProduits semi élaborés
Dérivés : base aromatiséeBatteur mélangeurTechnique de réalisation de la crème au beurre : à la meringue italienne, à l’anglaise, base pâte d’amandesCREME GANACHE
Produits semi élaborés
Variante produits de base : lait / crème, beurre, jus de fruits, …
Dérivés : base aromatisée (Base chocolat noir, blanc, … ajout de beurre, alcool, épices,…)Cutter, mixeurCuire au micro-ondesGanache foisonnée
Base pour appareils à mousse (chantilly chocolat, mousse au chocolat…)
Ganache aux œufs

Les techniques dérivées des cuissons de sucre :

FAMILLE DES CUISSONS DE SUCRE TECHNIQUE DE BASETRANSFERT niveau ITRANSFERT niveau IIPRODUIT(S)MATERIEL(S)CUISSON(S)TECHNIQUE(S)SIROP et SUCRE CUIT
Produits semi élaborés
Variante produits de base : sirop à tremper, à puncher, à imbiber, à candir, à confire, …)
Dérivés : base aromatisée (principe de l’infusion, macération, décoction)Cuire sous videTechnique des gelées infusion, des sauces au vin
Technique de cuisson : pocher dans un liquide (pour fruits pochés / fruits semi confits / fruits confits,)
Technique des décors simples base sucres cuitsNOUGATINE – CROQUANTE
base amandesVariante produits de base : au glucose, au fondant
Dérivés : pistache, fruits secs…Laminoir spécial nougatine
Cuves de cuisson nougatineTechnique des croustillants base nougatine (Nougatine décor) 
Les techniques dérivées des produits d’accompagnement :

FAMILLE DES PRODUITS D’ACCOMPAGNEMENT TECHNIQUE DE BASETRANSFERT niveau ITRANSFERT niveau IIPRODUIT(S)MATERIEL(S)CUISSON(S)TECHNIQUE(S)SAUCE base crème anglaise Produits semi élaborés
Variante produits de base : éléments liquides d’origine diverse : jus de fruit, crème, lait, …
Dérivés : base aromatiséeTechnique de la sauce anglaise aux fruits / au vin
COULIS DE FRUITS
Produits semi élaborés
Variante produits de base : éléments liquides d’origine diverse : fruits rouges, jaunes, …
Dérivés : base aromatiséeTechnique des jus, des gelées à base de fruits
Technique des beurres de fruits
Technique des intérieurs : coulis gélifié
Petits fours frais en verrinesSAUCE CARAMEL
Produits semi élaborés
Variante produits de base : beurre salé, sirop épicé, jus de fruits, …
Dérivés : base aromatiséeTechnique du coulis de fruits base caramel
Technique des sauces montées au beurre (sauce Suzette, beurre de …)
Petits fours frais en verrines
Les techniques dérivées des éléments de décor et de finition :

FAMILLE DES ÉLÉMENTS DE DÉCOR ET DE FINITION TECHNIQUE DE BASETRANSFERTPRODUIT(S)MATERIEL(S)CUISSON(S)TECHNIQUE(S)TRAVAIL DU SUCRE
(glace royale, fondant, pastillage, petits décors de sucre, …)Produits semi élaborés (décors)
Variante produits de base : glucose, sucre inverti, isomalt, …Feuille anti-adhérentesMicro ondesTechnique des petits décors de sucre : sucre filé, sucre bullé, sucres cuits (dressage au cornet, façonnage à la fourchette, à la main, …)
Technique de décor et de finition base glace royale
Technique d’écriture au cornetTRAVAIL DU CHOCOLAT
(petits décors de chocolat, …)Produits semi-élaborés : décors chocolat
Variante produits de base : chocolat de couverture noire, blanc, lactéePlaque en aluminium tempérée
Plaque de marbre congelée
Film plastique
Papier bullé
Film pré-imprimé
Feuilles naturelles (houx, choux, …)
Micro ondes
Tempéreuse
Technique de pré-cristallisation des chocolats de couverture par : stagnation, tablage sur marbre ensemencement
Technique des décors chocolat (cigarettes, copeaux, bandes, cheveux, feuilles, boucles, gouttes, …) :
- base chocolat de couverture pré-cristallisée
- base chocolat de couverture non pré-cristallisée
Technique de réalisation de sujets base chocolat plastiqueTRAVAIL DES FRUITS et des LEGUMES
(fruits, légumes taillés)Variante produits de base : tous fruits et légumes, toutes gammes (frais, appertisés surgelés, …) Mandoline
Machine à bandes
Machine à jambon
Ustensiles de sculpture et de façonnageSauter
Rôtir
Sécher
Confire
FrireTechnique de taille, de découpe des fruits et légumes (peler à vif, émincer, tailler en brunoise, …)
Technique de réalisation des fruits / légumes séchés, cristallisés, chips, …
Technique de modelage de la pâte d’amandeMASQUAGE d’entremets
(à la crème, …)Variante produit de base : Palette
SpatulePetits gâteaux individuelsGLACAGE
Glaçage au chocolatVariante produits de base : pâte à glacer brune, chocolat couverture, cacao poudre, …Mixeur
Pistolet à chocolatTechnique des glaçages modernes (glaçage miroir, gelée de cacao, …)
Technique de pulvérisation au chocolatNAPPAGE
aux fruitsVariante produits de base : fruits jaunes, fruits rouges, …Mixeur (Technique des nappages mixés)Technique des nappages transparents, des nappages neutres, …
Les Modalités de l’alternance

Recommandations pour la mise en œuvre de la formation en entreprise

La réussite de l’alternance repose notamment sur le choix de l’entreprise d’accueil : dans le cas de la formation au CAP Pâtissier, il est extrêmement important de veiller que les entreprises partenaires de la formation relèvent uniquement de la Pâtisserie.

Le nombre de semaines en entreprise est fixé à 16 semaines dans le cadre de la formation initiale sous statut scolaire. Il est recommandé de découper ce temps de formation en deux périodes égales de 8 semaines, soit 8 semaines en 1ère année et 8 semaines en 2ème année.
Ces périodes peuvent être éventuellement fractionnées suivant le contexte local.
Ces périodes peuvent être positionnées :
en décembre (4 semaines), en juin (4 semaines) de la 1ère année ;
en mars et avril de la 2ème année de formation.
Seules les 8 dernières semaines seront évaluées, dans le cadre de la formation sous statut scolaire.
Liens et ressources

 INCLUDEPICTURE "http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/dist/puce.gif" \* MERGEFORMATINET  Stages en entreprise Textes et conventions (extrait Centre de Ressources nationales des métiers de l’Alimentation,  HYPERLINK "http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/" http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/)

 INCLUDEPICTURE "http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/dist/puce.gif" \* MERGEFORMATINET  Les stages et périodes de formation en entreprise sont sous la responsabilité du chef d’établissement de formation. Ces périodes sont régies sur la base d’une convention établie entre l’établissement et la ou les entreprises d’accueil.
 INCLUDEPICTURE "http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/dist/puce.gif" \* MERGEFORMATINET  B0 n°38 du 24 octobre 1996 :

 INCLUDEPICTURE "http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/dist/puce.gif" \* MERGEFORMATINET  Ce texte est modifié par la note de service DESCO A7 n°259 du 13 juillet 2001 :
Note DESCO A7 n°259 du 13/07/2001.
 INCLUDEPICTURE "http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/dist/puce.gif" \* MERGEFORMATINET  Les acteurs de l’équipe pédagogique placés sous la direction du chef d’établissement sont concernés par l’organisation et le suivi de ces périodes :
 HYPERLINK "http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?article674"  HYPERLINK "http://www.education.gouv.fr/bo/2000/25/default.htm" \t "_blank" Circulaire n° 2000-095 du 26 juin 2000 relative à l’encadrement des périodes en entreprise (publiée au BOEN n° 25 du 29 juin 2000)
 INCLUDEPICTURE "http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/dist/puce.gif" \* MERGEFORMATINET  Modalités d’accueil en milieu professionnel d’élèves mineurs de moins de seize ans :  HYPERLINK "http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?article674"  HYPERLINK "http://www.education.gouv.fr/bo/2003/34/MENE0301440C.htm" \t "_blank" Circulaire MEN DESCO N°2003-134 du 08/09/2003 
 INCLUDEPICTURE "http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/dist/puce.gif" \* MERGEFORMATINET  Convention type concernant les périodes de formation en milieu professionnel à l’étranger des élèves en formation professionnelle de niveau V et IV :  HYPERLINK "http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?article674"  HYPERLINK "http://www.education.gouv.fr/bo/2003/44/MENE0302367C.htm" \t "_blank" Circulaire MEN DESCO A7 n° 2003-203 du 17/11/2003 
 INCLUDEPICTURE "http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/dist/puce.gif" \* MERGEFORMATINET  Modalités des conventions de stage en entreprise :  HYPERLINK "http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?article674"  HYPERLINK "http://www.education.gouv.fr/bo/2006/33/MENS0602057D.htm" \t "_blank" Décret MEN DGES B1 - 3 N°2006-1093 du 29/8/2006 JO du 31/8/2006




LES USAGES DES TECHNOLOGIES DE L’information et de la communication

Le BO de référence du B2i

Extraits clefs du BO du 16 Novembre 2006

BREVET INFORMATIQUE ET INTERNET (B2i) ÉCOLE, COLLÈGE, LYCÉE
(LYCÉES D’ENSEIGNEMENT GÉNÉRAL ET TECHNOLOGIQUE ET LYCÉES PROFESSIONNELS)

« Les technologies de l’information et de la communication (TIC) font désormais partie du paysage économique, social, culturel et éducatif. Elles sont largement utilisées tout au long de la vie professionnelle et privée. Il appartient à l’école de faire acquérir, par chaque élève, les compétences lui permettant d’utiliser de façon réfléchie et efficace ces technologies et de contribuer à former ainsi des citoyens autonomes, responsables, doués d’esprit critique. D’ailleurs, la “maîtrise des techniques usuelles de l’information et de la communication” est l’un des sept piliers du socle commun de connaissances et de compétences défini par le  HYPERLINK "http://www.legifrance.gouv.fr/WAspad/UnTexteDeJorf?numjo=MENE0601554D" \t "_blank" décret n° 2006-830 du 11 juillet 2006. Le B2i atteste l’acquisition d’un ensemble de compétences développées par les élèves ou les apprentis, tout au long de leur cursus, à l’école, au collège, dans les lycées d’enseignement général et technologique, les lycées professionnels, les centres de formation d’apprentis (CFA) et les sections d’apprentissage (SA) gérés par des établissements publics locaux d’enseignement (EPLE)
(…)
L’arrêté du 14 juin 2006 relatif aux connaissances et capacités exigibles pour le brevet informatique et internet publié au  HYPERLINK "http://www.education.gouv.fr/bo/2006/29/default.htm" \t "_blank" B.O. n° 29 du 20 juillet 2006 instaure une attestation comportant trois niveaux de maîtrise des technologies de l’information et de la communication : école, collège, lycée.
(…)
Les annexes de l’arrêté du 14 juin 2006 publié au  HYPERLINK "http://www.education.gouv.fr/bo/2006/29/default.htm" \t "_blank" B.O. n° 29 du 20 juillet 2006 fixent cinq domaines identiques pour les trois niveaux du B2i : - domaine 1 : s’approprier un environnement informatique de travail ; - domaine 2 : adopter une attitude responsable ; - domaine 3 : créer, produire, traiter, exploiter des données ; - domaine 4 : s’informer, se documenter ; - domaine 5 : communiquer, échanger. Pour chaque domaine et à chaque niveau est défini un objectif, correspondant à la compétence attendue. Cette compétence associe des connaissances, des capacités et des attitudes, évaluées au travers de plusieurs items

Les compétences constitutives du B2i sont donc développées et validées dans le cadre des activités pédagogiques disciplinaires, interdisciplinaires ou transversales menées dans les écoles et les établissements d’enseignement et de formation. (…) À l’école, au collège, au lycée, dans la section d’apprentissage ou dans le centre de formation par l’apprentissage géré par un établissement public local d’enseignement (EPLE), la validation est réalisée tout au long des cycles d’apprentissage et non pas seulement de manière terminale. Tous les enseignants ont vocation à valider les items constitutifs des compétences qui figurent dans les feuilles de position du B2i. Ils valident progressivement les items lorsque l’élève ou l’apprenti estime les avoir acquises. Chaque enseignant indique la date, son nom et, au delà du premier degré, la discipline ou l’activité dans laquelle la compétence est validée. (…)
L’effort d’équipement et de connexion à l’internet des écoles, des collèges et des lycées, engagé par les collectivités territoriales en partenariat avec les services de l’éducation nationale, est de nature à favoriser l’accès du plus grand nombre d’élèves aux usages des TIC et à la généralisation du B2i. (…) La sensibilisation aux enjeux, la formation et l’accompagnement pédagogique des enseignants sont indispensables pour le développement des usages en matière de technologies de l’information et de la communication dans l’enseignement. Ils s’imposent en vue de la généralisation rapide du B2i. À cet effet, la généralisation de l’inscription du C2i niveau 2 “enseignant”, tant en formation initiale qu’en formation continue, devrait contribuer à l’acquisition des compétences professionnelles nécessaires ».
La place du B2i dans le référentiel CAP Pâtissier

Comme le recommande le BO du 16 novembre 2006, notamment dans les modalités de mise en œuvre de ce texte dans les EPLE, tout enseignant en CAP Pâtissier est en capacité de participer à la formation et à l’évaluation de tout ou partie des compétences inscrites au B2i.

Une lecture transversale des tableaux du référentiel de certification permet de repérer (en surligné dans le texte) les activités qui peuvent donner lieu à l'usage des TIC :

C1 - ORGANISERSAVOIR-FAIREConditions de réalisation
(on donne)Critères et indicateurs de performances
(on exige)
Compétences terminales et intermédiairesEn situation réelle ou simulée (matières d’œuvre, produits, locaux, matériels …)C1.1 Prévoir les mesures d’hygiène, de santé et de mise en sécuritéGBPH pâtisserie ou Protocoles HACCP
Réglementation (paquet hygiène, …)
Document unique, fiche d’entreprise
Fiches de posteMesures d’hygiène, de santé et de sécurité appropriées
C1.2 Réceptionner les matières premières

C1.2.1 Déconditionner

C1.2.2 ReconditionnerErgonomie du poste avec éclairement approprié
Outils de déconditionnement sécurisés
Matériels de reconditionnement (bac hermétique, film alimentaire, …)
Matériels et outils de rangement
Étiquettes ou autres supports de traçabilité
Compacteur, tri sélectifAménagement de son activité de travail
Déconditionnement dans les zones adaptées et par lot
Reconditionnement adapté

Respect de la traçabilité du produit
Identification précise des produits par nature et par date


Respect des règles de recyclage des emballagesC1.3 Stocker les matières premières
C1.3.1 Répartir par nature
C1.3.2 Ranger dans les lieux appropriés
C1.3.3 Suivre la rotation des stocksErgonomie du poste avec éclairement approprié
GBPH pâtisserie
Consignes et/ou du cahier des charges
Matériels de stockage (clayette, film alimentaire, bac hermétique, …)
Tenue adaptéeRangement et stockage dans les lieux appropriés
Respect des consignes et/ou du cahier des charges
Respect des règles de rotation des stocks
Respect des températures de stockage.C1.4 Participer à la prévision des besoinsFiches de stock
Stock minimumBesoins identifiés en nature et en quantité
Transmission rapide des informations C1.5 Rechercher et organiser l’information préalablement à toute tâche
C1.5.1 Collecter l’information nécessaire
C1.5.2 Décoder l’information
C1.5.3 Choisir : les matières premières, les consommables, les outillages, les matériels, les produits d’entretien
C1.5.4 Calculer les quantités- Consignes de production

- Documents administratifs manuels et/ou informatisés (commande, fiche technique, fiche de production …)
- Locaux
- Outils de calcul : calculatrice, ordinateur, …

Points clefs de l’information extraits, complets

Choix raisonné des locaux, des matériels, des produits, des outillages et des matières premières
Mode de calcul approprié ; résultat(s) rapide(s), précis, cohérent(s) ; respect des équivalences ; respect des poids et des volumesC1.6 Planifier l’exécution d’une fabrication
C1.6.1 Estimer le temps de chaque étape de fabrication
C1.6.2 Localiser et répartir les opérations dans les zones de travail
C1.6.3 Ordonnancer les étapes

Temps imparti
- Organigramme rationnel, présentant les étapes de fabrication dans un ordre logique, en respectant le temps imparti pour chaque fabrication

- Cohérence entre les fabrications et les zones de travail C1.7 Mettre en place le poste de travail pour une production donnée
C1.7.1 Approvisionner
C1.7.2 Régler, disposer outillage(s), matériel(s) et matière(s) première(s)Consignes et protocoles
Matériels et outillages adaptés
- Matières premières

Produits et matériels de nettoyage et de désinfection
Fiche de poste
Guide des bonnes pratiques d’hygiène, de santé et sécurité au travail
Installation du poste de travail conforme à la production et aux bonnes pratiques d’hygiène, de santé et sécurité au travail
C1.8 Organiser l’information
C1.8.1 Trier, classer, ordonner les points clefs de sa communication
C1.8.2 Choisir un vocabulaire professionnelConsignes et protocoles
Matériels et outillages adaptés
- Matières premières

Produits et matériels de nettoyage et de désinfection
Fiche de poste- Compréhension et reformulation de la consigne
- Expression claire, précise, utilisant un vocabulaire professionnel adaptéC1.9 Participer à la démarche qualité
C1.9.1 Identifier les dangers à son (ses) poste(s) de travail





















C1.9.2 Identifier les descripteurs (analyse sensorielle)
C1.9.3 Suivre les méthodologies


C1.9.4 Prendre en compte l’équilibre alimentaire et nutritionnelGuide des bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie et /ou méthode HACCP
Résultats des analyses et commentaires des contrôles sanitaires
Documents et procédures hygiène
Outils de contrôle (thermomètre, lamelles…)
Équipements et matériels à disposition favorisant l’ergonomie et la maîtrise des nuisances
Manuels d’utilisation et d’entretien
Document Unique, la fiche d’entreprise
EPI (Équipements de Protection Individuelle)
Produits de nettoyage et de désinfection agréés
Réglementation en vigueur

Grille simple d’analyse sensorielle avec descripteurs



PNNS (plan national nutrition santé)
Respect des bonnes pratiques d’hygiène :
Main d’œuvre :
lavage régulier des mains
brossage des dents
utilisation des EPI (gants à usage unique en vinyle, masque papier en cas d’infection voire masque P2 en cas d’exposition importante aux poussières)
Matière d’œuvre :
Suivi de la traçabilité
Matériel :
Utilisation et entretien conforme aux bonnes pratiques professionnelles en vigueur (GBPH)
Milieu :
Utilisation raisonnée des énergies, des fluides et des produits d’entretien
Gestion des déchets
Méthode :
Respect du principe de la marche en avant dans le temps et /ou dans l’espace




Respect du suivi de la méthodologie de l’analyse sensorielle (par exemple articulée autour des cinq sens)
Choix du descripteur adapté


Prise en compte des besoins et des équilibres nutritionnels

C2 – RÉALISERSAVOIR-FAIREConditions de réalisation
(on donne)Critères et indicateurs de performances
(on exige)
Compétences terminales et intermédiairesEn situation réelle ou simulée (matières d’œuvre, produits, locaux, matériels …)C2.1 Peser, mesurer, quantifier Matériel de pesage et de mesure
Pesées et mesures conformes
Respect des consignes et des protocolesC2.2 Réagir aux aléasContraintes de production Réaction rapide, adaptée à la situation et information à la hiérarchie C2.3 Exécuter les préparations de base
C2.3.1 Réaliser les pâtes de base
C2.3.2 Réaliser les crèmes et appareils de base
C2.3.3 Réaliser les produits d’accompagnement de base
C2.3.4 Réaliser les masses de base
C2.3.5 Traiter les fruits et les légumes
Documents administratifs manuels et/ou informatisés (commande, fiche technique, fiche de production …)
Consignes
Matériels et outillages adaptés
Matières premières brutes et/ou semi–élaborées Conformité de la production (qualité, quantité)
Adéquation du local en fonction de la production
Respect du temps imparti

Maîtrise des gestuels de base

Maîtrise des techniques et méthodes adaptées
C2.4 Mettre en forme les préparations
C2.4.1 Peser
C2.4.2 Mettre en formeMatériel de pesage, de mesure, de détaillage, de mise en forme
Fabrications
CommandeRégularité des fabrications
Conformité des poids, des formes et des mesures
Respect de la commandeC2.5 Conduire les fermentations, les cuissonsMatériels de fermentation, de cuisson
Matériels de contrôle (thermomètre, réfractomètre, …)
Fiche technique
Protocoles d’utilisation des matériels Suivi de la fermentation (temps, température, aspect) et des cuissons
Adaptation du mode et du matériel de cuisson en fonction du produit
Exactitude des températures de cuisson en fonction de la fabrication, de la quantité, du matériel de cuisson
C2.6 Réaliser tout ou partie des éléments de décor

C2.6.1 Mettre au point un chocolat de couverture

C2.6.2 Maintenir au point un chocolat de couverture

C2.6.3 Exécuter des décors simples (à base de sucre, de chocolat, …)
Matières d’œuvre et matériels

Éléments de décor et de finition (fournis et/ou à réaliser)
Thème(s)

Maîtrise de la pré-cristallisation

Netteté, finesse des produits

Cohérence du décor avec le thème

C2.7 Conditionner - identifierÉtiquettes ou autres supports de traçabilité
Matériels et équipements de conditionnement (film alimentaire, barquette…, machine sous-vide, thermoscelleuse,…) Identification précise des produits par nature et par date
Respect de la traçabilité du produit
Identification précise des produits par nature et par date
C2.8 ConserverMatériels et équipements de conservation 
Utilisation raisonnée des matériels et équipements C2.9 Assembler- Fiche technique (photos, schéma de montage, croquis,…)
- Matière d’œuvre, éléments de décor

Conformité de l’assemblageC2.10 Ranger le poste de travail, le(s) matériel(s), les locaux- Matériels
- Équipements et locaux de rangement
Conformité du rangement en fonction des matériels et des locauxC2.11 Renseigner les documents internes

- Documents internes de l’entreprise en lien avec l’approvisionnement, la production, la vente et la distribution
Renseignement et suivi régulier des documents
Respect de la traçabilitéC2.12 Appliquer les règles de bonnes pratiques d’hygiène, de santé et de sécurité au travail dans l’activité de travail
C2.12.1 Nettoyer, désinfecter le poste de travail, les outillages, les équipements, les matériels, les locaux
C2.12.2 Respecter les recommandations de santé et de sécurité au travail
C2.12.3 Mettre en œuvre les mesures de protection individuelle(s) ou collective(s)
- GBPH
- Produits, matériels et équipements de nettoyage et de désinfection
- Document unique
- Protocoles, consignes
- Réglementation en vigueur
- Équipements de protection individuelle et collective

Utilisation raisonnée des produits, matériels et équipements
Respect du GBPH, de la réglementation en vigueur, des protocoles et consignes
Utilisation adaptée des équipements de protection individuelle et collective

C2.13 Agir en respectant l’environnement
C2.13.1 Appliquer les règles de tri sélectif
C2.13.2 Utiliser de manière raisonnée les produits d’entretien
C2.13.3 Utiliser de manière raisonnée les fluides (eau) et les énergies (gaz, électricité)
- Protocoles, consignes
- Réglementation en vigueur
- Règles de tri sélectif
- Produits d’entretien, fluides, énergies

Utilisation raisonnée et adaptée des produits d’entretien, des fluides et des énergies
Respect des règles de recyclage des emballages, de gestion des déchets
C2.14 Valoriser la production- Éléments de décor et de finition (fournis et/ou à réaliser)
- Éléments de décor et de finition personnalisés
- Aspect du produit fini : régularité, netteté, finesse, personnalisation et cohérence avec le thème
C2.15 Utiliser les outils de communication- Outils de communication (téléphone, interphone, ordinateur, …, documents écrits, …)
- Message, information, …- Choix de l’outil de communication en fonction du message à transmettre
- Conformité de l’utilisation de l’outil de communication 

C3 - CONTRÔLERSAVOIR-FAIREConditions de réalisation
(on donne)Critères et indicateurs de performances
(on exige)
Compétences terminales et intermédiairesEn situation réelle ou simulée (matières d’œuvre, produits, locaux, matériels …)C3.1 Contrôler les matières premières
C3.1.1 Contrôler la conformité de la livraison (qualitatif, quantitatif)
C3.1.2 Vérifier les températures, l’état du conditionnement, les dates limites
Ergonomie (manutention et éclairement)
Bons de commande, de livraison, de réception et/ou factures
Fiche de contrôle à réception
Consignes et/ou le cahier des charges
Fiches de stock manuelles et/ou informatisées

Matériels de contrôle (balance, thermomètre, lecteur code-barre, …)
Tenue adaptée
Matériels et outils de rangement Adéquation entre la commande et les matières premières livrées (vérification qualitative et quantitative)
Vérification de l’intégrité des produits
Respect de la traçabilité
Respect de la chaîne du froid
Respect des DLC, DLUO
C3.2 Assurer la traçabilité des matières premières
C3.2.1 Conserver, classer les documents
C3.2.2 Identifier les matières premières
Étiquettes ou autres supports de traçabilité
Classeur ou autres supports de conservation

Respect de la traçabilité du produit
C3.3 Contrôler les conditions de conservation des matières premières
C3.3.1 Vérifier les conditions de conservation
C3.3.2 Vérifier les températures de stockage, les dates limitesFiche de relevé des températures
Respect des températures de stockage.C3.4 Détecter les anomalies- Matériel, méthode, milieu, main - d’œuvre, matière première- Repérage en nature et en quantité des anomalies
C3.5 Vérifier la mise en place du poste de travail préalablement à toute tâche- Fiche technique
- Organigramme de travail
- Matériels
- Matières d’oeuvre
- Vérification complète, adéquation en nature et en quantité des matériels et des matières d’œuvre en fonction de la production
C3.6 Contrôler l’évolution des produits tout au long du processus de fabrication jusqu’à la commercialisation
C3.6.1 Contrôler les fermentations (en température ambiante, en pousse contrôlée)
C2.6.2 Contrôler les cuissons

Protocoles d’utilisation des matériels
Matériel et outillage adaptés
Fiche technique

- Maîtrise :
des fermentations,
des cuissons,
en fonction des productions et des matériels à disposition
C3.7 Vérifier les conditions de conservation des produits en cours de fabrication et finisEtiquettes ou autres supports de traçabilité
Fiche de relevé de température
- Maîtrise de l’utilisation du froid positif et négatif en fonction des productions et des matériels à disposition
C3.8 Contrôler le rangement de son poste de travail, du matériel et des locaux- Plan d’organisation des locaux
- Consignes, protocoles- Contrôle complet, état du rangement conforme aux consignes et à l’organisation interne
C3.9 Contrôler le bon fonctionnement des appareils utilisés et des dispositifs de sécurité- Matériels (électromécaniques, de cuisson, …)
- Protocoles d’utilisation des matériels (fiches matériels, …)- Conformité du contrôle
C3.10 Contrôler la conformité de la production
C3.10.1 Vérifier l’adéquation de la production avec la nature, le poids, la quantité demandés
C3.10.2 Apprécier les caractéristiques organoleptiques des produits et des productions


Grille simple d’analyse sensorielle avec descripteurs

Conformité de la commande (nature, poids, quantité)
C3.11 Vérifier les opérations de nettoyage et de désinfection de son poste de travail, les outillages, les matériels, les locaux- Plan de nettoyage et de désinfection
- Test de propreté d’utilisation simple
- Conformité du contrôle
- Rigueur d’utilisation du test et
- Interprétation du test
C4 - COMMUNIQUERSAVOIR-FAIREConditions de réalisation
(on donne)Critères et indicateurs de performances
(on exige)
Compétences terminales et intermédiairesEn situation réelle ou simulée (matières d’œuvre, produits, locaux, matériels …)C4.1 Prévenir la personne responsable dans le cas d’anomalies- Outils de communication
- Numéros d’urgence
- Document unique
- Consignes et formation
- Situations à risques
- Réaction appropriée à l’analyse des situations à risques

C4.2 Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l’équipe, des tiers (fournisseurs, clientèle)

C4.2.1 Utiliser un langage approprié




C4.2.2 Rendre compte auprès de sa hiérarchie


C4.2.3 Informer le personnel de vente
- Organigramme de l’entreprise
- Supports d’information manuels et/ou informatiques (règlement intérieur, document unique,…)





- Outils de communication



- Documents manuels et/ou informatiques

 - Maîtrise du vocabulaire professionnel

Respect :
des règles de communication verbales et non verbales
attitudes professionnelles adaptées (hiérarchie, écoute, courtoisie, sens de l’observation, ponctualité, esprit d’équipe)

- Utilisation appropriée des outils de communication


- Argumentation précise orale ou écrite (en terme de conservation, de composition et de consommation)
C4.3 Travailler en équipe

C4.3.1 Adopter une attitude et un comportement appropriés

C4.3.2 Entretenir des bonnes relations avec autrui

- Organigramme de l’entreprise
- Supports d’information manuels et/ou informatiques





- Outils de communication Respect :
des règles de communication verbales et non verbales
attitudes professionnelles adaptées (hiérarchie, écoute, courtoisie, sens de l’observation, ponctualité, esprit d’équipe)

- Utilisation appropriée des outils de communication




les modalitÉs d’Évaluation


Commentaires sur les modalités d’évaluation



Recommandations pour la formation :

Les techniques de communication et de construction d’argumentaire sont enseignées par l’enseignant de français, dans le cadre des enseignements habituels dispensés en classe de CAP.

Bien entendu, les autres enseignants sont également impliqués dans la mise en œuvre de ces techniques.

En premier lieu, celui de « Pâtisserie » qui contribue à favoriser l’acquisition et le développement des compétences liées à la communication, à l’occasion des séances d’ateliers (atelier expérimental, atelier d’apprentissage, atelier de renforcement, atelier de mise en situation). Les séances de synthèse professionnelle sont également très propices à la pratique de la communication.

Une collaboration entre l’enseignant de français et celui de spécialité est donc indispensable. Elle pourra se concrétiser notamment lors des activités proposées dans le cadre des PPCP.

Evaluation :

La communication ne fait pas l’objet d’une épreuve spécifique. Elle est évaluée dans le cadre de l’épreuve EP2, en prenant appui sur les oraux inclus dans la partie pratique.

Il s’agit d’apprécier la capacité du candidat à adopter une attitude favorable à la communication et à maîtriser le vocabulaire professionnel.



Aide à la réalisation des sujets et au déroulement de l’examen en épreuve ponctuelle
Aide à la réalisation des sujets et au déroulement de l’EP1
MODALITESL’épreuve vise à évaluer les activités relatives à l’approvisionnement, la gestion des stocks et l’utilisation de connaissances sur les sciences de l’alimentation et sur l’environnement économique, juridique et social appropriées à une situation professionnelle.
La date de réalisation et les modalités de correction de l’épreuve sont fixées dans le respect de la réglementation en vigueur.
Elle se compose de deux parties distinctes :
- une épreuve écrite de 2 heures au total (coefficient 3) portant sur l’approvisionnement et gestion des stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie ;
- une épreuve écrite de une heure (coefficient 1) portant sur des connaissances en vie sociale et professionnelle, et des compétences du référentiel. Cette épreuve est notée sur 20. 
PHASE ECRITE Approvisionnement et gestion des stocks COMMENTAIRESRemarque(s) du ou des concepteurs du sujet 
Critères d’évaluation transversalesLe sujet est structuré en trois parties distinctes (Technologie, Sciences de l’alimentation, Environnement économique, juridique et social de l’entreprise).
Il précise clairement les barèmes de notation : technologie (20 points), sciences de l’alimentation (20 points) et environnement économique, juridique et social (20 points),
ainsi que les critères de notation :
- l’exactitude des connaissances sur la technologie de la pâtisserie, sur les sciences de l’alimentation et sur l’environnement économique, juridique et social de l’entreprise relatives à la situation professionnelle ;
- la pertinence des réponses apportées aux questions posées ;
- l’exactitude des informations portées sur le ou les documents à renseigner ;
- la capacité à tirer parti d’une documentation fournie.
Les sujets se basent obligatoirement sur une mise en situation professionnelle décrite par un ou plusieurs documents (bon de livraison, bon de commande, fiche technique, test, protocole, article de presse…) « authentique(s) », et serviront de support au questionnement de la première partie de cette épreuve EP1.
Les auteurs de sujets veilleront à ce que le questionnement puisse permettre aux candidats de répondre dans le temps global de 2 heures à savoir :
environ 40 minutes pour la technologie
environ 40 minutes pour les sciences de l’alimentation
environ 40 minutes pour la connaissance de l’entreprise et de son environnement économique, juridique et social
N.B. : afin de s’assurer que le temps de réponses accordé respecte les préconisations, il est souhaitable que la commission d’étude de sujets se déroule le même jour pour les trois spécialités (technologie/sciences de l’alimentation/CEEJS).
L’interrogation sera de type « questions-réponses », un espace suffisant sera laissé disponible pour la rédaction. Afin de proposer des sujets pertinents, ceux ci seront présentés sous forme de :
tableaux
schémas à compléter
Q.C.M.
Grilles à coder
Exercices fléchés….
Le corrigé fera apparaître les réponses attendues formulées de façon précise, ainsi que la partie du référentiel concernée (par exemple S1.4 – Les locaux et matériels).
Cette épreuve, rédigée obligatoirement sur un même document, et en équipe pluridisciplinaire, s’appuiera sur les trois domaines, affectés du même coefficient.
Les rédacteurs de sujets devront partir d’une problématique mettant en relation les 3 savoirs associés. Ils veilleront à l’équilibre des trois thèmes, tant au niveau des difficultés que du temps nécessaire à la rédaction.
Les sujets devront être réalisés à partir du référentiel CAP Pâtissier, qui fixe les limites de connaissances ; ils visent obligatoirement et exclusivement tout ou partie des compétences extraites du référentiel suivantes :
NB : il est recommandé aux rédacteurs de sujets de cocher les compétences visées par le sujet afin de contrôler sa légitimité.

SAVOIR-FAIRE

Compétences terminales et intermédiairesConditions de réalisation
(on donne)
En situation réelle ou simulée (matières d’œuvre, produits, locaux, matériels …)Critères et indicateurs de performances
(on exige)A cocher tout ou partie des compétences suivantesC1.4 Participer à la prévision des besoinsFiches de stock
Stock minimumBesoins identifiés en nature et en quantité
Transmission rapide des informationsC1.5 Rechercher et organiser l’information préalablement à toute tâche
C1.5.1 Collecter l’information nécessaire
C1.5.2 Décoder l’information
C1.5.3 Choisir : les matières premières, les consommables, les outillages, les matériels, les produits d’entretien
C1.5.4 Calculer les quantités- Consignes de production
-Documents administratifs manuels et/ou informatisés (commande, fiche technique, fiche de production …)
- Locaux
-Outils de calcul : calculatrice, ordinateur, …
Points clefs de l’information extraits, complets
Choix raisonné des locaux, des matériels, des produits, des outillages et des matières premières
Mode de calcul approprié ; résultat(s) rapide(s), précis, cohérent(s) ; respect des équivalences ; respect des poids et des volumesC1.8 Organiser l’information
C1.8.1 Trier, classer, ordonner les points clefs de sa communication
C1.8.2 Choisir un vocabulaire professionnelConsignes et protocoles
Matériels et outillages adaptés
- Matières premières
Produits et matériels de nettoyage et de désinfection
Fiche de poste- Compréhension et reformulation de la consigne
- Expression claire, précise, utilisant un vocabulaire professionnel adaptéC1.9 Participer à la démarche qualité

C1.9.1 Identifier les risques et les mesures de prévention à son (ses) poste(s) de travailGuide des bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie et /ou méthode HACCP
Résultats des analyses et commentaires des contrôles sanitaires
Documents et procédures hygiène
Équipements et matériels à disposition favorisant l’ergonomie et la maîtrise des nuisances
Manuels d’utilisation et d’entretien
Document Unique, la fiche d’entreprise
EPI (Équipements de Protection Individuelle)
Produits de nettoyage et de désinfection agréés
Réglementation en vigueurRisques et mesures de prévention conformes
C2.1 Peser, mesurer, quantifier
Matériel de pesage et de mesure
Pesées et mesures conformes
Respect des consignes et des protocolesC2.11 Renseigner les documents internes
- Documents internes de l’entreprise en lien avec l’approvisionnement, la production, la vente et la distributionRenseignement et suivi régulier des documents
Respect de la traçabilitéC3.1 Contrôler les matières premières
C3.1.1 Contrôler la conformité de la livraison (qualitatif, quantitatif)
C3.1.2 Vérifier les températures, l’état du conditionnement, les dates limites
Ergonomie (manutention et éclairement)
Bons de commande, de livraison, de réception et/ou factures
Fiche de contrôle à réception
Consignes et/ou le cahier des charges
Fiches de stock manuelles et/ou informatisées
Matériels de contrôle (balance, thermomètre, lecteur code-barre, …)
Matériels et outils de rangement Adéquation entre la commande et les matières premières livrées (vérification qualitative et quantitative)
Vérification de l’intégrité des produits
Respect de la traçabilité
Respect de la chaîne du froid
Respect des DLC, DLUO
C3.2 Assurer la traçabilité des matières premières
C3.2.2 Identifier les matières premières
Étiquettes ou autres supports de traçabilité
Classeur ou autres supports de conservationRespect de la traçabilité du produit C3.3 Contrôler les conditions de conservation des matières premières
C3.3.1 Vérifier les conditions de conservation
C3.3.2 Vérifier les températures de stockage, les dates limitesFiche de relevé des températures
Respect des températures de stockage.C3.4 Détecter les anomalies- Matériel, méthode, milieu, main d’œuvre, matière première- Repérage en nature et en quantité des anomaliesC3.5 Vérifier la mise en place du poste de travail préalablement à toute tâche
- Fiche technique
- Organigramme de travail
- Matériels
- Matières d’oeuvre- Vérification complète, adéquation en nature et en quantité des matériels et des matières d’œuvre en fonction de la production
C3.7 Vérifier les conditions de conservation des produits en cours de fabrication et finisEtiquettes ou autres supports de traçabilité
Fiche de relevé de température- Maîtrise de l’utilisation du froid positif et négatif en fonction des productions et des matériels à disposition C4.1 Prévenir la personne responsable dans le cas d’anomalies
Outils de communication
Numéros d’urgence
Document unique
Consignes et formation
Situations à risques - Réaction appropriée à l’analyse des situations à risques

C4.2 Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l’équipe, des tiers (fournisseurs, clientèle)

C4.2.1 Utiliser un langage approprié



C4.2.2 Rendre compte auprès de sa hiérarchie

C4.2.3 Informer le personnel de vente
- Organigramme de l’entreprise
- Supports d’information manuels et/ou informatiques (règlement intérieur, document unique,…)





- Outils de communication


- Documents manuels et/ou informatiques

 - Maîtrise du vocabulaire professionnel

Respect :
des règles de communication verbales et non verbales
attitudes professionnelles adaptées (hiérarchie, écoute, courtoisie, sens de l’observation, ponctualité, esprit d’équipe)

- Utilisation appropriée des outils de communication

- Argumentation précise orale ou écrite (en terme de conservation, de composition et de consommation)NB : il est recommandé aux rédacteurs de sujets de cocher les savoirs associés visés par le sujet afin de contrôler sa légitimité.

Dans la partie Technologie de la pâtisserie
Le sujet vise obligatoirement et exclusivement tout ou partie des savoirs associés extraits du référentiel suivants :
S1 – La culture technologique et professionnelle
S1.1 – Le monde de la pâtisserie
S1.1.1 – L’histoire de la pâtisserie
S1.1.2 – Les secteurs de la pâtisserie
S1.3 – Le personnel et les postes de travail
S1.4 – Les locaux et matériels
S2 – Les matières premières
S3 – La fabrication
S3.1- Les méthodes d’organisationDans la partie Sciences de l’alimentation
Le sujet vise obligatoirement et exclusivement tout ou partie des savoirs associés extraits du référentiel suivants :
S4.1 – Sciences de l’alimentation
S4.1.1 – Les constituants des aliments
S4.1.1.1 Nature des constituants alimentaires et rôles nutritionnels
S4.1.2 – Étude nutritionnelle des produits de pâtisserie
S4.1.3 – Nutrition
S4.2 – Hygiène et prévention
S4.2.1 – Microbiologie appliquée
S4.2.2 – Toxicologie alimentaire
S4.2.3 – Mesures préventives
S4.2.3.2 – Gestion des matières premières
S4.2.3.4 – Hygiène par respect des méthodes de travail
S4.3 – Sciences appliquées aux locaux et aux équipements
S4.3.1 – Alimentation en énergie
S4.3.1.1 – Énergie électrique
S4.3.1.1.1 – Principales grandeurs utilisées en électricité
S4.3.1.1.2 – Utilisation de l’énergie électrique en milieu professionnel
S4.3.1.2 – Combustibles
S4.3.2 – Alimentation en eau froide
S4.3.3 – Équipements spécifiques des locaux professionnels
S4.3.4 – Aménagement et équipements généraux des locaux professionnels
S4.3.4.1 – Éclairage des locaux
S4.3.4.2 – Évacuation des matières uséesDans la partie Environnement économique, juridique et social de l’entrepriseLe sujet vise obligatoirement et exclusivement tout ou partie des savoirs associés extraits du référentiel suivants :
S5 – Connaissance de l’entreprise et de son environnement économique, juridique et social

PHASE ECRITE
Vie sociale et professionnelle COMMENTAIRESRemarque(s) du ou des concepteurs du sujet 
ModalitésL’épreuve de la vie sociale et professionnelle dure une heure (coefficient 1), et porte sur des connaissances en vie sociale et professionnelle, et des compétences du référentiel. Elle s’appuie plus particulièrement sur la mise en œuvre d’une démarche d’analyse de diverses situations.
Cette épreuve est notée sur 20.
Le sujet comprend une ou plusieurs questions sur chacune des cinq parties du programme :
- l’individu dans son parcours professionnel
- l’individu dans l’entreprise
- l’individu au poste de travail
- l’individu, acteur des secours
- l’individu, consommateur avisé
Pour ce qui concerne la partie 3, relative à l’individu au poste de travail, l’évaluation privilégie l’identification et le repérage des risques professionnels ainsi que la sélection des mesures de prévention.
L’évaluation inclut obligatoirement l’un des risques communs à tous les secteurs professionnels : risques liés à l’activité physique, risques liés à la charge mentale, risques liés au bruit. 


Nous certifions avoir pris connaissance et respecté les commentaires précédents pour concevoir le sujet de l’épreuve pratique EP1 du CAP Pâtissier, et avoir apporté toutes les remarques nécessaires au bon déroulement de l’épreuve, tant pour les candidats que pour les membres des jurys.

Signatures des concepteurs du sujet :


Aide à la réalisation des sujets et au déroulement de l’EP2



MODALITESLe sujet mentionnera explicitement le déroulement de l’épreuve (une phase écrite de 30 minutes maximum, une phase pratique de 6h30, dont une phase orale d’évaluation des connaissances de technologie de la pâtisserie et des sciences de l’Alimentation, de 2 x 15 minutes maximum, à des moments propices laissés à l’initiative des membres du jury, une pause déjeuner non comprise dans le temps de fabrication de 30 mn laissée à l’appréciation des membres du jury).
A l’issue de l’épreuve, les fabrications sont évaluées en terme de présentation et de dégustation ; le sujet mentionne que les fabrications seront disposées directement sur le plan de travail, propre et vide, sans aucun autre élément ou support de présentation.
Les sujets de « pratique » devront être conçus de manière à ce que les travaux demandés soient réalisables dans le temps imparti.
Les barèmes de notation sont clairement mentionnés pour chaque phase. Le sujet mentionne que la situation d’évaluation autorise un livret de recettes personnel (sans précision des techniques de fabrication), et une calculatrice. Des produits alimentaires intermédiaires peuvent être mis à disposition du candidat dans le cadre de ses fabrications.

PHASE D’ORGANISATION ECRITE COMMENTAIRESRemarque(s) du ou des concepteurs du sujet Qualité du document (écriture, présentation)
Le sujet comprend une commande accompagnée des 4 fiches techniques correspondantes (présentant un bon d’économat complet, non valorisée, et une progression du travail sous forme d’étapes de réalisation non détaillés), et un organigramme de travail vierge à compléter avec une planification des étapes de réalisation des 4 fabrications sur une durée de 6h30, dont une coupure obligatoire de 30 minutes (indiquée le jour de l’épreuve par les membres du jury), et une estimation des temps de réalisation de chaque étape de fabrication.
L’épreuve pratique mentionne explicitement le barème de notation (10 points) et les critères d’évaluation de l’épreuve écrite : qualité du document (écriture, présentation), planification des étapes de fabrication (ordonnancement), planification des étapes de fabrication (estimation du temps). Planification des étapes de fabrication (ordonnancement)
Planification des étapes de fabrication (estimation du temps)
PHASE PRATIQUE COMMENTAIRESRemarque(s) du ou des concepteurs du sujet Organisation du poste de travailL’épreuve pratique mentionne explicitement les critères d’évaluation transversales de l’épreuve pratique : organisation du poste de travail, respect des règles d’hygiène – de santé et de sécurité, le comportement professionnel, l’utilisation rationnelle des matières premières, l’utilisation rationnelle des matériels et outillages, les techniques gestuelles (rapidité, dextérité), la conduite des cuissons, le respect des pesées – mesures et quantités. Le barème de notation est clairement indiqué (40 points).
L’épreuve pratique comporte obligatoirement 4 fabrications (un entremets pour 6 à 8 personnes, une tarte pour 6 à 8 personnes, une fabrication à base de pâte feuilletée ou pâte à choux, une viennoiserie) à réaliser en autonomie par le candidat, dans un délai maximum de 6h30 (dont une phase d’évaluation orale de 2x15 minutes). Le sujet veillera à proposer pour chaque fabrication, des pâtes ou des crèmes différentes.
Une thématique générale (thématique du calendrier, évènementiels : anniversaire, fête de la musique, …) est donnée au candidat qui concerne uniquement la fabrication de l’entremets.
Le candidat a à sa disposition les 4 fiches techniques et la photocopie de son organisation de travail (phase écrite). Respect des règles d’hygiène, de santé et de sécuritéComportement professionnel
Utilisation rationnelle des matières premières
Utilisation rationnelle des matériels et outillagesTechniques gestuelles : rapidité, dextéritéConduite des cuissons
Pesées, mesures, quantitésEntremetsFonds (biscuit, génoise, …)



L’épreuve comporte obligatoirement la réalisation d’un entremets pour 6 à 8 personnes, composé de :
un fonds constitué d’une pâte de base (soit un biscuit, soit une génoise, soit une meringue ou un appareil meringué, soit une pâte levée non fermentée)
une crème de base (soit une crème pâtissière et dérivés type mousseline, diplomate, soit une crème bavaroise sur base crème anglaise, soit une crème fouettée ou Chantilly, soit une crème base appareil à bombe, soit une crème au beurre, soit une crème ganache) monté (le montage est libre), et valorisé par des finitions et un décor (en rapport avec la thématique donnée). Les finitions peuvent être : soit un glaçage, soit un masquage ; les décors sont à choisir par le candidat en fonction de la thématique donnée, la fiche technique propose au candidat un décor libre, à partir de produits de base (sucre semoule, sucre glace, blanc d’œuf, vinaigre, glucose, chocolat de couverture (ivoire, lacté, noir), fruits frais de saison, amandes effilées, matière grasse, pâte d’amandes) : un décor simple à base de sucre et/ou un décor simple à base de chocolat et/ou un décor simple à base de fruits et/ou une nougatine.
Le barème de notation est clairement mentionné (30 points).Crème



Montage


Finition / Décor TartePâte friable


L’épreuve comporte obligatoirement la réalisation d’une tarte pour 6 à 8 personnes, composée de :
une pâte friable de base (soit par sablage : pâte à foncer ou pâte brisée, soit par crémage : pâte sucrée ou pâte sablée)
une crème de base (soit une crème pâtissière et dérivés type mousseline, diplomate, soit une crème d’amandes ou crème frangipane, soit une crème ganache)
et/ou une garniture (fruits de toutes les gammes possibles, à utiliser en l’état ou à valoriser : tailler, sauter, …)
et valorisée par une finition (un nappage) et éventuellement un décor indiqué dans le sujet (fiche technique de la tarte).
Le barème de notation est clairement mentionné (15 points).Crème et/ou garniture


Finition / DécorFabrication à base de pâte feuilletée ou pâte à chouxPâte feuilletée ou Pâte à choux

L’épreuve comporte obligatoirement la réalisation d’une fabrication à base de pâte feuilletée ou de pâte à choux, composée de :
une pâte de base : soit une pâte feuilletée, soit une pâte à choux
NB : le pétrissage peut être réalisé mécaniquement pour la fabrication de la détrempe de la pâte feuilletée.
une crème de base (soit une crème pâtissière et dérivés type mousseline, diplomate, soit une crème fouettée ou Chantilly, soit une crème d’amandes ou crème frangipane)
et/ou une garniture (fruits de toutes les gammes possibles, à utiliser en l’état ou à valoriser : tailler, sauter, …)
et valorisée par une finition (un nappage) et éventuellement un décor indiqué dans le sujet (fiche technique de la fabrication à base de pâte feuilletée ou pâte à choux).
Le barème de notation est clairement mentionné (20 points).Crème et/ou garniture


Finition / DécorViennoiseriePâte levée et/ou levée feuilletée
L’épreuve comporte obligatoirement la réalisation d’une viennoiserie, composée de :
une pâte de base : soit une pâte levée, soit une pâte levée feuilletée
NB : le pétrissage de la pâte levée ou de la pâte levée feuilletée est réalisé mécaniquement 
éventuellement une garniture composée d’une crème de base (soit une crème pâtissière, soit une crème d’amandes ou crème frangipane), une garniture de fruits (conserve, secs) ou divers (barre de chocolat, …)
et détaillée, façonnée et cuite en respectant les protocoles de fermentation et de cuisson. Le barème de notation est clairement mentionné (25 points).Détaillage
FaçonnageConduite des fermentations

PHASE DE PRESENTATION artistique COMMENTAIRESRemarque(s) du ou des concepteurs du sujet Dimension esthétique des fabricationsLe sujet indique clairement que la présentation des 4 fabrications (entremets, tarte, fabrication à base de pâte feuilletée ou pâte à choux, viennoiserie) sera évaluée à l’issue de la production, par un jury composé d’un enseignant de la discipline professionnelle et/ou d’un professionnel pâtissier et d’un enseignant d’Arts appliqués. Dans la mesure du possible, il est recommandé que le jury de présentation et de dégustation soit différent de celui de la fabrication ; de même, il est recommandé que le jury de présentation et de dégustation soit identique.
Les critères de notation seront clairement indiqués : dimension esthétique des fabrications, cohérence avec le thème, exploitation de la thématique, décor, volume, organisation des garnitures, association de couleurs.
Le barème de notation est de même clairement mentionné (20 points).Cohérence avec le thème Exploitation de la thématiqueDécorVolumeOrganisation des garnituresAssociation de couleurs 

PHASE DE PRESENTATION commerciale et DEGUSTATION COMMENTAIRESRemarque(s) du ou des concepteurs du sujet Entremets
Le sujet indique clairement que les 4 fabrications (entremets, tarte, fabrication à base de pâte feuilletée ou pâte à choux, viennoiserie) seront dégustées et analysées à l’issue de la production, après la phase de présentation, par un jury composé d’un enseignant de la discipline professionnelle et/ou d’un professionnel pâtissier. Dans la mesure du possible, il est recommandé que le jury de présentation et de dégustation et soit différent de celui de la fabrication ; de même, il est recommandé que le jury de présentation et de dégustation soit identique. Les critères de notation seront clairement indiqués : aspect commercial et gustatif, appréciation des qualités organoleptiques des pâtes et des crèmes composant les 4 fabrications.
Le sujet mentionne que les fabrications seront disposées directement sur le poste de travail, propre et vide, sans aucun autre élément ou support de présentation.
Le barème de notation est de même clairement mentionné (20 points).Tarte
Fabrication à base de pâte feuilletée ou pâte à choux
Viennoiserie
PHASE D’EVALUATION ORALE COMMENTAIRESRemarque(s) du ou des concepteurs du sujet 


Aptitude à communiquerLe sujet indique clairement que deux évaluations orales seront réalisées au cours de la phase pratique, à des moments propices laissés à l’initiative de chaque jury de manière à ne pas gêner le déroulement des fabrications du candidat.
Le barème de notation est clairement mentionné (40 points), et porte sur l’aptitude à communiquer (2 x 5 points) et les réponses données aux questions de technologie (15 points) et aux questions de sciences de l’alimentation (15 points).



Questions liées aux fabrications (Technologie)L’évaluation orale dure au maximum 15 minutes. Elle se fait dans le laboratoire, et est menée par un jury composé d’un professionnel pâtissier et un enseignant de technologie de la discipline professionnelle.
Les sujets des questions portent obligatoirement sur les fabrications réalisées par le candidat, et sont limités à tout ou partie des savoirs associés de technologie de la pâtisserie suivants :
S1.1.3 – Le vocabulaire professionnel
S1.2.1 – L’éducation sensorielle
S3.2 – Les techniques de fabrication 




Questions liées aux fabrications (Sciences de l’alimentation)L’évaluation orale dure au maximum 15 minutes. Elle se fait dans le laboratoire, et est menée par un jury composé d’un professionnel pâtissier et un enseignant de biotechnologie.
Les sujets des questions portent obligatoirement sur les fabrications réalisées par le candidat, et sont limités à tout ou partie des savoirs associés de sciences de l’alimentation suivants :
S4.1.1.2 – Principales propriétés physico-chimiques mises en œuvre en pratique professionnelle
S4.1.3.1 – La perception sensorielle
S4.1.3.2. – L’équilibre alimentaire
S4.2.3.2 – Hygiène du personnel
S4.2.3.3 – Hygiène du milieu et du matériel
S4.3.1.1.3 – Sécurité
S4.3.4.3 – Matériaux utilisés dans le secteur professionnel et leurs propriétés
Je certifie (ou nous certifions) avoir pris connaissance et respecté les commentaires précédents pour concevoir le sujet de l’épreuve pratique EP2 du CAP Pâtissier, et avoir apporté toutes les remarques nécessaires au bon déroulement de l’épreuve, tant pour les candidats que pour les membres des jurys.

Signature(s) du ou des concepteurs du sujet :

Aide à la réalisation des sujets et au déroulement de l’examen en contrôle en cours de formation
Aide à la réalisation des sujets et au déroulement de l’EP1

MODALITESL’épreuve vise à évaluer les activités relatives à l’approvisionnement, la gestion des stocks et l’utilisation de connaissances sur les sciences de l’alimentation et sur l’environnement économique, juridique et social appropriées à une situation professionnelle.
La date de réalisation et les modalités de correction de l’épreuve sont laissées à l’initiative de l’établissement, dans le respect de la réglementation en vigueur.
Elle se compose de deux parties distinctes :
- une situation d’évaluation écrite de 2 heures au total (coefficient 3) portant sur l’approvisionnement et gestion des stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie, organisée sous la responsabilité du chef d’établissement, dans l’établissement de formation au cours du dernier trimestre de l’année terminale de formation
- deux situations d’évaluation écrite et une situation d’évaluation pratique, organisées en centre de formation, et portant sur des connaissances en vie sociale et professionnelle, et des compétences du référentiel (coefficient 1). 
PHASE ECRITE Approvisionnement et gestion des stocks COMMENTAIRESRemarque(s) du ou des concepteurs du sujet 
Critères d’évaluation transversalesCette situation d’évaluation écrite de 2 heures au total (coefficient 3) porte sur l’approvisionnement et gestion des stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie, organisée sous la responsabilité du chef d’établissement, dans l’établissement de formation au cours du dernier trimestre de l’année terminale de formation.
Cette évaluation est conçue en fonction des acquis des candidats.
Elle permet, sous forme de sondage, d’évaluer obligatoirement et exclusivement tout ou partie des compétences extraites du référentiel suivantes (ci-après).
Les sujets devront être réalisés à partir du référentiel CAP Pâtissier, qui fixe les limites de connaissances ; ils visent obligatoirement et exclusivement tout ou partie des compétences extraites du référentiel suivantes :
NB : il est recommandé aux rédacteurs de sujets de cocher les compétences visées par le sujet afin de contrôler sa légitimité.
SAVOIR-FAIRE

Compétences terminales et intermédiairesConditions de réalisation
(on donne)
En situation réelle ou simulée (matières d’œuvre, produits, locaux, matériels …)Critères et indicateurs de performances
(on exige)A cocher tout ou partie des compétences suivantesC1.4 Participer à la prévision des besoinsFiches de stock
Stock minimumBesoins identifiés en nature et en quantité
Transmission rapide des informationsC1.5 Rechercher et organiser l’information préalablement à toute tâche
C1.5.1 Collecter l’information nécessaire
C1.5.2 Décoder l’information
C1.5.3 Choisir : les matières premières, les consommables, les outillages, les matériels, les produits d’entretien
C1.5.4 Calculer les quantités- Consignes de production
-Documents administratifs manuels et/ou informatisés (commande, fiche technique, fiche de production …)
- Locaux
-Outils de calcul : calculatrice, ordinateur, …
Points clefs de l’information extraits, complets
Choix raisonné des locaux, des matériels, des produits, des outillages et des matières premières
Mode de calcul approprié ; résultat(s) rapide(s), précis, cohérent(s) ; respect des équivalences ; respect des poids et des volumesC1.8 Organiser l’information
C1.8.1 Trier, classer, ordonner les points clefs de sa communication
C1.8.2 Choisir un vocabulaire professionnelConsignes et protocoles
Matériels et outillages adaptés
- Matières premières
Produits et matériels de nettoyage et de désinfection
Fiche de poste- Compréhension et reformulation de la consigne
- Expression claire, précise, utilisant un vocabulaire professionnel adaptéC1.9 Participer à la démarche qualité

C1.9.1 Identifier les risques et les mesures de prévention à son (ses) poste(s) de travailGuide des bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie et /ou méthode HACCP
Résultats des analyses et commentaires des contrôles sanitaires
Documents et procédures hygiène
Équipements et matériels à disposition favorisant l’ergonomie et la maîtrise des nuisances
Manuels d’utilisation et d’entretien
Document Unique, la fiche d’entreprise
EPI (Équipements de Protection Individuelle)
Produits de nettoyage et de désinfection agréés
Réglementation en vigueurRisques et mesures de prévention conformes
C2.1 Peser, mesurer, quantifier
Matériel de pesage et de mesure
Pesées et mesures conformes
Respect des consignes et des protocolesC2.11 Renseigner les documents internes
- Documents internes de l’entreprise en lien avec l’approvisionnement, la production, la vente et la distributionRenseignement et suivi régulier des documents
Respect de la traçabilitéC3.1 Contrôler les matières premières
C3.1.1 Contrôler la conformité de la livraison (qualitatif, quantitatif)
C3.1.2 Vérifier les températures, l’état du conditionnement, les dates limites
Ergonomie (manutention et éclairement)
Bons de commande, de livraison, de réception et/ou factures
Fiche de contrôle à réception
Consignes et/ou le cahier des charges
Fiches de stock manuelles et/ou informatisées
Matériels de contrôle (balance, thermomètre, lecteur code-barre, …)
Matériels et outils de rangement Adéquation entre la commande et les matières premières livrées (vérification qualitative et quantitative)
Vérification de l’intégrité des produits
Respect de la traçabilité
Respect de la chaîne du froid
Respect des DLC, DLUO
C3.2 Assurer la traçabilité des matières premières
C3.2.2 Identifier les matières premières
Étiquettes ou autres supports de traçabilité
Classeur ou autres supports de conservationRespect de la traçabilité du produit C3.3 Contrôler les conditions de conservation des matières premières
C3.3.1 Vérifier les conditions de conservation
C3.3.2 Vérifier les températures de stockage, les dates limitesFiche de relevé des températures
Respect des températures de stockage.C3.4 Détecter les anomalies- Matériel, méthode, milieu, main d’œuvre, matière première- Repérage en nature et en quantité des anomaliesC3.5 Vérifier la mise en place du poste de travail préalablement à toute tâche
- Fiche technique
- Organigramme de travail
- Matériels
- Matières d’oeuvre- Vérification complète, adéquation en nature et en quantité des matériels et des matières d’œuvre en fonction de la production
C3.7 Vérifier les conditions de conservation des produits en cours de fabrication et finisEtiquettes ou autres supports de traçabilité
Fiche de relevé de température- Maîtrise de l’utilisation du froid positif et négatif en fonction des productions et des matériels à disposition C4.1 Prévenir la personne responsable dans le cas d’anomalies
Outils de communication
Numéros d’urgence
Document unique
Consignes et formation
Situations à risques - Réaction appropriée à l’analyse des situations à risques

C4.2 Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l’équipe, des tiers (fournisseurs, clientèle)

C4.2.1 Utiliser un langage approprié



C4.2.2 Rendre compte auprès de sa hiérarchie

C4.2.3 Informer le personnel de vente
- Organigramme de l’entreprise
- Supports d’information manuels et/ou informatiques (règlement intérieur, document unique,…)





- Outils de communication


- Documents manuels et/ou informatiques

 - Maîtrise du vocabulaire professionnel

Respect :
des règles de communication verbales et non verbales
attitudes professionnelles adaptées (hiérarchie, écoute, courtoisie, sens de l’observation, ponctualité, esprit d’équipe)

- Utilisation appropriée des outils de communication

- Argumentation précise orale ou écrite (en terme de conservation, de composition et de consommation)
NB : il est recommandé aux rédacteurs de sujets de cocher les savoirs associés visés par le sujet afin de contrôler sa légitimité.
Dans la partie Technologie de la pâtisserie
Le sujet vise obligatoirement et exclusivement tout ou partie des savoirs associés extraits du référentiel suivants :
S1 – La culture technologique et professionnelle
S1.1 – Le monde de la pâtisserie
S1.1.1 – L’histoire de la pâtisserie
S1.1.2 – Les secteurs de la pâtisserie
S1.3 – Le personnel et les postes de travail
S1.4 – Les locaux et matériels
S2 – Les matières premières
S3 – La fabrication
S3.1- Les méthodes d’organisation
Dans la partie Sciences de l’alimentation
Le sujet vise obligatoirement et exclusivement tout ou partie des savoirs associés extraits du référentiel suivants :
S4.1 – Sciences de l’alimentation
S4.1.1 – Les constituants des aliments
S4.1.1.1 Nature des constituants alimentaires et rôles nutritionnels
S4.1.2 – Étude nutritionnelle des produits de pâtisserie
S4.1.3 – Nutrition
S4.2 – Hygiène et prévention
S4.2.1 – Microbiologie appliquée
S4.2.2 – Toxicologie alimentaire
S4.2.3 – Mesures préventives
S4.2.3.2 – Gestion des matières premières
S4.2.3.4 – Hygiène par respect des méthodes de travail
S4.3 – Sciences appliquées aux locaux et aux équipements
S4.3.1 – Alimentation en énergie
S4.3.1.1 – Énergie électrique
S4.3.1.1.1 – Principales grandeurs utilisées en électricité
S4.3.1.1.2 – Utilisation de l’énergie électrique en milieu professionnel
S4.3.1.2 – Combustibles
S4.3.2 – Alimentation en eau froide
S4.3.3 – Équipements spécifiques des locaux professionnels
S4.3.4 – Aménagement et équipements généraux des locaux professionnels
S4.3.4.1 – Éclairage des locaux
S4.3.4.2 – Évacuation des matières uséesDans la partie Environnement économique, juridique et social de l’entrepriseLe sujet vise obligatoirement et exclusivement tout ou partie des savoirs associés extraits du référentiel suivants :
S5 – Connaissance de l’entreprise et de son environnement économique, juridique et social

PHASE ECRITE & PRATIQUE
Vie sociale et professionnelle COMMENTAIRESRemarque(s) du ou des concepteurs du sujet 
Modalités générales
Cette phase comprend deux situations d’évaluation écrite, et une situation d’évaluation pratique, toutes trois organisées en centre de formation, et portant sur des connaissances en vie sociale et professionnelle, et des compétences du référentiel (coefficient 1).
Une proposition de note est établie, qui résulte de l’addition de la note lors de la première situation d’évaluation et de la note obtenue lors de la deuxième évaluation. La note définitive est délivrée par le jury.Situations d’évaluation écrites Les situations d’évaluation écrites, organisée en dernière année de formation, comprennent deux parties notées 14 points au total :

- 1ère partie : une évaluation écrite d’une durée de 1 heure notée sur 7 points
Les questions portent sur l’ensemble du programme.
- l’individu dans son parcours professionnel
- l’individu dans l’entreprise
- l’individu au poste de travail
- l’individu, acteur des secours
- l’individu, consommateur avisé
Pour ce qui concerne la partie 3, relative à l’individu au poste de travail, l’évaluation privilégie l’identification et le repérage des risques professionnels ainsi que la sélection de mesures de prévention.
L’évaluation inclut obligatoirement l’un des risques communs à tous les secteurs professionnels : risques liés à l’activité physique, risques liés à la charge mentale, risques liés au bruit.
Pour ce qui concerne la partie 4 : l’individu acteur des secours, seule la partie 4.1 « incendie et conduite à tenir » est évaluée dans cette partie.

- 2ème partie : un travail personnel écrit noté sur 7 points
Ce travail permet d’évaluer la maîtrise de quelques compétences du programme à travers la rédaction d’un document de 2 pages maximum par le candidat. Il peut s’agir d’un travail relatif :
à la prévention d’un risque professionnel : analyse ou participation à une action ;
ou à une exploitation de documentation liée aux parties du programme relatives au parcours professionnel, à l’entreprise, au poste de travail ou à la consommation.
Ce travail ne fait pas l’objet d’une présentation orale.Situation d’évaluation pratiqueLa situation d’évaluation pratique consiste en une intervention de secourisme, notée sur 6 points :
cette situation est organisée au cours du cycle de formation.
L’évaluation des techniques de secourisme (sauveteur secouriste du travail (SST) ou attestation de formation aux premiers secours (AFPS)) est effectuée, comme la formation, par un moniteur de secourisme conformément à la réglementation en vigueur.



Aide à la réalisation des sujets et au déroulement de l’EP2

situation d’évaluation n°1 en établissement de formation


MODALITESElle se déroule en fin de premier trimestre de l’année terminale de formation. Elle est organisée par le responsable de la formation dans le cadre habituel des cours. L’évaluation est composée de l’enseignant de chaque discipline concernée et assumant la formation de l’élève ou de l’apprenti évalué et d’un professionnel régulièrement convoqué.
Le sujet mentionnera explicitement le déroulement de l’épreuve : une phase écrite de 15 minutes environ, et une phase pratique de 3 heures environ. A l’issue de l’épreuve, les fabrications sont évaluées en terme de présentation et de dégustation. Le sujet de « pratique » doit être conçu de manière à ce que les travaux demandés soient réalisables dans le temps imparti Les temps de nettoyage et de remise en état du laboratoire sont compris dans le temps de l’épreuve. Les barèmes de notation seront clairement indiqués pour chaque phase composant le sujet.
Le sujet mentionne que la situation d’évaluation autorise un livret de recettes personnel (sans précision des techniques de fabrication), et une calculatrice. Des produits alimentaires intermédiaires peuvent être mis à disposition du candidat dans le cadre de ses fabrications.
PHASE D’ORGANISATION ECRITE COMMENTAIRESRemarque(s) du ou des concepteurs du sujet Qualité du document (écriture, présentation)
Le sujet comprend une commande accompagnée des 2 fiches techniques correspondantes (présentant un bon d’économat complet, non valorisée, et une progression du travail sous forme d’étapes de réalisation non détaillé), et un organigramme de travail vierge à compléter avec une planification des étapes de réalisation des 2 fabrications sur une durée de 3 heures environ, et une estimation des temps de réalisation de chaque étape de fabrication.
L’épreuve pratique mentionne explicitement le barème de notation (5 points) et les critères d’évaluation de l’épreuve écrite : qualité du document (écriture, présentation), planification des étapes de fabrication (ordonnancement), planification des étapes de fabrication (estimation du temps). Planification des étapes de fabrication (ordonnancement)
Planification des étapes de fabrication (estimation du temps)
PHASE PRATIQUE COMMENTAIRESRemarque(s) du ou des concepteurs du sujet Organisation du poste de travailL’épreuve pratique mentionne explicitement les critères d’évaluation transversales de l’épreuve pratique : organisation du poste de travail, respect des règles d’hygiène – de santé et de sécurité, le comportement professionnel, l’utilisation rationnelle des matières premières, l’utilisation rationnelle des matériels et outillages, les techniques gestuelles (rapidité, dextérité), la conduite des cuissons, le respect des pesées – mesures et quantités. Le barème de notation est clairement indiqué (10 points).
L’épreuve pratique comporte obligatoirement 2 fabrications (une tarte pour 6 à 8 personnes et une fabrication à base de pâte feuilletée ou pâte à choux) à réaliser en autonomie par le candidat, dans un délai de 3 heures environ. Le sujet veillera à proposer pour chaque fabrication, des pâtes ou des crèmes différentes.
Le candidat a à sa disposition les 2 fiches techniques et la photocopie de son organisation de travail (phase écrite). Respect des règles d’hygiène, de santé et de sécuritéComportement professionnelUtilisation rationnelle des matières premièresUtilisation rationnelle des matériels et outillagesTechniques gestuelles : rapidité, dextéritéConduite des cuissonsPesées, mesures, quantitésTartePâte friable


L’épreuve comporte obligatoirement la réalisation d’une tarte pour 6 à 8 personnes, composée de :
une pâte friable de base (soit par sablage : pâte à foncer ou pâte brisée, soit par crémage : pâte sucrée ou pâte sablée)
une crème de base (soit une crème pâtissière et dérivés type mousseline, diplomate, soit une crème d’amandes ou crème frangipane, soit une crème ganache)
et/ou une garniture (fruits de toutes les gammes possibles, à utiliser en l’état ou à valoriser : tailler, sauter, …)
et valorisée par une finition (un nappage) et éventuellement un décor indiqué dans le sujet (fiche technique de la tarte).
Le barème de notation est clairement mentionné (10 points).Crème et/ou garniture


Finition / DécorFabrication à base de pâte feuilletée ou pâte à chouxPâte feuilletée ou Pâte à choux

L’épreuve comporte obligatoirement la réalisation d’une fabrication à base de pâte feuilletée ou de pâte à choux, composée de :
une pâte de base : soit une pâte feuilletée, soit une pâte à choux
une crème de base (soit une crème pâtissière et dérivés type mousseline, diplomate, soit une crème fouettée ou Chantilly, soit une crème d’amandes ou crème frangipane)
et/ou une garniture (fruits de toutes les gammes possibles, à utiliser en l’état ou à valoriser : tailler, sauter, …)
et valorisée par une finition (un nappage) et éventuellement un décor indiqué dans le sujet (fiche technique de la fabrication à base de pâte feuilletée ou pâte à choux).
Le barème de notation est clairement mentionné (15 points).Crème et/ou garniture


Finition / Décor
PHASE DE PRESENTATION commerciale et de DEGUSTATION COMMENTAIRESRemarque(s) du ou des concepteurs du sujet Tarte

Le sujet indique clairement que les 2 fabrications (tarte et fabrication à base de pâte feuilletée ou pâte à choux) seront présentées et dégustées à l’issue de la production, par un jury composé d’un enseignant de la discipline professionnelle et un professionnel pâtissier.
Les critères de notation seront clairement indiqués : présentation commerciale, appréciation des qualités organoleptiques des pâtes et des crèmes des deux fabrications. Le barème de notation est de même clairement mentionné (10 points).
Le sujet mentionne que les fabrications seront disposées directement sur le poste de travail, propre et vide, sans aucun autre élément ou support de présentation.
NB : la participation de l’enseignant d’Arts appliqués est réservée à la situation d’évaluation n°2Fabrication à base de pâte feuilletée ou pâte à choux 
situation d’évaluation n°2 en établissement de formation

MODALITESElle se déroule au cours du dernier trimestre de l’année terminale de formation. Elle est organisée par le responsable de la formation dans le cadre habituel des cours. L’évaluation est composée de l’enseignant de chaque discipline concernée et assumant la formation de l’élève ou de l’apprenti évalué et d’un professionnel régulièrement convoqué
Le sujet mentionnera explicitement le déroulement de l’épreuve (une phase écrite de 15 minutes environ, une phase pratique de 3h environ, une phase orale d’évaluation des connaissances de technologie de la pâtisserie et de sciences de l’Alimentation de 2 x 15 minutes maximum chacune, hors temps d’épreuve pratique.
Le sujet de « pratique » doit être conçu de manière à ce que les travaux demandés soient réalisables dans le temps imparti (seule exception : dans le cas de la réalisation de la pâte levée fermentée ou la pâte levée feuilletée, le pétrissage est réalisé mécaniquement et est obligatoirement conduit par le candidat la veille de l’examen, dans un temps compris dans celui de l’épreuve et sous la responsabilité unique de l’enseignant de la discipline professionnelle).
A l’issue de l’épreuve, les fabrications sont évaluées en terme de présentation et de dégustation ; le sujet mentionne que les fabrications seront disposées directement sur le plan de travail, propre et vide, sans aucun autre élément ou support de présentation.
Les temps de nettoyage et de remise en état du laboratoire sont compris dans le temps de l’épreuve.
Les barèmes de notation seront clairement indiqués pour chaque phase composant le sujet.
Le sujet mentionne que la situation d’évaluation autorise un livret de recettes personnel (sans précision des techniques de fabrication), et une calculatrice. Des produits alimentaires intermédiaires peuvent être mis à disposition du candidat dans le cadre de ses fabrications.
PHASE D’ORGANISATION ECRITE COMMENTAIRESRemarque(s) du ou des concepteurs du sujet Qualité du document (écriture, présentation)
Le sujet comprend une commande accompagnée des 2 fiches techniques correspondantes (présentant un bon d’économat complet, non valorisée, et une progression du travail sous forme d’étapes de réalisation non détaillé), et un organigramme de travail vierge à compléter avec une planification des étapes de réalisation des 2 fabrications sur une durée de 3 heures environ, et une estimation des temps de réalisation de chaque étape de fabrication.
L’épreuve pratique mentionne explicitement le barème de notation (5 points) et les critères d’évaluation de l’épreuve écrite : qualité du document (écriture, présentation), planification des étapes de fabrication (ordonnancement), planification des étapes de fabrication (estimation du temps). 
Planification des étapes de fabrication (ordonnancement)
Planification des étapes de fabrication (estimation du temps)
PHASE PRATIQUE COMMENTAIRESRemarque(s) du ou des concepteurs du sujet Organisation du poste de travailL’épreuve pratique mentionne explicitement les critères d’évaluation transversales de l’épreuve pratique : organisation du poste de travail, respect des règles d’hygiène – de santé et de sécurité, le comportement professionnel, l’utilisation rationnelle des matières premières, l’utilisation rationnelle des matériels et outillages, les techniques gestuelles (rapidité, dextérité), la conduite des cuissons, le respect des pesées – mesures et quantités.
Le barème de notation est clairement indiqué (10 points).
L’épreuve pratique comporte obligatoirement 2 fabrications (un entremets pour 6 à 8 personnes, une viennoiserie) à réaliser en autonomie par le candidat, dans un délai de 3 heures environ. Le sujet veillera à proposer pour chaque fabrication, des pâtes ou des crèmes différentes.
Le candidat a à sa disposition les 2 fiches techniques et la photocopie de son organisation de travail (phase écrite).
Respect des règles d’hygiène, de santé et de sécuritéComportement professionnelUtilisation rationnelle des matières premièresUtilisation rationnelle des matériels et outillagesTechniques gestuelles : rapidité, dextéritéConduite des cuissonsPesées, mesures, quantitésEntremetsFonds (biscuit, génoise, …)



L’épreuve comporte obligatoirement la réalisation d’un entremets pour 6 à 8 personnes, composé de :
un fonds constitué d’une pâte de base (soit un biscuit, soit une génoise, soit une meringue ou un appareil meringué, soit une pâte levée non fermentée)
une crème de base (soit une crème pâtissière et dérivés type mousseline, diplomate, soit une crème bavaroise sur base crème anglaise, soit une crème fouettée ou Chantilly, soit une crème base appareil à bombe, soit une crème au beurre, soit une crème ganache)
monté (le montage est libre), et valorisé par des finitions et un décor (en rapport avec la thématique donnée). Les finitions peuvent être : soit un glaçage, soit un masquage ; les décors sont à choisir par le candidat en fonction de la thématique donnée, la fiche technique propose au candidat un décor libre, à partir de produits de base (sucre semoule, sucre glace, blanc d’œuf, vinaigre, glucose, couverture de chocolat (ivoire, lacté, noir), fruits frais de saison, amandes effilées, matière grasse, pâte d’amandes) : soit un décor simple à base de sucre, soit un décor simple à base de chocolat, soit un décor simple à base de fruits, soit une nougatine.
Le barème de notation est clairement mentionné (25 points).Crème



Montage


Finition / Décor ViennoiseriePâte levée et/ou levée feuilletée
L’épreuve comporte obligatoirement la réalisation d’une viennoiserie, composée de :
une pâte de base : soit une pâte levée fermentée, soit une pâte levée feuilletée
NB : le pétrissage est réalisé mécaniquement pour la fabrication de la pâte levée fermentée ou la pâte levée feuilletée. Le pâton est obligatoirement réalisé par le candidat dans son établissement de formation la veille de l’examen, dans un temps compris dans celui de l’épreuve et sous la responsabilité unique de l’enseignant de la discipline professionnelle).
éventuellement une garniture composé d’une crème de base (soit une crème pâtissière, soit une crème d’amandes ou crème frangipane), une garniture de fruits (conserve, secs) ou divers (barre de chocolat, …)
et détaillée, façonnée et cuite en respectant les protocoles de fermentation et de cuisson.
Le barème de notation est clairement mentionné (20 points).Détaillage
FaçonnageConduite des fermentations


PHASE DE PRESENTATION artistique COMMENTAIRESRemarque(s) du ou des concepteurs du sujet Dimension esthétique des fabricationsLe sujet indique clairement que la présentation des 2 fabrications (entremets, viennoiserie) sera évaluée à l’issue de la production, par un jury composé d’un enseignant de la discipline professionnelle ou d’un professionnel pâtissier et d’un enseignant d’Arts appliqués. Les critères de notation seront clairement indiqués : dimension esthétique des fabrications, cohérence avec le thème, exploitation de la thématique, décor, volume, organisation des garnitures, association de couleurs.
Le sujet mentionne que les fabrications seront disposées directement sur le poste de travail, propre et vide, sans aucun autre élément ou support de présentation.
Le barème de notation est de même clairement mentionné (20 points).Cohérence avec le thème Exploitation de la thématique DécorVolumeOrganisation des garnituresAssociation de couleurs 

PHASE DE PRESENTATION commerciale et DEGUSTATION COMMENTAIRESRemarque(s) du ou des concepteurs du sujet Entremets

Le sujet indique clairement que les 2 fabrications (entremets, viennoiserie) seront présentées et dégustées à l’issue de la production, après la phase de présentation artistique, par un jury composé d’un enseignant de la discipline professionnelle et/ou d’un professionnel pâtissier.
Les critères de notation seront clairement indiqués : présentation commerciale, appréciation des qualités organoleptiques des pâtes et des crèmes composant les 2 fabrications. Le barème de notation est de même clairement mentionné (10 points).Viennoiserie
PHASE ORALE D’EVALUATION des connaissances COMMENTAIRESRemarque(s) du ou des concepteurs du sujet 


Aptitude à communiquerLe sujet indique clairement que deux évaluations orales seront réalisées au cours de la phase pratique, à des moments propices laissés à l’initiative de chaque jury de manière à ne pas gêner le déroulement des fabrications du candidat.
Le barème de notation est clairement mentionné (40 points au total), et porte sur l’aptitude à communiquer (2 x 5 points) et les réponses données aux questions de technologie (15 points) et aux questions de sciences de l’alimentation (15 points).



Questions liées aux fabrications (Technologie)L’évaluation orale dure au maximum 15 minutes. Elle se fait dans le laboratoire, et est menée par un jury composé d’un professionnel pâtissier et un enseignant de technologie de la discipline professionnelle.
Les sujets des questions portent obligatoirement sur les fabrications réalisées par le candidat, et sont limités à tout ou partie des savoirs associés de technologie de la pâtisserie suivants :
S1.1.3 – Le vocabulaire professionnel
S1.2.1 – L’éducation sensorielle
S3.2 – Les techniques de fabrication 




Questions liées aux fabrications (Sciences de l’alimentation)L’évaluation orale dure au maximum 15 minutes. Elle se fait dans le laboratoire, et est menée par un jury composé d’un professionnel pâtissier et un enseignant de biotechnologie.
Les sujets des questions portent obligatoirement sur les fabrications réalisées par le candidat, et sont limités à tout ou partie des savoirs associés de sciences de l’alimentation suivants :
S4.1.1.2 – Principales propriétés physico-chimiques mises en œuvre en pratique professionnelle
S4.1.3.1 – La perception sensorielle
S4.1.3.2. – L’équilibre alimentaire
S4.2.3.2 – Hygiène du personnel
S4.2.3.3 – Hygiène du milieu et du matériel
S4.3.1.1.3 – Sécurité
S4.3.4.3 – Matériaux utilisés dans le secteur professionnel et leurs propriétés






situation d’évaluation n°3 en entreprise

MODALITESElle se déroule au cours du dernier trimestre de l’année terminale de formation.
Elle vise à évaluer le degré d’acquisition des compétences en terme de savoir – faire et de savoir – être.
Elle est organisée par le responsable de la formation, en concertation avec le professionnel en charge du candidat. En outre, le candidat est informé à l’avance de la date de l’évaluation. L’évaluation réalisée en milieu professionnel s’appuie sur des situations professionnelles réelles (le formateur et le professionnel consignent dans le document d’évaluation trois fabrications de pâtisserie réalisées par le candidat en entreprise, qui servent de base d’évaluation de la maîtrise acquise par le candidat pour la réalisation de chacune des trois fabrications). Le formateur et le professionnel évaluent conjointement le candidat sur la base de la grille nationale d’évaluation prévue à cet effet. 
COMPORTEMENT PROFESSIONNEL 30 points  COMMENTAIRESRemarque(s) des membres du jury Ponctualité : Respecter les horaires de travail et faire preuve de ponctualité

L’évaluation porte exclusivement sur le comportement professionnel du candidat dans ses activités quotidiennes en entreprise. Les critères explorent des règles de savoir – vivre, des attentes strictement professionnelles, des comportements du candidat dans ses activités – dans l’entreprise et hors de son temps de travail, …
Ces critères permettent de juger de l’aptitude du candidat à devenir un professionnel actif, dynamique, intéressé, parfaitement intégré, et de sa capacité à évoluer dans son métier.
Les membres du jury d’évaluation veilleront à évaluer le candidat de manière conjointe
Les critères et le barème d’évaluation sont clairement mentionnés dans les documents de liaison établissement – entreprise (livret de liaison, livret d’évaluation) ; ils portent sur le comportement professionnel en entreprise (30 points) et notamment sur :
- la ponctualité : Respecter les horaires de travail et faire preuve de ponctualité
- l’amabilité – les règles de savoir vivre : Entretenir des bonnes relations avec autrui
- l’esprit d’équipe : S’intégrer d’une manière active au sein de l’entreprise
- le respect : Respecter la santé et la sécurité de chacun, Se présenter et avoir une tenue propre et adaptée au milieu professionnel, Respecter les règles d’hygiène, Faire preuve de respect de l’environnement (tri sélectif, économies des fluides et des énergies, …)
- la volonté : Faire preuve de curiosité professionnelle et demander conseil, Faire preuve de motivation et de dynamisme, de participation active, de rapidité
- le savoir – être : Garder la maîtrise de soi
Amabilité – règles de savoir vivre Entretenir des bonnes relations avec autruiEsprit d’équipe : S’intégrer d’une manière active au sein de l’entrepriseRespect : Respecter la santé et la sécurité de chacunRespect : Se présenter et avoir une tenue propre et adaptée au milieu professionnelRespect : Respecter les règles d’hygièneRespect : Faire preuve de respect de l’environnement (tri sélectif, économies des fluides et des énergies, …)Volonté : Faire preuve de curiosité professionnelle et demander conseilVolonté : Faire preuve de motivation et de dynamisme, de participation active, de rapiditéSavoir être : Garder la maîtrise de soi 
TECHNIQUES DE FABRICATION 10 points COMMENTAIRESRemarque(s) des membres du jury Organisation du poste de travailL’évaluation porte sur les 3 fabrications obligatoirement consignées par le jury dans le livret d’évaluation. Ces 3 fabrications servent de base d’évaluation de la maîtrise acquise par le candidat pour la réalisation de chacune des trois fabrications.
Les critères et le barème d’évaluation sont clairement mentionnés dans les documents de liaison établissement – entreprise (livret de liaison, livret d’évaluation) ; ils portent sur  la maîtrise des techniques de fabrication des produits de pâtisserie dans le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité au travail (10 points), et notamment sur :
- l’organisation du travail
- les techniques gestuelles (rapidité, dextérité)
- la conduite des fermentations
- la conduite des cuissons
- les techniques de base (pâte, crème, …)
- les finitions et décorsTechniques gestuelles
rapidité, dextéritéConduite des fermentations
Conduite des cuissons
Techniques de base (pâte, crème, …)
Finition / Décor






Grilles d’évaluation des épreuves (ponctuelle, CCF)

Grilles d’évaluation des épreuves ponctuelles :



ACADEMIE DE :

CAP PATISSERIE SESSION de :
Date :
(Dernier trimestre 2ème année de formation) 




EVALUATION EN ÉPREUVE PONCTUELLE

EPREUVE EP2
Coefficient : 11 

FABRICATIONS ETABLISSEMENTEntremets :


Tarte :


Fabrication à base de pâte feuilletée ou pâte à choux :


Viennoiserie :


CANDIDAT n°
NOM des membres du juryFONCTION des membres du juryEMARGEMENT











NOTES RECAPITULATIVESsous – total IOrganisation écrite/ 10sous – total IITechniques de fabrication/ 130sous – total IIIPrésentation artistique/ 20sous – total IVPrésentation commerciale et dégustation/ 20sous – total VEvaluation orale – technologie de la pâtisserie/ 20sous – total VIEvaluation orale - sciences de l’alimentation/ 20

NOTE FINALE PROPOSEE AU JURY
Note totale


/ 220
Note réelle sur 20

/ 20

Note arrondie sur 20


/ 20
CRITERES d’évaluationTIIBTBJustifications en cas de note inférieure à la moyenneNote
Qualité du document (écriture, présentation) 2 ptsLe document n’est pas du tout soigné

0

La présentation du document n’est pas normalisée
1

Le document est normalisé
et soigné

2

Ordonnancement des étapes de fabrication 4 ptsPlusieurs étapes sont manquantes



0

Une des étapes est manquante



1

Toutes les étapes de fabrication sont présentes, mais l’ordonnancement n’est pas conforme
2
3

Toutes les étapes sont présentes et correctement planifiées dans le temps

4






Estimation du temps de chaque étape
4 ptsLes temps de fabrication ne sont pas conformes aux réalités professionnelles



0

Les temps de fabrication sont approximatifs




1

Toutes les étapes de fabrication sont estimées en temps, mais certaines estimations ne sont pas en phase avec une réalité professionnelle
2
3

Les temps de fabrication sont estimés avec rigueur, et correspondent aux exigences professionnelles

4

PHASE d’organisation écrite TOTAL sur 10 pointsSOUS-TOTAL IOrganisation du poste de travail
5 ptsN’est pas du tout organisé, est désordonné



0

Manque de constance dans l’organisation de son poste de travail


1
2

Organise son poste de travail de manière logique (en terme de matériels et de produits)
3
4

Le poste de travail est toujours ordonné, rangé, adapté par rapport aux tâches réalisées
5






Respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité
5 pts



Néglige les règles d’hygiène, a une attitude dangereuse pour lui et à l’égard des personnes qui l’entourent


0

Ne respecte pas les règles essentielles d’hygiène, manque de rigueur dans le respect des consignes de santé et de sécurité à son poste de travail
1
2

Respecte les règles élémentaires d’hygiène, et les consignes de santé et de sécurité à son poste de travail


3
4

Respecte les consignes et anticipe les risques liés à l’hygiène, la santé et à la sécurité à son poste de travail


5

Comportement professionnel
5 ptsLe comportement est contraire
aux attentes professionnelles

0
1
2

Le comportement est conforme
aux attentes professionnelles

3
4
5

Utilisation rationnelle des matières premières
5 ptsGaspille les matières premières


0

Manque de constance dans la gestion des matières premières

1
2

Utilise de manière raisonnée les matières premières à disposition, limite les pertes
3
4

Utilise la juste quantité nécessaire, optimise les produits à sa disposition

5






Utilisation rationnelle des matériels et outillages
5 ptsLe choix et l’utilisation des matériels et outillages sont inadaptés

0

Utilise de manière conforme les matériels et outillages, le choix n’est pas adéquat 
1
2

Le choix est adéquat, l’utilisation des matériels est approximative
3
4

Maîtrise le choix et l’utilisation des matériels et outillages nécessaires
5






Techniques gestuelles
Rapidité, dextérité
5 ptsLes gestuelles sont inadaptées


0
1

Les gestuelles sont maladroites, lentes


1
2

Les gestuelles sont professionnelles, même si elles peuvent manquer d’aisance
3
4

Les gestuelles sont professionnelles, assurées et rapides

5





Conduite des cuissons
5 pts
Ne respecte pas les conditions de cuisson (temps, température, matériel)
0
1

Applique les protocoles de cuisson


1
2

Applique et contrôle les conditions de cuisson


3
4

Respecte et suit de manière conforme les conditions de cuisson

5

Pesées, mesures, quantités
5 pts

Toutes les pesées, les mesures, les quantités
sont fausses et inappropriées
0
1

Des erreurs sur les pesées, les mesures, les quantités sont réalisées


2
3

Les pesées, les mesures, les quantités
sont justes et appropriées
4
5









CRITERES d’évaluationTIIBTBJustifications en cas de note inférieure à la moyenneNote
Fonds (biscuit, génoise, …)
10 ptsLa technique n’est pas réalisée ou le produit fini n’est pas commercialisable
0
1

Les étapes de fabrication sont approximatives

2
3
4

Respecte les étapes de fabrication


5
6
7

Respecte les étapes de fabrication et le produit fini est conforme aux résultats attendus
8
9
10

Crème
10 ptsLa technique n’est pas réalisée ou le produit fini n’est pas commercialisable
0
1

Les étapes de fabrication sont approximatives

2
3
4

Respecte les étapes de fabrication


5
6
7

Respecte les étapes de fabrication et le produit fini est conforme aux résultats attendus
8
9
10

Montage
5 ptsLa technique de montage n’est pas conforme


0

La technique du montage est approximative

1
2

La technique du montage est conforme, mais la proportionnalité n’est pas respectée
3
4

La technique du montage est conforme, les proportions sont respectées
5

Finition / Décor
5 pts La finition et le décor sont non conformes au sujet et non commercialisables
0

La finition et le décor sont conformes mais manquent de soin, de finesse

1
2

La finition et le décor sont conformes et soignés
3
4

La finition et le décor sont conformes, soignés, recherchés
5

Pâte friable
5 pts La technique n’est pas réalisée ou le produit fini n’est pas commercialisable
0

Les étapes de fabrication sont approximatives

1
2

Respecte les étapes de fabrication


3
4

Respecte les étapes de fabrication et le produit fini est conforme aux résultats attendus
5

Crème et/ou garniture
5 pts La technique n’est pas réalisée ou le produit fini n’est pas commercialisable
0

Les étapes de fabrication sont approximatives

1
2

Respecte les étapes de fabrication


3
4

Respecte les étapes de fabrication et le produit fini est conforme aux résultats attendus
5

Finition / Décor
5 ptsLa finition et le décor ne sont non conformes et non commercialisables
0

La finition et le décor manquent de soin, de finesse
1
2

La finition et le décor sont conformes et soignés
3
4

La finition et le décor sont conformes, soignés, recherchés
5

Pâte feuilletée ou Pâte à choux
10 ptsLa technique n’est pas réalisée ou le produit fini n’est pas commercialisable
0
1

Les étapes de fabrication sont approximatives

2
3
4

Respecte les étapes de fabrication


5
6
7

Respecte les étapes de fabrication et le produit fini est conforme aux résultats attendus
8
9
10

Crème et/ou garniture
5 ptsLa technique n’est pas réalisée ou le produit fini n’est pas commercialisable
0

Les étapes de fabrication sont approximatives

1
2

Respecte les étapes de fabrication


3
4

Respecte les étapes de fabrication et le produit fini est conforme aux résultats attendus
5

Finition / Décor
5 ptsLa finition et le décor sont non conformes et non commercialisables
0

La finition et le décor manquent de soin, de finesse
1
2

La finition et le décor sont conformes et soignés
3
4

La finition et le décor sont conformes, soignés, recherchés
5

Pâte levée fermentée et/ou levée feuilletée
10 ptsLa technique n’est pas réalisée ou le produit fini n’est pas commercialisable
0
1

Les étapes de fabrication sont approximatives

2
3
4

Respecte les étapes de fabrication


5
6
7

Respecte les étapes de fabrication et le produit fini est conforme aux résultats attendus
8
9
10

Détaillage
5 ptsLa technique de détaillage est inappropriée

0

La technique de détaillage est approximative
1
2

Maîtrise la technique de détaillage

3
4

Maîtrise la technique de détaillage, avec un minimum de perte
5

Façonnage
5 ptsNe respecte pas la régularité et la mise en forme des fabrications
0

La conformité et la régularité sont approximatives
1
2

Respecte la conformité des fabrications, excepté la régularité
3
4

Maîtrise la régularité et la mise en forme des fabrications
5

Conduite des fermentations
5 ptsNe respecte pas les conditions de fermentation (temps, température, matériel)
0

Applique les protocoles de fermentation


1
2

Applique et contrôle les conditions de fermentation

3
4

Respecte et suit de manière conforme les conditions de fermentation
5

PHASE Techniques de fabrication TOTAL sur 130 pointsSOUS-TOTAL II


CRITERES d’évaluationTIIBTBJustifications en cas de note inférieure à la moyenneNote
Dimension esthétique
5 pointsAucune approche esthétique des fabrications

0

Le critère est peu pris en compte par le candidat

1

Les fabrications font preuve d’esthétisme


2
3

Le candidat apporte une valeur ajoutée personnelle, moderne et créative
4
5

Cohérence avec le thème 1 pointNon respect de la thématique
0

Respect de la thématique
1

Exploitation de la thématique
4 pointsAucune interprétation propre de la thématique

0

Exploitation classique de la thématique

1

Exploitation originale et appropriée de la thématique
2

Sens particulièrement créatif du candidat

3
4

Décor
4 pointsAucun décor n’est présenté

0

Un décor est présenté, mais il est grossier

1

Le décor est fin et stylisé

2
3

Le décor présenté atteste d’une approche personnelle et créative
4

Volume
2 pointsLe critère n’est pas pris en compte au moment du montage

0


Des fabrications sont sans relief


1

La recherche de volume est prise en compte dans les fabrications
2

Organisation des garnitures
2 pointsAucune attention particulière dans l’organisation des garnitures
0

Disposition harmonieuse des garnitures

1
2

Association de couleurs
2 pointsLes fabrications se caractérisent par une absence de valorisation des couleurs et un manque de recherche dans leur association
0

Les fabrications révèlent un souci de valoriser les couleurs et leurs associations

1
2

PHASE de présentation artistique des fabrications sur 20 pointsSOUS-TOTAL III
Aspect commercial et gustatif des fabrications
4 pointsAucune fabrication n’est commercialisable

0

Seulement 2 fabrications sont commercialisables

1

Seulement 3 fabrications sont commercialisables
2

Les 4 fabrications sont commercialisables

3
4

Entremets – appréciation texture 2 pointsTexture pâte
0
1

Texture crème
0
1

Entremets – appréciation gustative 2 pointsAppréciation gustative pâte
0
1

Appréciation gustative crème
0
1

Tarte – appréciation texture 2 pointsTexture pâte
0
1

Texture crème
0
1

Tarte – appréciation gustative 2 pointsAppréciation gustative pâte
0
1

Appréciation gustative crème
0
1

Fabrications à base de pâte feuilletée ou pâte à choux – appréciation texture 2 pointsTexture pâte

0
1

Texture crème

0
1

Fabrications à base de pâte feuilletée ou pâte à choux – appréciation gustative 2 pointsAppréciation gustative pâte

0
1

Appréciation gustative crème

0
1

Viennoiserie – appréciation texture 2 pointsTexture pâte
0
1

Texture crème
0
1

Viennoiserie – appréciation gustative 2 pointsAppréciation gustative pâte
0
1

Appréciation gustative crème
0
1

PHASE de présentation commerciale et de dégustation sur 20 pointsSOUS-TOTAL IV
Précisions au jury de l’évaluation orale des connaissances en technologie de la pâtisserie :
Les évaluations orales seront réalisées au cours de la phase pratique, à des moments propices laissés à l’initiative de chaque jury de manière à ne pas gêner le déroulement des fabrications du candidat.
L’évaluation orale dure au maximum 15 minutes. Elle se fait dans le laboratoire, et est menée par un jury composé d’un professionnel pâtissier et un enseignant de technologie de la discipline professionnelle.
Les sujets des questions portent obligatoirement sur les fabrications réalisées par le candidat, et sont limités à tout ou partie des savoirs associés de technologie de la pâtisserie suivants :
S1.1.3 – Le vocabulaire professionnel
S1.2.1 – L’éducation sensorielle
S3.2 – Les techniques de fabrication
Dans le cas de note inférieure à 10 / 20, il est demandé au jury de noter les questions, les réponses du candidat et de justifier la note correspondante.
CRITERES d’évaluationTIIBTBJustifications en cas de note inférieure à la moyenneNote
Aptitude à communiquer
(5 points)
Communique de manière inappropriée aux contextes
0

Communique mais ne fait pas preuve d’écoute active
1
2

Communique avec hésitation mais fait preuve d’écoute active
3
4

Communique avec aisance, très bonne écoute active
5

Questionnement portant sur :







(5 points)Question :


Réponse :


Les réponses sont erronées



0

Les réponses sont approximatives ou le vocabulaire professionnel est inadapté au contexte
1
2

Les réponses sont cohérentes, logiques mais le vocabulaire professionnel n’est pas maîtrisé
3
4

Les réponses sont pertinentes, et le vocabulaire professionnel utilisé est adapté
5

Questionnement portant sur :







(5 points)Question :


Réponse :


Les réponses sont erronées



0

Les réponses sont approximatives ou le vocabulaire professionnel est inadapté au contexte
1
2

Les réponses sont cohérentes, logiques mais le vocabulaire professionnel n’est pas maîtrisé
3
4

Les réponses sont pertinentes, et le vocabulaire professionnel utilisé est adapté
5

Questionnement portant sur :









(5 points)Question :


Réponse :



Les réponses sont erronées



0

Les réponses sont approximatives ou le vocabulaire professionnel est inadapté au contexte
1
2

Les réponses sont cohérentes, logiques mais le vocabulaire professionnel n’est pas maîtrisé
3
4

Les réponses sont pertinentes, et le vocabulaire professionnel utilisé est adapté
5

PHASE d’évaluation orale des connaissances de technologie de la pâtisserie TOTAL sur 20 pointsSOUS-TOTAL V
Précisions au jury de l’évaluation orale des connaissances en sciences de l’alimentation :
Les évaluations orales seront réalisées au cours de la phase pratique, à des moments propices laissés à l’initiative de chaque jury de manière à ne pas gêner le déroulement des fabrications du candidat.
L’évaluation orale dure au maximum 15 minutes. Elle se fait dans le laboratoire, et est menée par un jury composé d’un professionnel de pâtisserie et un enseignant de biotechnologie.
Les sujets des questions portent obligatoirement sur les fabrications réalisées par le candidat, et sont limités à tout ou partie des savoirs associés de sciences de l’alimentation suivants :
S4.1.1.2 – Principales propriétés physico-chimiques mises en œuvre en pratique professionnelle
S4.1.3.1 – La perception sensorielle
S4.1.3.2. – L’équilibre alimentaire
S4.2.3.2 – Hygiène du personnel
S4.2.3.3 – Hygiène du milieu et du matériel
S4.3.1.1.3 – Sécurité
S4.3.4.3 – Matériaux utilisés dans le secteur professionnel et leurs propriétés
Dans le cas de note inférieure à 10 / 20, il est demandé au jury de noter les questions, les réponses du candidat et de justifier la note correspondante.
CRITERES d’évaluationTIIBTBJustifications en cas de note inférieure à la moyenneNote
Aptitude à communiquer
(5 points)Communique de manière inappropriée aux contextes
0

Communique mais ne fait pas preuve d’écoute active
1
2

Communique avec hésitation mais fait preuve d’écoute active
3
4

Communique avec aisance, très bonne écoute active
5

Questionnement portant sur :







(5 points)Question :

Réponse :

Les réponses sont erronées



0

Les réponses sont approximatives ou le vocabulaire professionnel est inadapté au contexte
1
2

Les réponses sont cohérentes, logiques mais le vocabulaire professionnel n’est pas maîtrisé
3
4

Les réponses sont pertinentes, et le vocabulaire professionnel utilisé est adapté
5

Questionnement portant sur :







(5 points)Question :

Réponse :

Les réponses sont erronées



0

Les réponses sont approximatives ou le vocabulaire professionnel est inadapté au contexte
1
2

Les réponses sont cohérentes, logiques mais le vocabulaire professionnel n’est pas maîtrisé
3
4

Les réponses sont pertinentes, et le vocabulaire professionnel utilisé est adapté
5

Questionnement portant sur :








(5 points)Question :

Réponse :

Les réponses sont erronées



0

Les réponses sont approximatives ou le vocabulaire professionnel est inadapté au contexte
1
2

Les réponses sont cohérentes, logiques mais le vocabulaire professionnel n’est pas maîtrisé
3
4

Les réponses sont pertinentes, et le vocabulaire professionnel utilisé est adapté
5

PHASE d’évaluation orale des connaissances de sciences de l’alimentation TOTAL sur 20 pointsSOUS-TOTAL VI
Grilles d’évaluation des épreuves en contrôle en cours de formation :



ACADEMIE DE :


CAP PATISSERIE SESSION de : 200_


SITUATION D’EVALUATION
en ETABLISSEMENT DE FORMATION
FICHE RECAPITULATIVE
EPREUVE EP1
CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Coefficient : 4 (dont 1 pour la VSP)

EPREUVE EP1CANDIDAT ETABLISSEMENT
Approvisionnement et gestion des stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie

NOM :

Prénom :

NOM des membres du juryFONCTION des membres du juryEMARGEMENT








Professeur EEJSE

Professeur sciences de l’alimentation

Professeur technologie de la pâtisserie


NOTES RECAPITULATIVESsous – total IConnaissances sur l’environnement, la gestion des stocks, la technologie de pâtisserie/ 20sous – total IIConnaissances sur les sciences de l’alimentation/ 20
sous – total IIIConnaissances sur l’environnement économique, juridique et social/ 20
Sous-total I + II + IIINOTE PROPOSEE AU JURYNote totale/ 60Note sur 20/ 20
NOM des membres du juryFONCTION des membres du juryEMARGEMENT
Professeur VSP

Moniteur de secourisme


NOTES RECAPITULATIVESSituation d’évaluation n°1 Evaluation écrite (1heure)/ 7Situation d’évaluation n°2Travail personnel écrit / 7Situation d’évaluation n°3Intervention de secourisme/ 6
Sous-total 1 + 2 + 3
NOTE PROPOSEE AU JURYNote totale
/ 20

NOTE FINALE EP1Note sur 20/ 20



ACADEMIE DE :


CAP PATISSERIE SESSION de : 200_


SITUATION D’EVALUATION
en ETABLISSEMENT DE FORMATION
FICHE RECAPITULATIVE
EPREUVE EP2
CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Coefficient : 11

FABRICATIONS CANDIDAT ETABLISSEMENTEn établissement de formation :
Entremets :

Tarte :

Fabrication à base de pâte feuilletée ou pâte à choux :

Viennoiserie :

En entreprise :
-
-



NOM :

Prénom :


NOTES RECAPITULATIVES S1sous – total IOrganisation écrite/ 5sous – total IITechniques de fabrication/ 35sous – total IIIPrésentation et dégustation/ 10NOTE FINALE S1PROPOSEE AU JURY/ 50

NOTES RECAPITULATIVES S2sous – total IOrganisation écrite/ 5sous – total IITechniques de fabrication/ 55sous – total IIIPrésentation artistique/ 20sous – total IVPrésentation commerciale et dégustation/ 10sous – total VEvaluation orale – technologie de la pâtisserie/ 20sous – total VIEvaluation orale – sciences de l’alimentation/ 20NOTE FINALE S2 PROPOSEE AU JURY/ 130
NOTES RECAPITULATIVES S3sous – total ITechniques de fabrication/ 10sous – total IIComportement professionnel/ 30NOTE FINALE S3 PROPOSEE AU JURY/ 40
NOTE FINALE
S1 + S2 + S3
NOTE FINALE PROPOSEE AU JURYNote totale
/ 220Note sur 20/ 20Note arrondie sur 20/ 20

ACADEMIE DE :

CAP PATISSERIE SESSION de : 200_
Date :
(fin de premier trimestre de l’année terminale de formation)


SITUATION D’EVALUATION N°1 - S1
en ETABLISSEMENT DE FORMATION

EPREUVE EP2 –
CONTROLE EN COURS DE FORMATION – S1


FABRICATIONSCANDIDAT ETABLISSEMENTTarte :

Fabrication à base de pâte feuilletée ou pâte à choux :

NOM :
Prénom : 



NOM des membres du juryFONCTION des membres du juryEMARGEMENT























NOTES RECAPITULATIVES S1sous – total IOrganisation écrite/ 5sous – total IITechniques de fabrication/ 35sous – total IIIPrésentation commerciale et dégustation/ 10

NOTE FINALE S1 PROPOSEE AU JURY/ 50



CRITERES d’évaluationTIIBTBJustifications en cas de note inférieure à la moyenneNote
Qualité du document (écriture, présentation) 1 ptLe document n’est pas soigné et/ou le document n’est pas normalisé
0

Le document est soigné
et normalisé
1

Ordonnancement des étapes de fabrication 2 ptsUne ou plusieurs étapes sont manquantes

0

Les étapes de fabrication sont présentes, quelques erreurs dans l’ordonnancement

1

Toutes les étapes sont présentes et correctement planifiées dans le temps
2

Estimation du temps de chaque étape 2 ptsLes temps de fabrication ne sont pas conformes aux réalités professionnelles

0

Toutes les étapes de fabrication sont estimées en temps, mais certaines estimations ne sont en phase avec une réalité professionnelle
1

Les temps de fabrication sont estimés avec rigueur, et correspondent aux exigences professionnelles

2

PHASE d’organisation écrite TOTAL sur 5 pointsSOUS-TOTAL IRespect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité
3 ptsNéglige les règles d’hygiène, a une attitude dangereuse pour lui et à l’égard des personnes qui l’entourent

0

Ne respecte pas les règles essentielles d’hygiène, manque de rigueur dans le respect des consignes de santé et de sécurité à son poste de travail
1

Respecte les règles élémentaires d’hygiène, et les consignes de santé et de sécurité à son poste de travail

2

Respecte les consignes et anticipe les risques liés à l’hygiène, la santé et à la sécurité à son poste de travail

3

Organisation du poste de travail
2 ptsDésordonné, manque de constance dans l’organisation de son poste de travail
0

Organise son poste de travail de manière logique (en terme de matériels et de produits)
1

Le poste de travail est toujours ordonné, rangé, adapté par rapport aux tâches réalisées
2

Utilisation rationnelle des mat. prem. 1 ptL’utilisation n’est pas appropriée
0

L’utilisation est appropriée
1

Utilisation rationnelle mat. et outillages 1 ptL’utilisation n’est pas appropriée
0

L’utilisation est appropriée
1

Techniques gestuelles, rapidité, dextérité 1 ptLes gestuelles sont inappropriées

0

Les gestuelles sont professionnelles,
assurées et rapides
1

Conduite des cuissons 1 ptNe respecte pas les conditions de cuisson (temps, température, matériel)
0

Respecte et suit de manière conforme les conditions de cuisson
1

Pesées, mesures,
quantités 1 ptLes pesées, les mesures, les quantités
sont fausses et inappropriées
0

Les pesées, les mesures, les quantités
sont justes et appropriées
1

Pâte friable
6 pts La technique n’est pas réalisée ou le produit fini n’est pas commercialisable

0

Les étapes de fabrication sont approximatives

1
2

Respecte les étapes de fabrication



3
4

Respecte les étapes de fabrication et le produit fini est conforme aux résultats attendus
5
6

Crème et/ou garniture
2 pts La technique n’est pas réalisée ou le produit fini n’est pas commercialisable
0

Les étapes de fabrication sont approximatives, ne sont pas toujours respectées
1

Respecte les étapes de fabrication et le produit fini est conforme aux résultats attendus
2

Finition / Décor
2 ptsLa finition et le décor sont non conformes et non commercialisables
0

La finition et le décor sont conformes et soignés


1

La finition et le décor sont conformes, soignés, recherchés
2

Pâte feuilletée ou Pâte à choux
8 pts La technique n’est pas réalisée ou le produit fini n’est pas commercialisable

0
1
2

Les étapes de fabrication sont approximatives
3
4

Respecte les étapes de fabrication
5
6

Respecte les étapes de fabrication et le produit fini est conforme aux résultats attendus
7
8

Crème et/ou garniture 4 ptsLa technique n’est pas réalisée ou le produit fini n’est pas commercialisable
0

Les étapes de fabrication sont approximatives
1
2

Respecte les étapes de fabrication
3

Respecte les étapes de fabrication et le produit fini est conforme aux résultats attendus
4

Finition / Décor
3 ptsLa finition et le décor sont non conformes et non commercialisables
0

La finition et le décor manquent de soin, de finesse
1

La finition et le décor sont conformes et soignés
2

La finition et le décor sont conformes, soignés, recherchés
3

PHASE Techniques de fabrication TOTAL sur 35 pointsSOUS-TOTAL IIAspect commercial et gustatif 5 ptsAucune fabrication n’est commercialisable

0

Seulement 1 fabrication est commercialisable

1
2

Les 2 fabrications sont commercialisables

3
4

Les 2 fabrications sont commercialisables et suscitent l’envie
5

Appréciation des qualités organoleptiques
5 ptsDes défauts en terme de texture et de saveurs sont constatés sur les deux fabrications
0

Des défauts de saveurs sont constatés sur l’une des deux fabrications

1
2

Des défauts de textures sont constatés sur l’une des deux fabrications

3
4

Aucun défaut en terme de saveurs et de texture n’est constaté sur les deux fabrications
5

PHASE de présentation commerciale et de dégustation TOTAL sur 10 pointsSOUS-TOTAL III

ACADEMIE DE :

CAP PATISSERIE SESSION de : 200_

Date :
(au cours du dernier trimestre de l’année terminale de formation)


SITUATION D’EVALUATION N°2 – S2
en ETABLISSEMENT DE FORMATION

EPREUVE EP2 –
CONTROLE EN COURS DE FORMATION – S2

FABRICATIONSCANDIDAT ETABLISSEMENTEntremets :


Viennoiserie :


NOM :

Prénom : 



NOM des membres du juryFONCTION des membres du juryEMARGEMENT























NOTES RECAPITULATIVES S2sous – total IOrganisation écrite/ 5sous – total IITechniques de fabrication/ 55sous – total IIIPrésentation artistique/ 20sous – total IVPrésentation commerciale et dégustation/ 10sous – total VEvaluation orale – technologie de la pâtisserie/ 20sous – total VIEvaluation orale - sciences de l’alimentation/ 20


NOTE FINALE S2 PROPOSEE AU JURY/ 130



CRITERES d’évaluationTIIBTBJustifications en cas de note inférieure à la moyenneNote
Qualité du document (écriture, présentation) 1 ptLe document n’est pas soigné et/ou le document n’est pas normalisé
0

Le document est soigné
et normalisé
1

Ordonnancement des étapes de fabrication 2 ptsUne ou plusieurs étapes sont manquantes

0

Les étapes de fabrication sont présentes, quelques erreurs dans l’ordonnancement

1

Toutes les étapes sont présentes et correctement planifiées dans le temps
2

Estimation du temps de chaque étape 2 ptsLes temps de fabrication ne sont pas conformes aux réalités professionnelles
0

Toutes les étapes de fabrication sont estimées en temps, mais certaines estimations ne sont en phase avec une réalité professionnelle

1

Les temps de fabrication sont estimés avec rigueur, et correspondent aux exigences professionnelles

2

PHASE d’organisation écrite TOTAL sur 5 pointsSOUS-TOTAL IRespect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité
3 ptsNéglige les règles d’hygiène, a une attitude dangereuse pour lui et à l’égard des personnes qui l’entourent

0

Ne respecte pas les règles essentielles d’hygiène, manque de rigueur dans le respect des consignes de santé et de sécurité à son poste de travail
1

Respecte les règles élémentaires d’hygiène, et les consignes de santé et de sécurité à son poste de travail
2

Respecte les consignes et anticipe les risques liés à l’hygiène, la santé et à la sécurité à son poste de travail

3

Organisation du poste de travail
2 ptsDésordonné, manque de constance dans l’organisation de son poste de travail

0

Organise son poste de travail de manière logique (en terme de matériels et de produits)
1

Le poste de travail est toujours ordonné, rangé, adapté par rapport aux tâches réalisées
2

Utilisation rationnelle des matières premières 1 ptL’utilisation n’est pas appropriée
0

L’utilisation est appropriée
1

Utilisation rationnelle mat. et outillages 1 ptL’utilisation n’est pas appropriée
0

L’utilisation est appropriée
1

Techniques gestuelles, rapidité, dextérité 1 ptLes gestuelles sont inappropriées

0

Les gestuelles sont professionnelles,
assurées et rapides
1

Conduite des cuissons 1 ptNe respecte pas les conditions de cuisson (temps, température, matériel)
0

Respecte et suit de manière conforme les conditions de cuisson
1

Pesées, mesures, quantités 1 ptLes pesées, les mesures, les quantités
sont fausses et inappropriées
0

Les pesées, les mesures, les quantités
sont justes et appropriées
1

Fonds (biscuit, génoise, …)
8 ptsLa technique n’est pas réalisée ou le produit fini n’est pas commercialisable
0
1
2

Les étapes de fabrication sont approximatives
3
4

Respecte les étapes de fabrication
5
6

Respecte les étapes de fabrication et le produit fini est conforme aux résultats attendus
7
8

Crème
7 ptsLa technique n’est pas réalisée ou le produit fini n’est pas commercialisable

0
1

Les étapes de fabrication sont approximatives

2
3

Respecte les étapes de fabrication

4
5

Respecte les étapes de fabrication et le produit fini est conforme aux résultats attendus
6
7

Montage
5 ptsLa technique de montage n’est pas conforme

0

La technique du montage est approximative

1
2

La technique du montage est conforme, mais la proportionnalité n’est pas respectée
3
4

La technique du montage est conforme, les proportions sont respectées
5

Finition / Décor
5 pts La finition et le décor sont non conformes et non commercialisables
0

La finition et le décor sont conformes mais manquent de soin, de finesse

1
2

La finition et le décor sont conformes et soignés
3
4

La finition et le décor sont conformes, soignés, recherchés
5

Pâte levée et/ou levée feuilletée
10 ptsLa technique n’est pas réalisée ou le produit fini n’est pas commercialisable

0
1
2

Les étapes de fabrication sont approximatives

3
4
5

Respecte les étapes de fabrication

6
7
8

Respecte les étapes de fabrication et le produit fini est conforme aux résultats attendus
9
10

Détaillage
3 ptsLa technique de détaillage est inappropriée
0

La technique de détaillage est approximative
1

Maîtrise la technique de détaillage
2

Maîtrise la technique de détaillage, avec un minimum de perte
3

Façonnage
3 ptsNe respecte pas la régularité et la mise en forme des fabrications
0

La conformité et la régularité sont approximatives
1

Respecte la conformité des fabrications, excepté la régularité
2

Maîtrise la régularité et la mise en forme des fabrications
3

Conduite des fermentations
4 ptsNe respecte pas les conditions de fermentation (temps, température, matériel)
0
1

Applique les protocoles de fermentation

2

Applique et contrôle les conditions de fermentation

3

Respecte et suit de manière conforme les conditions de fermentation
4

PHASE Techniques de fabrication TOTAL sur 55 pointsSOUS-TOTAL II




CRITERES d’évaluationTIIBTBJustifications en cas de note inférieure à la moyenneNote

Dimension esthétique
5 pointsAucune approche esthétique des fabrications

0

Le critère est peu pris en compte par le candidat

1

Les fabrications font preuve d’esthétisme


2
3

Le candidat apporte une valeur ajoutée personnelle, moderne et créative
4
5

Cohérence avec le thème 1 pointNon respect de la thématique
0

Respect de la thématique
1

Exploitation de la thématique
4 pointsAucune interprétation propre de la thématique

0

Exploitation classique de la thématique

1

Exploitation originale et appropriée de la thématique
2

Sens particulièrement créatif du candidat

3
4

Décor
4 pointsAucun décor n’est présenté

0

Un décor est présenté, mais il est grossier

1

Le décor est fin et stylisé

2
3

Le décor présenté atteste d’une approche personnelle et créative
4

Volume
2 pointsLe critère n’est pas pris en compte au moment du montage

0


Des fabrications sont sans relief


1

La recherche de volume est prise en compte dans les fabrications
2

Organisation des garnitures
2 pointsAucune attention particulière dans l’organisation des garnitures
0

Disposition harmonieuse des garnitures

1
2

Association de couleurs
2 pointsLes fabrications se caractérisent par une absence de valorisation des couleurs et un manque de recherche dans leur association
0

Les fabrications révèlent un souci de valoriser les couleurs et leurs associations

1
2

PHASE de présentation artistique des fabrications sur 20 points SOUS-TOTAL IIIAspect commercial et gustatif des fabrications
5 ptsAucune fabrication n’est commercialisable

0

Seulement 1 fabrication est commercialisable
1
2

Les 2 fabrications sont commercialisables

3
4

Les 2 fabrications sont commercialisables et suscitent l’envie
5

Appréciation des qualités organoleptiques
5 ptsDes défauts en terme de texture et de saveurs sont constatés sur les deux fabrications
0

Des défauts de saveurs sont constatés sur l’une des deux fabrications
1
2

Des défauts de textures sont constatés sur l’une des deux fabrications

3
4

Aucun défaut en terme de saveurs et de texture n’est constaté sur les deux fabrications
5

PHASE Présentation commerciale et dégustation TOTAL sur 10 pointsSOUS-TOTAL IV

Précisions au jury de l’évaluation orale des connaissances en technologie de la pâtisserie :
Les évaluations orales seront réalisées au cours de la phase pratique, à des moments propices laissés à l’initiative de chaque jury de manière à ne pas gêner le déroulement des fabrications du candidat.
L’évaluation orale dure au maximum 15 minutes. Elle se fait dans le laboratoire, et est menée par un jury composé d’un professionnel pâtissier et un enseignant de technologie de la discipline professionnelle.
Les sujets des questions portent obligatoirement sur les fabrications réalisées par le candidat, et sont limités à tout ou partie des savoirs associés de technologie de la pâtisserie suivants :
S1.1.3 – Le vocabulaire professionnel
S1.2.1 – L’éducation sensorielle
S3.2 – Les techniques de fabrication
Dans le cas de note inférieure à 10 / 20, il est demandé au jury de noter les questions, les réponses du candidat et de justifier la note correspondante.

CRITERES d’évaluationTIIBTBJustifications en cas de note inférieure à la moyenneNote
Aptitude à communiquer
(5 points)
Communique de manière inappropriée aux contextes
0

Communique mais ne fait pas preuve d’écoute active
1
2

Communique avec hésitation mais fait preuve d’écoute active
3
4

Communique avec aisance, très bonne écoute active
5

Questionnement portant sur :







(5 points)Question :


Réponse :


Les réponses sont erronées



0

Les réponses sont approximatives ou le vocabulaire professionnel est inadapté au contexte
1
2

Les réponses sont cohérentes, logiques mais le vocabulaire professionnel n’est pas maîtrisé
3
4

Les réponses sont pertinentes, et le vocabulaire professionnel utilisé est adapté
5

Questionnement portant sur :







(5 points)Question :


Réponse :


Les réponses sont erronées



0

Les réponses sont approximatives ou le vocabulaire professionnel est inadapté au contexte
1
2

Les réponses sont cohérentes, logiques mais le vocabulaire professionnel n’est pas maîtrisé
3
4

Les réponses sont pertinentes, et le vocabulaire professionnel utilisé est adapté
5

Questionnement portant sur :







(5 points)Question :


Réponse :


Les réponses sont erronées



0

Les réponses sont approximatives ou le vocabulaire professionnel est inadapté au contexte
1
2

Les réponses sont cohérentes, logiques mais le vocabulaire professionnel n’est pas maîtrisé
3
4

Les réponses sont pertinentes, et le vocabulaire professionnel utilisé est adapté
5

PHASE d’évaluation orale des connaissances de technologie de la pâtisserie TOTAL sur 20 pointsSOUS-TOTAL V
Précisions au jury de l’évaluation orale des connaissances en sciences de l’alimentation :
Les évaluations orales seront réalisées au cours de la phase pratique, à des moments propices laissés à l’initiative de chaque jury de manière à ne pas gêner le déroulement des fabrications du candidat.
L’évaluation orale dure au maximum 15 minutes. Elle se fait dans le laboratoire, et est menée par un jury composé d’un enseignant de la discipline professionnelle et un enseignant de biotechnologie.
Les sujets des questions portent obligatoirement sur les fabrications réalisées par le candidat, et sont limités à tout ou partie des savoirs associés de sciences de l’alimentation suivants :
S4.1.1.2 – Principales propriétés physico-chimiques mises en œuvre en pratique professionnelle
S4.1.3.1 – La perception sensorielle
S4.1.3.2. – L’équilibre alimentaire
S4.2.3.2 – Hygiène du personnel
S4.2.3.3 – Hygiène du milieu et du matériel
S4.3.1.1.3 – Sécurité
S4.3.4.3 – Matériaux utilisés dans le secteur professionnel et leurs propriétés
Dans le cas de note inférieure à 10 / 20, il est demandé au jury de noter les questions, les réponses du candidat et de justifier la note correspondante.
CRITERES d’évaluationTIIBTBJustifications en cas de note inférieure à la moyenneNote
Aptitude à communiquer
(5 points)
Communique de manière inappropriée aux contextes
0

Communique mais ne fait pas preuve d’écoute active
1
2

Communique avec hésitation mais fait preuve d’écoute active
3
4

Communique avec aisance, très bonne écoute active
5

Questionnement portant sur :







(5 points)Question :

Réponse :

Les réponses sont erronées



0

Les réponses sont approximatives ou le vocabulaire professionnel est inadapté au contexte
1
2

Les réponses sont cohérentes, logiques mais le vocabulaire professionnel n’est pas maîtrisé
3
4

Les réponses sont pertinentes, et le vocabulaire professionnel utilisé est adapté
5

Questionnement portant sur :







(5 points)Question :

Réponse :

Les réponses sont erronées



0

Les réponses sont approximatives ou le vocabulaire professionnel est inadapté au contexte
1
2

Les réponses sont cohérentes, logiques mais le vocabulaire professionnel n’est pas maîtrisé
3
4

Les réponses sont pertinentes, et le vocabulaire professionnel utilisé est adapté
5

Questionnement portant sur :







(5 points)Question :

Réponse :

Les réponses sont erronées



0

Les réponses sont approximatives ou le vocabulaire professionnel est inadapté au contexte
1
2

Les réponses sont cohérentes, logiques mais le vocabulaire professionnel n’est pas maîtrisé
3
4

Les réponses sont pertinentes, et le vocabulaire professionnel utilisé est adapté
5

PHASE d’évaluation orale des connaissances de sciences de l’alimentation TOTAL sur 20 pointsSOUS-TOTAL VI





ACADEMIE DE :

CAP PATISSERIE SESSION de :
Date :
(au cours du dernier trimestre de l’année terminale de formation)

SITUATION D’EVALUATION
en ENTREPRISE
EPREUVE EP2 –
CONTROLE EN COURS DE FORMATION - S3


3 FABRICATIONS réalisées par le candidatCANDIDAT ETABLISSEMENT


NOM :

Prénom :

NOM des membres du juryFONCTION des membres du juryEMARGEMENT





NOTES RECAPITULATIVES S3sous – total ITechniques de fabrication / 10sous – total IIComportement professionnel/ 30

NOTE FINALE S3 PROPOSEE AU JURY/ 40
CRITERES d’évaluationTIIBTBJustifications en cas de note inférieure à la moyenneNote
Organisation du poste de travail
2 ptsN’est pas du tout organisé, est désordonné



0

Manque de constance dans l’organisation de son poste de travail



1

Le poste de travail est toujours ordonné, rangé, adapté par rapport aux tâches réalisées
2

Techniques gestuelles
rapidité, dextérité
1 ptLes gestuelles sont inappropriées


0

Les gestuelles sont professionnelles,
assurées et rapides

1

Conduite des fermentations
1 ptNe respecte pas les protocoles et conditions de fermentation (temps, température, matériel)

0

Respecte et suit de manière conforme les protocoles et conditions de fermentation

1

Conduite des cuissons
2 ptsNe respecte pas les conditions de cuisson (temps, température, matériel)
0

Applique les protocoles de cuisson (temps, température, matériel)


1

Respecte et suit de manière conforme les conditions de cuisson

2

Techniques de base (pâte, crème, …)
2 pts
Les techniques et les produits finis ne sont pas conformes


0

Les étapes de fabrication ne sont pas toujours respectées



1

Respecte les étapes de fabrication et les produits finis sont conformes aux résultats attendus
2

Finition / Décor
2 pts
La finition et le décor sont non conformes et non soignés
0

La finition et le décor sont conformes et soignés


1

La finition et le décor sont conformes, soignés et recherchés
2

Techniques de fabrication TOTAL sur 10 pointsSOUS-TOTAL I



CRITERES d’évaluationTIIBTBJustifications en cas de note inférieure à la moyenneNote
Ponctualité :
Respecter les horaires de travail et faire preuve de ponctualité 3 ptsRetards et absences sont répétées et injustifiés

0

Connaît quelques retards injustifiés

1

Respecte l’horaire d’arrivée

2

Est toujours à l’heure et en tenue à son poste de travail
3

Amabilité – règles de savoir vivre :
Entretenir des bonnes relations avec autrui 3 ptsA une attitude irrespectueuse, perd systématiquement le contrôle de lui-même dans certaines situations (mauvais caractère, violence, …)
0

A du mal à établir des relations avec d’autres personnes (quelques écarts de langage, attitudes déplacées, …)

1

Fait des efforts pour susciter de la sympathie et rendre agréables les relations entre les personnes


2

A un comportement exemplaire en terme de politesse, d’amabilité




3

Esprit d’équipe :
S’intégrer d’une manière active au sein de l’entreprise 3 pts
Est isolé, n’a pas l’esprit d’équipe




0

Fait peu d’efforts pour s’intégrer




1

Fait des efforts pour s’intégrer et communiquer



2

S’intègre naturellement et rapidement, est capable de s’adapter rapidement aux différents rythmes de l’entreprise
3

Respect :
Respecter la santé et la sécurité de chacun 3 ptsA une attitude dangereuse pour lui et à l’égard des personnes qui l’entourent


0

Manque de rigueur dans le respect des consignes de santé et de sécurité à son poste de travail
1

Respecte les consignes de santé et de sécurité à son poste de travail


2

Respecte les consignes et anticipe les risques liés à la santé et à la sécurité à son poste de travail
3

Respect :
Se présenter et avoir une tenue propre et adaptée au milieu professionnel 3 ptsTenue, présentation et hygiène corporelle inadaptées

0

Des négligences trop fréquentes (tenue et/ou hygiène)

1

Tenue conforme ; de rares irrégularités


2

Tenue et présentation professionnelle impeccables et irréprochables
3

Respect :
Respecter les règles d’hygiène
3 ptsNéglige les règles d’hygiène

0

Ne respecte pas les règles essentielles d’hygiène
1

Respecte les règles élémentaires d’hygiène

2

Respecte les consignes et anticipe les risques liés à l’hygiène
3

Respect :
Faire preuve de respect de l’environnement (tri sélectif, économies des fluides et des énergies, …) 3 ptsFait preuve d’aucun respect de l’environnement dans son travail

0

A du mal à respecter régulièrement l’environnement dans son travail

1

Agit en respectant régulièrement l’environnement dans son travail

2

Agit en respectant au quotidien l’environnement dans son travail, anticipe les risques
3

Volonté :
Faire preuve de curiosité professionnelle et demander conseil
3 ptsNe pose jamais de questions, fait preuve de désintérêt, ne tient aucun compte des remarques (provocation, arrogance)

0

Ne demande pratiquement pas de conseils, ne semble pas très intéressé, n’accepte pas les remarques
1

Fait preuve de curiosité, s’intéresse à son travail. S’adapte aux remarques formulées (positives et négatives)

2

Pose des questions pertinentes. Met toujours les conseils reçus en application


3

Volonté :
Faire preuve de motivation et de dynamisme, de participation active, de rapidité
3 ptsN’est pas intéressé par son travail, aucun investissement, aucune réactivité


0

Choisit ses centres d’intérêt, Manque de constance dans sa participation


1

Attitude positive, réactive au travail, mais manque de rapidité



2

Volontaire et dynamique, cherche à apprendre le métier au quotidien (attitude toujours positive). Fait preuve d’initiative
3

Savoir être :
Garder la maîtrise de soi 3 ptsImpulsif et incontrôlable


0

A du mal à se contrôler


1

Sait se contrôler


2

Est toujours maître de soi dans toutes les situations
3

Comportement professionnel TOTAL sur 30 pointsSOUS-TOTAL II





Proposition de Sujets 0 

Épreuve ponctuelle
Toutes académies Session 0Code(s) examen(s)Sujet national (Épreuve ponctuelle) CAP PATISSIERÉpreuve EP2 – FABRICATION DE PATISSERIESCoefficient : 11Durée : 7 heures maximumFeuillet : 1 / 7Le sujet comprend 2 feuilles et 5 annexes (une par fiche technique de fabrication et un organigramme de travail vierge à compléter).
L’épreuve se compose de :
une phase écrite de 30 minutes maximum ;
une phase pratique de 6h30 maximum dont une phase orale d’évaluation des connaissances de technologie de la pâtisserie et des sciences de l’Alimentation, de 2 x 15 minutes maximum, à des moments propices laissés à l’initiative des membres du jury
une pause déjeuner non comprise dans le temps de fabrication de 30 mn maximum laissée à l’appréciation des membres du jury
A l’issue de l’épreuve, les fabrications sont évaluées en terme de présentation et de dégustation ; les fabrications seront disposées directement sur le plan de travail, propre et vide, sans aucun autre élément ou support de présentation.
L’épreuve autorise un livret de recettes personnel (sans précision des techniques de fabrication), et une calculatrice.

PHASE D’ORGANISATION ECRITE :
Durée : 30 minutes maximum
A partir des documents en annexe (commande accompagnée des 4 fiches techniques correspondantes, organigramme de travail vierge), il vous est demandé de compléter l’organigramme en planifiant vos 4 fabrications dans le temps (durée de 6h30 maximum, avec une coupure obligatoire de 30 minutes non comprise dans le temps de fabrication indiquée le jour de l’épreuve par les membres du jury), et en estimant le temps de réalisation de chaque étape de fabrication.
L’évaluation portera sur les critères suivants (sur 10 points) : qualité du document (2 points), ordonnancement des étapes de fabrication (4 points), estimation du temps de chaque étape (4 points)

PHASE PRATIQUE :
Durée : 6h00 maximum
A partir des 4 fiches techniques comportant la commande et présentés en annexe :
un entremets pour 8 personnes : charlotte aux poires (( 22 cm), finition et décor libres à l’initiative du candidat sur le thème de : « la fête de la musique »
une tarte : Tarte framboise pour 8 personnes,
une fabrication à base de pâte à choux : 8 religieuses et 8 éclairs café
une viennoiserie : 8 croissants et 8 pains au chocolat
et de votre photocopie de votre organigramme, il vous est demandé de fabriquer et de présenter le résultat de vos 4 fabrications dans le temps imparti.
L’évaluation portera sur :
- des critères permanents d’évaluation (total sur 40 points) : organisation du poste de travail (sur 5 points), respect des règles d’hygiène – de santé et de sécurité (sur 5 points), comportement professionnel (sur 5 points), utilisation rationnelle des matières premières (sur 5 points), utilisation rationnelle des matériels et outillages (sur 5 points), techniques gestuelles - rapidité, dextérité (sur 5 points), conduite des cuissons (sur 5 points), pesées – mesures – quantités (sur 5 points).
- des critères d’évaluation spécifique à chaque fabrication (total sur 90 points) : entremets (sur 30 points), tarte (sur 15 points), fabrication à base de pâte à choux (sur 20 points), viennoiserie (sur 25 points).

Toutes académies Session 0Code(s) examen(s)Sujet national (Épreuve ponctuelle) CAP PATISSIERÉpreuve EP2 – FABRICATION DE PATISSERIESCoefficient : 11Durée : 7 heures maximumFeuillet : 2 / 7

PHASE DE PRESENTATION artistique
A l’issue des fabrications, la présentation des 4 fabrications (entremets, tarte, fabrication à base de pâte à choux, viennoiserie) à l’emplacement du poste de travail et sans matériel supplémentaire, sera évaluée par un jury composé d’un enseignant de la discipline professionnelle et/ou d’un professionnel pâtissier et d’un enseignant d’Arts appliqués.
L’évaluation portera sur les critères suivants (sur 20 points) : dimension esthétique des fabrications (5 points), cohérence avec le thème (1 point), exploitation de la thématique (4 points), décor (4 points), volume (2 points), organisation des garnitures (2 points), association de couleurs (2 points)


PHASE DE PRESENTATION commerciale et DEGUSTATION
Après la phase de présentation, les 4 fabrications (entremets, tarte, fabrication à base de pâte feuilletée ou pâte à choux, viennoiserie) seront dégustées et analysées à l’issue de la production, par un jury composé d’un enseignant de la discipline professionnelle et/ou d’un professionnel pâtissier.
L’évaluation portera sur les critères suivants (sur 20 points) : aspect commercial et gustatif des fabrications (4 points), l’appréciation gustative et des textures des pâtes et des crèmes composant les 4 fabrications (2 points pour chaque pâte et crème).


PHASE D’EVALUATION ORALE
Durée : 30 mn maximum
Les deux évaluations orales seront réalisées au cours de la phase pratique dans le laboratoire de fabrication, d’une durée maximale de 15 minutes chacune, et à des moments propices laissés à l’initiative de chaque jury de manière à ne pas gêner le déroulement des fabrications du candidat.
L’évaluation portera sur les critères suivants (sur 40 points) : l’aptitude à communiquer et les réponses données aux questions de technologie (20 points) et aux questions de sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et à l’environnement professionnel (20 points)


Toutes académies Session 0Code(s) examen(s)Sujet national (Épreuve ponctuelle) CAP PATISSIERÉpreuve EP2 – FABRICATION DE PATISSERIESCoefficient : 11Durée : 7 heures maximumFeuillet : 3 / 7

FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
Entremets

Charlotte aux poires sur le thème de « La fête de la musique » (8 personnes)
Recettes (à titre indicatif)
Progression Biscuit cuillère nature :
Blanc d’oeuf
Sucre
Jaune d’oeuf
Farine
Bavaroise Nature :
Lait
Jaune d’oeuf
Sucre
Gélatine feuille (200 bloom)
Crème fouettée
Garniture : poire (conserve)
Punch Poire :
Sirop à 60°Brix
Alcool de poire
Finition et Décor :
Nappage blond
Sucre semoule, sucre glace
Blanc d’œuf, vinaigre blanc
Glucose
Chocolat de couverture (ivoire, lacté, noir)
Poire (conserve)
Amande effilée ou hachée
Beurre
Pâte d’amande (33%)
Colorants divers
120 g
100 g
80 g
100 g

250 g
120 g
100 g
6 g
250 g
200 g

200 g
20 g

QS
QS
QS
QS
QS

250 g
QS
QS
QS
QS
REALISER : le biscuit cuillère nature
COUCHER :
CUIRE :

PUNCHER :

REALISER : la crème bavaroise

MONTER : l’entremets (cercle de 4,5 cm de hauteur et de ( 22 cm)
Garnir l’entremets préalablement chemisé avec le biscuit en disposant des morceaux de poires à l’intérieur

FINITION & DÉCOR : libres sur le thème de « la fête de la musique »
A partir des denrées à votre disposition et du thème, valoriser votre entremets par une finition et un décor (exemples : un décor simple à base de sucre, un décor simple à base de chocolat, un décor simple à base de fruits, une nougatine, une inscription au cornet …).




Croquis  
 SHAPE \* MERGEFORMAT 
Toutes académies Session 0Code(s) examen(s)Sujet national (Épreuve ponctuelle) CAP PATISSIERÉpreuve EP2 – FABRICATION DE PATISSERIESCoefficient : 11Durée : 7 heures maximumFeuillet : 4 / 7

FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
Tarte


Tarte framboise (8 personnes)

Recettes (à titre indicatif)
Progression :
Pâte sucrée:
Farine
Beurre
Sucre glace
Œuf entier
Sel

Crème d’amandes :
Beurre
Sucre
Poudre d’amandes
Œuf entier
Poudre à crème (facultatif)
Parfum (facultatif) : eau de vie de framboise

 Garniture :
Framboise (barquette de 125g)

Finition :
Nappage rouge ou sucre glace

250 g
150 g
100 g
50 g
5 g


100 g
100 g
100 g
60 g
10 g
QS



375 g


QS
REALISER : la pâte sucrée

RESERVER : au froid

ABAISSER :

FONCER : un cercle de ( 22 cm

REALISER : la crème d’amandes 

GARNIR : le fonds de crème d’amandes

CUIRE :

RESERVER : sur grille

GARNIR : de framboises fraîches (finition : saupoudrer de sucre glace) ou de framboises surgelées (finition : abricoter au nappage rouge).



Croquis SHAPE \* MERGEFORMAT 





Toutes académies Session 0Code(s) examen(s)Sujet national (Épreuve ponctuelle) CAP PATISSIERÉpreuve EP2 – FABRICATION DE PATISSERIESCoefficient : 11Durée : 7 heures maximumFeuillet : 5 / 7

FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
Fabrication à base de pâte à choux

8 religieuses et 8 éclairs café
Recettes (à titre indicatif)
Progression :
Pâte à choux :
Eau
Lait
Beurre
Sel
Farine
Œuf entier

Crème pâtissière :
Lait
Sucre
Jaune d’oeuf
Poudre à crème
Beurre
Extrait de café 
Café soluble

Montage et finition :
Fondant blanc
Sirop à 60°Brix
Extrait de café
Colorant jaune
Crème au beurre

125 g
125 g
100 g
3 g
150 g
250 g


1000 g
150 g
160 g
80 g
100 g
QS
QS


500 g
100 g
QS
QS
250 g
REALISER : la pâte à choux

COUCHER : les choux (de deux tailles différentes) et les éclairs

CUIRE :

RESERVER : sur grille

REALISER : la crème pâtissière

PARFUMER :

GARNIR : les choux, les éclairs

GLACER :

DECORER : avec la crème au beurre les religieuses (avec poche et douille cannelée)


Croquis religieuse
 SHAPE \* MERGEFORMAT 


Croquis éclair


 SHAPE \* MERGEFORMAT 

Toutes académies Session 0Code(s) examen(s)Sujet national (Épreuve ponctuelle) CAP PATISSIERÉpreuve EP2 – FABRICATION DE PATISSERIESCoefficient : 11Durée : 7 heures maximumFeuillet : 6 / 7

FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
Viennoiserie (pâte levée feuilletée)

8 croissants et 8 pains au chocolat
Recettes (à titre indicatif)
Progression :

Détrempe :
Farine
Sel
Sucre
Beurre
Levure biologique
Eau
Lait

Tourage :
Beurre de tourage

Garniture :
Bâton chocolat


500 g
10 g
50 g
50 g
20 g
130 g
130 g


300 g


16 pièces
REALISER : la détrempe (pétrissage mécanique)

POINTER : à température ambiante

RETOMBER : la pâte

RESERVER : au froid (positif ou négatif)

BEURRER, TOURER :

ABAISSER : au rouleau ou au laminoir

DETAILLER : 8 croissants, 8 pains au chocolat

FACONNER :

APPRETER : à l’étuve

DORER, CUIRE :

RESERVER : sur grille





Croquis
 SHAPE \* MERGEFORMAT 





Toutes académies Session 0Code(s) examen(s)Sujet national (Épreuve ponctuelle) CAP PATISSIERÉpreuve EP2 – FABRICATION DE PATISSERIESCoefficient : 11Durée : 7 heures maximumFeuillet : 7 / 7
Centre d’examen:…………………………………….Date:……………N° candidat:…………………………………………
ORDONNANCEMENT DES ETAPES DE FABRICATION ET ESTIMATION DU TEMPS
Epreuve EP2 Fabrication de pâtisserie – Phase écrite
Heure Horaire
par 30 mn
ENTREMETS
TARTEFABRICATION à base de pâte à choux
VIENNOISERIE1heure



2 heures



3 heures



4 heures



5 heures



6 heures



7 heures



7 h 30 

L’horaire de pause (30 mn obligatoire) sera précisé par les membres du jury, et reporté
par le candidat sur son organigramme de travail (le candidat peut hachurer les cases correspondantes).

ANNEXE POUR LE CENTRE D’EXAMEN


Fourni par le Centre d'Examen

MATÉRIELS COLLECTIFS :

Outillage habituel de laboratoire nécessaire aux différentes préparations, devant être réalisées conformément au programme officiel du C.A.P

Poche à douille jetable
Douilles polycarbonates
Papier cuisson
Film alimentaire
Plaque 40 x 60
Grille 40 x 60
Carton rond or
Papier dentelle
Thermomètre électronique
Saupoudreuse

Produits de nettoyage et de désinfection
Lavettes
Papier à usage unique
Torchon (pour plaques)

MATÉRIELS INDIVIDUELS
par candidat

1 batteur mélangeur (5 litres)
1 cercle à entremets ( 22 cm, 4,5 cm de hauteur
1 cercle à tarte ( 22 cm
10 bassines plastiques de dimension variable (pour les pesées)
2 casseroles inox
4 bassines inox à fond plat
4 plaques à débarrasser
1 tamis
1 brosse à farine
1 rouleau
1 poêlon inox
1 doseur mesureur
1 pochon, 1 louche, 1 écumoire


Fourni par le Candidat

TENUE PROFESSIONNELLE

1 veste blanche
1 tablier blanc
1 toque
1 pantalon
1 tour de cou
1 paire de chaussure anti-dérapante

PETIT MATERIEL

1 mallette plastique
1 éminceur couteau de tour inox 20cm
1 éminceur couteau de tour inox 30cm
1 éplucheur économe inox manche plastique
1 couteau office 10cm
1 triangle inox 10cm
1 palette inox 17 cm
1 palette inox 23 cm
1 couteau-scie à génoise ou entremets 321mm
1 coupe-pâte carré rigide, rond
1 spatule exoglass 22cm
1 spatule exoglass 28cm
1 fouet à sauce
2 maryses
1 thermomètre électronique
1 double peigne à chocolat
Douilles polycarbonate (boîte de 12)
1 pinceau 4 cm manche plastique
1corne plastique
poche à douille jetable


Contrôle en cours de formation

Situation d’évaluation n°1 (S1) :

Académie de … Session 0Date examenSujet (Épreuve en CCF – S1) CAP PATISSIERÉpreuve EP2 – FABRICATION DE PATISSERIESCoefficient : 11Durée : 3h30 maximumFeuillet : 1 / 4
Le sujet comprend 1 feuille et 3 annexes (une par fiche technique de fabrication et un organigramme de travail vierge à compléter).
L’épreuve se compose de :
une phase écrite de 15 minutes ;
une phase pratique de 3h00.

A l’issue de l’épreuve, les fabrications sont évaluées en terme de présentation et de dégustation ; les fabrications seront disposées directement sur le plan de travail, propre et vide, sans aucun autre élément ou support de présentation.
L’épreuve autorise un livret de recettes personnel (sans précision des techniques de fabrication), et une calculatrice.

PHASE D’ORGANISATION ECRITE :
Durée : 15 minutes
A partir des documents en annexe (commande accompagnée des 2 fiches techniques correspondantes, organigramme de travail vierge), il vous est demandé de compléter l’organigramme en planifiant vos 2 fabrications dans le temps (durée de 3h00) et en estimant le temps de réalisation de chaque étape de fabrication.
L’évaluation portera sur les critères suivants (sur 5 points) : qualité du document (1 point), ordonnancement des étapes de fabrication (2 points), estimation du temps de chaque étape (2 points).


PHASE PRATIQUE :
Durée : 3h00
A partir des 2 fiches techniques comportant la commande et présentés en annexe :
une tarte : Tarte framboise pour 8 personnes,
une fabrication à base de pâte à choux : 8 religieuses et 8 éclairs café
et de votre photocopie de votre organigramme, il vous est demandé de fabriquer et de présenter le résultat de vos 2 fabrications dans le temps imparti.
L’évaluation portera sur :
- des critères permanents d’évaluation (total sur 10 points) : organisation du poste de travail (sur 2 points), respect des règles d’hygiène – de santé et de sécurité (sur 3 points), utilisation rationnelle des matières premières (sur 1 point), utilisation rationnelle des matériels et outillages (sur 1 point), techniques gestuelles - rapidité, dextérité (sur 1 point), conduite des cuissons (sur 1 point), pesées – mesures – quantités (sur 1 point).
- des critères d’évaluation spécifique à chaque fabrication (total sur 25 points) : tarte (sur 10 points), fabrication à base de pâte à choux (sur 15 points)


PHASE DE PRESENTATION commerciale et DEGUSTATION
Après la phase de présentation, les 2 fabrications (tarte et fabrication à base de pâte à choux) seront dégustées et analysées à l’issue de la production, par un jury composé d’un enseignant de la discipline professionnelle et/ou d’un professionnel pâtissier.
L’évaluation portera sur les critères suivants (sur 10 points) : aspect commercial et gustatif (5 points), appréciation des qualités organoleptiques des fabrications (5 points).



Académie de … Session 0Date examenSujet (Épreuve en CCF – S1) CAP PATISSIERÉpreuve EP2 – FABRICATION DE PATISSERIESCoefficient : 11Durée : 3h30 maximumFeuillet : 2 / 4


Tarte framboise (8 personnes)

Recettes (à titre indicatif)
Progression :

Pâte sucrée:
Farine
Beurre
Sucre glace
Œuf entier
Sel

Crème d’amandes :
Beurre
Sucre
Poudre d’amandes
Œuf entier
Poudre à crème (facultatif)
Parfum (facultatif) : eau de vie de framboise

 Garniture :
Framboise (barquette de 125g)

Finition :
Nappage rouge ou sucre glace

250 g
150 g
100 g
50 g
5 g


100 g
100 g
100 g
60 g
10 g
QS



375 g


QS
REALISER : la pâte sucrée

RESERVER : au froid

ABAISSER :

FONCER : un cercle de ( 22 cm

REALISER : la crème d’amandes 

GARNIR : le fonds de crème d’amandes

CUIRE :

RESERVER : sur grille

GARNIR : de framboises fraîches (finition : saupoudrer de sucre glace) ou de framboises surgelées (finition : abricoter au nappage rouge).



Croquis SHAPE \* MERGEFORMAT 






Académie de … Session 0Date examen Sujet (Épreuve en CCF – S1) CAP PATISSIERÉpreuve EP2 – FABRICATION DE PATISSERIESCoefficient : 11Durée : 3h30 maximumFeuillet : 3 / 4

FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
Fabrication à base de pâte à choux

8 religieuses et 8 éclairs café
Recettes (à titre indicatif)
Progression :

Pâte à choux :
Eau
Lait
Beurre
Sel
Farine
Œuf entier

Crème pâtissière :
Lait
Sucre
Jaune d’oeuf
Poudre à crème
Beurre
Extrait de café 
Café soluble

Montage et finition :
Fondant blanc
Sirop à 60°Brix
Extrait de café
Colorant jaune
Crème au beurre

125 g
125 g
100 g
3 g
150 g
250 g


1000 g
150 g
160 g
80 g
100 g
QS
QS


500 g
100 g
QS
QS
250 g
REALISER : la pâte à choux

COUCHER : les choux (de deux tailles différentes) et les éclairs

CUIRE :

RESERVER : sur grille

REALISER : la crème pâtissière

PARFUMER :

GARNIR : les choux, les éclairs

GLACER :

DECORER : avec la crème au beurre les religieuses (avec poche et douille cannelée)


Croquis religieuse
 SHAPE \* MERGEFORMAT 


Croquis éclair


 SHAPE \* MERGEFORMAT 




Académie de … Session 0Date examenSujet (Épreuve en CCF – S1) CAP PATISSIERÉpreuve EP2 – FABRICATION DE PATISSERIESCoefficient : 11Durée : 3h30 maximumFeuillet : 4 / 4

Centre d’examen :…………………………………….
N° candidat:………………………………………………………………………..
ORDONNANCEMENT DES ETAPES DE FABRICATION ET ESTIMATION DU TEMPS
Epreuve EP2 Fabrication de pâtisserie – Phase écrite




HeureHoraire
par 15 mn
TARTE
FABRICATION à base de pâte à choux1 heure







2 heures







3 heures









Situation d’évaluation n°2 (S2) :
Académie de … Session 0Date examenSujet (Épreuve en CCF – S2) CAP PATISSIERÉpreuve EP2 – FABRICATION DE PATISSERIESCoefficient : 11Durée : 3h45 maximumFeuillet : 1 / 4Le sujet comprend 1 feuille et 3 annexes (une par fiche technique de fabrication et un organigramme de travail vierge à compléter). L’épreuve se compose de :
une phase écrite de 15 minutes ;
une phase pratique de 3h00 ;
une phase orale d’évaluation des connaissances de technologie de la pâtisserie et des sciences de l’Alimentation, de 2 x 15 minutes maximum, à des moments propices laissés à l’initiative des membres du jury
A l’issue de l’épreuve, les fabrications sont évaluées en terme de présentation et de dégustation ; les fabrications seront disposées directement sur le plan de travail, propre et vide, sans aucun autre élément ou support de présentation.
L’épreuve autorise un livret de recettes personnel (sans précision des techniques de fabrication), et une calculatrice.
PHASE D’ORGANISATION ECRITE :
Durée : 15 minutes maximum
A partir des documents en annexe (commande accompagnée des 2 fiches techniques correspondantes, organigramme de travail vierge), il vous est demandé de compléter l’organigramme en planifiant vos 2 fabrications dans le temps (durée de 3h00, et en estimant le temps de réalisation de chaque étape de fabrication.
L’évaluation portera sur les critères suivants (sur 5 points) : qualité du document (1 point), ordonnancement des étapes de fabrication (2 point), estimation du temps de chaque étape (2 points)
PHASE PRATIQUE :
Durée : 3h00 - A partir des 2 fiches techniques comportant la commande et présentés en annexe :
un entremets pour 8 personnes : charlotte aux poires (( 22 cm), finition et décor libres à l’initiative du candidat sur le thème de : « la fête de la musique » et une viennoiserie : 8 croissants et 8 pains au chocolat
et de votre photocopie de votre organigramme, il vous est demandé de fabriquer et de présenter le résultat de vos 2 fabrications dans le temps imparti.
L’évaluation portera sur :
- des critères permanents d’évaluation (total sur 10 points) : organisation du poste de travail (sur 2 points), respect des règles d’hygiène – de santé et de sécurité (sur 3 points), utilisation rationnelle des matières premières (sur 1 point), utilisation rationnelle des matériels et outillages (sur 1 point), techniques gestuelles - rapidité, dextérité (sur 1 point), conduite des cuissons (sur 1 point), pesées – mesures – quantités (sur 1 point).
- des critères d’évaluation spécifique à chaque fabrication (total sur 45 points) : entremets (sur 25 points), viennoiserie (sur 20 points)
PHASE DE PRESENTATION artistique
A l’issue des fabrications, la présentation des 2 fabrications (entremets, viennoiserie) à l’emplacement du poste de travail et sans matériel supplémentaire, sera évaluée par un jury composé d’un enseignant de la discipline professionnelle et/ou d’un professionnel pâtissier et d’un enseignant d’Arts appliqués.
L’évaluation portera sur les critères suivants (sur 20 points) : dimension esthétique des fabrications (5 points), cohérence avec le thème (1 point), exploitation de la thématique (4 points), décor (4 points), volume (2 points), organisation des garnitures (2 points), association de couleurs (2 points).
PHASE DE PRESENTATION commerciale et DEGUSTATION
Après la phase de présentation, les 2 fabrications (entremets, viennoiserie) seront dégustées et analysées à l’issue de la production, par un jury composé d’un enseignant de la discipline professionnelle et/ou d’un professionnel pâtissier.
L’évaluation portera sur les critères suivants (sur 10 points) : aspect commercial et gustatif (5 points), appréciation des qualités organoleptiques (5 points).
PHASE D’EVALUATION ORALE
Durée : 30 minutes maximum
Les deux évaluations orales seront réalisées au cours de la phase pratique dans le laboratoire de fabrication, d’une durée maximale de 15 minutes chacune, hors temps de pratique et à des moments propices laissés à l’initiative de chaque jury de manière à ne pas gêner le déroulement des fabrications du candidat.
L’évaluation portera sur les critères suivants (sur 40 points) : l’aptitude à communique et les réponses données aux questions de technologie (20 points) et aux questions de sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et à l’environnement professionnel (20 points)

Académie de … Session 0Date examenSujet (Épreuve en CCF – S2) CAP PATISSIERÉpreuve EP2 – FABRICATION DE PATISSERIESCoefficient : 11Durée : 3h45 maximumFeuillet : 2 / 4
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
Entremets

Charlotte aux poires sur le thème de « La fête de la musique » (8 personnes)
Recettes (à titre indicatif)
Progression 
Biscuit cuillère nature :
Blanc d’oeuf
Sucre
Jaune d’oeuf
Farine
Bavaroise Nature :
Lait
Jaune d’oeuf
Sucre
Gélatine feuille (200 bloom)
Crème fouettée
Garniture : poire (conserve)
Punch Poire :
Sirop à 60°Brix
Alcool de poire
Finition et Décor :
Nappage blond
Sucre semoule, sucre glace
Blanc d’œuf, vinaigre blanc
Glucose
Chocolat de couverture (ivoire, lacté, noir)
Poire (conserve)
Amande effilée ou hachée
Beurre
Pâte d’amande (33%)
Colorants divers
120 g
100 g
80 g
100 g

250 g
120 g
100 g
6 g
250 g
200 g

200 g
20 g

QS
QS
QS
QS
QS

250 g
QS
QS
QS
QS
REALISER : le biscuit cuillère nature
COUCHER :
CUIRE :

PUNCHER :

REALISER : la crème bavaroise

MONTER : l’entremets (cercle de 4,5 cm de hauteur et de ( 22 cm)
Garnir l’entremets préalablement chemisé avec le biscuit en disposant des morceaux de poires à l’intérieur

FINITION & DÉCOR : libres sur le thème de « la fête de la musique »
A partir des denrées à votre disposition et du thème, valoriser votre entremets par une finition et un décor (exemples : un décor simple à base de sucre, un décor simple à base de chocolat, un décor simple à base de fruits, une nougatine, une inscription au cornet …).




Croquis  
 SHAPE \* MERGEFORMAT 

Académie de … Session 0Date examenSujet (Épreuve en CCF – S2) CAP PATISSIERÉpreuve EP2 – FABRICATION DE PATISSERIESCoefficient : 11Durée : 3h45 maximumFeuillet : 3 / 4

FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
Viennoiserie (pâte levée feuilletée)

8 croissants et 8 pains au chocolat
Recettes (à titre indicatif)
Progression :

Détrempe :
Farine
Sel
Sucre
Beurre
Levure biologique
Eau
Lait

Tourage :
Beurre de tourage

Garniture :
Bâton chocolat


500 g
10 g
50 g
50 g
20 g
130 g
130 g


300 g


16 pièces
REALISER : la détrempe (pétrissage mécanique)

POINTER : à température ambiante

RETOMBER : la pâte

RESERVER : au froid (positif ou négatif)

BEURRER, TOURER :

ABAISSER : au rouleau ou au laminoir

DETAILLER : 8 croissants, 8 pains au chocolat

FACONNER :

APPRETER : à l’étuve

DORER, CUIRE :

RESERVER : sur grille





Croquis
 SHAPE \* MERGEFORMAT 






Académie de … Session 0Date examenSujet (Épreuve en CCF – S2) CAP PATISSIERÉpreuve EP2 – FABRICATION DE PATISSERIESCoefficient : 11Durée : 3h45 maximumFeuillet : 4 / 4
Centre d’examen :…………………………………….
N° candidat:………………………………………………………………………..
ORDONNANCEMENT DES ETAPES DE FABRICATION ET ESTIMATION DU TEMPS
Epreuve EP2 Fabrication de pâtisserie – Phase écrite




HeureHoraire
par 15 mn
ENTREMETS
VIENNOISERIE1 heure







2 heures







3 heures










Proposition d’articulation de la formation
Les pages qui suivent sont une proposition d’articulation de la formation en CAP Pâtissier.
Elles respectent une logique de progression dans les enseignements professionnels, à partir de laquelle peuvent s’articuler les enseignements généraux.
Elle laisse toutefois toute la liberté pédagogique aux enseignants, et est, dans ce but, un guide – un repère indicatif d’articulation de la formation sur les deux années du CAP.
Pour autant, elle se veut adaptable à toutes les spécificités des formes d’enseignement, tant en Lycée professionnel en formation initiale sous statut scolaire, qu’en Centre de Formation d’Apprentis.

Selon les spécificités et les contraintes de chaque centre de formation, il sera possible d’adapter le contenu des séances au sein de chaque année de formation, en se gardant de conserver la logique suivante :
un apprentissage de toutes les techniques de base en première année, avec renforcement systématique des techniques de base (niveau I) et leur mise en application en situation professionnelle ;
un renforcement des techniques de base en deuxième année, avec un élargissement aux techniques dérivées des techniques de base (niveau II),
une découverte (en atelier expérimental) de toutes les matières premières clefs, et une synthèse professionnelle de toutes les connaissances liées aux matières premières et au contexte professionnel en 1ère année ;
un élargissement des connaissances (en atelier expérimental et de synthèse) aux autres matières premières en 2ème année.
Enfin, les pages suivantes proposent d’articuler chaque contenu d’enseignement avec ce qui fait l’une des caractéristiques majeures du métier de Pâtissier : celle d’être fortement imbriquée dans le calendrier de l’année et les saisons. Les fabrications proposées par les enseignants seront par conséquent à la croisée des techniques mentionnées, des thèmes du calendrier et des produits caractéristiques de la saison (à forte majorité limités aux fruits). Chaque mise en situation professionnelle, dans les limites des heures de formation (3h30), proposera
soit la fabrication d’une tarte et d’une pâtisserie à base de pâte feuilletée ou de pâte à choux ;
soit la fabrication d’un entremets et d’une viennoiserie
en adéquation aux situations d’évaluation en Contrôle en Cours de Formation.
Dans le cas des examens en épreuve ponctuelle, l’atelier de mise en situation professionnelle (globalisé à 2x3h30) pourra proposer en deuxième année de formation une tarte, une fabrication à base de pâte feuilletée ou de pâte à choux, un entremets ET une viennoiserie.
Approche d’une articulation des enseignements par Unité de formation & module :

Cette proposition est née des études et travaux menés dans le cadre de la plateforme de travail collaboratif P@Tice, notamment du document publié sous l’intitulé : « L’enseignement modulaire dans l’enseignement professionnel : la promesse d’une véritable innovation ».
Elle résulte de la nécessité absolue de :
donner une cohérence à la formation,
engager les équipes enseignantes dans une dynamique réellement collaborative,
renouveler les pratiques d’enseignement, et proposer de nouvelles ingénieries de la formation, notamment par l’approche par compétence.

Dans ce contexte, il est essentiel de procéder au découpage arbitraire de l’année en « x » unités de formation (dans le cas du CAP Pâtissier, 3 unités de formation semblent suffire).
Ces trois unités trouvent leur signification dans leur articulation avec les périodes de formation en milieu professionnel et le découpage sur les deux années de formation :

UNITÉ DE FORMATION 1 : avant la première période de formation en milieu professionnel (8 semaines dans l’entreprise x) et le 1er bilan individuel
UNITÉ DE FORMATION 2 : entre la première et la deuxième période de formation en milieu professionnel (8 semaines dans l’entreprise y) et le 2ème bilan individuel (fin de formation)
UNITÉ DE FORMATION 3 :
après la deuxième période de formation en milieu professionnel
Le découpage de la formation en 3 unités trouve de même une légitimité dans le cadre de l’apprentissage.
Au final, l’étude se fixe comme point d’orgue de proposer une articulation de la formation identique, tant en formation initiale sous statut scolaire qu’en apprentissage. Pour autant, il ne s’agit pas de proposer un modèle unique de pratiques d’enseignement ; les spécificités de la formation initiale sous statut scolaire et de la formation en apprentissage seront pris en compte.
Préambule à une nouvelle ingenierie de la formaton :

Proposition de modules transversaux par unités de formation :

Une solution pourrait être de choisir arbitrairement de répartir les capacités par unité de formation, soit :
la capacité à « organiser », méthodique et décisive en début de formation, dans l’UF1 ;
la capacité à « réaliser » dans l’UF2 (en semi autonomie) ;
la capacité à « contrôler », qui fait appel automatiquement à la maîtrise de savoirs de base, dans l’UF3 ;
la capacité à « communiquer », si délicate dans le cas d’un public en formation de niveau V, transversale aux 3 unités de formation.
CapacitéSAVOIR - FAIREUF1UF2UF3ORGANISER PREVOIR LES MESURES D’HYGIÈNE, DE SANTÉ ET DE MISE EN SÉCURITÉ
RÉCEPTIONNER LES MATIÈRES PREMIÈRES
Déconditionner
ReconditionnerSTOCKER LES MATIERES PREMIERES
Répartir par nature
Ranger dans les lieux appropriés
Suivre la rotation des stocksPARTICIPER A LA PREVISION DES BESOINSRECHERCHER ET ORGANISER L’INFORMATION préalablement à toute tâche
Collecter l’information nécessaire
Décoder l’information
Choisir les matières premières, les consommables, les outillages, les matériels, les produits d’entretienPLANIFIER L’EXECUTION D’UNE FABRICATION
Estimer le temps de chaque étape de fabrication
Localiser et répartir les opérations dans les zones de travail
Ordonnancer les étapesORGANISER L’INFORMATION
Trier, classer, ordonner les points clefs de sa communication
Choisir un vocabulaire professionnelPARTICIPER A LA DÉMARCHE QUALITÉ
Identifier les dangers à son(ses) poste(s) de travail
Identifier les descripteurs (analyse sensorielle)
Suivre les méthodologies
Prendre en compte l’équilibre alimentaire et nutritionnelRÉALISER PESER, MESURER, QUANTIFIERRÉAGIR AUX ALÉASEXÉCUTER LES PRÉPARATIONS DE BASE
Réaliser les pâtes de base
Réaliser les crèmes et appareils de base
Réaliser les produits d’accompagnement de base
Réaliser les sirops et cuissons de sucre, la nougatine
Traiter les fruits et les légumesMETTRE EN FORME LES PRÉPARATIONS
Peser
Mettre en formeCONDUIRE LES FERMENTATIONS, LES CUISSONSRÉALISER TOUT OU PARTIE DES ÉLÉMENTS DE DÉCOR
Mettre au point un chocolat de couverture
Maintenir au point un chocolat de couverture
Exécuter des décors simples (à base de sucre de chocolat, …)CONDITIONNER - IDENTIFIERCONSERVERASSEMBLERRANGER LE POSTE DE TRAVAIL, LE(S) MATERIE(S), LES LOCAUXRENSEIGNER LES DOCUMENTS INTERNESAPPLIQUER LES REGLES DE BONNES PRATIQUES d’hygiène, de santé et de sécurité au travail dans l’activité de travail
Nettoyer, désinfecter le poste de travail, les outillages, les équipements, les matériels, les locaux
Respecter les recommandations de santé et de sécurité au travail
Mettre en œuvre les mesures de protection individuelle(s) ou collective(s)AGIR EN RESPECTANT L’ENVIRONNEMENT
Appliquer les règles de tri sélectif
Utiliser de manière raisonnée les produits d’entretien
Utiliser de manière raisonnée les fluides (eau) et les énergies (gaz, électricité)VALORISER LA PRODUCTIONUTILISER LES OUTILS DE COMMUNICATIONCONTROLERCONTROLER LES MATIERES PREMIERES
Contrôler la conformité de la livraison (qualitatif, quantitatif)
Vérifier les températures, l’état du conditionnement, les dates limitesASSURER LA TRACABILITE DES MATIERES PREMIERES
Conserver, classer les documents
Identifier les matières premièresCONTROLER LES CONDITIONS DE CONSERVATION DES MATIERES PREMIERES
Vérifier les conditions de conservation
Vérifier les températures de stockage, les dates limitesDETECTER LES ANOMALIESVERIFIER LA MISE EN PLACE DU POSTE DE TRAVAIL PREALABLEMENT A TOUTE TACHECONTROLER L’EVOLUTION DES PRODUITS tout au long du processus de fabrication jusqu'à la commercialisation
Contrôler les fermentations (en température ambiante, en pousse contrôlée)
Contrôler les cuissonsVERIFIER LES CONDITIONS DE CONSERVATION DES PRODUITS en cours de fabrication et finisCONTROLER LE RANGEMENT DE SON POSTE DE TRAVAIL, DU MATERIEL ET DES LOCAUXCONTROLER LE BON FONCTIONNEMENT DES APPAREILS UTILISES ET DES DISPOSITIFS DE SECURITECONTROLER LA CONFORMITE DE LA PRODUCTION
Vérifier l’adéquation de la production avec la nature, le poids, la quantité demandés
Apprécier les caractéristiques organoleptiques des produits et des productionsVERIFIER LES OPERATIONS DE NETTOYAGE ET DE DEISNFECTION de son poste de travail, les outillages, les matériels, les locauxCOMMUNIQUER PREVENIR LA PERSONNE RESPONSABLE DANS LE CAS D’ANOMALIESCOMMUNIQUER AVEC la hiérarchie, les membres de l’équipe, des tiers (fournisseurs, clientèle)
Utiliser un langage approprié
Rendre compte auprès de sa hiérarchie
Informer le personnel de venteTRAVAILLER EN EQUIPE
Adopter une attitude et un comportement appropriés
Entretenir de bonnes relations avec autrui
RÉPARTITION PAR UNITÉ DE FORMATION121814
En formation initiale sous statut scolaire :

Formation initiale sous statut scolaireUNITÉ DE FORMATION 1
PFMP n°1 (8 semaines dans l’entreprise x)UNITÉ DE FORMATION
2PFMP n°2 (8 semaines dans l’entreprise y)UNITÉ DE FORMATION
3
PositionnementDispositifs d’aide (modules) selon besoins identifiésBilan individuel I
régulation (soutien – renforcement)Bilan individuel II
régulation (soutien – renforcement)Compétences professionnelles viséesPrévoir les mesures d’hygiène, de santé et de mise en sécurité
Réceptionner les matières premières
Stocker les matières premières
Participer à la prévision des besoins
Rechercher et organiser l’information
Planifier l’exécution d’une fabrication
Organiser l’information
Participer à la démarche qualité














Prévenir la personne responsable dans le cas d’anomalies
Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l’équipe, des tiers
Travailler en équipePeser, mesurer, quantifier
Réagir aux aléas
Exécuter les préparations de base
Mettre en forme les préparations
Conduire les fermentations, les cuissons
Réaliser tout ou partie des éléments de décor
Conditionner, identifier
Conserver
Assembler
Ranger le poste de travail, le(s) matériel(s), les locaux
Renseigner les documents internes
Appliquer les règles de bonnes pratiques
Agir en respectant l’environnement
Valoriser la production
Utiliser les outils de communication




Prévenir la personne responsable dans le cas d’anomalies
Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l’équipe, des tiers
Travailler en équipeContrôler les matières premières
Assurer la traçabilité des matières premières
Contrôler les conditions de conservation des matières premières
Détecter les anomalies
Vérifier la mise en place du poste de travail
Contrôler l’évolution des produits
Vérifier les conditions de conservation des produits
Contrôler le rangement de son poste de travail, du matériel et des locaux
Contrôler le bon fonctionnement des appareils utilisés et des dispositifs de sécurité
Contrôler la conformité de la production
Vérifier les opérations de nettoyage et de désinfection

Prévenir la personne responsable dans le cas d’anomalies
Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l’équipe, des tiers
Travailler en équipeAtelier expérimentalFondamentaux de début d’année
Analyse expérimentale des principales matières premièresAnalyse expérimentale des matières premières secondaires
Approfondissements selon besoin
Atelier de pratique professionnelleApprentissage des techniques de base Approfondissements (transferts, dérivés) – renforcements des techniques de base
Mise en situationMise en situation
Révisions

Technologie professionnelleEtude des thèmes du référentiel
Préparation de la PFMP n°1Poursuite des thèmes du référentiel
Exploitation de la PFMP n°1
Renforcement
Mise en situation (mobilisation des connaissances)
Préparation de la PFMP n°2Exploitation de la PFMP n°2

Révisions
Mise en situation (mobilisation des connaissances)AutonomieAutonomie limitéeSemi autonomiePleine autonomieModalités d’évaluation
Epreuve ponctuelleÉpreuve écrite EP1
Épreuve écrite, orale et pratique EP2

CCF
Épreuve EP2 – S1 (fin du 1er trimestre de l’année de terminale)Épreuve EP2 – S3
Épreuve écrite et pratique EP1
Épreuve EP2 – S2





En apprentissage :

Formation en apprentissageUNITÉ DE FORMATION 1
UNITÉ DE FORMATION 2
UNITÉ DE FORMATION 3

PositionnementDispositifs d’aide (modules) selon besoins identifiésBilan individuel I
régulation (soutien – renforcement)Bilan individuel II
régulation (soutien – renforcement)Compétences viséesPrévoir les mesures d’hygiène, de santé et de mise en sécurité
Réceptionner les matières premières
Stocker les matières premières
Participer à la prévision des besoins
Rechercher et organiser l’information
Planifier l’exécution d’une fabrication
Organiser l’information
Participer à la démarche qualité












Prévenir la personne responsable dans le cas d’anomalies
Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l’équipe, des tiers
Travailler en équipePeser, mesurer, quantifier
Réagir aux aléas
Exécuter les préparations de base
Mettre en forme les préparations
Conduire les fermentations, les cuissons
Réaliser tout ou partie des éléments de décor
Conditionner, identifier
Conserver
Assembler
Ranger le poste de travail, le(s) matériel(s), les locaux
Renseigner les documents internes
Appliquer les règles de bonnes pratiques
Agir en respectant l’environnement
Valoriser la production
Utiliser les outils de communication


Prévenir la personne responsable dans le cas d’anomalies
Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l’équipe, des tiers
Travailler en équipeContrôler les matières premières
Assurer la traçabilité des matières premières
Contrôler les conditions de conservation des matières premières
Détecter les anomalies
Vérifier la mise en place du poste de travail
Contrôler l’évolution des produits
Vérifier les conditions de conservation des produits
Contrôler le rangement de son poste de travail, du matériel et des locaux
Contrôler le bon fonctionnement des appareils utilisés et des dispositifs de sécurité
Contrôler la conformité de la production
Vérifier les opérations de nettoyage et de désinfection

Prévenir la personne responsable dans le cas d’anomalies
Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l’équipe, des tiers
Travailler en équipeAtelier expérimentalFondamentaux de début d’année
Analyse expérimentale des principales matières premièresAnalyse expérimentale des matières premières secondaires
Approfondissements selon besoin
Atelier de pratique professionnelleApprentissage des techniques de base Approfondissements (transferts, dérivés) – renforcements des techniques de base
Mise en situationMise en situation
Révisions

Technologie professionnelleEtude des thèmes du référentiel
Préparation de la PFMP n°1Poursuite des thèmes du référentiel
Exploitation de la PFMP n°1
Renforcement
Mise en situation (mobilisation des connaissances)
Préparation de la PFMP n°2Exploitation de la PFMP n°2

Révisions
Mise en situation (mobilisation des connaissances)AutonomieAutonomie limitéeSemi autonomiePleine autonomieModalités d’évaluation
Epreuve ponctuelleÉpreuve écrite EP1
Épreuve écrite, orale et pratique EP2

CCF
Épreuve EP2 – S1 (fin du 1er trimestre de l’année de terminale)Épreuve EP2 – S3
Épreuve écrite et pratique EP1
Épreuve EP2 – S2






Proposition de modules optionnels par unités de formation :

Quid des modules optionnels :
Les élèves de niveau V évoluent : leurs attentes sont souvent très hétérogènes, marquées par des niveaux de qualifications, une maturité, des âges très disparates d’un apprenant à l’autre.
La proposition de modules sous forme optionnelle résulte du dispositif existant dans certains référentiels de niveaux V.

Un point demeure essentiel dans l’amorce de la définition des modules : il nous paraît vital de ne pas restreindre le champ des modules à la seule réponse à des difficultés d’élèves, le module se limitant alors à « combler » les déficits, les lacunes par des activités de soutien.
A l’image des membres de l’équipe académique d'accompagnement et de ressources pour la voie professionnelle au service des équipes pédagogiques et éducatives (R.V.P.) de l’académie de Versailles, affirmons qu’il existe « des besoins éducatifs, méthodologiques, cognitifs … qui ne peuvent être couverts par les seuls champs disciplinaires même s’ils prennent largement appui sur eux et que ce sont donc ces besoins connus ou à repérer qui doivent déterminer « ce qui faut faire sur le temps réservé aux modules » ».

Ces modules poursuivent le double objectif suivant :
aider les apprenants à l’acquisition des technologies de travail individuel ;
aider les apprenants à l’apprentissage des formes fondamentales de raisonnement.
En outre, ils doivent leur permettre de développer une meilleure connaissance de soi (de son fonctionnement, de ses difficultés, de ses réussites, …).

Par ailleurs, ces modules doivent viser exclusivement le champ professionnel.

Finalement, les modules sont censés
faire naître le besoin et l’envie d’apprendre ;
viser à l’autonomie de l’apprenant ;
faire acquérir et développer des compétences transversales.

Ils sont généralement mis en place par l’équipe pédagogique à partir d’évaluation de diagnostic ou de bilan tout au long de la formation. Ils visent spécifiquement à répondre à des besoins ponctuels de la part d’un groupe d’apprenants identifiés.

Les modules peuvent prendre place en salle de classe équipée (l’objectif n’étant pas de reconduire des situations normales de cours), voire dans des ateliers, mais dans tous les cas, ils permettent une diversification marquée des modes d’enseignement (dans ses stratégies comme dans ses supports et moyens).
Ils sont animés de préférence en pluridisciplinarité, de manière à favoriser les liens entre les disciplines et favoriser ainsi le travail en commun.
Ils visent à un positionnement individualisée de l’apprenant.

Comme dit précédemment, les modules ne se conçoivent pas uniquement pour un public d’élèves parfaitement identifiés, souffrant de manques, de lacunes, voire éventuellement aussi de « démotivation » passagère ou répétitive, relevés notamment à la suite d’évaluation diagnostique en début voire en cours d’année, susceptibles de nuire à leurs apprentissages à court ou moyen terme. Ils peuvent aussi viser tout groupe d’élèves et notamment dans le cadre d’un approfondissement ou d’un enrichissement culturel.
Les différents modules, censés être de « remédiation », peuvent se différencier selon leurs apports :
soit d’ordre méthodologique ;
soit d’ordre social et professionnel,
soit d’ordre disciplinaire ou culturel.

Les modules d’aide méthodologique

Le module d’aide au développement cognitif  :
Le module d’aide au développement cognitif vise le développement de capacités liées aux opérations mentales de l’élève telles que : raisonnement, attention, concentration, mémorisation, gestion de l’espace et du temps, … , notamment pour améliorer à court terme les apprentissages. Il peut prendre la forme d’un entraînement à des méthodologies, à des stratégies d’apprentissage, ….
Le module consiste en la mise en place d’activités avec pause méthodologique systématique, afin de mettre en exergue les procédures mentales utilisées par les élèves qui peuvent le faire échouer ou réussir dans ses apprentissages. Il revient alors au formateur de suggérer, de mettre en place des dispositifs différenciés appropriés aux besoins sous forme de « conseil méthodologique » (terme introduit par Philippe Meirieu dés 1989).
Jean-Marie Gillig suggère à ce propos la constitution par le groupe élèves même, d’outils permettant une forme d’autocontrôle au cours de leurs travaux (d’aucuns pourraient parler de « check-list »).

Le module d’aide à l’appropriation de compétences communes :
Le module d’aide à l’appropriation de capacités communes vise le développement de compétences communes, pour structurer des démarches de type : rechercher, organiser, choisir, traiter, décider, contrôler, valider, sélectionner, réaliser, traiter…
Le module consiste à partir de l’analyse des propres démarches de l’élève mises en jeu dans ses activités courantes, pour rechercher les moyens de les optimiser.

Les modules d’aide à l’insertion sociale et professionnelle :

Le module d’aide au développement des compétences relationnelles :
Le module d’aide au développement des compétences relationnelles vise le développement de compétences d’ordre comportemental destiné à : apprendre et à agir ensemble, respecter des règles de sociabilité, s’intégrer à la vie de l’établissement – de la classe – du groupe ….
Le module propose d’analyser la propre socialisation de l’élève dans un groupe, afin de travailler sur les capacités de l’élève à s’intégrer dans le monde professionnel et plus encore dans la société.
Il peut comprendre :
le développement de la connaissance de son environnement : découverte de l’établissement de formation, des nouvelles modalités pédagogiques (pédagogie de contrat, évaluation formative, sommative, …) par l’intermédiaire de : rencontres avec les acteurs de l’établissement, travail à partir des nouveaux documents, visite stratégique (le CDI, la salle multimédia, …), …
le développement de la connaissance de soi : découverte de ses potentialités, adaptation de soi au nouveau mode de fonctionnement dans l’établissement, par l’intermédiaire de : outils multimédias (filmer les élèves), activités culturelles type théâtre

Le module d’aide à l’élaboration du projet personnel de l’élève (orientation – insertion) :
Le module d’aide à l’élaboration du projet personnel de l’élève vise exclusivement à fournir à l’élève les informations nécessaires pour lui permettre de préciser et consolider son projet personnel, pour notamment donner plus de sens à la formation. Il poursuit l’objectif de faciliter l’insertion scolaire de l’élève par une meilleure connaissance de soi, de l’environnement, des filières et des métiers.
Le module peut prendre le parti de développer la découverte des filières de formation, des métiers potentiels par l’intermédiaire de : rencontres avec des professionnels anciens élèves ou non, visites d’entreprises, acteurs de l’orientation, …

Les modules de soutien :

Les modules de soutien visent à développer certains apprentissages (des savoirs et savoir-faire disciplinaires) jugés fondamentaux, pour des élèves ponctuellement en difficulté, voire dans certains cas, approfondir des notions clefs pour acquérir un niveau de compréhension supérieur.
Le module peut consister à la reprise sous un autre angle d’apprentissage, de certains savoirs non assimilés et d’opérer des contextualisations ciblées, voire des savoir-faire non maîtrisés et d’entraîner les élèves à une pratique plus systématique.
Ils peuvent concerner autant les disciplines de l’enseignement général, que celles de l’enseignement professionnel.


Les modules d’approfondissement :

Les modules d’approfondissement visent à permettre à un groupe identifié d’élèves l’approfondissement de compétences touchant à un ou plusieurs domaines. Ils peuvent être perçus comme un dispositif de valorisation des progrès des élèves.

Les modules d’enrichissement :

Les modules d’enrichissement visent à favoriser l’implication de l’élève dans des activités et de lui permettre de se dépasser tant dans sur le plan scolaire que professionnel.
Ils peuvent par exemple prendre l’aspect d’ateliers de découverte, scientifique (les ateliers Science & Cuisine, …), artistique (les ateliers de design culinaire, …), ...

Exemples de modules optionnels :











MODULE D’AIDE METHODOLOGIQUEApprendre à apprendre Apprendre à travailler en autonomie
organiser son temps de travail (dans l’établissement, à la maison, durant un devoir - modalités d’organisation, optimisation),
acquérir – développer des méthodes d’apprentissage, de mémorisation, …
faire face à tous les types d’exercices scolaires (mise en place de « Guide repères », …)
Rechercher – Exploiter une informationLa recherche documentaire : développer une méthodologie (sélection, analyse, synthèse), analyser pour comprendre des documents, choisir et utiliser les ressources documentaires (outils généraux, presse généraliste et spécialisée, multimédia, internet, …)
L’exploitation des informations
Pause méthodologique : faire des bilans en cours de formationExploiter les bilans des conseils de classe, les bulletins scolaires : développer ses points forts, travailler sur ses points faibles
Développer les compétences liées à la communication écrite / oraleCommuniquer à l’écrit : la lecture, la compréhension, la prise de notes, la consigne et son respect, la synthèse, la formulation d’une réponse
Communiquer à l’oral : présentation, simulation orale à partir d’un cas concret (entretien, …), travail sur le langage - les différents registres de langue – les messages verbaux / non verbaux, …








MODULE D’AIDE A L’INSERTION SOCIALE ET PROFESSIONNELLEConnaître l’établissement et son environnement Se repérer dans l’établissement, dans son environnement et connaître tous les acteurs de la vie lycéenne (étude de l’organigramme, des structures, plan et règlement intérieur, rencontres, …situation de l’établissement dans le département, la ville …), droits et devoirs dans l’établissement
Avoir un comportement responsable (santé et sécurité en atelier)Analyser les comportements en entreprise (à partir de grille d’observation, proposer des applications en établissement
Comparer les comportements relatifs à la santé et à la sécurité de deux secteurs professionnels (par deux classes de spécialités différentes) : relever les points communs, les points spécifiques ; anticiper les situations dangereuses (à l’aide de production de films, affiches, consignes …)
Etre citoyen Travailler les différents aspects de la citoyenneté : dans la vie de tous les jours, en profession, …
Apprendre à se connaître pour préparer au mieux la recherche de stageModule faisant suite à celui consacré à la communication orale.
Exploiter ses atouts, ses centres d’intérêts, ses valeurs,…, se mettre en valeur
Rédiger : lettre de motivation, CV,
Préparer : entretien, …Rechercher des offres d’emploiMéthodologie, exploitationExploiter ses périodes de stageConfronter ses expériences, mutualiser ses acquis, faire les liens entre la formation en entreprise et celle en établissement, planifier des séances de remédiation (en établissement, en entreprise)
Repérer son parcours de formation Connaître les itinéraires de formation, la poursuite d’études (se projeter dans l’avenir), les possibilités de réorientation
Découvrir les facettes des différents métiers
Se repérer dans la formation, individualiser la formation 
MODULE DE SOUTIEN ET D’APPROFONDISSEMENTSoutien disciplinaire / transdisciplinaireSoutien ciblé sur des compétences disciplinaires (de l’enseignement général, de l’enseignement professionnel) voire transdisciplinaires
Soutien en informatique
Soutien en Gestion : calculs commerciaux (réductions, TVA, …)MODULE D’APPROFONDISSEMENTApprofondissement disciplinaire / transdisciplinaireApprofondissement ciblé sur des compétences disciplinaires (de l’enseignement général, de l’enseignement professionnel) voire transdisciplinaires
Approfondissement en informatique
../..


MODULE D’ENRICHISSEMENTVoir différemment les disciplines de l’enseignement général Aborder la dimension culturelle des disciplines d’enseignement général, leur intérêt dans la construction de la personne en tant qu’individu et en tant que professionnel. Développer sa culture (artistique, littéraire, scientifique, …)Permettre l’accès des élèves à des manifestations culturelles, s’ouvrir à d’autres formes de culture, exploiter dans son champ professionnel les acquis de ces rencontres – de ces visites, …Ateliers culturels Ateliers de découverte :
scientifique (les ateliers de Cuisine moléculaire, …),
artistique (les ateliers de design culinaire, …), ...

Répartition des modules optionnels par unités de formation :

PROPOSITION D’ORDONNANCEMENT
DES MODULES OPTIONNELSMC CDRUF1UF2UF3AIDE METHODOLOGIQUEAide au développement cognitifAide à l’appropriation de compétences communesAIDE A L’INSERTION SOCIALE ET PROFESSIONNELLEAide au développement des compétences relationnellesConnaissance de l’environnement Connaissance de soi Aide à l’élaboration du projet personnel de l’élèveSOUTIENSoutien APPROFONDISSEMENTApprofondissement ENRICHISSEMENTEnrichissement



Une nouvelle ingenierie de la formation :

Nous proposons pour chaque unité de formation (UF1, UF2 et UF3) une sorte de feuille de route pour l’ensemble de l’équipe pédagogique :
des balises de temps,
un point positionnement de l’apprenant, initial – intermédiaire et final, notamment à l’issue de chaque période de formation en entreprise ou par apprentissage,
un module régulation avec la mise en place de dispositifs optionnels offerts aux apprenants,
un module transversal, avec la mise en évidence des compétences clefs sur lesquelles toute l’attention des membres de l’équipe pédagogique doit se porter ;
le centre d’intérêt de l’unité de formation, rattaché au cœur du métier, vers lequel tous les enseignements doivent tendre ;
enfin, le niveau d’autonomie préconisé.


L’unité de formation n°1 :

UF1 – Unité de formation n°1Feuille de route pour l’équipe pédagogique – CAP PâtissierBALISES


Période


Vacances scolaires

RépartitionFORMATION INITIALE SOUS STATUT SCOLAIREFORMATION EN APPRENTISSAGE





POSITIONNEMENT de l’apprenant – UF1POSITIONNEMENT INITIALÉVALUATION DIAGNOSTIQUE
RÉGULATION Module(s) optionnel(s) – UF1Module d’aide méthodologiqueApports méthodologiques
Développement de capacités : raisonnement / attention, / concentration / mémorisation, gestion de l’espace et du tempsModule d’aide à l’insertion sociale et professionnelleDéveloppement de compétences d’ordre comportemental :
- développement de la connaissance de son environnement
- développement de la connaissance de soi

MODULE TRANSVERSAL – UF1
Les objectifs communs à l’ensemble de l’équipe pédagogique ORGANISER PREVOIR LES MESURES D’HYGIÈNE, DE SANTÉ ET DE MISE EN SÉCURITÉ
En situation réelle ou simulée
GBPH pâtisserie ou Protocoles HACCP
Réglementation (paquet hygiène, …)
Document unique, fiche d’entreprise
Fiches de poste
Mesures d’hygiène, de santé et de sécurité appropriées
. RÉCEPTIONNER LES MATIÈRES PREMIÈRES
Déconditionner
ReconditionnerErgonomie du poste avec éclairement approprié
Outils de déconditionnement sécurisés
Matériels de reconditionnement (bac hermétique, film alimentaire, …)
Matériels et outils de rangement
Étiquettes ou autres supports de traçabilité
Compacteur, tri sélectifAménagement de son activité de travail
Déconditionnement dans les zones adaptées et par lot
Reconditionnement adapté

Respect de la traçabilité du produit
Identification précise des produits par nature et par date


Respect des règles de recyclage des emballagesSTOCKER LES MATIERES PREMIERES
Répartir par nature
Ranger dans les lieux appropriés
Suivre la rotation des stocksErgonomie du poste avec éclairement approprié
GBPH pâtisserie
Consignes et/ou du cahier des charges
Matériels de stockage (clayette, film alimentaire, bac hermétique, …)
Tenue adaptéeRangement et stockage dans les lieux appropriés
Respect des consignes et/ou du cahier des charges
Respect des règles de rotation des stocks
Respect des températures de stockagePARTICIPER A LA PREVISION DES BESOINSFiches de stock
Stock minimum

Besoins identifiés en nature et en quantité
Transmission rapide des informationsRECHERCHER ET ORGANISER L’INFORMATION préalablement à toute tâche
Collecter l’information nécessaire
Décoder l’information
Choisir les matières premières, les consommables, les outillages, les matériels, les produits d’entretienConsignes de production
Documents administratifs manuels et/ou informatisés (commande, fiche technique, fiche de production …)
Locaux
Outils de calcul : calculatrice, ordinateur, …Points clefs de l’information extraits, complets
Choix raisonné des locaux, des matériels, des produits, des outillages et des matières premières
Mode de calcul approprié ; résultat(s) rapide(s), précis, cohérent(s) ; respect des équivalences ; respect des poids et des volumesPLANIFIER L’EXECUTION D’UNE FABRICATION
Estimer le temps de chaque étape de fabrication
Localiser et répartir les opérations dans les zones de travail
Ordonnancer les étapesTemps imparti
Organigramme rationnel, présentant les étapes de fabrication dans un ordre logique, en respectant le temps imparti pour chaque fabrication
Cohérence entre les fabrications et les zones de travailORGANISER L’INFORMATION
Trier, classer, ordonner les points clefs de sa communication
Choisir un vocabulaire professionnelConsignes et protocoles
Matériels et outillages adaptés
Matières premières
Produits et matériels de nettoyage et de désinfection
Fiche de posteCompréhension et reformulation de la consigne
Expression claire, précise, utilisant un vocabulaire professionnel adapté

ORGANISERPARTICIPER A LA DÉMARCHE QUALITÉ
Identifier les dangers à son(ses) poste(s) de travail
Identifier les descripteurs (analyse sensorielle)
Suivre les méthodologies
Prendre en compte l’équilibre alimentaire et nutritionnelGuide des bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie et /ou méthode HACCP
Résultats des analyses et commentaires des contrôles sanitaires
Documents et procédures hygiène
Outils de contrôle (thermomètre, lamelles…)
Équipements et matériels à disposition favorisant l’ergonomie et la maîtrise des nuisances
Manuels d’utilisation et d’entretien
Document Unique, la fiche d’entreprise
EPI (Équipements de Protection Individuelle)
Produits de nettoyage et de désinfection agréés
Réglementation en vigueur
Grille simple d’analyse sensorielle avec descripteurs
PNNS (plan national nutrition santé)
Respect des bonnes pratiques d’hygiène :
Main d’œuvre :
lavage régulier des mains
brossage des dents
utilisation des EPI (gants à usage unique en vinyle, masque papier en cas d’infection voire masque P2 en cas d’exposition importante aux poussières)
Matière d’œuvre :
Suivi de la traçabilité
Matériel :
Utilisation et entretien conforme aux bonnes pratiques professionnelles en vigueur (GBPH)
Milieu :
Utilisation raisonnée des énergies, des fluides et des produits d’entretien
Gestion des déchets
Méthode :
Respect du principe de la marche en avant dans le temps et /ou dans l’espace
Respect du suivi de la méthodologie de l’analyse sensorielle (par exemple articulée autour des cinq sens)
Choix du descripteur adapté
Prise en compte des besoins et des équilibres nutritionnelsCOMMUNIQUERPREVENIR LA PERSONNE RESPONSABLE DANS LE CAS D’ANOMALIESOutils de communication
Numéros d’urgence
Document unique
Consignes et formation
Situations à risques
Réaction appropriée à l’analyse des situations à risques
COMMUNIQUER AVEC la hiérarchie, les membres de l’équipe, des tiers (fournisseurs, clientèle)
Utiliser un langage approprié
Rendre compte auprès de sa hiérarchie
Informer le personnel de venteOrganigramme de l’entreprise
Supports d’information manuels et/ou informatiques (règlement intérieur, document unique,…)
Outils de communication
Documents manuels et/ou informatiques

 Maîtrise du vocabulaire professionnel
Respect :
des règles de communication verbales et non verbales
attitudes professionnelles adaptées (hiérarchie, écoute, courtoisie, sens de l’observation, ponctualité, esprit d’équipe)
Utilisation appropriée des outils de communication
Argumentation précise orale ou écrite (en terme de conservation, de composition et de consommation)TRAVAILLER EN EQUIPE
Adopter une attitude et un comportement appropriés
Entretenir de bonnes relations avec autruiOrganigramme de l’entreprise
Supports d’information manuels et/ou informatiques
Outils de communication Respect :
des règles de communication verbales et non verbales
attitudes professionnelles adaptées (hiérarchie, écoute, courtoisie, sens de l’observation, ponctualité, esprit d’équipe)
Utilisation appropriée des outils de communication 

CENTRE D’INTERET professionnel – UF1Atelier expérimentalFondamentaux de début d’année
Enseignement de la santé et de la sécurité au travail
Hygiène – guide des bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP
Perception sensorielle et dégustationAnalyses techniques & scientifiquesDécouverte des matières premières de base Atelier de pratique professionnelleApprentissage – renforcement des techniques de baseAPPRENTISSAGE en centre de formation des techniques de base
RENFORCEMENT en entreprise
UNE SEULE CIBLE : les techniques de base
Les pâtes de base
Les crèmes& appareils de base
Les cuissons de sucre
Les produits d’accompagnement
Les éléments de décor et de finition
THÉMATIQUES :
Saison : Automne, Hiver (ANNÉE 1)
Fête, évènement : Noël, St Nicolas, Ste Catherine, Ouverture de la chasse, vendange, semaine du Goût, Halloween
PRODUITS de référence :
Ananas, avocat, banane, carambole, cédrat, châtaigne, citron, coing, datte, figue, fraise, framboise, fruits de la passion, goyave, grenade, groseille, kiwi, kumquat, litchee, mandarine, mangue, melon, mirabelle, mure, myrtille, noix de coco, noix fraîches, orange, papaye, pastèque, physalis, potiron, pêche de vigne , poire, pomme, prune (reine claude, quetsche), raisins
Saison : Hiver, Printemps (ANNÉE 1)
Fête, évènement : Epiphanie, Chandeleur, St Valentin, Mardi gras, ouverture de la pêche
PRODUITS de référence :
Ail nouveau, asperge, betterave, blette, céleri rave, choux de Bruxelles, chou, chou-fleur, concombre, crosne, endive, épinard, fenouil, fève, légumes oubliés, mâche, morille, navet, oseille, poireau, pommes de terre de conservation, salsifis, topinambour, truffe, salades diverses
Agrumes, ananas, avocat, banane, carambole, citron, datte, fruits de la passion, goyave, grenade, kaki, kiwi, kumquat, litchee, mandarine, orange, mangue, noix de coco, pamplemousse, papaye, physalis, poires, pomelo, pommeTechnologie professionnelleEtude des thèmes du référentielPrésentation – contrat
Environnement professionnel
Les matières premières de base Période de formation en milieu professionnelPréparation – Exploitation AUTONOMIE – UF1Autonomie limitée


L’unité de formation n°2 :
UF2 – Unité de formation n°2Feuille de route pour l’équipe pédagogique – CAP PâtissierBALISES


Période

Vacances scolaires


RépartitionFORMATION INITIALE SOUS STATUT SCOLAIREFORMATION EN APPRENTISSAGE



POSITIONNEMENT de l’apprenant – UF2POSITIONNEMENT INTERMÉDIAIRE

Bilan individuel UF1
NA : non acquis
ECA : en cours d’acquisition
A : acquis
Capacité
COMPÉTENCES
NA
ECA
AA

Organiser
PREVOIR LES MESURES D’HYGIÈNE, DE SANTÉ ET DE MISE EN SÉCURITÉ





RÉCEPTIONNER LES MATIÈRES PREMIÈRES





STOCKER LES MATIERES PREMIERES





PARTICIPER A LA PREVISION DES BESOINS





RECHERCHER ET ORGANISER L’INFORMATION





PLANIFIER L’EXECUTION D’UNE FABRICATION





ORGANISER L’INFORMATION





PARTICIPER A LA DÉMARCHE QUALITÉ




Communiquer
PREVENIR LA PERSONNE RESPONSABLE DANS LE CAS D’ANOMALIES





COMMUNIQUER AVEC la hiérarchie, les membres de l’équipe, des tiers (fournisseurs, clientèle)





TRAVAILLER EN EQUIPE






CCF

Épreuve EP2 – S1
fin du 1er trimestre de l’année de terminale


RÉGULATION Module(s) optionnel(s) – UF2Module de soutienTravail sur des savoirs et savoir – faire disciplinaires
Soutien sur des compétences non acquisesModule d’approfondissementApprofondissement de compétences
MODULE TRANSVERSAL – UF2
Les objectifs communs à l’ensemble de l’équipe pédagogiqueRÉALISEREPESER, MESURER, QUANTIFIERMatériel de pesage et de mesure
Pesées et mesures conformes
Respect des consignes et des protocoles
RÉAGIR AUX ALÉAS

Contraintes de production
Réaction rapide, adaptée à la situation et information à la hiérarchie EXÉCUTER LES PRÉPARATIONS DE BASE
Réaliser les pâtes de base
Réaliser les crèmes et appareils de base
Réaliser les produits d’accompagnement de base
Réaliser les sirops et cuissons de sucre, la nougatine
Traiter les fruits et les légumesDocuments administratifs manuels et/ou informatisés (commande, fiche technique, fiche de production …)
Consignes
Matériels et outillages adaptés
Matières premières brutes et/ou semi–élaboréesConformité de la production (qualité, quantité)
Adéquation du local en fonction de la production
Respect du temps imparti

Maîtrise des gestuels de base

Maîtrise des techniques et méthodes adaptées
METTRE EN FORME LES PRÉPARATIONS
Peser
Mettre en formeMatériel de pesage, de mesure, de détaillage, de mise en forme
Fabrications
CommandeRégularité des fabrications
Conformité des poids, des formes et des mesures
Respect de la commandeCONDUIRE LES FERMENTATIONS, LES CUISSONSMatériels de fermentation, de cuisson
Matériels de contrôle (thermomètre, réfractomètre, …)
Fiche technique
Protocoles d’utilisation des matérielsSuivi de la fermentation (temps, température, aspect) et des cuissons
Adaptation du mode et du matériel de cuisson en fonction du produit
Exactitude des températures de cuisson en fonction de la fabrication, de la quantité, du matériel de cuisson RÉALISER TOUT OU PARTIE DES ÉLÉMENTS DE DÉCOR
Mettre au point un chocolat de couverture
Maintenir au point un chocolat de couverture
Exécuter des décors simples (à base de sucre de chocolat, …)Matières d’œuvre et matériels
Éléments de décor et de finition (fournis et/ou à réaliser)
Thème(s)

Maîtrise de la pré-cristallisation
Netteté, finesse des produits
Cohérence du décor avec le thème
CONDITIONNER - IDENTIFIERÉtiquettes ou autres supports de traçabilité
Matériels et équipements de conditionnement (film alimentaire, barquette…, machine sous-vide, thermoscelleuse,…) Identification précise des produits par nature et par date
Respect de la traçabilité du produit
Identification précise des produits par nature et par date
CONSERVER


Matériels et équipements de conservationUtilisation raisonnée des matériels et équipements ASSEMBLERFiche technique (photos, schéma de montage, croquis,…)
Matière d’œuvre, éléments de décor 
Conformité de l’assemblageRANGER LE POSTE DE TRAVAIL, LE(S) MATERIE(S), LES LOCAUXMatériels
Équipements et locaux de rangement
Conformité du rangement en fonction des matériels et des locaux
RENSEIGNER LES DOCUMENTS INTERNESDocuments internes de l’entreprise en lien avec l’approvisionnement, la production, la vente et la distributionRenseignement et suivi régulier des documents
Respect de la traçabilitéAPPLIQUER LES REGLES DE BONNES PRATIQUES d’hygiène, de santé et de sécurité au travail dans l’activité de travail
Nettoyer, désinfecter le poste de travail, les outillages, les équipements, les matériels, les locaux
Respecter les recommandations de santé et de sécurité au travail
Mettre en œuvre les mesures de protection individuelle(s) ou collective(s)GBPH
Produits, matériels et équipements de nettoyage et de désinfection
Document unique
Protocoles, consignes
Réglementation en vigueur
Équipements de protection individuelle et collectiveUtilisation raisonnée des produits, matériels et équipements
Respect du GBPH, de la réglementation en vigueur, des protocoles et consignes
Utilisation adaptée des équipements de protection individuelle et collective

AGIR EN RESPECTANT L’ENVIRONNEMENT
Appliquer les règles de tri sélectif
Utiliser de manière raisonnée les produits d’entretien
Utiliser de manière raisonnée les fluides (eau) et les énergies (gaz, électricité)Protocoles, consignes
Réglementation en vigueur
Règles de tri sélectif
Produits d’entretien, fluides, énergies
Utilisation raisonnée et adaptée des produits d’entretien, des fluides et des énergies
Respect des règles de recyclage des emballages, de gestion des déchets
VALORISER LA PRODUCTIONÉléments de décor et de finition (fournis et/ou à réaliser)
 Éléments de décor et de finition personnalisés
Aspect du produit fini : régularité, netteté, finesse, personnalisation et cohérence avec le thème UTILISER LES OUTILS DE COMMUNICATIONOutils de communication (téléphone, interphone, ordinateur, …, documents écrits, …)
Message, information, …Choix de l’outil de communication en fonction du message à transmettre
Conformité de l’utilisation de l’outil de communication

CENTRE D’INTERET professionnel – UF2Atelier expérimentalAnalyses techniques & scientifiques
ApprofondissementsInitiation aux techniques de créativité appliquées à la profession
Approfondissements selon besoinAtelier de pratique professionnelleExploitation de la période de stage
Renforcement
Approfondissements (transferts, dérivés) – renforcements des techniques de base
Mise en situation
RENFORCEMENT - APPROFONDISSEMENT en centre de formation des techniques de base
RENFORCEMENT- APPROFONDISSEMENT en entreprise
UNE DOUBLE CIBLE : les techniques de base et dérivées
THÉMATIQUES :
Saison : Printemps, Été (ANNÉE 1)
Fête, évènement : Fête des mères, Fête des pères, St Jean, Fête du cinéma, Fête de la musique, Poisson d’Avril, Communion, mariage
PRODUITS de référence :
Ail vert, artichaut, asperge, betterave rouge, blette, chou-fleur, carotte primeur, champignon, céleri branche, chou-fleur, concombre, courgette, , cresson, endive, épinard, fenouil, fève, girolle, haricot vert, herbes fraîches, légumes primeurs , mousseron, navet, oseille, poireau, petits-bois, pois gourmand, poivron, pommes de terre primeur, pourpier, radis, salades diverses, salicorne, tomate
Abricot, airelle, amande, banane, cassis, cédrat, cerise, citron, fraise, figue, framboise, kiwi, mandarine, mangue, melon, orange, papaye, pêche, poire, pomelo, pomme, rhubarbe.
Saison : Automne, Hiver (ANNÉE 2)
Fête, évènement : Noël, St Nicolas, Ste Catherine, Ouverture de la chasse, vendange, semaine du Goût, Halloween
PRODUITS de référence :
Ananas, avocat, banane, carambole, cédrat, châtaigne, citron, coing, datte, figue, fraise, framboise, fruits de la passion, goyave, grenade, groseille, kiwi, kumquat, litchee, mandarine, mangue, melon, mirabelle, mure, myrtille, noix de coco, noix fraîches, orange, papaye, pastèque, physalis, potiron, pêche de vigne , poire, pomme, prune (reine claude, quetsche), raisins
Technologie professionnellePoursuite des thèmes du référentiel
Mise en situation (mobilisation des connaissances)Les matières premières de base
L’environnement professionnel (les matériels, les locaux, …)Période de formation en milieu professionnelPréparation – Exploitation 
AUTONOMIE – UF2Semi - autonomie





L’unité de formation n°3 :

UF3 – Unité de formation n°3Feuille de route pour l’équipe pédagogique – CAP PâtissierBALISES


Période


Vacances scolaires

Répartition
FORMATION INITIALE SOUS STATUT SCOLAIREFORMATION EN APPRENTISSAGE



POSITIONNEMENT de l’apprenant – UF3POSTIONNNEMENT INTERMÉDIAIRE


Bilan individuel UF2
NA : non acquis
ECA : en cours d’acquisition
A : acquis
Capacité
COMPÉTENCES
NA
ECA
A

Organiser
PREVOIR LES MESURES D’HYGIÈNE, DE SANTÉ ET DE MISE EN SÉCURITÉ





RÉCEPTIONNER LES MATIÈRES PREMIÈRES





STOCKER LES MATIERES PREMIERES





PARTICIPER A LA PREVISION DES BESOINS





RECHERCHER ET ORGANISER L’INFORMATION





PLANIFIER L’EXECUTION D’UNE FABRICATION





ORGANISER L’INFORMATION





PARTICIPER A LA DÉMARCHE QUALITÉ




Réaliser
PESER, MESURER, QUANTIFIER





RÉAGIR AUX ALÉAS





EXÉCUTER LES PRÉPARATIONS DE BASE





METTRE EN FORME LES PRÉPARATIONS





CONDUIRE LES FERMENTATIONS, LES CUISSONS





RÉALISER TOUT OU PARTIE DES ÉLÉMENTS DE DÉCOR





CONDITIONNER - IDENTIFIER





CONSERVER





ASSEMBLER





RANGER LE POSTE DE TRAVAIL, LE(S) MATERIE(S), LES LOCAUX





RENSEIGNER LES DOCUMENTS INTERNES





APPLIQUER LES REGLES DE BONNES PRATIQUES





AGIR EN RESPECTANT L’ENVIRONNEMENT





VALORISER LA PRODUCTION





UTILISER LES OUTILS DE COMMUNICATION




Communiquer
PREVENIR LA PERSONNE RESPONSABLE DANS LE CAS D’ANOMALIES





COMMUNIQUER AVEC la hiérarchie, les membres de l’équipe, des tiers (fournisseurs, clientèle)





TRAVAILLER EN EQUIPE







CCF

Épreuve EP2 – S3
Évaluation en entreprise (PFMP n°2)

Épreuve écrite et pratique EP1
Évaluation en établissement

Épreuve EP2 – S2
Évaluation en établissement



ÉPREUVE PONCTUELLE
Épreuve écrite EP1
Évaluation en établissement

Épreuve écrite, orale et pratique EP2
Évaluation en établissement


POSTIONNNEMENT FINAL



Bilan individuel final
NA : non acquis
ECA : en cours d’acquisition
A : acquis
Capacité
COMPÉTENCES
NA
ECA
A

Organiser
PREVOIR LES MESURES D’HYGIÈNE, DE SANTÉ ET DE MISE EN SÉCURITÉ





RÉCEPTIONNER LES MATIÈRES PREMIÈRES





STOCKER LES MATIERES PREMIERES





PARTICIPER A LA PREVISION DES BESOINS





RECHERCHER ET ORGANISER L’INFORMATION





PLANIFIER L’EXECUTION D’UNE FABRICATION





ORGANISER L’INFORMATION





PARTICIPER A LA DÉMARCHE QUALITÉ




Réaliser
PESER, MESURER, QUANTIFIER





RÉAGIR AUX ALÉAS





EXÉCUTER LES PRÉPARATIONS DE BASE





METTRE EN FORME LES PRÉPARATIONS





CONDUIRE LES FERMENTATIONS, LES CUISSONS





RÉALISER TOUT OU PARTIE DES ÉLÉMENTS DE DÉCOR





CONDITIONNER - IDENTIFIER





CONSERVER





ASSEMBLER





RANGER LE POSTE DE TRAVAIL, LE(S) MATERIE(S), LES LOCAUX





RENSEIGNER LES DOCUMENTS INTERNES





APPLIQUER LES REGLES DE BONNES PRATIQUES





AGIR EN RESPECTANT L’ENVIRONNEMENT





VALORISER LA PRODUCTION





UTILISER LES OUTILS DE COMMUNICATION




Contrôler
CONTROLER LES MATIERES PREMIERES





ASSURER LA TRACABILITE DES MATIERES PREMIERES





CONTROLER LES CONDITIONS DE CONSERVATION DES MATIERES PREMIERES





DETECTER LES ANOMALIES





VERIFIER LA MISE EN PLACE DU POSTE DE TRAVAIL PREALABLEMENT A TOUTE TACHE





CONTROLER L’EVOLUTION DES PRODUITS





VERIFIER LES CONDITIONS DE CONSERVATION DES PRODUITS





CONTROLER LE RANGEMENT DE SON POSTE DE TRAVAIL, DU MATERIEL ET DES LOCAUX





CONTROLER LE BON FONCTIONNEMENT DES APPAREILS UTILISES ET DES DISPOSITIFS DE SECURITE





CONTROLER LA CONFORMITE DE LA PRODUCTION





VERIFIER LES OPERATIONS DE NETTOYAGE ET DE DEISNFECTION




Communiquer
PREVENIR LA PERSONNE RESPONSABLE DANS LE CAS D’ANOMALIES





COMMUNIQUER AVEC la hiérarchie, les membres de l’équipe, des tiers (fournisseurs, clientèle)





TRAVAILLER EN EQUIPE






RÉGULATION Module(s) optionnel(s) – UF3Module de soutienTravail sur des savoirs et savoir – faire disciplinairesModule d’aide à l’élaboration du projet personnel et professionnelRecherche de lieux d’insertion professionnelle
Portefolio de compétencesModule d’enrichissementTravail sur de nouvelles compétences professionnelles
MODULE TRANSVERSAL – UF3
Les objectifs communs à l’ensemble de l’équipe pédagogiqueCONTROLER LES MATIERES PREMIERES
Contrôler la conformité de la livraison (qualitatif, quantitatif)
Vérifier les températures, l’état du conditionnement, les dates limitesErgonomie (manutention et éclairement)
Bons de commande, de livraison, de réception et/ou factures
Fiche de contrôle à réception
Consignes et/ou le cahier des charges
Fiches de stock manuelles et/ou informatisées
Matériels de contrôle (balance, thermomètre, lecteur code-barre, …)
Tenue adaptée
Matériels et outils de rangement Adéquation entre la commande et les matières premières livrées (vérification qualitative et quantitative)
Vérification de l’intégrité des produits
Respect de la traçabilité
Respect de la chaîne du froid
Respect des DLC, DLUO
ASSURER LA TRACABILITE DES MATIERES PREMIERES
Conserver, classer les documents
Identifier les matières premièresÉtiquettes ou autres supports de traçabilité
Classeur ou autres supports de conservation
Respect de la traçabilité du produit
CONTROLER LES CONDITIONS DE CONSERVATION DES MATIERES PREMIERES
Vérifier les conditions de conservation
Vérifier les températures de stockage, les dates limitesFiche de relevé des températures
Respect des températures de stockage.DETECTER LES ANOMALIESMatériel, méthode, milieu, main - d’œuvre, matière premièreRepérage en nature et en quantité des anomalies
VERIFIER LA MISE EN PLACE DU POSTE DE TRAVAIL PREALABLEMENT A TOUTE TACHEFiche technique
Organigramme de travail
Matériels
Matières d’oeuvre
Vérification complète, adéquation en nature et en quantité des matériels et des matières d’œuvre en fonction de la production
CONTROLER L’EVOLUTION DES PRODUITS tout au long du processus de fabrication jusqu'à la commercialisation
Contrôler les fermentations (en température ambiante, en pousse contrôlée)
Contrôler les cuissonsProtocoles d’utilisation des matériels
Matériel et outillage adaptés
Fiche technique
Maîtrise des fermentations, des cuissons,
en fonction des productions et des matériels à disposition
VERIFIER LES CONDITIONS DE CONSERVATION DES PRODUITS en cours de fabrication et finisEtiquettes ou autres supports de traçabilité
Fiche de relevé de température
Maîtrise de l’utilisation du froid positif et négatif en fonction des productions et des matériels à disposition
CONTROLER LE RANGEMENT DE SON POSTE DE TRAVAIL, DU MATERIEL ET DES LOCAUXPlan d’organisation des locaux
Consignes, protocolesContrôle complet, état du rangement conforme aux consignes et à l’organisation interne
CONTROLER LE BON FONCTIONNEMENT DES APPAREILS UTILISES ET DES DISPOSITIFS DE SECURITEMatériels (électromécaniques, de cuisson, …)
Protocoles d’utilisation des matériels (fiches matériels, …)Conformité du contrôleCONTROLER LA CONFORMITE DE LA PRODUCTION
Vérifier l’adéquation de la production avec la nature, le poids, la quantité demandés
Apprécier les caractéristiques organoleptiques des produits et des productionsGrille simple d’analyse sensorielle avec descripteurs
Conformité de la commande (nature, poids, quantité)
VERIFIER LES OPERATIONS DE NETTOYAGE ET DE DEISNFECTION de son poste de travail, les outillages, les matériels, les locauxPlan de nettoyage et de désinfection
Test de propreté d’utilisation simple
Conformité du contrôle
Rigueur d’utilisation du test et
Interprétation du test

CENTRE D’INTERET professionnel - UF3Atelier de pratique professionnelleExploitation de la période de stage
Renforcement
Mise en situation
RévisionsRENFORCEMENT - APPROFONDISSEMENT en centre de formation des techniques de base
RENFORCEMENT- APPROFONDISSEMENT en entreprise
UNE CIBLE : la mise en situation professionnelle
THÉMATIQUES :
Saison : Hiver, Printemps (ANNÉE 2)
Fête, évènement : Epiphanie, Chandeleur, St Valentin, Mardi gras, ouverture de la pêche
PRODUITS de référence :
Ail nouveau, asperge, betterave, blette, céleri rave, choux de Bruxelles, chou, chou-fleur, concombre, crosne, endive, épinard, fenouil, fève, légumes oubliés, mâche, morille, navet, oseille, poireau, pommes de terre de conservation, salsifis, topinambour, truffe, salades diverses
Agrumes, ananas, avocat, banane, carambole, citron, datte, fruits de la passion, goyave, grenade, kaki, kiwi, kumquat, litchee, mandarine, orange, mangue, noix de coco, pamplemousse, papaye, physalis, poires, pomelo, pomme
Saison : Printemps, Été (ANNÉE 2)
Fête, évènement : Fête des mères, Fête des pères, St Jean, Fête du cinéma, Fête de la musique, Poisson d’Avril, Communion, mariage
PRODUITS de référence :
Ail vert, artichaut, asperge, betterave rouge, blette, chou-fleur, carotte primeur, champignon, céleri branche, chou-fleur, concombre, courgette, , cresson, endive, épinard, fenouil, fève, girolle, haricot vert, herbes fraîches, légumes primeurs , mousseron, navet, oseille, poireau, petits-bois, pois gourmand, poivron, pommes de terre primeur, pourpier, radis, salades diverses, salicorne, tomate
Abricot, airelle, amande, banane, cassis, cédrat, cerise, citron, fraise, figue, framboise, kiwi, mandarine, mangue, melon, orange, papaye, pêche, poire, pomelo, pomme, rhubarbe.Technologie professionnelleRévisions
Mise en situation (mobilisation des connaissances)Période de formation en milieu professionnelPréparation – Exploitation 
AUTONOMIE – UF3Pleine autonomie


guide des équipements RECOMMANDÉS

FamilleDésignationQuantité
indicative pour 12
Appareils de cuisson
réchaud 2 feux gaz
plaque à induction portable 2X5 kW
four a micro-ondes
four électrique à sole 3X4 plaques + étuve
four à chaleur tournante (ventilée) 10 plaques12
12
6
1
1Appareils de fabrication (mobiles)
batteur mélangeur (40 litres) avec crochet, fouet et palette
batteur mélangeur individuel ALPHAMIX (5 litres)
laminoir à bande sur socle
mixeur cutter 6,5 litres + couteaux
pétrin spiral (20 litres)
guitare inox complète avec 4 bras interchangeables + plaque de retournement1
12 (+2)
1
6
1
2
Appareils de mesure
réfractomètre (sirop)
réfractomètre (cuisson)
doseur mesureur (pot plastique gradué 1litre)
thermomètre électronique
balance électronique2
2
12 (+2)
5
12Matériels de laboratoireéchelle de rangement à plaques 600X400 (20 niveaux)
échelle de rangement à grille 600X400 (20 niveaux)
table à plaque 40X60
pelle à défourner
armoire de rangement inox pour petit matériel
armoire de rangement inox pour produit
armoire de rangement inox pour matière première
placard mural portes coulissantes
ouvre-boîte (fixation sur table)6
6
1
2
2
2
2
6
1Matériels de nettoyage et de désinfectionplonge : 2 bacs et 2 égouttoirs
lave main
dévidoir essuie-main
poubelle à pédale
centrale de désinfection branchée sur eau chaude (suspendue)
plonge automatique batterie
distributeur de papier à usage unique
raclettes à main (pour nettoyer les plans de travail)
raclettes avec manche (pour nettoyer les sols)1
6
4
4
1
1
6
14
6
Surfaces de travail (mobile)
plan de travail (voir dimension)
meuble inox supportant une table en marbre
glissière de rangement à plaque ou à grille sur côté du marbre
table en bois mobile pour façonner (travail des pâtes)
table neutre inox dessus, ouvert en face centrale pour stockage de 2 bacs mobiles farine/sucre + tiroir sur les cotés12
12
12
12
6



Appareils frigorifiques
tour en marbre, timbre réfrigéré 40X60 sous le plan de travail
chambre de fermentation PANEM 40X60 – 20 niveaux
armoire mobile réfrigérée pour matières premières
armoire mobile réfrigérée 20 niveaux 400X600
congélateur 4 portes + 1 portes surgélation (KOMA)
cellule de refroidissement – descente rapide 10 plaques12
1
2
1
1
1
Matériels divers
tempéreuse (travail du chocolat)
pistolet pâtissier 220 volt – godet 800 ml
aérographe pour colorant
lampe à sucre 1000 w (travail de la nougatine et du sucre décor)
chalumeau (multifonctions)
décapeur thermique6
2
1
12
6
6
Petits matériels de laboratoire
bassine inox à fond plat qualité forte
diamètre : 8 cm
diamètre : 10 cm
diamètre : 12 cm
diamètre : 14 cm
diamètre : 16 cm
diamètre : 18 cm
diamètre : 20 cm
diamètre : 24 cm
diamètre : 26 cm
diamètre : 30 cm
diamètre : 35 cm
bassine plastique (pour peser et débarrasser)
diamètre : 8cm
diamètre : 10cm
diamètre : 12cm
diamètre : 14cm
cercle à tarte inox
diamètre : 18 cm
diamètre : 20 cm
diamètre : 22 cm
diamètre : 24 cm
diamètre : 26 cm
poêlon à sucre inox double fond
diamètre 10cm
diamètre 15 cm
diamètre 20 cm
russe inox (casserole) mixte induction et feu
diamètre : 15cm
diamètre : 20cm
diamètre : 25cm
diamètre : 30cm
diamètre : 35cm
cercle entremets H45mm inox
diamètre 180
diamètre 200
diamètre 220

26
26
26
26
26
26
26
12
14
14
14

36
36
36
36

28
28
28
28
28

14
14
14

14
14
14
14
14

28
28
28



Petits matériels de laboratoire
cercle entremets H35mm inox
diamètre 180
diamètre 200
diamètre 220
nonette ronde diamètre 65 - hauteur 40
cadre mousse longueur 565 largeurs 365 - hauteur 45mm
cadre opéra 580x380 - hauteur 22mm
cadre inox hauteur 3,5 dimension 40x30cm
cadre inox hauteur 4,5 dimension 40x30cm
cadre superposable 400X300 (complet + 3 cadres
poêle à crêpe (tôle d’acier diamètre 200mm)
poêle à crêpe (téfal diamètre 200mm)
fouet à sauce format : 250mm
fouet à sauce format : 350mm
fouet à sauce format : 450mm
fouet à blanc d’œuf : 450mm
moule à génoise (manqué rond exopan) diamètre 180
moule à génoise (manqué rond exopan) diamètre 200
couteau à génoise ou entremets (longueur 380mm)
moule à brioche à tête individuelle
mule à brioche à tête (grande taille : 4-6-8 personnes)
28
28
28
150
4
4
14
14
2 séries
14
14
14
14
6
14
14
14
14
150
36
moule à brioche rectangulaire 20 x 8,5 cm
moule à pain de mie rond
moule à pain de mie carré
moule à savarin (individuelle) diamètre D72XH23
moule à savarin (individuelle) diamètre D80XH25
moule à cake droit inox 20 x 8 cm
moule à madeleine (plaque inox ou moule souple anti-adhérent)
moule à Kouglof en terre diamètre 21cm
dariole ronde inox à baba
cercle inox à tartelette diamètre 6 cm
cercle inox à tartelette diamètre 8 cm
moule inox à tartelette - diamètre 6 cm
moule à tartelette - diamètre 8 cm
plaque anti-adhérente (TEFAL) 40X60
plaque tôle noire pincée 40X60
tourtière ronde tôle noire 28 cm
grille inox 40X60
grille ronde à pied inox 20 cm
candissoire inox 40X60 + grille à pied
candissoire inox 40X30 + grille à pied
gouttière à bûche 50 cm longueur
plaque à débarrasser inox 40x30
chinois inox
14
14
14
150
150
26
14
24
150
150
150
150
150
40
40
40
80
14
4
14
30
28
14

Petits matériels de laboratoire (suite)
passe sauce exoglass (petite taille)
passoire inox à fruits 22 cm
écumoire 3 dimensions
louche 2 dimensions
pochon 2 dimensions
maryse
pelle à farine
pelle à sucre
tamis à farine diamètre (petite taille)
planche à découper
boîte de 12 douilles + douille à chemin de fer ou à bûche de noël
découpoir uni (diamètre de 30 a 100 mm)
découpoir cannelé (diamètre de 30 à 100 mm)
gouttière (plaque à tuile)
rouleau pic vite
saupoudreuse
feuille anti-adhérente (SILPAT)
brosse à farine
couteau scie à génoise ou entremets longueur 321mm
spatule (exoglass) 22cm
spatule (exoglass) 28cm
palette spatule longueur lame 140mm
palette spatule longueur lame 200mm
palette spatule coudée longueur lame 260mm
pinceau 2 tailles
triangle palette inox
pinceau pâtissier manche plastique, poils soie, largeur 4 cm
corne standard PVC
raclette coupe pâte inox coupe droite rigide
découpoir à vol-au-vent (série)
règle inox diamètre différent
règle plate graduée plastique 64 x 5
ciseaux lisse inox
économe éplucheur inox manche plastique
rouleau en hêtre diamètre 4,5 longueurs 50 cm
rouleau extensible acier 7 roulettes lisses ( 6 bandes)
bacs plastique blanc 53 x 40,5 – hauteur 14,5 (pour stocker les pâtes)
cornets papier14
14
14 +14+14
14+14
14+14
14
6
6
14
14
14
14
14
6
14
6
30
14
14
14
14
14
14
14
14
14
14
30
14
6
30
14
14
14
14
6
14
Petits matériels (suite)Ustensiles à décor chocolat
peigne
faux bois…
moule souple feuille40x60 anti adhérente (taille petits fours frais) (2 feuilles de chaque en 10 formes différentes)
poche à usage unique
14
14
20

Mallette personnelle élèvemallette plastique
éminceur couteau de tour inox 20cm
éminceur couteau de tour inox 30cm
éplucheur économe inox manche plastique
couteau office 10cm
triangle inox 10cm
palette inox 17 cm
palette inox 23 cm
couteau-scie à génoise ou entremets 321mm
coupe-pâte carré rigide, rond
spatule exoglass 22cm
spatule exoglass 28cm
fouet à sauce format 250 mm
maryse
thermomètre électronique
double peigne à chocolat
douilles polycarbonate (boîte de 12)
fourchette à tremper 3 dents
pinceau 4 cm manche plastique
cornes plastiques
poche à douille jetable1
1
1
1
2
1
1
1
1
1
1
1
1
2
1
1
1
1
1
3Tenue professionnelleveste blanche
tablier blanc
toque papier
pantalon
tour de cou
paire de chaussure anti-dérapante
3
3
6
3
3
1



RESSOURCES


Ressources bibliographiques


« Compagnon et maîtres pâtissiers » – Chaboissier & Lebigre Tome 1, 2 & 3


« Boulangerie & Pâtisserie », de Patrick Moreau et Martine Roccard, Editions Flammarion

« La grande histoire de la pâtisserie », S.G. Sender et M. Derrien, Editions Minerva


A PARAITRE en 2008 - 2009 :


« Pâtisserie : les clefs de la réussite », tome I, de Germain Etienne & Denis Herrero, Editions Délicéo


« Boulangerie – Viennoiserie – Chocolaterie – Confiserie – Glacerie – Sucres artistiques : les clefs de la réussite », tome II, de Germain Etienne & Denis Herrero, Editions Délicéo


Ressources sur internet


Centre de ressources des métiers de l’Alimentation
CRNMA, site officiel de ressources nationales dans les métiers de l’Alimentation
Date de création : Novembre 2005
Public : membres des corps d’inspection, tout enseignant des métiers de l’Alimentation
Accès libre
Administrateur : Serge Rainaud
Lien :  HYPERLINK "http://www.metiers-alimentation.ac-versailles.fr/" http://www.metiers-alimentation.ac-versailles.fr/

Plateforme de travail collaboratif Pâtisserie (P@Tice)
Plateforme de travail collaboratif dans les métiers de la Pâtisserie, proposant des méthodes et des outils techniques, technologiques et pédagogiques
Date de création : Octobre 2005
Public : enseignants et coordonnateurs pédagogiques dans les métiers de l’Alimentation et de la Restauration (Pâtisserie, Cuisine, Sciences appliquées à l’alimentation – à l’hygiène et à l’environnement professionnel, Arts appliqués à la profession)
Accès : sur demande à l’adresse internet indiqué (accès gratuit par mot de passe)
Administrateur : Denis Herrero ( HYPERLINK "mailto:denis.herrero@toulouse.iufm.fr" denis.herrero@toulouse.iufm.fr)
Lien :  HYPERLINK "http://www.extrasucre.org" http://www.extrasucre.org

Plateforme de formation continue des enseignants disciplinaire (Pâtisserie)
Pairform@nce, émanation de la SDTICE du Ministère de l’Education Nationale (Sous direction des Technologies de l’Information et de la Communication pour l’Enseignement), dispositif de formation continue hybride (alternant présentiel et distance), proposant des parcours de formation des enseignants et coordonnateurs pédagogiques (apprentissage compris) dans les métiers de l’Alimentation
Cible prioritaire 2007 – 2008 : enseignants et coordonnateurs pédagogiques en CAP Pâtissier Pâtisserie, Sciences appliquées à l’alimentation – à l’hygiène et à l’environnement professionnel, Arts appliqués à la profession)
Thèmes de travail : la réglementation HACCP, le document unique, la démarche expérimentale (application : les ateliers expérimentaux), la démarche créative, l’enseignement modulaire
Date de création du premier parcours de formation : Octobre 2007
Accès : sur demande à Denis Herrero (accès gratuit, sur inscription)
Lien :  HYPERLINK "http://pairformance.education.fr/" http://pairformance.education.fr/

Espace de formation ouverte et à distance FOAD disciplinaire (Pâtisserie)
Moodle, outil de FOAD
Thèmes de travail : les phénomènes physico-chimiques (application : les ateliers expérimentaux)
Date de création du 1er module de formation : Octobre 2007
Accès : sur demande à adresser à Denis Herrero (accès gratuit, sur inscription)
Lien :  HYPERLINK "http://plates-formes.iufm.fr/moodle/login/index.php" http://plates-formes.iufm.fr/moodle/login/index.php






Épilogue 


« Si je veux réussir à accompagner un être vers un but précis,
je dois le chercher là où il est et commencer là, justement là.

Celui qui ne sait faire cela, se trompe lui-même
quand il pense pouvoir aider les autres.

Pour aider un être,
je dois certainement comprendre plus que lui,
mais d’abord comprendre ce qu’il comprend.

Si je n’y parviens pas, il ne sert à rien
que je sois plus capable et plus savant que lui.

Si je désire avant tout montrer ce que je sais,
c’est parce que je suis orgueilleux
et cherche à être admiré de l’autre plutôt que de l’aider.

Tout soutien commence avec humilité
devant celui que je veux accompagner ;
et c’est pourquoi je dois comprendre qu’aider
n’est pas vouloir maîtriser mais vouloir servir .

Si je n’y arrive pas,
je ne puis aider l’autre ». 
 Extrait du BO du 16 novembre 2006, rédigé par Le directeur général de l’enseignement scolaire Roland DEBBASCH, et Le secrétaire général Dominique ANTOINE
 Sujets proposés par Marc Mieuset, Lycée professionnel R. Buron (Laval) et Jacki Egbert, Lycée Hélène Boucher (Le Mans)

 Equipe RVP, Académie de Versailles – Source :  HYPERLINK "http://www.ac-versailles.fr/pedagogi/rvp/ressources/besoins-modules.htm" http://www.ac-versailles.fr/pedagogi/rvp/ressources/besoins-modules.htm
 « Remédiation, soutien et approfondissement à l’école », Jean-Marie Gillig, Edition Hachette Education, Novembre 2001 – page 74
 Extrait de « Savoir en construction », BM. Barth









Repère de la formation CAP Pâtissier
Document final– version du 4 novembre 2008 EMBED PBrush 

Page  PAGE 76 sur  NUMPAGES 76


Finition et décor libres

Biscuit cuillère

Morceaux de poires

Bavaroise

Disque de biscuit cuillère

Poires émincées

Poires émincées

Dés de poire caramélisés



Dés de poire caramélisés



Bavaroise Poire


Biscuit cuillère


Bavaroise Poire


Biscuit cuillère


La coupe Charlotte Poires

La coupe Charlotte Poires

Poires émincées

Dés de poire caramélisés



Bavaroise Poire


Biscuit cuillère


La coupe Charlotte Poires

La coupe Charlotte Poires

Poires émincées

Dés de poire caramélisés



Bavaroise Poire


Biscuit cuillère



Finition

Framboises
Crème d’amandes

Pâte sucrée

Poires émincées

Dés de poire caramélisés



Bavaroise Poire


Biscuit cuillère


La coupe Charlotte Poires

La coupe Charlotte Poires

Poires émincées

Dés de poire caramélisés



Bavaroise Poire


Biscuit cuillère


Garniture pâtissière café

Crème au beurre

Fondant café


Pâte à choux

Poires émincées

Dés de poire caramélisés



Bavaroise Poire


Biscuit cuillère


La coupe Charlotte Poires

La coupe Charlotte Poires

Poires émincées

Dés de poire caramélisés



Bavaroise Poire


Biscuit cuillère


Pâte levée feuilletée

Bâtons chocolat














Finition

Framboises
Crème d’amandes

Pâte sucrée

Biscuit cuillère


Bavaroise Poire


Dés de poire caramélisés



Poires émincées

La coupe Charlotte Poires

La coupe Charlotte Poires

Biscuit cuillère


Bavaroise Poire


Dés de poire caramélisés



Poires émincées

Garniture pâtissière café

Crème au beurre

Fondant café


Pâte à choux

Biscuit cuillère


Bavaroise Poire


Dés de poire caramélisés



Poires émincées

La coupe Charlotte Poires

La coupe Charlotte Poires

Biscuit cuillère


Bavaroise Poire


Dés de poire caramélisés



Poires émincées

Finition et décor libres

Biscuit cuillère

Morceaux de poires

Bavaroise

Disque de biscuit cuillère

Poires émincées

Dés de poire caramélisés



Bavaroise Poire


Biscuit cuillère


La coupe Charlotte Poires

La coupe Charlotte Poires

Poires émincées

Dés de poire caramélisés



Bavaroise Poire


Biscuit cuillère













Pâte levée feuilletée

Bâtons chocolat


Biscuit cuillère


Bavaroise Poire


Dés de poire caramélisés



Poires émincées

La coupe Charlotte Poires

La coupe Charlotte Poires

Biscuit cuillère


Bavaroise Poire


Dés de poire caramélisés



Poires émincées


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